Como descongelar os peixes rápida e correctamente

É mais fácil e mais saudável comprar peixe fresco refrigerado ou vivo do que peixe congelado que tem de ser descongelado mais tarde. Mas isto nem sempre está disponível para todos - as vendas de alguns tipos de peixe vivo são frequentemente sazonais, e o peixe refrigerado quase nunca está nas prateleiras das pequenas cidades, longe das capitais regionais. Portanto, temos de escolher entre o que está à venda. Muitas vezes este "algo" parece mais um tronco ou uma pedra - a carcaça é tão densamente coberta com uma camada de gelo. Então a habilidade da anfitriã entra em jogo: conseguirá ela fazer um prato saboroso para a família a partir deste bloco de gelo?

Para evitar entrar numa compota, no balcão da loja deve pensar no tamanho do prato. Uma coisa é se estiver a planear uma festa com convidados, mas outra coisa é se estiver a ter um jantar de família comum para três ou quatro pessoas. No primeiro caso, pode levar um peixe maior, no segundo caso, um peixe pequeno ou bifes, uma vez que não se pode cortar o excesso de uma carcaça grande enquanto esta está congelada. Não se pode voltar a descongelar peixe descongelado.

A cozedura adequada começa com uma descongelação adequada. E a forma mais adequada é uma descongelação gradual e lenta. Isto é melhor feito no congelador, onde os efeitos negativos da temperatura sobre a delicada carne de peixe são minimizados.

Mas quando não há tempo, também se pode usar métodos mais rápidos - por exemplo, em água ou usando um microondas, forno ou fogão a vapor. Se descongelar de acordo com as regras recomendadas pelos especialistas da indústria culinária ou de transformação de peixe, o resultado é muito rápido: o peixe é perfeitamente comestível, moderadamente suculento e tenro.

Pode fritar peixe congelado sem o descongelar

Todo o tipo de coisas acontecem na vida, incluindo o facto de ser hora de fazer o jantar e a anfitriã ter esquecido de tirar o peixe do congelador para o descongelar. O que fazer? Não entrem em pânico! É preciso retirar o produto e tentar fazê-lo rapidamente para que possa ser colocado na panela. Apenas bifes ou fatias de filete são bons, uma vez que a coisa congelada inteira não pode ser cortada numa só peça.

Deve-se desembrulhar o peixe e mantê-lo sob um fluxo de água fria (não fria!) para derreter a crosta de gelo. As peças podem ser enxaguadas e, se necessário, limpas e evisceradas. Em seguida, secar com uma toalha de papel para remover o máximo de humidade em excesso possível.

O peixe congelado deve ser colocado numa frigideira muito quente. Basta enrolá-lo em farinha ou migalhas de pão e colocá-lo em óleo quente. É importante que uma crosta firme seja formada rapidamente. Assim que a face inferior estiver bem dourada, virar rapidamente para o outro lado, sal e cobertura. A tampa é obrigatória, pois o caroço de gelo dentro da peça não só tem de derreter, como também a carne tem tempo para cozinhar. Isto leva quase o dobro do tempo do peixe descongelado pré-cozinhado.

Além disso, não terá de contar com uma crosta estaladiça: o gelo transformar-se-á em água, e o peixe não fritará, mas definhará no líquido a ferver. De um modo geral, o peixe não será frito, mas sim fervido. E devido ao tempo de cozedura prolongado, a carne tenra irá quase certamente desfazer-se e os nutrientes no produto acabado serão menos do que poderiam ser. Mas numa situação de emergência, se não houver mais nada para alimentar a família, terá de se contentar com esta opção. No entanto, não deve fazer deste método de cozedura um hábito.

Com a menor perda de qualidade, as variedades de peixe como a pescada prateada, bacalhau com açafrão, carapau ou cavala podem ser colocadas na chapa sem refrigeração. Deformam menos do que outros e retêm melhor os seus nutrientes de se decomporem.

O peixe pode ser fervido sem descongelar

Com a cozedura de peixe não congelado, as condições são semelhantes: se a situação estiver estagnada, é necessário fervê-la, embora isto seja indesejável. O peixe congelado cozinhado já não será tão tenro e saboroso como seria se fosse cozido descongelado.

Deve-se colocá-lo sob água corrente para descongelar o gelo na superfície, e depois raspá-lo com uma faca para remover os restos de escamas e partículas estranhas, tais como sujidade e fragmentos de embalagens.

Mergulhar tais peixes em água a ferver: descongela mais rapidamente e cozinha mais rapidamente. No entanto, o tempo de cozedura terá de ser duplicado para garantir que as peças são cozinhadas até ao meio. E se a sopa for planeada a partir de peixe, deverá estar preparado para que o caldo não se torne leve e transparente - pelo contrário, será esbranquiçado e nublado.

Como descongelar os peixes rápida e correctamente

O método de descongelação correcto depende de vários factores, tais como o tipo de peixe, o tamanho da carcaça e o método de congelação (carcaça, bife ou filete).

Por exemplo, as carcaças não muito grandes de pescada ou escamudo até 1,5 kg são melhor descongeladas em água fria. O mesmo peixe, mas maior - mais de 1,5 kg, bem como cópias de espécies de esturjão, nototenia, robalo, cabeçuda e peixe-gato descongelam melhor no ar à temperatura ambiente. As mesmas condições funcionarão para filetes, briquetes, blocos, carne picada, bifes e peixe eviscerado das mesmas variedades. Este método é bastante rápido e pode demorar entre uma hora e meia e três horas.

Para peixes salgados - tais como escamudo, salmão, lúcio, carpa, pikeperch e truta - o descongelamento em água salgada funciona bem. E não se deve mantê-lo em água até estar completamente cozido: após uma hora numa tigela com líquido, retirar o peixe e deixá-lo à temperatura ambiente para descongelar completamente. A solução de sal é preparada à razão de 25 gramas de sal (é melhor tomar um sal grosso de rocha) por 1,2 litros de água.

Manter o peixe fumado durante cinco horas no frigorífico, depois retirá-lo e deixá-lo à temperatura ambiente até estar pronto.

O sal para descongelar o peixe pode ser utilizado não só sob a forma de solução mas também sob a forma seca. Se se lembrar como os limpadores de rua espalharam sal no pavimento no Inverno para derreter o gelo sobre ele, é claro: o sal é a coisa certa a usar na luta de descongelação. Cada peixe congelado é salgado de ambos os lados e aguardado pelo seu descongelamento.

Mas a melhor maneira para absolutamente todos os tipos de peixe é descongelar no frigorífico, a temperatura deve ser de +5 graus. Desta forma, é possível conseguir um processo de descongelamento lento sem prejudicar a qualidade do produto. Antes de o colocar no frigorífico, furar a embalagem apertada de polietileno em vários locais. Se o peixe for desembalado, deve embrulhá-lo em película aderente. Colocar o prato ou bacia com a carcaça do peixe na prateleira inferior durante cerca de 7-9 horas. Quando o peixe tiver descongelado, retirar o invólucro ou a película aderente, verter o líquido e secar o peixe com toalhas de papel ou uma toalha.

Se quiser descongelar o peixe o mais rapidamente possível, geralmente utiliza um aparelho de cozinha eléctrico, tal como um microondas. Mas algumas donas de casa particularmente engenhosas utilizam métodos aparentemente bastante exóticos - por exemplo, descongelar a carcaça com um secador de cabelo. Estranhamente, este método engraçado funciona.

Mas primeiro, tirar o peixe do congelador e colocá-lo no frigorífico durante meia hora para preservar o sabor. Depois embrulhe-o em película aderente, coloque-o num saco de plástico e ligue o secador de cabelo em modo de ar frio sem iniciar o aquecimento. Direccionar o jacto de ar frio a uma velocidade média directamente para o saco, mantendo o aparelho a cerca de 20 cm de distância do peixe. A película alimentar protegerá a superfície da carcaça da geada e da secagem. Para acelerar o processo, pode passar o jacto de ar sobre o saco várias vezes ao longo de todo o corpo do peixe. Se o secador já estiver quente, deve dar-lhe uma pausa durante alguns minutos. Todo este processo de descongelação não leva mais de 40-45 minutos.

Lavar o peixe após descongelar com o secador, manchar a humidade com uma toalha de papel e proceder imediatamente a uma nova cozedura.

Há bastantes donas de casa que descongelam peixe com sucesso num multicooker, para o qual estabelecem o programa de calor mínimo durante 15-20 minutos. Também colocam o produto no tabuleiro superior do vaporizador durante o mesmo período de tempo. Contudo, este método só é adequado se o peixe tiver de ser cozido depois, mas não frito ou salgado. Pode, no entanto, cozinhar o peixe directamente no vaporizador ou no multicooker depois de este ter descongelado.

Para o efeito, a carcaça congelada deve ser mantida sob água corrente para a descongelar, raspar a possível sujidade com uma faca e enxaguar novamente. Em seguida, colocá-lo na grelha do vaporizador para descongelar, e após cerca de 20 minutos, colocá-lo no modo de cozedura, aumentando a temperatura. Cozinhado desta forma o prato pode parecer oco devido ao sabor pouco pronunciado, pelo que o peixe não só deve ser salgado, como também polvilhado com sumo de limão e especiarias. Dentro de 5 minutos toda a casa estará cheia de um cheiro surpreendentemente apetitoso.

Outro método de descongelamento é, em princípio, muito semelhante ao do vaporizador, onde se coloca um escorredor sobre uma panela de água a ferver e se coloca uma tigela de filetes de peixe nela. Com um pouco de fervura, manter o produto na tigela, virando as peças ocasionalmente para que descongelem uniformemente. Normalmente após cerca de 12-15 minutos, o fogo debaixo da frigideira pode ser apagado porque o peixe descongelou.

O peixe pode ser descongelado

Na água

Para descongelar na água, coloque-o em sacos de plástico: primeiro num e amarre-o firmemente, depois no segundo saco e amarre-o novamente e assim por diante. É importante embalar a carcaça do peixe para que nenhum líquido possa infiltrar-se no casulo a partir dos sacos. Se o peixe for deixado desprotegido na água, absorverá o líquido e tornar-se-á aguado e sem sabor.

A seguir, há duas maneiras de proceder.

O primeiro método é descongelar sob água corrente até o produto estar completamente descongelado, o que demora cerca de uma hora e meia. A água deve ser sempre fria, pois a água quente ou quente tornará a polpa esfarelada, flácida e intragável, e os nutrientes e vitaminas serão destruídos.

Muita água irá vazar dentro de hora e meia, o que será ruinoso para aqueles que têm contadores de água. São mais adequados para o segundo método: deitar água fria numa bacia e colocar nela um saco com peixe. A cada meia hora, a água deve ser drenada e deitada água nova até a carcaça do peixe ser congelada. Para peixes com cerca de um quilograma, demora algumas horas, para peixes maiores - até dois quilos - demora três horas.

Pode descongelar não só a carcaça inteira do peixe, mas também peixe picado e filetes da mesma forma. Os chefs e nutricionistas profissionais consideram a descongelação do peixe na água a forma mais segura e rápida de preservar nutrientes e vitaminas e não estragar a densidade da carne e o seu sabor.

No microondas

Descongelar o peixe no micro-ondas (ou no microondas) é fácil, desde que caiba lá dentro. Para descongelar, é necessário um prato de vidro, cerâmica ou plástico suficientemente grande, concebido especificamente para utilização no microondas. É necessário colocar o peixe dentro, colocar o recipiente no forno e ligar o modo de descongelação. E hoje em dia muitos fornos microondas modernos têm uma função separada "descongelar o peixe", a hospedeira só precisa de marcar no peso da carcaça. E é tudo! Então o processo irá por si só, só se pode verificar uma ou duas vezes o estado do produto. Se o virar de cabeça para baixo durante a descongelação, o peixe atingirá a condição correcta mais rapidamente e a pele não secará.

No total, o peixe pode descongelar no intervalo de 15 minutos a meia hora, tendo isto em mente deve definir o tempo: primeiro durante 5-7 minutos, e quando o microondas sair, abrir a porta, virar a carcaça e drenar o recipiente em que se encontra, após o que o processo de descongelação continua. É importante não perder o momento em que a comida já descongelou mas ainda não se tornou demasiado mole.

O peixe é descongelado pelas ondas de ultra-alta frequência, que são suaves nos nutrientes da carne do peixe. Mas o peixe micro-ondas terá um sabor pior do que o peixe refrigerado - será mais seco porque alguma da humidade se evaporou. Além disso, algumas pessoas relatam que o peixe tem um sabor ligeiro mas peculiar depois de ter sido micro-acenado. Por conseguinte, o microondas só deve ser utilizado ocasionalmente e em casos de emergência.

Contudo, se tiver de usar o microondas, eis um pequeno segredo: para trazer o peixe de volta ao seu estado tenro, macio e suculento, mergulhe-o no leite durante um quarto de hora após a descongelação.

No forno

Se o seu fogão for moderno, o forno tem normalmente um modo de convecção ou descongelação. Estas são as que devem ser utilizadas na preparação da vida aquática.

A função de descongelamento está integrada em fornos eléctricos e é indicada por uma queda com um floco de neve por cima. Quando esta função é activada, apenas o ventilador é ligado, os elementos de aquecimento não funcionam, pelo que o descongelamento se deve apenas às correntes de ar que se movem à volta do peixe. Estes "perseguem" o ar gelado e arrefecido que envolve a carcaça como uma nuvem e substituem-na por ar quente. A temperatura não sobe; permanece à temperatura ambiente, mas o produto descongela mais rapidamente e o seu aspecto e nutrientes são bem preservados.

O peixe descongela ainda mais rapidamente se se ligar o calor, mas a temperatura não deve ser superior a 30 graus Celsius.

Se não houver função de degelo, pode usar o modo de convecção a 0 graus.

Mas se o seu fogão é convencional e não tem estas funções, ainda pode usar o forno para descongelar o peixe. Para tal, aquecer o forno a 30 graus e desligar o calor. Tirar o peixe do seu invólucro e colocá-lo num prato e colocá-lo dentro do forno na prateleira de arame. Isto descongelá-lo-á mais rapidamente.

Existem recomendações gerais para descongelação no forno, que são adequadas tanto para unidades super-modernas com funções de descongelação e convecção, como para um simples fogão "da avó". Em primeiro lugar, o suporte sobre o qual será colocado um prato de peixe deve ser o mais baixo possível. Em segundo lugar, não devem ser utilizados panelas de vidro. Em terceiro lugar, não é necessário cobrir o peixe no forno - nem com uma tampa, nem com folha ou película.

Descongelar o peixe no ar

Tanto os chefs profissionais como os tecnólogos que trabalham na indústria de transformação de peixe recomendam a descongelação por ar de vários tipos de esturjão, peixe-gato, pescada, nototenia, verdinho, robalo, linguado, icefish, escamudo, carpa cabeçuda e cavala - ou seja, carcaças de tamanho médio a grande. Além disso, a lista inclui bifes, peixe picado, blocos e briquetes de filete.

Os peixes não são dispostos de forma apertada, mas a alguma distância uns dos outros, para que as carcaças ou blocos não se toquem uns aos outros, e sejam cobertos com sacos de plástico ou película alimentar. O processo de descongelação pode durar de 5 a 9 horas, dependendo do tamanho da carcaça.

Ocasionalmente espreitar debaixo da folha e, se os filetes forem descongelados, romper as placas exteriores de carne já descongeladas.

Quando o peixe é descongelado no ar, o seu peso é reduzido em média 10 % à medida que o sumo sai da carne. Além disso, há uma evaporação mínima de humidade da superfície e o peixe pode secar. Ao mesmo tempo, este método de descongelação é suave, porque preserva a maior parte dos nutrientes, minerais e vitaminas da carne. Mas em tempo quente este método de descongelação pode ser perigoso porque várias bactérias, incluindo agentes patogénicos, podem desenvolver-se muito rapidamente.

Posso congelar peixe descongelado?

Por vezes, há demasiados peixes descongelados para o jantar. A anfitriã fritou uma grande frigideira e ainda sobram muitos pedaços e peças. Devo voltar a colocá-lo no congelador? Não, não se pode fazer isso, porque se for recongelado, da próxima vez que o descongelar, tornar-se-á uma massa informe, sem sabor e com um cheiro desagradável. O facto é que, na sua essência, a carne de peixe é um prato, muito frouxamente ligado um ao outro, e estas ligações são facilmente quebradas por mudanças bruscas de temperatura. Quando a água cristaliza durante a congelação, os tecidos quebram-se rápida e facilmente. Daí a libertação de sumo de peixe da carne e a sua deformação.

No entanto, também aqui há nuances. A integridade do peixe congelado depende da espécie do habitante do reservatório. Por exemplo, a carne de truta delicada é mais afectada, enquanto que a carne áspera e dura, como o escamudo, é menos afectada. Além disso, o escamudo recongelado torna-se ainda mais duro, mais áspero e de textura muito semelhante à borracha. Contudo, se planeia fazer costeletas de peixe e picar a carne, não importa se o peixe é congelado uma ou duas vezes.

Além disso, durante o processo de descongelamento, vários microrganismos já começaram a viver na superfície da carcaça e começaram certamente o seu trabalho negro de estragar o produto. Assim, o peixe recongelado pode ser simplesmente prejudicial ou mesmo perigoso para a saúde.

O que fazer com restos de peixe e peixes não reclamados? Pode fervê-lo, separá-lo dos ossos e cortá-lo em pequenos pedaços. Separadamente, cozer a cebola, a cenoura e o tomate numa frigideira com óleo vegetal, adicionando sal e especiarias aos vegetais. Colocar o peixe numa saladeira, colocar os legumes estufados por cima, arrefecer e deixar no frigorífico até de manhã. No dia seguinte terá um maravilhoso prato frio - peixe sob marinada, que é bom por si só, e como um lanche.

Ou pode separar a carne dos ossos, picá-la através de um moedor de carne, adicionar cebola e alho. A carne picada pode ser colocada no congelador. Mas é melhor salgá-lo, adicionar um ovo e especiarias, formar biscoitos, colocar um pequeno pedaço de manteiga dentro de cada um. Enrolar os bolos em pão ralado (se não tiver pão ralado, a farinha normal serve) e fritar até ficarem estaladiços de ambos os lados. Prontos para um pequeno-almoço entusiasta! Pela manhã, basta aquecê-lo (e há amantes de costeletas de peixe frio). Estas costeletas são muito mais saudáveis do que uma sandes tradicional de salsicha matinal. Como último recurso, pode colocar costeletas prontas no congelador e elas podem esperar no congelador até estarem prontas.

A melhor maneira de evitar ter de passar pelo incómodo de ter de processar os excedentes alimentares à pressa é calcular precisamente o que precisa para o jantar e descongelar o peixe exactamente como o deseja.

Quanto tempo demora a descongelar o peixe

Assim, a anfitriã decidiu que vai cozinhar peixe frito para o jantar. E como ela sabe que a forma mais apropriada de descongelar o peixe é lentamente, quando sai para o trabalho, ela vai tirar o peixe do congelador e colocá-lo na prateleira inferior do frigorífico. Ao anoitecer, ela regressa a casa, o peixe estará pronto para continuar a cozinhar.

Demora 7 a 9-10 horas a descongelar peixe com cerca de um quilograma desta forma, enquanto um peixe de dois quilos pode demorar muito mais - quase um dia! Mas mesmo que a carcaça do peixe não esteja completamente descongelada, isso não o impede de a limpar. É ainda mais conveniente trabalhar com algumas espécies quando estas estão ligeiramente congeladas.

Esperando os convidados e desejando surpreendê-los com um prato delicioso, só se pode descongelar o peixe lentamente - no frigorífico. Todos os outros métodos irão piorar a sua estrutura, aparência, cor e sabor, e mesmo a maior habilidade culinária não irá salvar a reputação da anfitriã que preparou o prato a partir de uma carcaça de peixe rapidamente descongelada.

Pode simplesmente deixar o peixe a descongelar no ar. É importante mantê-lo num saco de plástico para evitar que a sua superfície seque. Se a cozinha estiver a 20-22 graus, demora cerca de seis horas para descongelar a carne, e ainda mais rápido, cerca de quatro horas para um bife. Mas tal descongelação é perigosa: no calor, os microrganismos multiplicam-se rapidamente na carne de peixe e esta começa a estragar-se e até a apodrecer.

O descongelamento do peixe numa tigela com água fria, onde é colocado em vários sacos de plástico, pode prosseguir mais rapidamente - até três horas. Por vezes é enviado directamente para o frigorífico nos sacos e na água. Tal opção é possível, mas algo inútil: o tempo de descongelamento permanece o mesmo que quando a carcaça é simplesmente colocada no frigorífico, sem água. Também não se deve esquecer que a água da bacia tem de ser mudada várias vezes durante a sessão de descongelação.

Ainda mais rápido - numa hora e meia - pode descongelar o peixe sob um ribeiro de água fria corrente. Uma hora e meia será suficiente, mas este método só é adequado para aqueles que não estão habituados a contar o consumo de água.

Demora até duas horas a descongelar uma carcaça de peixe de tamanho médio numa solução salina. Mas recomenda-se a utilização deste método apenas para a preparação de peixe marinho, cujo corpo está saturado com os seus próprios sais e não reagirá muito ao facto de a solução salina retirar líquido da carne do peixe, o que o torna seco e resistente. Para os peixes de água doce, a água salgada é prejudicial. Mas é bastante aceitável que o peixe gordo seja marinado, guisado, frito, fumado ou cozido.

Apenas peixe inteiro pode ser descongelado em água salgada, não é adequado para bifes e enfeites.

É igualmente aceitável manter o peixe nesta solução apenas sobre a mesa da cozinha, onde o processo irá rapidamente, e colocá-lo no frigorífico, onde a descongelação é um pouco atrasada e em vez de duas horas pode demorar quatro.

Com métodos de descongelação ainda mais rápidos, o peixe pode ser acabado em apenas 40 minutos. Um secador de cabelo com um jacto de ar frio pode fazer isto. Um multicooker, vaporizador, forno ou banho-maria pode fazer o trabalho em 15-20 minutos. Mas é importante não conservar a carcaça em excesso e não descongelar durante mais tempo, caso contrário, o peixe ficará demasiado mole e solto, e desmanchar-se-á ao ponto de ser impossível cortá-lo com uma faca, porque a carne apenas se amassará. E não restará muita nutrição nele.

Quanto tempo é que um peixe descongelado se mantém no congelador

Quando o peixe não congelado é mantido no frigorífico durante muito tempo, não é o melhor alimento para a mesa. É melhor fazer dela uma obra-prima culinária imediatamente após a descongelação. Mas como a vida tem eventos de força maior, acontece que a cozedura planeada de peixe para o jantar tem de ser adiada. No entanto, adiá-lo por mais de duas horas é altamente indesejável. O peixe que foi deixado a descansar não terá um bom sabor e a carne perderá a sua forma e ficará solta.

Antes de colocar a carcaça no frigorífico para armazenamento temporário, coloque-a num recipiente de plástico ou vidro de qualidade alimentar e feche-a firmemente com uma tampa. Se todos os recipientes estiverem cheios, embrulhar num pano de algodão molhado.

Além disso, os filetes não devem ser de todo armazenados - nem mesmo por um curto período de tempo. Deve ser cozinhado imediatamente após a descongelação.

Como não descongelar o peixe

O peixe nunca deve ser descongelado em água quente ou morna para preservar o seu sabor e aspecto e evitar que prejudique a sua saúde. E a água fria não será útil se o peixe for colocado nele sem o saco, tal como uma carcaça. O líquido irá extrair uma série de vitaminas e minerais da carne do peixe, pelo que o produto irá perder muito do seu valor nutricional.

Além disso, se colocar a carcaça ou o bife para descongelar no ar, não se esqueça de o cobrir e não o descongelar completamente (até estar demasiado mole). É melhor deixá-los ficar um pouco gelados por dentro quando a anfitriã começa a cozinhar um prato com eles. Isto aplica-se principalmente aos filetes.

Os peixes recheados ou prontos a cozer, tais como costeletas ou almôndegas, não devem ser descongelados num banho de água, pois ficarão sem forma e sem sabor e perderão o seu sabor e sucos. São melhor descongelados no frigorífico na prateleira inferior.