Como ferver os ovos para os fazer descascar bem

Os ovos cozidos são um dos alimentos mais populares e preferidos para o pequeno-almoço na Rússia e, mais geralmente, na maioria dos países europeus e americanos. Os benefícios óbvios são nutritivos, saudáveis (o produto é rico em proteínas, lípidos e vitaminas B) e rápidos de preparar, o que é importante no ritmo de vida actual.

Embora os ovos cozidos sejam certamente um dos pratos mais elementares, de tal forma que não pode ser classificado nem sequer entre os básicos da cozinha, tem as suas próprias nuances e pequenos truques.

O que deve ter em conta antes de cozinhar

A primeira coisa a procurar é, evidentemente, a frescura. Para um simples teste caseiro de frescura, mergulhar os ovos em água. Quanto mais fresco o ovo, mais pesado ele é. Assim, um produto perfeitamente fresco irá directamente para o fundo. Os ovos que não se afundaram o suficiente ou que flutuaram não devem ser comidos. Outra forma é abaná-la perto da orelha. Se o ovo estiver fresco, não ouvirá qualquer barulho; se não estiver, poderá ouvir um barulho de salpicos e vibrações quando o abanar. Escusado será dizer que nunca se deve comer qualquer produto que tenha um cheiro desagradável ou um revestimento insalubre.

Os ovos com conchas danificadas devem ser cozinhados imediatamente. Caso contrário, deve deitá-las fora - não devem ser armazenadas.

Os ovos que tenham sido lavados não devem ser armazenados em circunstância alguma. Lavá-los apenas imediatamente antes de cozinhar. As conchas dos ovos são cobertas com uma camada protectora que ajuda a protegê-los contra influências externas e germes. Portanto, a lavagem dos ovos antes de os armazenar reduz o seu prazo de validade.

Como ferver correctamente os ovos de modo a que sejam fáceis de descascar

Os ovos que tenham sido armazenados no frigorífico durante 1 ou 2 dias são melhor limpos. Quando frescas, as conchas ainda estão muito bem coladas à folha, pelo que são difíceis de descascar.

Assim que terminar de fervê-los, coloque-os em água fria durante 2 a 3 minutos, mas não mais, porque após um tempo mais longo a gema pode ficar azul, o que parece bastante inestético (se, por exemplo, os cozinhar para uma salada ou algum outro prato onde o aspecto é importante). Isto é igualmente verdade para os ovos de galinha e codorniz.

Galinha

Existem três métodos de cozedura bem conhecidos: 'cozido duro', 'cozido em saco' e 'cozido mole'.

1. Os ovos cozidos são totalmente endurecidos, de modo a que o interior seja cozinhado e tenha uma casca sólida e em forma. Este método é adequado para adicionar a outros pratos (saladas, sopas, etc.) e para aqueles que não gostam de claras de ovo macias e trémulas. Os ovos cozidos duros saem após 5 minutos ou mais de cozedura.
2. Os ovos cozidos duros e macios têm apenas um conteúdo ligeiramente definido; na sua maioria, permanecem num estado semi-líquido, de uma consistência muito delicada. Para alcançar este resultado, ferver o ovo durante não mais de dois minutos.
3. Os ovos "escalfados" são caracterizados por uma clara totalmente cozida e uma gema semi-densa. Este, pelos padrões dos verdadeiros gourmets, é o "último grito de pilotagem de ovos". Para o conseguir, é necessário ferver os ovos durante 2 a 3 minutos após a fervura, dependendo do tamanho.

Também se pode adicionar bicarbonato de sódio (1 colher de chá por 400-500 ml de água) à água para que os ovos não rachem quando cozidos. Isto também facilitará a limpeza, uma vez que eleva o pH da proteína, de modo que a película que reveste as conchas no interior começa a sair mais facilmente da proteína.

Codorniz

O princípio de cozedura é o mesmo que para os ovos de galinha. Colocá-los numa panela e deitar água fria, deixar ferver e ferver durante 3-4 minutos para os ovos cozidos duramente e 2 minutos para os ovos cozidos moles. Para evitar rachar, por vezes adiciona-se 2-3 gotas de vinagre aos ovos de codorniz enquanto estes estão a ferver.

Um ovo de codorniz é muito mais pequeno do que um ovo de galinha, por isso, se rachar, o seu conteúdo irá vazar quase completamente. Também não devem ser cozinhados imediatamente após terem sido retirados do frigorífico. As suas cascas são mais finas do que as das galinhas, pelo que são menos capazes de resistir às mudanças de temperatura, pelo que, neste caso, os ovos podem rachar quando cozidos.

Uma vez cozidos, os ovos devem também ser imersos em água fria e deixados de molho durante alguns minutos.

Os ovos de codorniz também podem ser cozinhados de uma forma especial conhecida como "ovos escalfados". Para o fazer, levar a água a ferver, adicionar uma colher de chá de vinagre (ou sumo de limão) e meia colher de sopa de sal e alguma pimenta, e depois bater gentilmente o ovo dentro dele. Pode-se bater o ovo com antecedência, depois despejá-lo cuidadosamente na água a ferver. Em seguida, ferver em lume brando durante 3 a 4 minutos.

Como ferver ovos sem os rachar

Para evitar que os ovos rachem quando ferverem, cozê-los em água com sal (cerca de 2 colheres de chá de sal por 200 ml de água). Isto também ajudará a evitar que a proteína vaze demasiado no caso de haver fissuras na casca que não se tenham notado antes. A clara de ovo não se espalhará na frigideira, mas formará um caroço compacto.

A forma correcta de descascar um ovo

Lembra-se da famosa disputa amarga de Swift entre "aguçado" e "embotado"? Estes últimos tinham toda a razão, uma vez que é mais conveniente começar a descascar os ovos a partir da extremidade romba, uma vez que existe uma câmara de ar. Por conseguinte, é mais conveniente pegar na primeira concha e começar a limpeza a partir daí. Por vezes a câmara de ar pode ser localizada num local atípico, em cima ou de lado, mas na maioria das vezes está em baixo.

Porque é que as conchas não podem ser limpas correctamente

Como mencionado acima, os ovos mais frescos são os piores a limpar. O facto é que com o tempo, durante o armazenamento, o conteúdo irá secar gradualmente e começar a separar-se lentamente das paredes. Por conseguinte, é melhor cozinhar ovos por dia ou dois no frigorífico. Isto não afectará a sua frescura e qualidade, mas tornará a limpeza subsequente muito mais fácil.

Para tornar o processo de limpeza mais fácil, pode ser aplicado um pequeno truque. Depois de ferver os ovos em água fria, drená-los a meio, depois fechar a frigideira com a tampa e sacudi-los vigorosamente num círculo algumas vezes. Quando se atinge as paredes, a casca do ovo vai rachar e a água fria vai entrar, tornando muito mais fácil descascar o ovo.

Para tornar o ovo mais fácil de descascar, pode bater levemente em todos os lados, batendo-o na mesa. Os ovos de codorniz podem ser enrolados entre as palmas das mãos, de modo a que a casca saia com a folha numa única tira, fácil e rapidamente.

Factos interessantes sobre os ovos

1. Como os ovos de aves são essencialmente um enorme ovo, estão cheios de nutrientes e substâncias benéficas. É por isso que satisfazem tão bem a fome, já que estas substâncias são concebidas para alimentar o embrião. Para além dos ovos de galinha, são activamente consumidos ovos de codorniz, ovos de avestruz, ovos de pata, ovos de ganso, ovos de peru e alguns ovos de répteis, tais como ovos de tartaruga.
2. Os ovos de galinha são muito ricos em proteínas e enzimas, vitaminas do grupo A e B, glucose, ácidos gordos, e o valor calórico da gema é superior a 352 kcal por 100 g.
3. Os ovos de codorniz tornaram-se recentemente cada vez mais populares - são reconhecidos como um produto dietético devido ao seu baixo teor calórico e são muito populares entre os que se preocupam com uma boa nutrição e uma vida saudável, bem como entre as pessoas que lutam contra a obesidade. Os ovos de codorniz são ricos em vitaminas A, D e B12, bem como micronutrientes tais como cálcio, potássio, ferro e magnésio.
4. Para os países europeus os ovos de tartaruga são considerados exóticos e muito raros, mas nos países situados nas margens dos oceanos Atlântico e Pacífico é um prato bastante comum e habitual. Em sabor, calorias e composição, estes ovos são semelhantes aos ovos de galinha. Nos últimos 15 anos, devido ao declínio do número de algumas espécies, a recolha de ovos foi proibida em muitos locais, e as áreas de praia onde as tartarugas cavam os seus buracos são levadas sob protecção durante a época de reprodução. Estas áreas estão completamente fechadas aos visitantes e a recolha de ovos é considerada contrabando e processada.

Sabia que

… que tudo começa com um ovo?
A tradição de começar o pequeno-almoço com ovos cozidos existe desde a Roma antiga. Os romanos até tinham um ditado "ab ovo" - do ovo, ou seja, "desde o início", do "básico".

...que se pode ver um feto durante o pequeno-almoço?
Na superfície da gema, mesmo de um ovo não fertilizado, pode-se ver uma pequena mancha escura - o blastodisco, ou disco germinal - que representa o próprio embrião, ou seja, o pequeno aglomerado de células a partir do qual começa a vida do futuro organismo.

que se pode dizer pela cor o que a galinha comia?
A cor da gema pode dizer-lhe algo sobre o que a galinha estava a comer quando deitou a gema. Já deve ter reparado que os ovos com uma cor de gema mais escura e rica sabem melhor. Esta cor indica que a galinha tem sido alimentada com uma variedade de rações e verduras saudáveis.

que os ovos podem ser cozidos?
Os ovos podem não só ser cozidos ou fritos - podem ser cozidos inteiros (em panelas especiais com água), ou sem a casca, no forno ou mesmo em fogo, enterrando-os apenas em cinzas quentes.

...pode lavar o cabelo com ovos?
Há muitas receitas de champôs à base de ovos e máscaras de reforço em casa. A clara de ovo batido limpa bem o cabelo e as substâncias da gema fortalecem e nutrem as raízes capilares e restauram o seu brilho natural.

...que os cantores de ópera bebem ovos crus?
De facto, a prática ainda é popular entre muitos cantores. Os ovos não afectam directamente a voz. Mas suavizam e humedecem as cordas vocais, dando-lhes elasticidade, pelo que os ligamentos ficam menos feridos durante o esforço. Isto deve-se em grande parte à luteína, que é também um forte antioxidante, mas que é destruída a altas temperaturas, razão pela qual os ovos para este fim são consumidos crus. Naturalmente, são cuidadosamente tratados de antemão para evitar contrair salmonelose.

...que os leões destroem os ninhos das aves?
Os ovos não são apenas um excelente pequeno-almoço para nós, mas muitos animais também gostam de os comer e de reabastecer as suas energias no início do dia. Por exemplo, os javalis de guerra listrados indonésios desenterram os ovos de tartaruga, e os suricatas comem os ovos de galinha-d'angola se tiverem oportunidade. E os leões devastarão os ninhos de avestruzes, é claro, quando os seus pais não estiverem presentes. Embora não seja uma tarefa fácil, vale a pena: 2-3 ovos de avestruz são suficientes para satisfazer a fome de um leão jovem.

...que os ovos dos répteis são macios?
Os ovos de répteis - tartarugas, lagartos, cobras, crocodilos - são cobertos com uma casca mais grossa e mais coriácea do que a casca. Por vezes pode ser coberto com uma camada de cal em cima. Como a temperatura e a humidade são importantes para o desenvolvimento de embriões de répteis, estes devem ser mais bem protegidos do ambiente externo do que os embriões de aves.

...que nos países asiáticos os ovos são comidos com a galinha?
Nos países do sudeste asiático (Vietname, Laos, Tailândia, Camboja, Filipinas) um prato chamado balut, um ovo de pato cozido com um embrião parcialmente desenvolvido, é bastante popular.