Como esculpir correctamente o frango: 9 maneiras

Ao cozinhar aves de capoeira, o mais difícil é provavelmente o corte da carcaça. Nem todas as donas de casa conseguem lidar facilmente com esta tarefa, porque é importante ter certas competências e conhecimentos. Se cortar cuidadosamente a carne, a maior parte dela fará parte do prato em vez de ir com os ossos para o lixo.

Se comprar um pássaro inteiro, é melhor cortá-lo imediatamente em porções. Diferentes partes da carcaça podem ser utilizadas para diferentes pratos. A cabeça e o pescoço e as costas fazem um caldo rico, enquanto as pernas são ideais para aperitivos e pratos quentes. O filete é a parte mais saborosa e mais magra do frango. Se estripar a ave, pode fazer fígado, corações ou ventrículos.

Que ferramentas são necessárias para cortar o frango

Antes de cortar o frango, é necessário preparar a bancada da cozinha para isso. É aconselhável cobri-lo com oleado.

1. A ferramenta básica é uma tábua de corte. É melhor dar preferência ao plástico, porque a madeira absorve odores, e o vidro não resistirá à forte pressão. É melhor ter uma tábua separada para cortar o frango e substituí-la por uma nova de vez em quando. Se só houver tábuas de madeira na casa, deve embrulhar a ave em celofane antes de a esventrar.
2. Para os ossos, pele e miudezas, preparar um recipiente tal como uma tigela ou um pote. É aconselhável também embrulhar o prato em película aderente.
3. Para cortar a ave, é utilizada uma certa faca - uma estreita, de aço, com uma extremidade curva e uma pega firme. Outra opção chama-se uma faca para desossar. Distingue-se facilmente das outras porque a ponta da lâmina tem uma forma triangular. A afiação pode ser unilateral ou bilateral. O comprimento da lâmina é normalmente de até 21 cm. Se a lâmina da faca de osso for curta (10-15 cm) - não se destina a aves de capoeira, mas a peixes.
4. Se o frango tiver de ser eviscerado, um garfo de corte vem a calhar. Pode ser utilizado para remover todos os subprodutos (estômago, coração, intestinos, pulmões, fígado) sem danificar a carcaça. Isto é muito importante - se a carne absorver o líquido dos órgãos, se tornar amarga e tiver um odor desagradável, estragará definitivamente a impressão do prato. Um garfo de corte sem esforço e sujo.
5. Os profissionais também têm tesouras de cozinha no seu arsenal. Podem cortar facilmente a pele e os tendões. Mas se a cozinha não os tiver, pode-se contentar com uma faca de trinchar.

Preparação da carcaça para o corte

Antes de uma galinha estar na prateleira da loja, ela passa pelas seguintes etapas de preparação.

1. Abate. A ave é regada para limpar os seus órgãos internos. Hoje em dia, os choques eléctricos são utilizados para o abate na maioria dos casos.
2. Exsanguinação. A carcaça é pendurada sobre um recipiente, onde todo o sangue é drenado.
3. Depenar. Realizado manualmente ou mecanicamente.
4. Evisceração. Antes de eviscerar, lavar bem o frango com água corrente. Extrair cuidadosamente os órgãos internos.
5. Penso. Por vezes a loja vende produtos semi-acabados prontos, tais como apenas os filetes (carne branca), hastes ou asas.

Se o comprar a um agricultor, terá de o estripar e cortar por si próprio.

1. Amputar a cabeça e os membros. Uma machadinha doméstica ou faca afiada vem a calhar para isto.
2. Retirar o ânus. Fazer um corte, é importante não tocar nos intestinos, por isso não há necessidade de apressar, especialmente se for a primeira vez que a galinha está a ser cortada. Quando o galo tem de ser preparado, são feitas pequenas incisões no ganso para expor as glândulas especiais, estas também são sempre removidas.
3. Cuidadosamente puxar o bócio para fora. O esófago e a laringe saem logo a seguir a ele. Se o abate for efectuado correctamente, não serão visíveis restos de comida nos intestinos.
4. Cortar a pele aberta. Fazer uma incisão a partir do ânus removido ao longo de todo o tronco. A pele deve rachar sozinha, se não o fizer, pode ser rasgada à mão.
5. Retirar o ventrículo, o fígado e o baço. Rasgar a junta com a polpa com uma faca de modo a não a perfurar. Não retirar o baço do fígado, mas separá-los mais tarde. Desta forma, é garantido que a bílis não entra na carne.
6. Retirar o coração e os pulmões. Antes de as retirar, as fibras e artérias circundantes devem ser cortadas.

Como cortar o frango

O corte depende do que se quer fazer mais tarde com a carne. A ave inteira pode ser enviada para o forno após a evisceração. Em todos os outros casos, terá de ser cortado em porções.

Um dos métodos mais económicos é o corte sem desperdícios. É assim que as donas de casa fazem preparações para diferentes pratos, um conjunto para o caldo. Pode simplesmente dividi-lo em porções individuais. Este método é adequado se a carcaça tiver de ser assada numa grelha, panela ou assada no forno. Qualquer excesso é descartado pelo cozinheiro. Há também o corte sem osso. A carne é cortada para fazer carne picada ou rolos.

Para cortar o frango sem desperdícios, este tem de ser cuidadosamente lavado e seco. Depois faça como se segue:

1. Dispor num quadro de modo a que o peito esteja virado para cima. Cortar o frango na articulação entre o tronco e as coxas. Separar a junta não é difícil, basta puxar o presunto, torcer ligeiramente, cortar.
2. Passar para as asas. Puxe cada asa na sua direcção e torça, depois corte-a.
3. Separar a carne branca do osso. Deve ter duas peças de lombo de vaca. Apenas a parte de trás é deixada no osso. Também pode ser removido das costelas, se necessário. Mas para a sopa é aconselhável deixá-la também no osso, para que o caldo seja mais saboroso.
4. Se desejar, dividir as patas de frango em vários pedaços, retirar a gordura da carne. Pode ser útil na fritura.

Porção da carne em pedaços.

Isto nem sempre é possível de fazer de uma só vez. Para o fazer em fatias apetitosas, deve esforçar-se um pouco mais. O resultado são 8 peças.

1. Separar as coxas. Colocar a ave nas suas costas. Puxar a coxa, virá-la para fora e cortá-la quando o osso saltar para fora da articulação.
2. Virar a galinha, cortar longitudinalmente à volta da linha das coxas. Separar a coxa e a canela. Uma pista é a camada de gordura nesta área.
3. Por baixo do peito, encontrar a articulação que liga as asas ao lombo de vaca e cortá-lo com uma faca.
4. Colocar a carcaça de lado e utilizar uma tesoura de cozinha. Cortar ao longo da tira de gordura e separar o peito do dorso. Repetir do outro lado. Se não tiver uma tesoura, pode fazê-lo com uma faca, mas as peças serão mais limpas da primeira vez.
5. Para remover o osso do peito, virar a pele da carne para baixo e cortar ao longo da cartilagem de ambos os lados. Através dos cortes, sinta o osso e puxe firmemente na sua direcção. Quando só restar o lombo de vaca, virar o peito e cortar ao meio.

Para fritar

Há outra forma de porcionar a galinha, mas requer mais habilidade:

1. Colocar a carcaça no dorso.
2. Cortar as pernas.
3. Dividir as coxas em coxas e hastes.
4. Cortar o resto da ave em dois pedaços numa linha vertical ao longo do peito e costas.
5. Cortar as peças ao meio na horizontal.

O resultado é 2 hastes, 2 coxas, 2 seios inferiores, 2 seios superiores e asas. Separar e descartar também a parte de trás. Esta forma de cortar parece muito impressionante quando se grelha numa grelha, churrasqueira ou chapa de grelhar.

Espetada de shish

A espetada de frango é considerada não só económica, mas também uma opção dietética. Para tornar a espetada saborosa, é importante não só marinar e fritá-la bem, mas também esculpi-la.

1. Colocar a carcaça na parte de trás. Puxar a asa para trás e cortá-la ao longo da articulação que a liga ao tronco. Remover a falange mais exterior da asa, pois queima facilmente quando grelhada e não contém nada saudável ou saboroso.
2. Separar as coxas das galinhas. Podem ainda ser divididos em vários pedaços, dependendo do tamanho da galinha. Se a ave for pequena, as patas podem ser assadas inteiras. Se a galinha for grande, dividir as coxas em 2-3 pedaços e cortar as canelas.
3. Separar o peito com uma faca do osso e dividi-lo em 4 peças iguais.

É importante notar que as costas não vão para a kebab. Depois, furar os pedaços com um espeto para que a carne não seja rasgada, porque a carne é muito tenra. As porções de peças no espeto devem ser colocadas perto umas das outras.

Para o rolo

Este prato é feito com carne de frango sem osso. Não só a carne branca pode ser utilizada, mas também a carne inteira. Para isso será necessária uma faca de desossar pequena e estreita, mas deve ser bem afiada de antemão. Não há necessidade de cortar a pele como é exigido pela receita.

1. Fazer incisões paralelas ao longo do esterno, depois abrir o corpo da ave.
2. Separar as asas da carcaça.
3. Retirar a espinha dorsal.
4. Tirar a carne das coxas e canela de galinha. É importante não deixar de fora os ossos do alfinete na perna.
5. A maior parte da asa também deve ser enrolada após a remoção do osso nu.

Para sopa

Um kit de sopa é tradicionalmente utilizado para cozinhar caldo de galinha. Este consiste no esqueleto, costas, cartilagem, pescoço e falange extrema das asas. Para cozinhar a sopa não se deve usar apenas ossos, o prato ficará rico, mas sem sabor e privado de muitos microelementos úteis. Como regra, todos os componentes do conjunto da sopa permanecem após o corte padrão do frango.

Se quiser cozinhar sopa para um bebé ou uma versão dietética, é melhor usar carne branca. Para tal, colocar a carcaça no dorso, fazer um corte vertical no centro. Depois mudar a faca para uma faca de desossar estreita e cortar a carne do osso.

Também se pode fazer sopa a partir de partes individuais da galinha, tais como as coxas, as hastes, as asas ou apenas as costas. Para separar estas partes do tronco, é necessário cortar ao longo da articulação, e não tentar serrar através do osso. Puxe preliminarmente os membros na sua direcção e torça-os para fora. Isto é feito de modo a que o osso saia da articulação.

Para assar

Uma galinha inteira pode ser cozida. Há muitas receitas para rechear a ave com fruta, ervas e vários condimentos. O prato acabado revela-se insanamente delicioso e perfumado. Mas por vezes pretende-se acrescentar variedade a uma refeição familiar ou de férias e assar porções individuais.

Pode assar coxas, peitos e asas de frango, ou apenas filetes. As costas e o pescoço não são adequados para cozer.

1. Separar as coxas, cortar ao longo da camada de gordura do joelho em hastes e coxas, se desejado.
2. Separar as asas da carcaça, se necessário. Se as cozer separadamente, remover a primeira falange das asas e deixá-las a fazer o caldo, pois podem queimar no forno.
3. Deixar o peito e voltar. Separar as costas ao longo da espinha dorsal com uma faca. O peito pode ser cozido no osso com a pele sobre ou separado das costelas e deixado como um filete.

Todo o processo de corte demora geralmente não mais do que 10 minutos. Um chef profissional fá-lo ainda mais depressa - em 5 minutos.

Para costeletas

Os schnitzels de frango são geralmente feitos a partir do lombo de vaca. Para preparar o prato, separar o peito de frango do resto do frango, depois remover os ossos e a cartilagem e a pele. Dividir o peito em duas metades iguais. Cortar um pequeno filete de cada um, que também é utilizado para costeletas. Para fazer um schnitzel a partir de um pequeno filete, deve fazer um corte interior e abrir uma peça com as mãos. Cortar a carne restante do peito em fatias finas, começando pela borda grossa, longitudinalmente até à extremidade.

Nem sempre é possível que os novos cozinheiros o façam de imediato. Requer não só carne de qualidade, facas bem afiadas para o corte, mas também uma certa habilidade. Há um pequeno truque para cortar um peito de frango em fatias finas e uniformes. Congelar previamente os filetes para que possam ser cortados com uma faca afiada e grossa muito mais facilmente e as peças não se rasguem.

Para carne picada

A carne de aves de capoeira é feita apenas de carne. Todos os ossos, cartilagem, pele devem ser removidos, caso contrário o produto tornar-se-á rijo, irregular e intragável. Pode-se picar a carne do frango inteiro para obter costeletas tenras e suculentas. Algumas donas de casa fazem carne picada a partir de partes individuais da galinha para satisfazer os seus gostos. Acredita-se geralmente que a melhor carne picada é feita de carne branca, mas isto não é verdade, os pratos que dela provêm ficam secos, é mais difícil dar-lhes a forma e consistência desejadas. No entanto, isto pode ser facilmente remediado. Se o picado for duro, deve ser colocado um ovo, e se estiver a pingar, devem ser acrescentadas migalhas de pão.

As pessoas que sofrem de doenças gastrointestinais, e as crianças pequenas ainda são recomendadas a comer carne branca, é dietético e há mais substâncias úteis. Para moer a carne de frango, é necessário um moedor de carne ou um processador de alimentos. Para tal, separar o peito do resto do corpo: cortar as asas e pernas, colocá-lo de lado e fazer incisões longitudinais. Desta forma, os ossos, a pele, a cartilagem remanescente e o excesso de gordura podem ser removidos sem qualquer problema. Cortar os filetes em pedaços de tamanho médio e colocá-los um a um num moedor de carne. É melhor preparado com carne picada fresca, pode adicionar sal, condimentos (pimenta preta, pimenta vermelha moída, caril, curry, curcuma, gengibre, tomilho, salva, manjericão), ovo, migalhas de pão, cebolas finamente picadas.

Uma picada gorda é feita a partir de uma perna de galinha. Para isso, é necessário preparar coxas e hastes de frango, das quais se deve separar a carne do osso com uma faca. Isto é mais fácil se se usar uma faca estreita e afiada. A polpa deve ser cortada em pequenos pedaços e picada num moedor ou misturador de carne.

Filete.

Filetar o pássaro é mais fácil do que se possa pensar:

1. Colocar a carcaça do lado do peito para cima.
2. Cortar as asas juntamente com as articulações.
3. Cortar a pele na zona das coxas das galinhas.
4. Reduzir para metade o frango e separar a parte superior da parte inferior com uma faca.
5. Ponha de lado o de baixo e comece a cortar o pedaço superior de frango. Cortar as costas da galinha de ambos os lados ao longo da espinha dorsal, separando a omoplata da extremidade das costelas. Retirar a espinha dorsal e o pescoço.
6. Retirar a pele dos seios.
7. Separar a carne do peito do osso com uma faca. Pode fazer incisões e depois simplesmente arrancar o osso com as mãos. É melhor fazer isto se tiver experiência em esculpir, caso contrário a delicada carne branca pode ser rasgada.

Como esfolar uma galinha

Os cozinheiros usam pele de galinha para rechear. Separá-lo da carne é rápido e fácil.

1. Para o fazer, coloque a carcaça no dorso e comece a separar a pele com uma faca do peito, depois pode fazê-lo com as mãos. A parte mais dura é a remoção da pele no buraco de evisceração e ao longo da parte central do peito. Mova-se de baixo para cima com as mãos, cortando ocasionalmente através dos ligamentos finos e membrana com a faca.
2. Quando conseguir separar a pele do peito, passar para as coxas, libertar as articulações do osso, virar o joelho para o lado, e cortar. A tíbia permanece dentro da pele, mas as coxas devem ser cuidadosamente separadas à mão e removidas.
3. Virar a ave de pernas para o ar, separar a pele ao longo da espinha dorsal com uma faca. Nesta área, a pele está firmemente presa ao osso e deve ter-se o cuidado de não a cortar através dela.
4. Soltar as articulações dos ombros e cortá-los, as asas devem permanecer dentro da pele. Se o pescoço ainda estiver no lugar, cortar cuidadosamente a pele do pescoço.

Cortar uma galinha é mais fácil do que parece. Basta preparar uma tábua de corte, facas afiadas e uma tigela para a carne. Tentar cortar através dos ossos é inútil, deve sempre cortar através das articulações e cartilagem macia.