Como distinguir o açúcar de cana das falsificações

Em países quentes com climas tropicais ou subtropicais húmidos, a cana de açúcar, chamada cana-de-açúcar, cresce. Graças às temperaturas acima dos 20 graus e à humidade que rega abundantemente o solo durante mais de meio ano durante a estação das chuvas, este é rapidamente sugado, e durante o tempo seco ganha açúcar suficiente para se tornar a matéria-prima para produzir produtos doces para a mesa do povo. É cortado e imediatamente enviado para fábricas onde é transformado num produto amigo do ambiente e topo de gama. Quanto mais cedo a cana for enviada para processamento, mais elevada será a qualidade do açúcar.

O que é açúcar de cana

O açúcar de cana é um doce conhecido desde os tempos antigos. Aprendeu-se a obter açúcar na Índia já no século III a.C. No entanto, nessa altura, o rendimento do açúcar de cana era pequeno, uma vez que os grãos eram contados. Com o passar do tempo, a tecnologia de extracção de açúcar melhorou e o açúcar foi extraído em quantidades tão grandes que o doce foi mesmo levado para a China e para o Médio Oriente, onde começou a ser cultivado.

Dos árabes, os habitantes dos países da costa mediterrânica tomaram conhecimento da planta a partir da qual é feito o açúcar. Depois o açúcar viajou por todo o mundo e chegou mesmo a chegar à América.

Na Rússia, o açúcar foi visto pela primeira vez sob Pedro o Grande, nos primeiros anos do século XVIII. Naquela época era um produto raro e caro, era mesmo chamado "ouro branco". Apenas alguns poucos o poderiam pagar. Para os russos, o açúcar de cana tornou-se um produto diário muito mais tarde, séculos mais tarde.

Hoje é bastante popular entre aqueles que tentam levar um estilo de vida saudável e comer bem, pois é considerado uma fonte dietética de hidratos de carbono. Este açúcar contém um complexo de substâncias úteis, incluindo microelementos e vitaminas transferidas da cana para ele. Estas incluem vitaminas B, potássio e cálcio, bem como cobre e magnésio.

Como é feito

Para obter açúcar, a cana deve ser cortada antes de ter tempo de florescer. As raízes deixadas no solo irão cultivar uma nova cultura de cana. E os caules, constituídos por fibra (8 a 12%), açúcar (até 21%), água (até 73%), uma pequena quantidade de proteínas e sais, são levados a um estado semi-acabado adequado para processamento posterior: cortados em pedaços curtos e passados através dos rolos de ferro de enormes espremedores de fábrica. O sumo espremido desta forma contém cerca de 80% de água, substâncias aromáticas. Os sais e proteínas também são retidos.

Em seguida, do líquido resultante é necessário isolar e remover as proteínas, para as quais o sumo coloca uma cal ou giz fresco e põe no calor. É levado a uma temperatura de 70 graus em enormes contentores chamados tanques. Como resultado, todas as impurezas, incluindo pequenos pedaços de cana, insectos e partículas de terra, são trazidas para o fundo do sumo. O líquido clarificado é então esticado.

O passo seguinte é evaporar o líquido em excesso. Este é um processo lento, resultando numa seiva espessa e acastanhada que se pode cristalizar. Os especialistas chamam-lhe 'licor-mãe'. Tem um cheiro peculiar e agradável, que é particularmente evidente em bolos caseiros, bolos e pãezinhos, e é amado pelas donas de casa. Após evaporação, o licor-mãe é submetido a cristalização. Em regra, em condições de fábrica, é realizado alternadamente em três recipientes diferentes.

Em primeiro lugar, a solução no primeiro recipiente é aquecida e são adicionados cristais de açúcar. Isto produz uma composição bastante leve, que é feita numa centrifugadora, onde o açúcar é separado do melaço. O açúcar é então seco em ar quente, o que o torna pronto para o balcão. O melaço é então processado e o processo de cristalização é iniciado pela segunda vez num novo recipiente. O resultado é um produto com uma cor mais escura e um sabor mais rico.

O melaço vai então para o processamento pela terceira vez. Por esta altura, o licor-mãe já se encontra esgotado, com um mínimo de açúcares, mas um máximo de componentes escuros. O açúcar é portanto também o mais escuro, mas não é menos valioso do que o produto da primeira cristalização.

O processo de produção de açúcar refinado é bastante diferente. Já após a primeira cristalização, é adicionado o licor-mãe. Isto cria uma mistura que é chamada magma. É reaquecido com giz ou cal viva e purificado com um filtro de carvão activado. O resultado final é açúcar de cana branco refinado, que é idêntico em qualidade e aspecto ao da beterraba sacarina.

Tipos

O açúcar de cana castanho subdivide-se em vários tipos, dependendo do local onde a cana cresce, da cor e do aspecto do produto.

1. O açúcar moscovado vem da cana cultivada na ilha das Maurícias, perto da África do Sul e em países sul-americanos. Tem um aroma distinto de caramelo, uma cor dourada de mel e cristais de tamanho médio que são ligeiramente pegajosos ao toque. Por estranho que pareça, este produto doce é amplamente utilizado na preparação não só de pratos doces - muffins, doce, caramelos - mas também salgados, capazes de dar um sabor especial a marinadas ou molhos.
2. O açúcar Demerara tira o seu nome do rio com o mesmo nome que corre na Guiana, um pequeno país no nordeste da América do Sul. Foi aqui que começou a conquistar os mercados do mundo. A cor deste açúcar é castanho dourado, e os cristais são duros, bastante pegajosos e castanhos. É excelente para cozinhar, pois é utilizado em muffins, bolos com recheio de fruta ou bagas, bem como fruta cozida no forno ou na grelha. Os gourmets consideram que este açúcar é o companheiro perfeito para o café.
3. O açúcar de melaço mole é assim chamado devido à sua cor escura e ao seu elevado teor de melaço. Os seus cristais são os mais macios e pegajosos de todos os açúcares de cana. O seu aroma e sabor é muito forte, o que o tornou um acessório regular na cozinha asiática. Mas não é apenas utilizado em pratos gourmet exóticos e exóticos, mas também em pastelaria simples, como bolos de frutas e bolos.
4. O açúcar turbinado é açúcar que foi tratado não só com uma centrifugadora mas também com vapor e água, o que remove todas as impurezas e substâncias estranhas do produto. É assim que o açúcar é feito no Havai, pelo que a gama das suas cores é ampla - do mel claro ao castanho, e os seus cristais são grandes e secos e não pegajosos.
5. O açúcar Gur nasceu na Índia. Não é sequer açúcar no sentido convencional da palavra, mas sim o sumo de cana grosso que pode ser espremido como um leite condensado espesso ou um sherbet macio e maleável.

A diferença entre o açúcar mascavado e o açúcar normal

Ao comparar a doçura do açúcar normal e da cana, é fácil ver que são iguais: um par de cubos de açúcar castanho tornará o seu chá tão doce como uma quantidade igual de açúcar branco.

No entanto, o açúcar de cana castanho é diferente do açúcar de beterraba habitual. E não apenas na cor e na aparência. É muito mais rico em composição, pois o açúcar castanho contém muito mais nutrientes, dez vezes mais.

Por exemplo, o açúcar de cana castanho tem 20 vezes mais potássio do que o açúcar de beterraba, e 10 vezes mais ferro. A quantidade de cálcio é simplesmente fora da escala, 85 vezes mais do que em açúcar branco comum. Ao mesmo tempo, o açúcar castanho tem magnésio, que está completamente ausente no açúcar de beterraba.

O açúcar de cana pode facilmente competir com ostras em termos de teor de cobre, que está envolvido em muitos processos da vida humana, desde a síntese de hemoglobina até à formação de colagénio e estimulação do sistema endócrino, e não concede a palma aos habitantes do mar.

Outra grande vantagem do açúcar de cana é a presença de vitaminas B que melhoram os processos metabólicos no organismo e asseguram o seu funcionamento normal.

Os tipos mais escuros de açúcar, especialmente o açúcar preto de cana, têm mais nutrientes. Isto explica-se pelo facto de a principal fonte de vitaminas e oligoelementos ser o melaço e, portanto, quanto mais elevado for o valor do produto.

É também três vezes mais caro, embora uma tonelada de cana produza muito mais açúcar do que a mesma quantidade de beterraba. Enquanto o açúcar bruto de cana é literalmente um bestseller culinário e dietético, o açúcar bruto de beterraba tem um aspecto muito pouco atraente, mau cheiro e sabor desagradável.

Embora o açúcar castanho contenha 98 g de hidratos de carbono por 100 g de produto, o corpo leva muito tempo a digerir estes hidratos de carbono e, como resultado, o peso corporal não é aumentado.

A diferença entre o açúcar castanho e branco é também perceptível para os profissionais da culinária. E não só por causa da cor. Enquanto o açúcar de beterraba regular é quase inodoro, o açúcar de cana tem um aroma leve, suave e discreto de caramelo, que não se perde na cozedura. Por esta razão, os produtos cozidos e outros pratos - molhos, bebidas, marinadas - feitos com açúcar de cana adquirem um aroma delicado. O sabor do açúcar castanho é também ligeiramente caramelizado, o que também realça a sofisticação do prato acabado.

No entanto, o açúcar de cana refinado é bastante semelhante ao açúcar branco comum e generalizado feito a partir de beterraba, não sendo diferente nas propriedades.

Que açúcar é mais saudável: branco ou castanho

O açúcar de cana castanho é muito mais saudável do que o açúcar branco normal, quer seja açúcar de beterraba ou açúcar de cana.

O açúcar castanho tem o mesmo valor calórico que o açúcar de beterraba e não contribui para a deposição de gordura ou ganho de peso, porque os seus hidratos de carbono dissolvem-se lentamente. E estes hidratos de carbono são um elemento essencial na formação de uma série de hormonas envolvidas na grande maioria dos processos vitais do organismo.

Graças ao conteúdo de quase duzentos componentes diferentes, incluindo vitaminas, oligoelementos e sais de ácido orgânico, o cérebro começa a funcionar melhor. Não é sem razão que dizem que se deve tomar um copo de chá com um pouco de açúcar mascavado antes de uma sessão de brainstorming.

O produto doce natural ajudará a aumentar a força e a energia, acalmará os nervos, e normalizará a pressão arterial. Estes resultados tornam-se visíveis bastante rapidamente após o consumo do produto. Mas também a longo prazo, o consumo regular de açúcar de cana melhora a estrutura óssea e fortalece as articulações.

Este produto natural tem um efeito positivo sobre uma série de sistemas do corpo humano. Por exemplo, melhora a digestão, e as toxinas e produtos residuais são eliminados mais rapidamente. O açúcar castanho estimula o baço e o fígado, e estabiliza o funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos.

Como distinguir o açúcar de cana real do açúcar falso

Ao comprar açúcar mascavado, lembre-se que quanto mais valioso, popular e caro for um produto, mais os falsificadores se sentirão tentados a falsificá-lo. Os fabricantes sem escrúpulos fazem passar o açúcar de beterraba refinado comum como açúcar de cana, adicionando artificialmente caramelo simples para cor e sabor. O açúcar resultante é passado como açúcar castanho e vendido a um preço superior ao do açúcar de beterraba e ligeiramente inferior ao do açúcar de cana natural.

O que deve ter em mente ao escolher o açúcar de cana na prateleira da loja:

1. Em primeiro lugar, um produto de qualidade natural não pode ser barato. O seu preço mínimo é de 200 rublos por quilo. A diferença de preço, uma vez e meia a duas vezes mais do que para o açúcar comum, deve fazer-lhe pensar duas vezes e estudar a embalagem com mais cuidado. Deve declarar que o conteúdo é da Índia, América do Sul, Maurícias ou Hawaii, uma vez que só aí é produzido açúcar de cana verdadeiro.
2. Outro pré-requisito é que um produto verdadeiramente saudável deve ser rotulado "não refinado" na sua embalagem.
3. Deve também olhar atentamente para o produto em si. O açúcar de cana natural tem diferentes tamanhos de cristal, e isto é claramente visível. É por isso que o açúcar em pedaços não pode parecer-se com cubos de tamanho ideal, com arestas e costelas afiadas e uniformes - são sempre irregulares e soltos.

Há duas outras formas de detectar uma falsificação:

1. Se dissolver um cubo de açúcar castanho num copo de água, um cubo falso feito de açúcar de beterraba e tingido com caramelo manchará o líquido de uma cor amarelo-acastanhada pálida, e o restante pedaço de açúcar ficará pálido. O castanho natural da cana mudará ligeiramente a cor da água e o restante pedaço de açúcar permanecerá castanho.
2. O iodo também ajudará a identificar o substituto. Pode deixá-lo cair directamente num pedaço de açúcar ou na água onde é dissolvido. Se o produto for natural, assumirá de qualquer forma uma cor azul.