Como colorir uma bolacha com corantes alimentares

As sobremesas de cor ácida não apelam a comedores preocupados com a saúde. Cada vez mais pessoas estão a optar por biscoitos de cor pastel, obtidos por tingimento com pigmentos naturais. Ao fazer bolos caseiros, não só são utilizados corantes de loja, como também são feitos a partir de bagas, frutas, legumes e chás.

O que são corantes alimentares naturais ou naturais

Ao contrário dos corantes sintéticos feitos por síntese química, os corantes naturais são extraídos de matérias-primas naturais.

O produto é uma mistura de constituintes naturais úteis de plantas selvagens e cultivadas:

• ácidos orgânicos;
• complexo de vitaminas e minerais;
• clorofilas;
• flavonóides;
• substâncias aromáticas;
• antocianinas;
• carotenóides.

Os produtos de confeitaria são tingidos com especiarias e extractos de algas inodoros e insípidos, folhas em pó ou flores de chá mate japonês (verde ou azul), karkade. Os pigmentos naturais e inofensivos incluem pós feitos de bagas liofilizadas, sumos secos, vegetais, arroz vermelho e carvão vegetal.

Desvantagens dos corantes naturais:

• consumo não rentável;
• nenhuma diferenciação entre hidrossolúvel e lipossolúvel;
• são sensíveis ao oxigénio, aos álcalis, aos ácidos;
• Muda de cor quando aquecido, torna-se baço.

Dica! Para obter uma sobremesa de cor brilhante, para 100 gramas de produto acabado, adicionar pelo menos 10 g de pigmento.

Que efeito têm os corantes naturais no sabor?

Idealmente, um corante natural deve ser comestível, inofensivo e insípido. As donas de casa em casa utilizam beterraba, cenouras, espinafres, bagas e xaropes de fruta para colorir biscoitos.

Produtos vivos, assim como alguns pigmentos comprados têm o seu próprio sabor, afectam o sabor da confeitaria tingida. A quantidade de cor não é tão grande a ponto de mudar drasticamente o biscoito, mas a sobremesa tem um sabor específico.

Corantes alimentares naturais para bolachas

Nem todos os corantes alimentares naturais são utilizados para biscoitos, mas os mais resistentes à cor e à prova de calor que não mudam a cor do produto acabado:

• espinafres em pó, pó de abóbora, inhame púrpura;
• pó de carvão de bambu, sumo de cenoura preta, sumo de folha de cevada;
• carmim;
• curcumina;
• beta-caroteno;
• azul, verde matcha;
• arroz vermelho fermentado.

O pigmento é misturado e peneirado juntamente com a farinha, para que seja distribuído uniformemente no biscoito. É mais difícil conseguir uma cor homogénea na massa acabada. Para obter o tom certo, adicionar o corante na quantidade indicada na receita.

Pão-de-ló amarelo (laranja)

A cor amarela num bolo picante é dada pelo beta-caroteno, curcumina na quantidade de 1 g por 100 g de massa. Se quiser um tom mais brilhante, pode adicionar 3 g de pó de sementes de abóbora a 100 g de farinha, que combina idealmente com canela e noz-moscada.

As cenouras colorem o laranja pasteleiro. Para fazer tintura a partir da raiz vegetal, ralá-la e depois salteá-la em manteiga. Ambos os ingredientes são tomados em partes iguais. Após a fritura, a manteiga colorida é esticada através de gaze. A manteiga colorida é então adicionada à massa.

Biscoito vermelho (veludo vermelho)

Um gel sintético espesso é mais frequentemente adicionado ao Veludo Vermelho. As donas de casa que preferem uma composição totalmente natural escolhem pigmentos naturais. Para conseguir uma cor de biscoito vermelho-avermelhado que cria um contraste com as camadas de creme branco, é utilizado arroz vermelho fermentado em pó.

A quantidade óptima de corante adicionado aos ingredientes secos é de 10 g por 1 kg de massa. O produto semi-acabado castanho fica vermelho depois de cozido no forno.

Se for adicionado mais pigmento do que a quantidade recomendada, o biscoito escurecerá. Uma tonalidade mais brilhante do pó de arroz vermelho é obtida em pastelaria com um teor de gordura mais elevado.

A cor vermelha pura é dada por framboesa, lingonberry e xarope de airela. Mais perto de fúcsia, a decocção da beterraba fixada com vinagre dá cor. O xarope de morango e cereja, por outro lado, não deve ser utilizado. O primeiro torna o biscoito numa cor avermelhada suja, o segundo está mais próximo do roxo.

Pão-de-ló preto

Para assar um bolo preto original que se harmoniza com as camadas brancas, prateadas, douradas, coberturas e decorações, será necessário pó de carvão de bambu. O pigmento inodoro e insípido é adicionado numa quantidade de 6 g por quilo de massa de biscoito.

Deve-se misturar o carvão na massa das bolachas em porções, primeiro suavemente com uma espátula, depois com uma batedeira. O pigmento deve ser sempre pesado. Uma quantia aproximada tomada não dará o resultado certo.

A única desvantagem do carvão de bambu é que não poderá julgar a cor do biscoito ao cozer; será preto em qualquer fase da cozedura.

Se não encontrar o corante na loja, pode usar carvão activado ou adicionar sementes de sésamo preto à farinha.

Bolacha esmeralda

A sobremesa é tingida de verde:

• sumo de rebentos de cevada seca;
• espinafre ou pó de folha de cevada;
• chá matcha verde brilhante.

A tonalidade mais leve é obtida após tingimento com sumo de rebentos de cevada. O seu sabor brilhante desvanece-se após algumas horas de cozedura.

Espinafres, pó de folha de cevada (2,5 g por 100 g de massa) dão as notas mais ricas em cor e sabor herbáceo. Também podem ser utilizados pó de menta, casca de limão e outros aromatizantes.

Usar um chá mate de alta qualidade e torta para apimentar a sobremesa e suavizar a luxúria.

Biscoito de lavanda

Um tom roxo que não muda de cor quando aquecido é obtido através da utilização de pó de cenoura preto, mirtilos liofilizados e inhame roxo.

As cenouras pretas com o pigmento natural antociânico são mais adequadas para a coloração de bolachas. Para tornar a confecção de cor violeta mais apelativa para os consumidores, acrescenta-se a lavanda de confeitaria. O aroma dá à sobremesa um agradável sabor residual.

É melhor comprar o corante em pó, pois o líquido extra não perturba a estrutura do biscoito.

O pigmento não reage ao aumento da temperatura, mas é sensível aos ácidos. Para evitar manchas azuis ao adicionar o levedante, peneirar a farinha misturada com o corante duas vezes. Ao fazer bolachas, tomar 15 g de sumo de cenoura preta seca por 200 g de farinha.

Pão-de-ló (de chocolate) castanho

Para um biscoito castanho precisará de cacau em pó ou chocolate derretido. Para bolachas de pastelaria, é melhor escolher cacau alcalizado (tratado com lixívia) com uma cor mais rica. Para um sabor moca, adiciona-se xarope de café instantâneo ou natural à massa. Nos produtos cozidos para crianças, este ingrediente é substituído por chicória.

O cacau alcalizado e caro pode ser encontrado em pastelarias especializadas. Ao utilizar este ingrediente, o bicarbonato de sódio com vinagre não deve ser adicionado à massa, apenas o fermento em pó.

Ao adicionar corantes naturais à farinha ou à massa, não se pode ter a certeza de obter biscoitos com cores brilhantes e saturadas. Os bolos de cor pastel, por outro lado, são feitos de ingredientes naturais e não são prejudiciais para a saúde.