Como assar bicarbonato de sódio correctamente: dicas úteis

Os produtos cozidos fofinhos são o objectivo de qualquer dona de casa responsável que queira preparar uma variedade de deliciosos produtos à base de farinha. A massa de levedura é criada por um subproduto de fungos da levedura - o dióxido de carbono. A levedura processa o açúcar e, na ausência deste último, decompõe o amido. O dióxido de carbono acumula-se na substância proteica da farinha. Quando a mistura é suficientemente acumulada ou aquecida, as bolhas crescem em tamanho e sobem com a massa (ou seja, a massa é adequada).

Há uma proporção de pessoas que prefere utilizar bicarbonato de sódio para este fim. Misturam bicarbonato de sódio com vinagre para alcançar o resultado desejado. No entanto, existem certas regras para obter uma massa de qualidade adequada com um investimento monetário mínimo. Há também um fermento (também chamado fermento em pó) vendido nas lojas. Qualquer dona de casa pode facilmente fazer em casa um fermento a partir de ingredientes simples (o bicarbonato de sódio é o ingrediente principal).

Um pouco sobre bicarbonato de sódio

Tipos de refrigerantes:

1. Bicarbonato alimentar, bicarbonato, bicarbonato de sódio ou bicarbonato potável (NaHCO3).
2. Carbonato calcinado ou de sódio (Na2CO3).
3. Hidróxido cáustico ou de sódio, lixívia cáustica, soda cáustica, cáustica (NaOH).
4. Cristalino ou soda de lavagem (Na2CO3 x10H2O).

O bicarbonato de sódio é um excelente fermento em pó. É indispensável para fins culinários, médicos, domésticos e outros.

O refrigerante foi outrora extraído de algas marinhas ou cinzas. Tem sido utilizado na panificação desde os tempos antigos. Arqueólogos encontraram soda em cavernas desde o primeiro ao segundo séculos a.C. Já era utilizado no Antigo Egipto.

O refrigerante é um aditivo popular (E500) utilizado na indústria alimentar:

1. Como estabilizador - em leite condensado (300 mg/kg).
2. Como fermento (principal ou adicional) - em bolachas (mg/kg - não limitado).
3. Como estabilizador para reduzir a acidez - em pó de cacau (mg/kg - não limitado).

A causa e o processo de interacção do bicarbonato de sódio com ácido

Então, como é que o bicarbonato de sódio torna os produtos de massa friáveis, friáveis e arejados? A resposta a esta pergunta pode ser dada considerando as seguintes reacções:

1. A reacção de interacção com ácido acético: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Reacção da decomposição da soda quando sujeita a temperatura elevada (de 60-200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

Na primeira reacção, a interacção do ácido acético com a soda produz um sal (acetato de sódio), dióxido de carbono (pode ser observada a formação rápida de espuma) e água.

O objectivo do processo é a produção de grandes quantidades de bolhas de gás. Este último deve:

• para ser distribuído uniformemente na massa;
• para tornar o produto acabado leve e poroso.

O bicarbonato de sódio, por si só, não fará um excelente agente fermentador, porque a reacção de decomposição produz carbonato, o que dá um sabor ensaboado. A reacção em si não vai até ao fim, pelo que não alcança a friabilidade desejada da massa.

Variações sobre bicarbonato de sódio

Nem todos sabem como carbonatar devidamente o bicarbonato de sódio e o vinagre. Considerar métodos comuns de utilização de bicarbonato de sódio na massa de panificação.

Numa colher grande especial, tomar um pouco de bicarbonato de sódio em pó e verter vinagre de mesa em cima. Ocorrerá uma efervescência rápida da mistura, que deverá então ser vertida na massa. Mas este processo deve ter lugar na massa do futuro produto para que as bolhas sejam distribuídas no seu interior, em vez de voar para o ar. Porque é que ainda há algum efeito? Como a quantidade de vinagre e bicarbonato de sódio é tomada pelos olhos, existe um pó que não reagiu com o ambiente ácido. É isto que continua a decompor-se já na massa sob a influência de componentes de alta temperatura ou ácidos.

O bicarbonato de sódio em pó também pode ser adicionado à mistura de ingredientes líquidos (na qual o vinagre também é adicionado) e mexido bem. Neste caso, o dióxido de carbono, embora não completamente, permanece na massa.

A forma correcta de carbonatar o bicarbonato de sódio:

1. Misturar o bicarbonato de sódio com a farinha e outros ingredientes secos na mistura da massa.
2. Misturar os ingredientes líquidos. Verter o vinagre.
3. Só então é que os ingredientes secos e os ingredientes líquidos se juntam. Amassar intensivamente a massa, moldar as peças e cozê-las.

Este método mantém o dióxido de carbono dentro da massa.

Há mais do que isso. Para um resultado bem sucedido, é muito importante conhecer as proporções exactas, para que o bicarbonato de sódio possa ser saciado ao máximo. As proporções são geralmente dadas na receita. Vale a pena lembrar que 1 colher de chá de bicarbonato de sódio equivale a 12 gramas. Para extinguir completamente uma tal quantidade, devem ser adicionadas 4 colheres de chá de vinagre de 9%. Exceder a quantidade de ácido leva a consequências negativas, que afectam a qualidade (sabor, consistência) da massa. Recomenda-se não tomar mais de 0,25 colheres de chá de bicarbonato de sódio por copo de farinha.

Substitutos do vinagre

Os seguintes produtos podem ser utilizados para a carbonatação:

1. Vinagre de sidra de maçã, vinagre de vinho, vinagre balsâmico.
2. Sumos de bagas (citrinos). Soda e sumo de limão numa proporção de 1:6.
3. Produtos lácteos azedos.
4. Mel. O mel, embora de sabor doce, é altamente ácido (para ser adicionado à massa líquida).
5. Água a ferver. A água a ferver é utilizada quando nada mais está disponível. Isto provoca uma reacção de decomposição térmica do bicarbonato de sódio e a libertação de bolhas de gás cobiçadas. É preciso deitar o bicarbonato de sódio na massa, deitar a água a ferver sobre ela, mexer tudo rapidamente e cozer.

O ácido acético concentrado não deve ser utilizado. Deve ser diluído na proporção de 1:7 com antecedência para fazer 9% de vinagre. O ácido cítrico (E330) também pode ser utilizado. A razão entre bicarbonato de sódio e ácido cítrico cristalizado é de 1:1. Para panquecas, por exemplo, amassar a massa, dissolver o bicarbonato de sódio e o sumo de limão em copos separados (não em água a ferver), verter ao mesmo tempo, mexer e cozer.

Massa com ingredientes de leite azedo

Quando os produtos lácteos azedos são tomados como parte principal da massa (ou como um aditivo), não é necessário tingir o bicarbonato de sódio com ácido acético. Isto aplica-se especialmente a panquecas. Também aqui, as proporções devem ser mantidas para evitar um excesso de bicarbonato de sódio. Para 1 chávena de leite azedo, 0,5 colheres de chá de bicarbonato de sódio em pó. Ao amassar a massa, é utilizado o mesmo princípio básico: os ingredientes secos (soda, farinha, açúcar, sal, etc.) são rapidamente misturados com os líquidos (kefir/sour cream/prostevash, ovos, água, etc.). Os ingredientes lácteos precisam de ser aquecidos com um pouco de antecedência.

Pó de fermento

Vamos à mercearia e compramos tudo o que precisamos. Quando chegamos a casa, descobrimos que nos esquecemos de algo tão pequeno como um fermento em pó. Deve, portanto, prepará-lo você mesmo com bastante antecedência, utilizando 3 ingredientes básicos, uma balança electrónica, utensílios de cozinha secos e os seus próprios desejos. O fermento em pó é utilizado para tornar a massa saborosa, fofa e bonita. As nossas avós costumavam usar bicarbonato de sódio, mas este produz um odor e sabor desagradáveis. Queremos que a massa seja bela, saborosa e perfumada, o que requer um agente fermentador.

Um dos ingredientes principais é a farinha, mas em vez disso pode usar amido. Prolonga a vida do pó, porque a farinha rapidamente se aglutina. O principal é manter os utensílios secos e o produto num local seco e bem arejado. Deve ser apanhada com uma colher seca. Se o pó pronto estiver a esmigalhar, adicionar-lhe alguns cubos de refinado, absorverá o excesso de humidade. O pó de amido tem um prazo de validade de um mês e meio. Se for utilizada farinha, não mais de 3 semanas. Para uma excelente qualidade em pó, moer o ácido cítrico num misturador. De preferência, todos os ingredientes devem ter a mesma dispersão. Se a água entrar no fermento em pó, começará uma reacção, que não é necessária antes do tempo.

O refrigerante é armazenado durante muito tempo, mas o fermento em pó é armazenado durante alguns meses, no máximo. Isto porque os componentes do pó começam gradualmente a interagir durante o armazenamento, perdendo assim o precioso dióxido de carbono. Para verificar o seu prazo de validade, colocar uma colher da mistura num copo de água. Se houver uma reacção violenta, então a qualidade do pó ainda é adequada.

Os ingredientes necessários são:

• bicarbonato de sódio - 30 g
• ácido cítrico, moído num moedor de café - 18 gr;
• amido - 72 g.

A coisa mais importante na preparação do fermento em pó é a precisão. Quanto mais precisamente se pesarem todos os ingredientes, melhor será a cozedura. Combinar o ácido cítrico, bicarbonato de sódio e amido e misturar bem. O amido actua como um enchimento. Por vezes as donas de casa utilizam apenas bicarbonato de sódio e ácido cítrico para assar em pó, mas tal pó não tem um prazo de validade superior a duas semanas. Se forem utilizados 2 ingredientes, a proporção deve ser de um para um. O fermento em pó deve ser adicionado juntamente com a farinha ao preparar a massa. Há algumas receitas onde a farinha é adicionada em 2-3 lotes. Neste caso, o fermento em pó deve ser adicionado no último lote.

Quando a massa contém ingredientes azedos adicionais (coalhada, natas azedas, kefir, soro de leite, iogurte, mel, sumos de frutas e bagas, puré, etc.), deve ser adicionada uma pitada de bicarbonato de sódio. Isto ajuda a tornar os produtos alcalinos, de modo a que a reacção seja melhor e a massa mais fofa.

Para resumir

1. O resultado da actividade vital dos fungos da levedura e do processo de interacção do ambiente ácido com o bicarbonato de sódio é a libertação de bolhas de dióxido de carbono (gás), que levantam a massa, dando-lhe um inchaço e porosidade.
2. Os produtos da interacção da soda com o ácido acético são um sal orgânico (acetato de sódio), água e dióxido de carbono.
3. É um grande erro misturar o bicarbonato de sódio com o meio ácido fora da massa, porque a maior parte do dióxido de carbono irá simplesmente escapar para o ar.
4. A forma mais apropriada de carbonatar o bicarbonato de sódio é combinar todos os ingredientes secos (incluindo bicarbonato de sódio ou fermento) com os líquidos (incluindo o ácido), misturá-los vigorosamente e cozer o produto pronto.

A importância das proporções
O ácido acético pode ser substituído por muitas coisas. Estes podem ser vinagre de fruta, vinagre de vinho, sumos de bagas (citrinos), ingredientes lácteos, mel, água a ferver (como último recurso) e ácido cítrico cristalizado.

O fermento ou fermento em pó pode ser facilmente fabricado por si próprio. Para tal, misturar 30 g de bicarbonato de sódio, 72 g de amido e 18 g de ácido cítrico.

Receitas

Panquecas fofas

Fazer deliciosas panquecas de leitelho fofo que são tão fáceis de fazer. O melhor de tudo é que não vão colar depois de fritar, mesmo quando está frio.

Ingredientes para a preparação:

• 300 ml de 2,5% de kefir (se puder, é melhor levar kefir caseiro);
• 1,5 colheres de sopa de açúcar e sal;
• 0,5-1 tsp. de bicarbonato de sódio;
• 1,5 chávenas de farinha.

O processo de amassar a massa:

1. Pré-aquecer o leite fermentado ou deixá-lo sobre a mesa da cozinha até aquecer à temperatura ambiente.
2. Verter o kefir para um recipiente fundo, adicionar o bicarbonato de sódio e mexer bem (sem grumos). O bicarbonato de sódio não precisa de ser carbonatado, uma vez que entra no ambiente ácido e vai espumar.
3. Adicionar açúcar e uma pitada de sal à mistura e mexer novamente cuidadosamente. Adicionar muito pouco açúcar - uma colher e meia de sopa. Se for adicionado demasiado açúcar, os flapjacks azedarão rapidamente. Os "flapjacks" serão mais ou menos fofos, dependendo da espessura da massa. De preferência, deve ser espesso.
4. Acrescentar a farinha por fases. Não há necessidade de o amassar durante muito tempo, apenas de o agitar para garantir que não haja grumos.
5. Fritar as panquecas assim que tiver amassado a massa. Verter óleo para uma frigideira quente e reduzir o calor para um calor médio. Colher a massa na frigideira, deixando espaços entre as bolachas. Fritar até ficar crocante.

Panquecas com leite e bicarbonato de sódio

Aqui está uma receita muito fácil para fazer panquecas com leite e bicarbonato de sódio.

Precisamos:

• um copo de leite quente;
• meio copo de água para evitar que o leite se cole;
• um ovo de galinha;
• 0,5 colher de chá de sal;
• 0,5 tsp. de bicarbonato de sódio;
• 2 colheres de sopa de açúcar;
• 8 colheres de sopa de farinha (pode acrescentar farinha se quiser ou vice versa);
• 2 colheres de sopa. óleo vegetal;
• 0 5 colheres de chá de ácido cítrico.

Processo de preparação:

1. Verter o leite, ovo, sal, água e açúcar para uma tigela profunda. Se gostar das suas panquecas ligeiramente doces, adicione um pouco de açúcar. Verter a manteiga.
2. Adicionar gradualmente farinha, misturada com ácido cítrico e bicarbonato de sódio. Mexer vigorosamente até à consistência do creme azedo líquido.
3. Cozer numa panela aquecida até ficar estaladiça.

Um método interessante de cozer sem levedura com bicarbonato de sódio e vitamina C

Se quiser assar produtos cozidos sem fermento, o bicarbonato de sódio, claro, pode ajudá-lo, assim como a vitamina C. Necessitará de 2-3 colheres de chá de bicarbonato de sódio e 2-3 colheres de chá de vitamina C. Misturar tudo isto, em tais proporções adicioná-lo completamente à futura massa, misturar tudo bem e enviá-lo para o forno. A massa com tal composição à temperatura ambiente não subirá, e subirá no forno. Divirta-se a experimentar!

Receita para a massa quaresmal para todos os fins

Para amassar esta massa mágica, precisará

• água - meia chávena;
• óleo vegetal - meia chávena;
• sal - uma pitada;
• agente levedante - 1 colher de chá;
• farinha - 2,5 chávenas.

Preparação:

1. Para começar, escolher uma chávena de tamanho adequado, deitar nela o óleo vegetal, meia chávena de água quente.
2. Acrescentar sal, misturar tudo.
3. Peneirar farinha com fermento em pó. A quantidade de farinha depende da consistência da massa que se quer fazer, e do tipo de recheio que se quer utilizar. Se o recheio der (bagas, fruta) sumo, é melhor tomar 2,5 chávenas de farinha. Se o recheio for de queijo ou cogumelo, que não dá muito sumo, pode adicionar 2 chávenas de farinha. Depois não enrole a massa, mas estique-a suavemente com as mãos.
4. Amassar a massa. Cobrir com um invólucro de plástico ou uma chávena e deixar repousar durante meia hora.
5. Pode então moldá-lo no que lhe apetecer: doce, saboroso, azedo, o que quiser. A massa tem um toque muito agradável e é muito fácil de trabalhar. Pode enrolá-lo numa camada muito fina. O que se pode fazer com a massa é uma questão da sua imaginação. Pode fazer tarte de maçã, tarte de ameixa, tarte de groselha preta, tarte de queijo, ou qualquer outra coisa que lhe agrade.

Tente fazer esta massa e com certeza se tornará uma das favoritas.

Tarte de maçã com uma crosta crocante chamada quiche

Para a tarte de maçã, precisamos:

• 4 maçãs, descascadas e sem alma;
• 3 ovos;
• 0,5 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• 1 chávena de açúcar;
• 1/3 colher de chá de ácido cítrico.

Processo:

1. Cortar finamente as maçãs.
2. Colocar os ovos e o açúcar no recipiente do misturador e bater até ficar espumoso. Misturar gradualmente na farinha.
3. Combinar a massa com as maçãs, pincelar a forma do bolo com manteiga, polvilhar com a sêmola e verter a mistura para a forma, alisando a superfície.
4. Colocar no forno durante 40 minutos a 182°C.

O bolo está pronto, muito saboroso e estaladiço. Experimente!

Tome estas dicas, recomendações e receitas por si mesmo. Depois pode fazer produtos cozidos maravilhosos, calorosos e quentes com bicarbonato de sódio. Deleite-se e aos seus familiares com obras-primas culinárias!