Como Derreter Chocolate para Decorações de Gelo e Bolos

O chocolate derretido - amado tanto por crianças como por adultos - é utilizado em geadas, decorações de bolos, fontes de chocolate, bebidas quentes e até molhos de carne. A torta é derretida até ao estado líquido no forno, forno microondas, multicooker, fogão e até mesmo ao sol. Cada método tem as suas próprias vantagens e desvantagens. O principal é respeitar a temperatura e não sobreaquecer o produto para evitar a sua coagulação.

Qual é o melhor chocolate para congelação?

Para produtos cozidos, escolher chocolates com diferentes possibilidades de espalhamento, que podem ser determinados pelo número de "gotas" especificado pelo fabricante. Note-se que quanto mais poupável for o produto, mais sólido ele se tornará quando endurecer.

A escolha do chocolate de confeitaria de acordo com a utilização:

1. Uma "gota". O produto é muito suave e pode ser adicionado a creme de ovos, massa de biscoito ou esponja de chocolate.
2. Duas "gotas". A ser utilizado para a criação de figuras volumosas. Para ser adicionado a biscoitos, ganache e buttercream.
3. Três Gotas. O chocolate com uma tal fluidez é considerado universal. É utilizado para cobertura, conchas de doces, sobremesas diversas, decorações, e cremes.
4. Quatro Gotas. O produto faz a melhor cobertura, pingos em bolos, doces, decorações.
5. Cinco "gotas". A guloseima mais poupável faz uma fina, estaladiça com um vidrado brilhante para cobrir rebuçados, bolachas, bolos.

Antes de comprar uma barra de chocolate simples derretida na loja, estude a composição. Certifique-se de que o tratamento contém pelo menos 50% de produtos de cacau e está isento de gorduras vegetais e de confeitaria, recheios, aromatizantes e corantes. Vale a pena evitar a sobremesa e o produto esponjoso.

Para recheio e decoração de bolos

Quanto mais alto for o teor de grãos de cacau, mais fácil é derreter a barra. Para criar geadas, pingos e decorações, tomar chocolate amargo ou escuro sem nozes, fruta seca, licor ou outros recheios. Os melhores para a confeitaria são aqueles com um fluxo de 4 'gotas'.

Para bebidas quentes

O chocolate quente, que contém três vezes o conteúdo antioxidante do chá verde, é feito a partir de chocolate normal ou de chocolate de culinária com um teor de manteiga de cacau de 60-80%.

Quanto mais elevado for o teor de manteiga de cacau, mais refinado será o sabor. A percentagem de massa de cacau não é o único critério. O que importa é a qualidade da fava de cacau e a sua falta de corantes, conservantes e outros aditivos.

O chocolate negro e o chocolate preto são os mais utilizados. Para aqueles que gostam mais doce, pode derreter o branco e não adicionar açúcar.

Para uma fonte de chocolate

Um produto de fonte de chocolate com boa fluidez, baixo ponto de fusão e brilho é criado especialmente para fonte de chocolate. Tem um elevado teor de manteiga de cacau e uma moagem fina de cacau em pó.

Recomendamos a adição de 10g de manteiga de cacau fina para cada 100g de chocolate de confeitaria.

As barras de chocolate normais não são adequadas para chocolate de fonte devido à sua fraca capacidade de escoamento e ao risco de quebra.

Características especiais para a fusão de diferentes tipos de chocolate

Amargo, escuro, leite e chocolate branco distinguem-se pelos seus diferentes sabores, manteiga de cacau, pó e edulcorante. Cada um destes produtos tem as suas próprias propriedades e ponto de fusão.

Amargo

Derrete uniformemente sem grumos o chocolate amargo mais saudável com um teor de sólidos de cacau de 50 a 99 por cento, manteiga de cacau pelo menos 33 por cento e açúcar até 15 por cento. O produto é derretido no microondas, num banho de vapor ou no forno a 50-55°C.

Preto (escuro)

O chocolate negro difere do chocolate amargo no sabor, aparência e preço. Devido a menos produtos de cacau (40-55%) e mais açúcar, que não é regulado por normas estatais, a consistência do chocolate preto muda de sólido para líquido a 45 graus.

Chocolate de leite

O produto de leite castanho claro com sabor a creme tem apenas 25-35%, ou mais raramente até 45% de grãos de cacau devido ao elevado teor de açúcar, e leite em pó (até 20%).

A iguaria mais frequentemente comprada derrete mais depressa do que o chocolate amargo e escuro. A temperatura de 40 graus é suficiente para que se torne líquida.

Branco

Um produto de cor marfim com um aroma agradável, um travo de caramelo e uma textura delicada, não contendo cacau em pó. Contém leite (nata), açúcar e manteiga de cacau.

O chocolate com um excesso de hidratos de carbono rápidos derrete a -35-40°C. Os métodos de fusão de escolha são um banho de água com agitação contínua e cozedura por pulso num microondas de baixa potência. Cortar o produto sólido de preferência com um ralador.

Chocolate poroso

Um pedaço de leite escuro ou chocolate branco torna-se poroso quando foi espumado durante o processo de fabrico. O produto demora mais tempo a derreter do que uma barra simples. É propensa a colar e requer agitação constante enquanto derrete.

A massa de chocolate derretido é utilizada para revestir pastelaria e panquecas. O chocolate derretido é utilizado para revestir bolos e panquecas.

Ovos de Chocolate Kinder.

São compostos por duas camadas diferentes, o que os torna difíceis de derreter. A camada superior é de chocolate de leite, a segunda camada contém gorduras vegetais, emulsionantes e leite em pó. Se o ovo for aquecido no microondas, queimará parcialmente, espalhando um odor desagradável. Derreter a confeitaria num banho de água, diluindo a massa espessa com um pouco de leite ou nata.

Como derreter chocolate em casa

O produto doce pode ser derretido no forno, microondas, multicooker, fogão, secador de cabelo ou simplesmente ao sol. Independentemente do método de alteração da textura, as regras que se aplicam a todos os tipos de chocolate devem ser respeitadas.

1. Escolher um produto de boa qualidade.
2. Tire-o do frigorífico pelo menos uma hora antes de estar pronto, para que tenha tempo de chegar à temperatura ambiente.
3. Quebrar a barra em pedaços mais pequenos ou ralar a barra.
4. Utilizar uma panela adequada - uma panela à prova de calor com fundo grosso ou uma caçarola.
5. Antes do aquecimento, lubrificar o fundo do recipiente com uma fina camada de óleo refinado.
6. Para derreter, não tomar mais de 250 g de sobremesa de cada vez.
7. Não cubra o recipiente com uma tampa, caso contrário a condensação irá pingar para dentro.
8. Se a massa de pastelaria sair espessa, diluí-la com leite ou natas.
9. Para um acabamento brilhante, adicionar manteiga.
10. Aquecer o chocolate, aumentando gradualmente a temperatura.
11. Utilizar um termómetro de cozinha para garantir que o chocolate não sobreaqueça ou coalhe.
12. Mexer constantemente, verificando o processo.
13. Não misturar barras de diferentes fabricantes numa caçarola.

Ao derreter, evite obter uma quantidade mínima de água no recipiente com o chocolate para que não se formem grumos na massa lisa.

Utilização de um banho de água

Preparar dois potes de diferentes volumes para construir um banho de água. Verter água para um grande recipiente esmaltado ou de aço inoxidável e colocar o chocolate picado num recipiente mais pequeno (vidro, cerâmica, aço inoxidável).

Quando a água estiver a ferver, baixar o calor para baixo, colocar a pequena panela de lado, fixando as pegas às bordas. Utilizando uma espátula de madeira ou silicone, mexer continuamente a mistura de chocolate até que o conteúdo esteja completamente derretido.

Se se fizer um banho a vapor, em que o fundo da pequena panela não toque na superfície da água a ferver, o chocolate demorará mais tempo a derreter, mas derreterá de forma mais uniforme.

O tempo para derreter uma barra de 100g num banho de água é de 8-10 minutos.

no microondas

Para derreter chocolate no microondas, é necessário um tratamento de qualidade sem recheios ou conservantes, vidro para microondas, cerâmica.

Como derreter:

1. Corte as barras com as mãos, com uma faca ou com um ralador.
2. Colocar as lascas de chocolate num recipiente adequado. Colocá-lo no microondas.
3. Ligar o microondas a baixa potência para evitar salpicos.
4. A cada 20-30 segundos, retirar o recipiente com o conteúdo. Mexer até a comida atingir a consistência certa.

Também pode activar a função de descongelação. Neste caso, uma agitação após 2 minutos é suficiente.

Este método é o mais rápido mas não o mais controlado.

No multicooker

1. A alteração da consistência do chocolate de sólido para líquido é perfeitamente manuseada pelo ajudante de cozinha multicooker:
2. Verter 500 ml de água para a tigela do aparelho eléctrico.
3. Cortar o bar da forma que quiser. Colocar as peças num recipiente com um diâmetro correspondente ao tamanho da tigela.
4. Ligar a função vapor.
5. Depois de ferver, colocar o recipiente com a comida dentro.
6. Aqueça durante 5-7 minutos, mexendo continuamente.

Para evitar que a condensação entre na tigela com o chocolate, deixar a tampa colocada.

No pote do fondue

Uma chaleira ou panela em pernas robustas com um queimador (vela) por baixo é chamada panela de fondue. O dispositivo foi concebido para derreter queijo, mas também tem sido utilizado com sucesso para fazer chocolate líquido.

Basta colocar a barra triturada na panela do fondue, aquecer lentamente e mexer continuamente. Um pote de fondue é especialmente útil se precisar de manter o produto líquido durante algum tempo.

No forno ou na panela

Se tiver uma frigideira anti-aderente em casa, pode passar sem um banho de água:

1. Colocar o recipiente com a barra de chocolate esmagada na panela.
2. Aqueça em lume brando, mexendo continuamente.
3. Retirar a panela da panela assim que a mistura for homogénea sem grumos.

Para que o processo seja mais rápido, adicionar um pouco de leite ou nata. A mistura de pastelaria demorará então mais tempo a endurecer.

Como derreter a pastelaria no forno:

1. Pré-aquecer o forno a 60°C.
2. Colocar as lascas de chocolate num prato à prova de calor. Mexer a cada 2 minutos.
3. Retirar o recipiente do forno quando a consistência for homogénea.

Pode-se fazer um banho de vapor no forno. Verter água para uma panela e aquecer a 60 graus. Colocar uma tigela à prova de calor com o chocolate cortado ou ralado por cima. Colocá-lo no forno durante um quarto de hora.

Ao sol

Só se pode derreter chocolate em tempo quente de Verão numa loggia com janelas bem fechadas.

Ralar a barra para um ralador. Espalhe as fichas num recipiente largo e baixo e coloque-as numa loggia ou numa varanda envidraçada. Se a temperatura for de pelo menos 40 graus, as guloseimas vão derreter.

Usando um secador de cabelo

O procedimento demora 20 minutos:

1. Partir os azulejos em pequenos pedaços ou ralá-los sobre um ralador. Colocá-lo numa tigela larga e seca.
2. Dirigir o produto com o secador de cabelo ligado a baixa potência em modo de jacto quente.
3. Segurar o dispositivo a uma distância de 20-25 cm. Mexer ocasionalmente o conteúdo da tigela.

Esta opção é utilizada para derreter pequenas barras ou, na ausência de um fogão, microondas.

Como derreter correctamente o chocolate branco

Um produto que contém apenas 20% de manteiga de cacau, tem pouca fluidez. Para fazer a decoração, é melhor escolher chocolate de confeitaria com 3-4 "gotas".

O chocolate branco, que tem um ponto de fusão inferior a 45 graus, deve ser derretido num banho de água em lume médio. A água a ferver não deve tocar o fundo da tigela com os pães doces.

Outro método de derretimento é no microondas. Num forno de microondas, a estrutura do chocolate branco é alterada em impulsos com uma potência média de 500 watts. A cada 15 segundos, retire a panela e mexa a mistura para evitar que ela se cole.

PERGUNTAS E RESPOSTAS

Os pasteleiros que começam a trabalhar querem saber se é possível corrigir um erro quando o produto tiver coalhado durante a fusão e como derreter uma pastelaria porosa.

Posso derreter chocolate poroso?

A estrutura porosa do produto torna o derretimento mais difícil e o procedimento mais demorado. Para romper as bolhas de ar, ralar o produto antes do aquecimento.

O chocolate poroso tem um ponto de fusão baixo (35-40°C) e é mais susceptível de ser derretido num banho de água. Levar a água a ferver numa panela grande e reduzir o calor a um mínimo. Colocar a taça com as raspas de chocolate no banho quando os sinais de ebulição tiverem desaparecido.

Os pasteleiros acham impraticável derreter as barras esponjosas quando não é difícil substituí-las por barras normais.

O que deve fazer se o chocolate tiver coalhado?

O sobreaquecimento faz com que o chocolate coalhe e provoque a formação de partículas. Para corrigir o erro, retirar o recipiente do calor. Lote na manteiga em pequenos lotes à razão de uma colher de sopa cheia de manteiga por 170g de sobremesa. Diluir a mistura líquida com natas, leite ou óleo vegetal e mexer bem.

Em qualquer caso, a mistura preparada não é adequada para fazer gelo, revestimento ou streuselings em bolos. Pode ser usado para adicionar à massa e aos molhos.

Receita para congelação de chocolate

Receita clássica de cobertura de chocolate preto

Ingredientes:

• 100g de barra de chocolate;
• 100g de açúcar de confeiteiro;
• 45g de creme azedo;
• 25g de manteiga;
• sal.

Como se preparar:

1. Derreter o chocolate num banho de água. Mexer a manteiga macia até ficar macia.
2. Adicionar o creme acidificado e o sal.
3. Deitar lentamente açúcar em pó, mexendo continuamente.
4. Cobrir a tigela com película aderente e deixar repousar no frigorífico durante 30 minutos.

A pastelaria e sobremesas mais requintadas são feitas com a adição de chocolate. Se aprender a escolher e derreter correctamente, pode criar as suas próprias obras-primas culinárias em casa com um sabor picante e ácido.