Como remover o amargor das cebolas: 7 maneiras

Cebolas para sete doenças - foi assim que os bisavós descreveram este vegetal. Nos tempos antigos, os curandeiros notaram que não só era saboroso, mas também tinha uma série de benefícios para a saúde, desde melhorar a digestão e o apetite até à sua capacidade de combater as constipações, protegendo as pessoas de bactérias e vírus.

Hoje em dia é impossível imaginar uma sopa ou salada sem cebolas. No entanto, nem todos gostam do seu sabor picante e da amargura, que alguns acham um deleite fabuloso, outros não suportam. As crianças são especialmente picuinhas - algum pequeno rabugento empurrará o prato para longe cada vez que cheirar ou provar uma cebola ali. Assim, as mães e as avós têm de encontrar formas de se livrarem da amargura da cebola.

Causas do amargor excessivo da cebola

Desde que a cebola não tenha sido cortada, é um vegetal brilhante e de aspecto agradável. Assim que se quebra a sua estrutura com uma faca, um cheiro pungente e lacrimogéneo espalha-se vigorosamente. É assim que a planta tenta proteger-se de danos. A natureza criou um mecanismo de protecção tal que não só os fitoncidos benéficos para o corpo são libertados, mas também as células do ácido sulfónico contidas no bulbo são destruídas. Isto dá origem a reacções químicas que formam gás, cujo componente é o ácido sulfúrico, que irrita a superfície mucosa dos olhos.

A amargura da cebola é também uma espécie de "protesto" da planta contra o corte, ou seja, a destruição das suas células. Então porque é que a cebola pode ser muito amarga e bastante tolerável ou quase doce? As respostas a esta pergunta são várias.

1. Primeiro, o grau de amargura é determinado pela variedade da cebola. Há variedades que são muito amargas - são chamadas picantes, semi picantes e doces - com um elevado teor de açúcares naturais.
2. Em segundo lugar, mesmo as cebolas da mesma variedade podem variar muito no seu amargor - tudo depende das condições de crescimento. Em particular, a quantidade de fertilizante fosfatado aplicada ao leito é muito importante. A sua falta terá um impacto negativo no sabor do legume e tornar-se-á muito amargo.
3. Em terceiro lugar, a planta deve ser regada em abundância. A falta de água aumenta a concentração de todos os componentes nas lâmpadas, incluindo os que lhes dão amargor e óleos essenciais. É por isso que os jardineiros experientes prestam muita atenção à rega, especialmente durante o tempo quente e ventoso.
4. E, em quarto lugar, a quantidade de amargura é afectada pelo tempo de colheita. O facto é que na altura da maturação, no final do Verão, a concentração de óleos essenciais atinge o seu máximo, pelo que as cebolas tardias, outonais, são mais amargas do que a sua prima de Verão.

No entanto, é de notar que as variedades mais amargas - tais como Centurião, Pogarsky, Hércules, Sturon - contêm mais fitoncidios que combatem com sucesso micróbios patogénicos, incluindo aqueles capazes de lidar mesmo com o agente causador da tuberculose, o bacilo de Koch. Por conseguinte, são mais úteis quando usadas como profiláticas contra constipações sazonais. E estas variedades armazenam melhor, as cabeças médias de cebolas picantes e semi-pimentadas podem durar até 10 meses sem perder a sua aparência comercializável e as propriedades de consumo, enquanto as doces mal conseguem sobreviver durante 5 meses.

É por isso que, na sua maioria, tanto os agricultores privados como as empresas agrícolas preferem cultivar variedades picantes de cebolas.

Como remover o amargor das cebolas

Há várias maneiras de remover o amargor das cebolas. Há hospedeiras que se habituaram a tratar a cebola no microondas durante literalmente 10 segundos, aquecendo a uma potência média. É importante não os cozer em demasia para que não fiquem moles, e arrefecê-los antes de os comer.

Algumas famílias livram-se da amargura da cebola colocando o vegetal descascado no frigorífico. Após algumas horas, as cebolas terão um sabor mais suave e conservarão a sua suculência. Para acelerar o processo, pode também colocá-lo no congelador, mas não por muito tempo - apenas por 3-4 minutos, para que não tenha tempo de congelar, caso contrário não só o amargor, mas também o sabor a cebola desaparecerá.

As cebolas que foram cortadas em quartos e colocadas durante alguns minutos em água acidificada com vinagre ou ácido cítrico também perderão o seu amargor.

Se as cebolas forem utilizadas num puré de sopa, não há necessidade de se preocupar em remover o amargor de antemão: ele desaparecerá por si só durante a fervura.

Mas as formas mais tradicionais de se livrar da amargura são o branqueamento em água quente, a fritura e o cozimento a vapor.

Usando água a ferver

Para fazer cebolas não amargas, a maioria das hospedeiras branqueiam-nas - ou seja, põem-nas em água a ferver. Este método foi utilizado pelas avós, não é difícil, não é problemático e não requer produtos adicionais.

A maneira mais fácil de branquear cebolas é deitar água a ferver directamente da chaleira sobre cebolas picadas num escorredor. Após um duche tão quente, providenciar um duche frio - ou seja, deitar água fria da torneira sobre ele.

Mas há uma forma melhor de branqueamento. Levar a água a ferver numa caçarola, desligar o calor por baixo e deitar as cebolas picadas na água a ferver. Após um minuto, drenar a água utilizando um escorredor e arrefecer rapidamente as cebolas numa tigela de água gelada. Não os deixe mais na água a ferver, pois podem ferver um pouco no exterior.

As cebolas preparadas desta forma terão um sabor mais suave, já não amargo, e irão bem com uma salada de pepinos frescos, tomates e pimentos doces.

Mas este método de remover o amargor tem uma desvantagem significativa - um vegetal assim não terá um crocante suculento.

Algumas hospedeiras usam vinagre para evitar que as cebolas se tornem brancas enquanto removem o amargor com água a ferver: põem-lhe fatias de cebola imediatamente após terem sido cobertas com água fria, e deixam-nas durante um quarto de hora. Utilizar o vegetal após o vinagre ter sido drenado.

Há um método que combina tanto água a ferver como vinagre. É necessário cortar uma cebola em rodelas. Numa caçarola, dissolver 3 colheres de chá de açúcar granulado e meia colher de chá de sal num copo de água. Assim que a água começar a ferver, adicionar 50 ml de vinagre, desligar o calor e adicionar as cebolas. Deixá-los de molho na água a ferver e vinagre durante 5 minutos, depois drenar o líquido num escorredor e enxaguar as cebolas com água fria.

É melhor utilizado com pratos de peixe quentes e frios.

Assado

A torrefacção pode tirar o amargor da cebola para ser utilizada como um lanche - por exemplo, para cerveja. Para fritar cebolas saborosas, preparar uma frigideira misturando manteiga derretida e girassol ou azeite em proporções iguais.

A mistura de óleo deve ser aquecida sobre uma fogueira numa frigideira profunda, uma vez que irá espumar quando o produto for baixado para dentro dela. Antes de fritar, cortar as cebolas em anéis não muito finos ou meios anéis, com cerca de 3 mm de espessura. Pode molhá-los em vinho branco durante algum tempo antes de fritar e depois revesti-los com farinha. Não é necessário, mas é muito mais saboroso e interessante do que cebolas fritas. Cuidadosamente, tentando não se queimar, coloque os anéis numa fritadeira profunda, não deve colocar muito - devem flutuar livremente no óleo quente. E para que o processo decorra uniformemente e o óleo quente não ultrapasse nem um centímetro de cebola, o vegetal deve ser mexido.

Fritar as fatias até ficarem douradas, depois colocá-las sobre uma toalha de papel para remover qualquer excesso de óleo.

Com sal

Há outra maneira fácil e barata de se livrar da amargura da cebola. O sal de mesa comum ajudará. Pegar numa colher de sopa, dissolvê-la num copo de água e deitar o líquido na cebola cortada em pequenas fatias ou meias argolas antes de a cebola ser cortada. Quanto mais fino for o vegetal cortado, mais rápido desaparecerá o amargor. Para cebolas finamente picadas, 10 minutos é suficiente. Depois deste tempo, enxaguar com água corrente fria.

Saute .

As cebolas também podem ser feitas através de uma suave brasagem, ou seja, aquecendo-as numa frigideira. As cebolas devem ser cortadas em fatias de cebola, meias argolas ou anéis conforme necessário para o prato e depois adicionadas a uma panela com óleo vegetal que deve ser aquecido brevemente. Certifique-se de que a cebola se torna translúcida, mas não frita. Isto é feito através de agitação frequente. Cobrir a frigideira com uma tampa entre a agitação.

Tais cebolas revelam o seu sabor e aroma particularmente bem em saladas quentes com carne ou cogumelos.

Como ver-se livre da amargura da cebola verde

As penas verdes são consideravelmente mais delicadas do que as cebolas, pelo que devem ser tratadas de forma mais delicada. Não suportam o escaldamento com água a ferver - ferverão muito rapidamente, perderão o seu aroma, o seu sabor será completamente diferente, a sua cor sofrerá, e uma grande parte da vitamina C contida nas penas verdes será destruída. Por conseguinte, são necessários outros métodos para remover a amargura.

Quando as cebolinhas tiverem sido cortadas, amasse-as suave e levemente com um triturador de batatas ou um rolo de papel, ou se não tiver um, basta usar as mãos. Em seguida, chuviscar um pouco de manteiga derretida sobre eles. Para adicionar a uma tigela de sopa, uma salada de carne quente, ou a batatas, carne ou peixe, a cebolinha verde também pode ser utilizada como tal. Para utilização numa salada fresca de pepino e tomate, é melhor lavar as penas com água morna.

Como remover o amargor das cebolas vermelhas

As cebolas vermelhas raramente são amargas; isto deve-se muito provavelmente à falta de irrigação ou de fertilizantes fosfatados. Com bom cultivo, as variedades vermelhas são normalmente baixas em óleos essenciais e altas em açúcares, por isso são plantadas principalmente para saladas. Num prato quente, tal vegetal perde rapidamente a sua bela cor e transforma-se numa cor cinzenta suja. Pela mesma razão, não deve ser tratado com água a ferver.

Portanto, se a cebola vermelha ainda parecer amarga, livra-te do amargo mergulhando-a durante 10 minutos em água salgada (uma colher de sopa de sal por copo de água) ou em água com a adição de ácido cítrico (meia colher de chá por copo de água).

Também é possível marinar cebolas vermelhas - a sua cor não perderá nada, pelo contrário, tornar-se-á mais brilhante e interessante, e a própria carne terá um sabor mais profundo e adquirirá um agradável picante.

Como apanhar cebolas para se livrar da amargura

Marinar é bom para remover a amargura das cebolas, tornando-as mais saborosas, saborosas e suculentas. A marinada pode ser feita com ou sem vinagre.

Com vinagre

Uma colher de chá de açúcar, sal e óleo de cozinha por cada copo de vinagre. Agitar os ingredientes até os ingredientes se dissolverem e deixar as cebolas de molho na marinada durante meia hora. O vinagre não deve ser demasiado forte, não mais do que 3%. Os 9% de vinagre comprados na loja devem ser diluídos com água numa proporção de 1:3.

As cebolas não devem ser lavadas depois de terem sido retiradas da marinada. Podem ser utilizados imediatamente em saladas, para guarnecer arenques cortados ou outros aperitivos.

Sem vinagre

1. O sumo puro de limão acabado de espremer da fruta pode ser utilizado como marinada. O quanto deve ser tomado depende da quantidade de fatias de cebola. Uma colher de chá de açúcar granulado pode ser adicionada ao sumo. Mergulhar as fatias nesta marinada durante meia hora. O sumo removerá perfeitamente o amargor e a agudeza da cebola, mantendo-se ao mesmo tempo tão saboroso e azedo como no início, sem uma gota de amargor ou sabor a cebola. Este sumo, uma vez extraídas as cebolas, pode ser utilizado como base para um molho de salada, se precisar dele.
2. Colocar a cebola picada numa tigela (o melhor é uma tigela de vidro ou cerâmica), adicionar meia colher de chá de sal e uma colher de chá inteira de açúcar, adicionar 10-12 cristais de ácido cítrico e deitar numa colher de sopa de sumo de limão. Verter água fria a ferver para a tigela, apenas o suficiente para cobrir todas as cebolas. Agite-o. Tempere a marinada com pimenta e ervas, se desejar. Mergulhar as cebolas nesta solução durante 30-40 minutos, depois drenar o líquido, lavar o vegetal com água fria e utilizar para uma salada.
3. Para remover o amargor da cebola, pode usar kefir para cozinhar a espetada de kebir. Contudo, levará mais tempo do que a decapagem com vinagre ou ácido cítrico, uma vez que o kefir é muito mais suave. Misturar um copo de kefir numa tigela com meia colher pequena de sal e ervas, colocar a cebola cortada em anéis e mexer. Deixar marinar durante uma hora, após a qual enxaguar o vegetal sob água corrente.
4. Outra maneira fácil de marinar cebolas é mergulhá-las em sumo de tomate. Contudo, o sumo de pacote da loja não é adequado, uma vez que contém muitos aditivos e açúcares não naturais. É melhor espremer o sumo do tomate do seu próprio jardim, e para isso, pode simplesmente torcer o tomate num moedor de carne, não necessariamente nem remover as sementes. Cortar a cebola em anéis ou meias argolas (peças cortadas mais finas serão difíceis de extrair do sumo). Verter um copo de sumo numa tigela, adicionar uma colher de chá de sal, pimenta e especiarias. Colocar as cebolas numa tigela, mexer no sumo e deixar marinar durante 40 minutos. Quando o tempo especificado tiver decorrido, remover o vegetal com uma colher com fendas, enxaguar e utilizar numa salada ou como acompanhamento de pratos de peixe ou carne.

Cebolas doces

As cebolas doces não são realmente doces no sentido habitual. Em geral, é uma cebola vulgar, mas tem um sabor mais suave, sem dureza, amargura e agudeza óbvia. Também faz os seus olhos chorarem, mas não tão intensamente como os seus parentes picantes e semi-picantes. A razão é que as variedades doces têm óleos essenciais menos enxofre e menos picantes. Há também menos fitoncidios que criam uma barreira protectora para germes e vírus quando se come cebola. Mas as cabeças doces são tão ricas em vitaminas como as picantes.

A lista de cebolas doces é dominada por variedades com cascas exteriores brancas ou vermelhas e carne. A sua forma de bolbo é normalmente alongada e oval.

Quanto mais açúcares na cebola, menos afiada e amarga é, por isso é mais adequada para fazer saladas do que outras variedades.

Cebolinho
As primeiras cebolinhas a aparecer no início da Primavera são as cebolinhas - esta espécie é uma perene. Estritamente botânica, é mais uma planta herbácea perene, que na cintura média da Rússia se delicia com as suas jovens verduras frescas já no início de Abril e durante todo o mês de Maio - até às primeiras colheitas de cebolas verdadeiras. É também conhecida por vários nomes, pelo que é comummente referida como cebolinho, cebola do mato ou cebola siberiana.

São chamadas cebolas do mato porque não crescem como bulbos individuais, mas sim em colónias pequenas e bastante densas. Não se tira do chão, mas apenas se corta a vegetação, daí o nome schnitt - traduzido do alemão como 'cebola cortada'.

As suas verduras são tão finas e delicadas que é melhor comê-las frescas sem serem cozinhadas. Mas graças ao cebolinho, as primeiras saladas de primavera estão cheias de vitaminas bem-vindas sem o menor traço de amargura. Mais tarde, esta cebola torna-se muito ornamental, deitando fora dezenas de inflorescências redondas de branco ou púrpura.

Embora considerado perene, é melhor renovar a sua plantação anualmente ou de dois em dois anos, escavando-a do solo, dividindo-a em pequenos grupos e replantando-a - devido ao aperto num grande aglomerado denso, os bulbos começam a pressionar-se uns aos outros mais perto do solo e podem congelar num Inverno rigoroso.

Chalotas
Assim que o cebolinho está fora de época, as chalotas frescas chegam à mesa. Este tipo de cebola é comum na cozinha francesa, que é conhecida pela sua sofisticação, e é apreciada pela sua falta de cheiro pungente e amargo.

A chalota é também conhecida popularmente como uma família, ninho ou lâmpada de pega, pelo facto de uma família inteira crescer de uma única lâmpada - até 20-25, talvez até mais lâmpadas, cada uma das quais produz um feixe de penas tenras. O tamanho médio de uma lâmpada de chalota é de 1 cm a 3 cm de diâmetro.

Ao contrário do cebolinho, é uma cebola anual e é plantada no final do Outono ou no início da Primavera, mesmo em solo mal descongelado. Tolera bem as geadas, não dispara e dá a sua primeira colheita bastante rapidamente.

As chalotas são muito mais tolerantes ao calor do que o cebolinho e são, portanto, adequadas não só para saladas, mas também para o primeiro e segundo pratos.

Mas mesmo entre as cebolas de tamanho habitual, existem muitas variedades que contêm muitos açúcares e, portanto, não necessitam de tratamento adicional para remover o amargor.

As variedades doces têm geralmente bolbos maiores e mais carnudos do que os picantes e semi-picantes, e amadurecem mais cedo, embora em geral haja cebolas de maturação precoce, bem como variedades de maturação média e tardia.

Das variedades vermelhas, Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful e Black Prince são particularmente suaves, embora o Barão Vermelho predomine nos jardins do agricultor médio. Entre os brancos mais populares, vale a pena mencionar Comet, Globo e 313 espanhóis.

Nem todas as variedades doces podem crescer em todas as latitudes. Assim, por muito que os horticultores da região de Moscovo tentassem cultivar a variedade Yalta trazida como lembrança da Crimeia, nada de bom saiu deste empreendimento - não há colheita normal, e o sabor dos bolbos cultivados na faixa intermédia é fortemente inferior ao dos do sul.

Mas em geral, entre os doces, há alguns que toleram bastante bem as geadas tardias da Primavera e são bastante despretensiosos.

1. Cometa - se for preciso, não se trata de uma variedade mas sim de um híbrido. É uma das cebolas de salada mais versáteis. Tem um aspecto atraente e é fácil de cultivar, uma vez que foi adaptado a diferentes latitudes, incluindo o cultivo normal nas terras médias e é resistente a doenças fúngicas como a podridão rosa e o fusarium. O bulbo é branco e as escamas são suculentas e bem apertadas. A colheita pode ser feita em 3,5-4 meses após o aparecimento dos primeiros rebentos, mas o Cometa, como todas as variedades doces, não é armazenado durante muito tempo - não mais de meio ano, por isso antes das férias de Ano Novo a cebola é melhor para comer para não se perder. Pode utilizá-lo em saladas e cozinhá-lo, o que significa que pode colocá-lo em qualquer primeiro e segundo pratos e acompanhamentos.
2. O espanhol 313 é uma variedade de maturação tardia que cresce em muitas regiões, desde o sul da Moldávia até à região de Moscovo. Em mais zonas do norte não produz rendimentos consistentemente ricos ao ar livre; aqui pode ser cultivado na estufa. É também uma variedade branca com um bulbo denso e suculento, mas é ligeiramente mais afiado do que o Comet. Para fins culinários, é melhor utilizado fresco sem ser tratado termicamente.
3. A Globo é outra das melhores cebolas brancas e é uma variedade de maturação tardia. É apreciada não só pela sua alta resistência às doenças fúngicas tradicionais, mas também pela sua carne suculenta e pela falta de sabor a cebola. A Globo também armazena bem e tem um tamanho de lâmpada grande de até 800 gramas.
4. Campillo é uma cebola vermelha de amadurecimento médio, colhida em finais de Agosto. Requerem solo fértil, luz solar e muita humidade. O seu sabor doce e suave tem um toque subtil. Os bolbos são de cor ligeiramente púrpura. Mas o pigmento vermelho não mancha as suas mãos nem deixa marcas nos pratos. Podem ser armazenadas por mais tempo do que as variedades doces habituais - até 7-8 meses.
5. Barão Vermelho - esta cebola é cultivada em cada segundo lote familiar. É amado pelos proprietários de dacha pela sua despretensiosidade, alto rendimento e sabor brilhante, perfeitamente adequado para espetadas e saladas. Ao mesmo tempo, é fácil de usar, uma vez que cada lâmpada não é muito grande, pode ser usada de uma só vez, sem pensar onde colocar o resto das cabeças. Uma cultura devidamente seca do Barão Vermelho pode durar até ao início de Fevereiro, mas terá de ser verificada regularmente para remover espécimes impróprios.
6. O doce é uma variedade híbrida de cebola doce amarela. Não só têm um sabor doce, como também estão a amadurecer muito rapidamente - amadurecem em menos de três meses após a plantação e dois meses e meio após a primeira germinação. Os doces são fáceis de cultivar e requerem pouca atenção, uma vez que são muito despretensiosos. Os maiores rendimentos são alcançados pelos agricultores das regiões meridionais, embora seja também adequado para o cultivo nas terras médias. No entanto, estas cebolas não se mantêm por muito tempo - seis meses no máximo, e esta é provavelmente a sua única desvantagem. O doce tem escamas exteriores muito finas e delicadas que são muito fáceis de descascar, enquanto o interior do bulbo é branco e suculento. Estas cebolas são óptimas como variante de salada - ou seja, para comer frescas, e como componente de pratos quentes.

Nem todas as variedades acima referidas são adequadas para a Sibéria e regiões localizadas a norte da região de Moscovo - onde as condições naturais limitam as possibilidades dos jardineiros. Mas há variedades de cebola doce que também podem produzir uma cultura num ambiente que não é muito favorável.

1. Siberiano anual - o nome desta variedade fala por si; está zonado para a Sibéria e é portanto resistente ao inverno, sendo capaz de resistir tanto às geadas de regresso da primavera como ao frio do final do verão. No entanto, está geralmente pronta a amadurecer antes do frio e das chuvas, uma vez que é uma variedade de maturação precoce. Tem uma boa capacidade de armazenamento e pode ser armazenada até Abril. A siberiana não é uma variedade absolutamente doce, mas ainda tem uma ligeira tang.
2. Bessonovsky é uma variedade há muito conhecida não só pelos siberianos, mas também pelos proprietários de dacha perto de Moscovo. Tem pequenos bolbos com escamas de superfície amarelas, doces ao sabor e ao mesmo tempo picantes, picantes - como tal, não há nele um amargor pronunciado. Pode ser armazenado durante cerca de 9 meses.
3. Strigunovsky é uma das mais antigas variedades russas. Os sulistas ou os europeus centrais podem achá-lo um pouco picante, mas para as condições siberianas pode ser considerado quase doce. O bolbo é amarelo no exterior, as escamas de superfície são firmes e a carne no interior é branca, densa e esparsa. A variedade é bastante tolerante à seca. A lâmpada Strigunovsky amadurece rapidamente e mantém-se por não mais de 6 meses.