Como Secar os Cogumelos: 8 Maneiras

Os cogumelos são um produto tradicional da cozinha nacional em diferentes países do mundo. Devido às suas propriedades nutricionais, são uma alternativa válida à carne. Frescos como produto sazonal, os cogumelos devidamente secos podem ser armazenados por um longo período de tempo.

A vantagem deste método de cozedura é a neutralidade do produto em relação aos cogumelos salgados ou em conserva. Não são necessários ingredientes especiais ou outros produtos para a secagem. A conservação para o inverno desta forma pode ser feita num apartamento de cidade ou numa casa de campo com um mínimo de equipamento.

Quando secos, os cogumelos têm uma massa pequena e são relativamente compactos para armazenar. Uma pequena porção de produtos de madeira seca pode ser utilizada para preparar uma refeição completa para toda a família. Podem ser utilizados para preparar quase qualquer tipo de refeição.

Que cogumelos são adequados para secar?

1. Os cogumelos tubulares são os mais adequados para a secagem. Caracterizam-se por uma textura esponjosa na parte de baixo da tampa. Este grupo inclui boletus (ceps), cantarelos e boletus, mokhovikovikoviki, fungos de carvalho e outros cogumelos tuberosos comestíveis.
2. Entre as laminas, as cantarelas podem ser secas, mas podem ter um sabor amargo. Por isso, se possível, deve escolher um método de cozedura diferente para esta delicadeza da floresta.
3. Pode também secar morels, que são marsupiais. As trufas preciosas também pertencem a este grupo. Os cogumelos deste grupo são condicionalmente comestíveis porque contêm toxinas. Parecem cogumelos virados do avesso - os seus esporos estão localizados em buracos especiais na parte superior da tampa. Tais cogumelos parecem sem forma e raramente são de interesse como alimento. Podem ser secas, mas com técnicas especiais que as tornam seguras para comer. Ao contrário de outros cogumelos, o processo de secagem é muito longo e demora 2-3 meses. Este é o tempo que leva para que as toxinas perigosas se decomponham completamente.
4. Pode tentar secar cogumelos, cogumelos vermelhos, cogumelos veados e cogumelos guarda-chuva com lamelas (debaixo da tampa pode ver a superfície nervurada feita de membranas finas).

Seleccionar cogumelos esponjosos jovens e resistentes para secar a partir da colheita. Deve processá-los o mais cedo possível após o regresso da floresta. Assim, outro critério para a secagem dos cogumelos é que estes devem ser colhidos de fresco.

Deve ser dada preferência a espécimes de tamanho médio. Para gigantes e cogumelos bebés, existem melhores formas de os utilizar.

Os cogumelos que foram colhidos em florestas secas e limpas durante o tempo limpo e quente são ideais para a secagem. Então não é necessário lavá-los e o produto final é de alta qualidade.

Quais os cogumelos que não devem ser secos?

Quase todos os cogumelos de prato não são adequados para a secagem. Estes são gotas de orvalho, volnus, camponeses e cogumelos amargos - são frágeis e facilmente desintegrados. Mesmo que consiga não os danificar durante a secagem, o prato feito com eles será amargo. A razão para isto é o sumo lácteo contido no corpo dos cogumelos lamelados. Durante a secagem, transmite uma amargura à matéria-prima que não seria perceptível com outros métodos de cozedura.

Para além do tipo de cogumelo, também se deve prestar atenção à qualidade da matéria-prima. Cogumelos velhos, danificados, vermes ou podres não são adequados para a secagem.

Não se deve utilizar este método para cogumelos que tenham sido colhidos com tempo chuvoso. Os cogumelos que absorveram muita humidade podem ficar negros durante o processo de secagem. Por esta razão, é melhor tratar todos os cogumelos colhidos em zonas húmidas de uma forma diferente.

Os espécimes muito grandes também não devem ser secos, pois ou contêm demasiada humidade ou têm uma estrutura fibrosa. Em qualquer dos casos, o resultado não será satisfatório. Tais espécimes devem ser utilizados para conservas e frituras.

Os cogumelos muito pequenos são também pobres candidatos à secagem. Perderão volume durante o processamento e são susceptíveis de se transformarem em pó durante o armazenamento.

Se acabar com um cogumelo no seu cesto sem saber o seu nome exacto, é melhor não o secar. Melhor ainda, não o coma sob qualquer forma. Isto pode ser perigoso.

Como preparar os cogumelos para a secagem

A qualidade da preparação determina o sabor da colheita. Por conseguinte, deve passar muito tempo nesta parte e seleccionar apenas os melhores espécimes para a secagem.

É importante prestar atenção aos seguintes pontos:

1. Antes de secar, toda a cultura deve ser cuidadosamente seleccionada e os cogumelos adequados para este tipo de processamento devem ser postos de lado. Classificá-los por tipo (esponjosos separadamente dos lamelares), seleccionando os mais fortes, os mais secos e os não danificados.
2. É melhor se os espécimes seleccionados estiverem limpos. A lavagem dos cogumelos perde algum do seu sabor durante o processo de secagem e pode começar a deteriorar-se (ficar com bolor, verme). É portanto aconselhável evitar o processamento húmido da matéria-prima.
3. Deve remover à mão pedaços de terra, agulhas e outra sujidade seca de cada cogumelo, utilizando uma faca e um pano ligeiramente húmido. Cortar completamente o fungo se houver algum cogumelo. Não se deve tentar reutilizar parcialmente os cogumelos podres, vermes, muito húmidos e velhos, removendo a parte estragada ou secando-a com uma toalha.
4. Muitos tipos de cogumelos tornam-se pretos em contacto com o metal. Deve, portanto, escolher facas de cerâmica ou de plástico para as manusear. Ferramentas feitas de osso e chifre são também adequadas.
5. As tampas dos cogumelos esponjosos devem ser de preferência separadas dos seus caules. Estas partes têm estruturas e texturas diferentes e devem, portanto, ser preparadas para secar de diferentes maneiras.
6. As tampas podem ser secas como um todo ou cortadas em metades ou quartos. Os caules podem ser cortados longitudinalmente em barras ou transversalmente em círculos. As fatias de qualquer forma devem ter cerca de 5 mm de espessura.
7. É aconselhável deixar o prato de cogumelos numa só peça. Ao separá-los antes da secagem, têm de ser transferidos com muito cuidado para não danificar as frágeis tampas.

Prepare-se para o risco de que menos de metade dos 10 kg de produto seja adequado para a secagem. Deste montante, cerca de um terço pode não ser comestível se o processo de cozedura não for seguido.

Como secar os cogumelos em casa

Há muitas formas diferentes de secar os cogumelos. Tradicionalmente, quanto mais naturais forem as condições para cozinhar, melhor será o produto. Portanto, se quiser desfrutar da sopa de cogumelos com o aroma da vida florestal no Inverno, deve ter paciência no Verão e no Outono, durante a época dos cogumelos.

Os métodos de secagem rápida são adequados para quando se tem de escolher entre estragar os cogumelos e ter simplesmente de os deitar fora ou fazê-los numa emergência.

Ao sol

Esta é a forma mais natural de preservar os cogumelos. Isto preserva o aroma delicioso e as substâncias saudáveis da madeira. Os cogumelos cortados são espalhados numa única camada sobre um papel que absorve a humidade. Levar os cogumelos para um quarto quente durante a noite.

Demora 1-2 dias de sol para estar completamente cozinhado, dependendo do tipo de cogumelos e da qualidade da fatia. As fatias finas secam rapidamente, mas podem transformar-se em pó durante o armazenamento. Este método funciona bem para os cogumelos esponjosos.

Os cogumelos de prato e os cantarelos secam lentamente ao sol, e o produto resultante tem uma textura um pouco emborrachada quando consumido posteriormente. Isto porque os cogumelos primeiro secam um pouco ao sol antes de começarem a secar.

Não há custo extra para este tipo de colheita, mas torna todo o processo dependente das condições meteorológicas.

Sobre uma corda

Um outro método consagrado pelo tempo é a secagem do fio. Em termos de preservar a qualidade e o sabor, é tão bom como o lado positivo do sol. E em termos de conteúdo, esta variante é muito simples. Usando uma agulha grossa, as fatias de cogumelos são enfiadas num fio grosso. São enfiadas num local ensolarado e cobertas com gaze para as proteger do pó e dos insectos. Durante o mau tempo e durante a noite, levar os grânulos para dentro.

Se o tempo estiver azarado e a casa estiver quente, os cogumelos secam bem num cordel e numa sala aquecida. É importante certificar-se de que não há odores pungentes na sala onde os cogumelos são secos. Os cogumelos podem absorver facilmente os odores. Considere-se também o facto de que numa sala quente mas húmida, os produtos se estragam.

Os cogumelos secos por fio são fáceis de armazenar. Qualquer tipo de produto florestal pode ser colhido desta forma. Dependendo da variedade de cogumelos e do tamanho das fatias, podem ser secos no cordel em 2 a 7 dias.

Este método é bom para casas de campo, mas mais uma vez, o resultado depende das condições meteorológicas e da temperatura da casa.

No forno

Os cogumelos preparados podem ser secos no forno de um fogão eléctrico sobre uma grelha coberta com pergaminho a uma temperatura de 40-50 graus. O processo leva algumas horas e deve ser constantemente monitorizado. De vez em quando será necessário mexer suavemente os cogumelos ou simplesmente reposicionar a prateleira e mudar a posição das fatias no que diz respeito ao elemento de aquecimento.

Se os cogumelos estiverem murchos, mas tiverem começado a encaracolar fortemente sem secar, aumentar a temperatura para 70-75 graus e terminar o processo com a porta do forno aberta. O tempo exacto de cozedura depende da matéria prima e das características do forno.

Se os cogumelos forem secos utilizando uma placa de gás, primeiro pré-aqueça o forno ao ponto mais alto, depois apague o fogo e coloque os cogumelos cortados no forno num tabuleiro forrado com pergaminho ou papel vegetal. Quando o forno tiver arrefecido completamente, avaliar o estado dos cogumelos. Se ainda for elástico, terá de terminar o processo com o nível de calor mais baixo.

Há outra forma de utilizar um forno a gás como secador. É aquecido a 65-70 graus e duas bandejas com cogumelos são colocadas no interior, uma para cima e outra para baixo. Deixar a porta aberta para permitir que o ar circule livremente. A cada 45-60 minutos, trocar os lotes superior e inferior até o produto estar completamente cozinhado.

Os cogumelos que tenham secado bem no forno não devem ser quebradiços. Se a peça pode ser facilmente esmagada em migalhas finas com os dedos, a temperatura de secagem foi demasiado elevada.

Numa máquina de secar eléctrica

Um produto de muito alta qualidade é obtido num secador eléctrico. Esta máquina é especialmente concebida para este tipo de colheita. Os bons modelos de secadores estão sempre equipados com um ventilador. Isto permite que o ar circule, para que todas as fatias sequem uniformemente sem a necessidade de as agitar durante a secagem.

A desvantagem deste tipo de preparação é que os secadores compactos processam quantidades relativamente pequenas de material num ciclo, enquanto as unidades maiores são muito volumosas. Além disso, não podem ser utilizados em condições em que não haja electricidade.

Mas, noutros aspectos, são uma forma muito boa de produzir cogumelos secos com um sabor e qualidade comparáveis aos produzidos na natureza.

No microondas

Para secar os cogumelos no microondas, estes terão de ser cortados em pedaços mais pequenos do que para outros métodos. O aroma é melhor preservado se a matéria-prima for deixada a secar ao sol durante 1 a 2 horas.

O princípio por detrás da secagem no microondas é a evaporação de toda a humidade dos cogumelos. Por conseguinte, o processo é levado a cabo em várias fases até que o efeito desejado seja alcançado.

A sequência exacta depende do modelo de microondas, mas a lógica geral é a seguinte:

1. Cogumelos, cortados em fatias, ordenados num prato de microondas plano, de modo a que as peças não se toquem umas às outras.
2. Cozinhar a 200 W durante 20 minutos.
3. Drenar o líquido que se evaporou da placa.
4. Repetir todas as manipulações até os cogumelos estarem secos.

À medida que o produto seca, não deve ser acrescentada nenhuma nova porção. Na realidade, este método é a desidratação por choque - a rápida remoção de humidade dos tecidos.

O método é bastante rápido, mas apenas adequado para processar pequenas quantidades de matérias-primas, uma vez que requer supervisão constante ao longo de todo o processo.

Num aerogerador

Tal como com outros métodos que envolvem a utilização de aparelhos eléctricos domésticos, os detalhes da secagem dos cogumelos numa grelha de ar dependem da marca e do modelo do aparelho.

Os cogumelos preparados são espalhados numa única camada numa grelha e colocados no modo "secagem". Para secar os cogumelos com precisão, não cozidos, deixar a tampa da grelha de ar entreaberta para permitir que a humidade se evapore livremente.

O processo demora de 1 a 4 horas, dependendo da qualidade da matéria-prima. Durante o processo de secagem, verificar a prontidão. A matéria prima não pode ser seca uniformemente. Retirar as fatias completamente cozidas e não querer acrescentar fatias frescas.

Ao utilizar este método de cozedura, cortar os cogumelos em fatias maiores, até 1 cm de espessura. Também pode tentar secar matérias primas ligeiramente húmidas ou lavadas. Também é possível a secagem de cogumelos muito pequenos. Neste caso, não são colocados num suporte, mas num tabuleiro de rede.

No forno russo

Para o homem moderno, o forno russo é provavelmente o dispositivo mais exótico para a secagem dos cogumelos. Antigamente, era a única alternativa à forma natural de cozinhar sob a luz do sol ou no palheiro sobre cordas.

O forno é limpo de cinzas e brasas e o interior é completamente limpo. A madeira é colocada, os toros de bétula são especialmente bons: ardem rapidamente e dão uma chama forte. Quando as brasas começam a sair, utilizar o póquer para distribuir a lenha do centro para as bordas.

Os cogumelos são colocados em fatias num tabuleiro ou numa grelha de arame, ou empilhados inteiros no topo da tampa, com o caule para cima. O processo de secagem tem lugar em tijolos quentes no centro do forno. Para manter a temperatura em torno dos 70-75 graus, abrir o registo periodicamente para que os cogumelos sequem em vez de fritar ou queimar.

Se não tiver um tabuleiro, grelha ou folha de alumínio à mão, pode colocar os cogumelos dentro do forno, amarrando-os em pequenos ramos. Os espetos culinários também funcionarão. Estes espetos improvisados são colocados numa tenda e deixados a secar na parte de trás do forno.

O processamento físico dos cogumelos num forno russo é semelhante à secagem no forno. Mas a peculiaridade da construção antiga e o efeito do calor dos troncos em combustão dão ao produto acabado um sabor especial, incomparável a qualquer outra coisa.

Ao secar os cogumelos, o forno russo não deve ser deixado desacompanhado - o processo requer um controlo constante. Isto é importante para a qualidade do produto e a segurança contra incêndios.

No balneário

Na zona rural, uma sauna é também um bom local para secar os cogumelos. Pendurar as fatias enfiadas na ante-sala, cobrir com um pano fino ou gaze e deixar por 7-10 dias.

No processo, certifique-se de que é criado e mantido um intervalo entre as fatias de cogumelos à medida que estas encolhem. Só se empurram bem as fatias umas contra as outras depois de todas terem secado bem.

Secar numa sauna é mais conveniente do que em casa, pois é mais fácil evitar os odores que podem ser absorvidos pelos cogumelos.

Como saber quando os cogumelos estão secos

Para apreciar o sabor e aroma dos cogumelos secos, é importante parar o processo a tempo. Cozinhá-las durante demasiado tempo fará com que percam o sabor, o amargor, a cor desagradável e outras propriedades que as tornam desagradáveis.

Com qualquer método de secagem, o processo é constantemente monitorizado. Como os cogumelos não são uniformes na textura, alguns pedaços secarão mais rapidamente e outros mais lentamente. Por conseguinte, enquanto os cogumelos estão a ser secos, estão constantemente a ser colhidos. Quando estiver pronto para armazenamento, guardar as fatias num prato seco e limpo ou num saco de pano. Não adicionar mais fatias ao espaço vazio.

A prontidão de um cogumelo seco é determinada por três sinais: é duro mas elástico; dobra-se, mas não se desfaz nem se parte; não é libertada humidade quando pressionado com firmeza.

A fragilidade pode ser devida a duas razões: é o resultado de uma tentativa falhada de secar um cogumelo da laje ou a temperatura de secagem é demasiado elevada.

Consegue secar os cogumelos vermelhos

Os cogumelos vermelhos não são adequados para a secagem, mesmo que apenas uma parte do seu corpo esteja infestada. Os habitantes vivos dos produtos da floresta são as larvas de vários insectos. Na área infestada, só se podem ver organismos que já se tenham desenvolvido a este nível, mas o corpo do cogumelo pode conter muitos ovos, cujas larvas ainda não emergiram.

Durante a secagem, especialmente se esta ocorrer naturalmente a temperaturas relativamente suaves e durante muito tempo, estas criaturas desagradáveis nos cogumelos secarão juntamente com eles. Pode acontecer que não morram, mas que se desenvolvam durante o processo de colheita dos cogumelos. Neste caso, o material colhido será estragado pela presença de larvas.

As larvas podem facilmente passar de fatias infestadas para fatias inteiras e estragar muita matéria-prima de boa qualidade.

Comer cogumelos com uma guarnição adicional, como ovos secos de insectos, dificilmente é uma perspectiva agradável. Por conseguinte, não se deve ser ganancioso, mas sim excluir os espécimes de vermes da lista dos seleccionados para secagem.

Os cogumelos tormentosos têm características: uma fatia do caule mostra pontos negros, e uma incisão longitudinal em qualquer parte revela vestígios de actividade larvar - um sistema de passagens e corredores. Mesmo que não haja larvas no interior do cogumelo, este não deve ser seco. E em geral, é melhor evitar comer um produto tão arriscado.

Como armazenar correctamente os cogumelos secos

Após a secagem, os cogumelos devem ser arrefecidos antes de serem embalados e colocados em armazém. Se armazenar os cogumelos naturalmente (ao sol ou num fio), estes terão atingido a temperatura ambiente no momento em que secaram. Todos os outros métodos de secagem requerem tempo extra para que o produto arrefeça completamente.

As condições de armazenamento dos cogumelos secos requerem a manutenção de um regime de humidade-calor e luz. A escolha do local de armazenamento depende do tipo de embalagem.

Em embalagens de linho e papel

Os cogumelos secos conservam muito bem as suas propriedades em sacos de pano e sacos de papel. Estes são materiais opacos que impedem a penetração da luz solar e da luz artificial. As embalagens têxteis fornecem circulação de ar adicional, para que os cogumelos não fiquem bolorentos. As embalagens de papel também protegem contra o mesmo flagelo, graças às suas propriedades higroscópicas.

Tanto o saco como o saco devem ser bem fechados para que nenhum ar possa entrar, nenhum insecto possa entrar e nenhum pó possa acumular-se no interior do saco. Se o saco não puder ser fechado hermeticamente após a abertura, os cogumelos devem ser embalados em pequenas porções para que haja o suficiente para cada refeição.

Em sacos e recipientes a vácuo

Armazenar os cogumelos secos no vácuo é uma boa solução moderna. Este ambiente remove as bactérias que podem levar à podridão e ao bolor. Para preservar os cogumelos num saco ou recipiente a vácuo, é melhor armazená-los num local fresco, mesmo no frigorífico, numa prateleira mais afastada do congelador.

Em frascos de vidro

Os frascos de vidro fornecem uma protecção fiável contra a absorção de humidade e odores, ataques de insectos e outros perigos que podem estragar os cogumelos secos. Por todos os seus méritos, tais recipientes deixam entrar luz, o que pode fazer com que os cogumelos sequem e se decomponham.

Por conseguinte, é melhor utilizar um recipiente de vidro colorido, ou se este não estiver disponível, armazenar os cogumelos em locais escuros onde a luz não penetre. Os frascos devem ser esterilizados antes de serem armazenados, e selados hermeticamente após serem enchidos com cogumelos secos.

Com qualquer tipo de método de armazenamento, é aconselhável consumir todos os cogumelos secos para o ano civil em curso. Com a nova estação, começar de novo.

Benefícios dos cogumelos secos

Os cogumelos secos têm as mesmas propriedades úteis que os frescos. São de baixas calorias e dão-lhe uma sensação cada vez mais plena. As suas proteínas são semelhantes à carne de vaca em qualidade nutricional, o que explica a sua qualidade nutritiva.

1. Os cogumelos são hipoalergénicos. Não há praticamente nenhuma contra-indicação para os comer. A excepção a isto são as doenças pancreáticas, caso em que os pratos de cogumelos devem ser evitados.
2. Foi cientificamente provado que os dons da floresta estimulam a actividade intelectual e podem ter um efeito anti-depressivo se preparados em combinação com alho e pimenta vermelha.
3. As Chanterelles purificam o sangue e o fígado de toxinas e têm um efeito benéfico sobre o bem-estar geral de uma pessoa.
4. Em algumas partes do mundo os pratos de cogumelos são utilizados na terapia de doenças oncológicas. O valor terapêutico destes produtos pode ser questionado, mas a capacidade de dar força e reforçar a condição global da pessoa está para além de qualquer dúvida.
5. Os cogumelos contêm um complexo vitamínico completo (A, B, D, E, PP) e um conjunto de oligoelementos úteis, bem como um cocktail de meia dúzia de aminoácidos essenciais. Os cogumelos secos são uma fonte de enxofre, fósforo, manganês, cobre e potássio. Estimulam a produção de melanina e beta-glucan.
6. Os pratos de cogumelos têm um efeito benéfico nos sistemas cardiovascular e nervoso, ajudam a manter a beleza e a juventude, melhoram o estado do cabelo e das unhas, e fortalecem o sistema músculo-esquelético e os ossos.
7. A inclusão regular de pratos de cogumelos na dieta ajuda a controlar os níveis de colesterol e açúcar, a manter uma boa forma física e a não ganhar peso em excesso, sentindo-se cheio e enérgico.

O que pode ser feito com cogumelos secos

Os cogumelos secos são uma preparação versátil. Podem ser utilizados para preparar qualquer coisa: sopas, vários pratos principais (pilaf, almôndegas, stir-fry, soufflés, quiche), recheios para bolos e vários pastéis. Os molhos de cogumelos são o acompanhamento perfeito para muitos pratos.

Em muitas receitas os cogumelos podem ser substituídos por carne sem perder valor nutricional ou sabor. Para que a floresta seca produza uma alternativa digna para a carne, deve ser embebida em água fresca durante algumas horas. Podem então ser cozinhados em qualquer tipo de tratamento térmico.

Como fazer cogumelos em pó

Os cogumelos secos podem ser transformados num maravilhoso tempero universal - cogumelos em pó. É utilizado em sopas, molhos, acompanhamentos e pratos principais. Ao contrário das fatias de cogumelos, o pó de cogumelos é mais fácil de digerir pelo corpo.

Diz-se que o tempero mais saboroso vem do boletus (ceps), mas também pode ser feito a partir de outras variedades de produtos florestais. Chanterelles e mayflies também são boas na forma de pó. Como experiência, pode-se criar uma mistura de diferentes cogumelos, especialmente porque a receita é muito simples.

Os cogumelos secos são moídos em farinha até se tornarem um pó homogéneo. Isto pode ser feito com qualquer aparelho disponível: um moedor manual ou eléctrico, um misturador de imersão ou estacionário. Antigamente, os cogumelos secos eram moídos numa argamassa.

O objectivo era obter uma textura leve sem inclusões rugosas e com a maior uniformidade possível. Um cogumelo em pó perfeitamente cozinhado deve ter um toque de açúcar em pó.

Adicionar sal à taxa de 1 fracção de peso por 10 fracções de peso de cogumelos em pó para aromatizar o tempero e prolongar o seu prazo de validade. Se desejar, pode complementar o bouquet com salsa seca, endro, raiz de aipo, vários tipos de pimenta doce e amarga e sementes de alcaravia.

Aqui tem muito espaço para a imaginação. Pode-se dividir o pó de cogumelos salgados em porções e brincar com as adições, criando uma mistura picante ou picante. O mesmo ingrediente base pode ser facilmente utilizado para criar diferentes sabores para sopas e pratos principais.

O cogumelo em pó é utilizado tanto durante a cozedura como ao servir as porções. O tempero é adicionado a omeletes e coberturas durante o amassamento e o whisky. Vestir saladas com cogumelos em pó quando o sal é adicionado.

Armazenar o tempero de acordo com as regras tradicionais: utilizar um recipiente de vidro hermético, não deixar à luz directa do sol, impedindo a entrada de humidade e vapor na embalagem.

Tal como os cogumelos secos, podem ser comidos como pó no prazo de um ano. Os presentes florestais da nova colheita são utilizados para fazer uma nova colheita.