Como assar um bolo no forno: temperatura, tempo e modo

Apesar da simplicidade de fazer bolachas, nem sempre se tornam inchadas e cozidas. Entre as principais razões de falhas, os profissionais destacam diferentes temperaturas dos ingredientes, proporções incorrectas, e chicotadas impróprias. É especialmente importante ao cozinhar observar o regime de temperatura, que afecta directamente a uniformidade do tratamento térmico da massa, o aspecto e o sabor dos produtos cozinhados.

Como é que a temperatura afecta o biscoito?

A massa de biscoito colocada no forno sob a influência de altas temperaturas passa por metamorfose. Os gases expandem-se para formar bolhas, as gorduras derretem, o açúcar dissolve-se e a clara de ovo coagula. Reacções químicas e físicas transformam a massa numa bolacha fofa e porosa.

A uma temperatura relativamente baixa de 150°C, a cozedura demora mais tempo, mas continua de forma uniforme. Se a massa for colocada num forno aquecido a 200°C ou mais, a crosta aquecerá mais rapidamente do que a migalha. A superfície caramelizar-se-á rapidamente, terá um sabor desagradável, subirá num escorrega ou rachará.

Os biscoitos cozinhados a t- 150°C têm uma migalha macia e delicada. As bolachas cozinhadas a alta temperatura têm uma migalha mais grosseira. A razão para isto é o ritmo diferente a que as proteínas coagulam.

Um bolo cozido e fofo sai a 160-180 graus. Ter em mente que cada forno é individual, a temperatura definida e a temperatura real pode diferir, pelo que se recomenda um termómetro digital ou analógico.

Temperatura, tempo e modo de cozedura para bolachas

Os tempos e modos de cozedura da massa de biscoito num forno eléctrico e num forno a gás são ligeiramente diferentes. As subtilezas da cozedura dependem da forma como o calor é espalhado e da forma como se espalha uniformemente.

Num forno eléctrico

Um forno eléctrico aquece e arrefece lentamente. Este facto tem um efeito positivo no resultado final e é excelente para cozer, uma vez que as flutuações de temperatura são evitadas.

Para assegurar que a massa coze uniformemente, cozer o pão-de-ló durante 45 minutos no forno superior a uma temperatura de 160-170°C.

Num forno a gás

O forno a gás aquece mais rapidamente que o forno eléctrico e é mais fácil de controlar a temperatura no forno se tiver um termómetro. Quando o gás queima, no entanto, liberta humidade que causa a crosta a dourar. Um forno a gás não pode fornecer aquecimento uniforme devido à possibilidade de incêndios a gás.

É possível cozer biscoitos nele se se tiver uma boa compreensão de como trabalhá-los. O tempo de cozedura óptimo é de 40 minutos a 180 °C.

PERGUNTAS E RESPOSTAS

As perguntas para cozinheiros novatos estão relacionadas com as nuances da cozedura. As hospedeiras estão interessadas em quê, em que modo e a que nível assar um biscoito, como assar a massa uniformemente, para manter o inchaço do produto depois de retirado do forno.

A que nível assar um biscoito no forno?

Para assegurar que o calor é distribuído mais uniformemente quando o forno está em modo de topo para baixo, colocar o molde de massa de biscoito no meio do nível médio.

Preciso de usar convecção quando cozer bolachas?

Se houver apenas um elemento de aquecimento no forno e não for possível utilizar os modos de aquecimento superior e inferior ao mesmo tempo, utilizar o modo de ar forçado. A convecção assegura que as bolachas são aquecidas em todos os lados. Ao utilizar este modo, reduzir o tempo de cozedura em um quarto, a temperatura em 10-15 graus.

Em que forno devo colocar as bolachas: frio ou quente?

Para evitar estragar o bolo pela queda da massa, pré-aquecer o forno eléctrico vazio 15-20 minutos antes de cozer. O tabuleiro ou molde deve ser mantido frio, caso contrário, o bolo ficará rígido.

Posso abrir o forno quando cozer um bolo?

A massa sobe no forno, coagulando a proteína. Este processo tem lugar gradualmente quando o forno é aquecido uniformemente. Se se abrir a porta, o regime de temperaturas será perturbado, a massa assentará e será impossível corrigir isto.

Deixar o forno fechado durante os primeiros 20-30 minutos. Para verificar a prontidão, abrir suavemente a porta do forno quando a massa tiver subido o máximo possível, trancando no lugar.

Como tirar um biscoito do forno correctamente para que não se flua?

Para evitar que a bolacha deflacione como um balão da súbita mudança de temperatura, deixá-la no forno durante 15-20 minutos. Abrir ligeiramente a porta para permitir a fuga do ar, baixando gradualmente a temperatura. Não manter as bolachas no forno por mais de 20 minutos, pois podem ficar moles devido à condensação ou secar.

Depois de remover o biscoito do pergaminho, vire-o e coloque-o sobre uma grade de arame até que tenha arrefecido completamente. Se transferir o produto acabado para uma placa ou tábua de cortar, a humidade acumular-se-á na parte de baixo e tornar-se-á pegajosa.

Após 2 horas, cobrir o biscoito com filme de aderência e colocá-lo no frigorífico para estabilizar.

Como posso verificar se o bolo está pronto?

Ser guiado pela aparência do produto. Uma bolacha está pronta se tiver encolhido ligeiramente e se afastar das jantes. Uma forma mais fiável de verificar se o bolo está pronto é usar um pau de madeira ou um palito de dentes. Picar o biscoito no centro e julgar o resultado. Se o "testador" estiver seco, a estufa pode ser desligada. Um final pegajoso com resíduos de massa indica que a bolacha ainda está crua.

Porque é que o biscoito não está a assar dentro?

Há várias razões para a cozedura desigual de bolachas:

Irregularidade de temperatura
O biscoito permanece cru por dentro quando cozinhado num forno com uma temperatura superior ou inferior à recomendada na receita.

No primeiro caso, o calor seca rapidamente as arestas antes de chegar ao centro. A baixas temperaturas, a massa não tem tempo suficiente para cozer. Permanece baixo e leve sem uma crosta deliciosamente estaladiça.

Verificar a temperatura no forno. Se for mais alto do que o normal, virar para baixo, cobrir o biscoito com folha em cima para que a crosta não queime finalmente, continuar a cozinhar. Se for baixo, adicionar mais graus.

Ovos batidos erradamente
Se a receita não incluir um fermento, a massa torna-se porosa devido à coagulação dos ovos. Ao cozinhar, pré-aqueça os ovos à temperatura ambiente, bata os ovos numa tigela limpa e seca e aumente gradualmente a velocidade da batedeira. A mistura de ovos mal batidos torna o biscoito emborrachado e achatado.

Proporções incorrectas
Outra razão para um biscoito não cozer é o resultado de um erro de processamento. O excesso de açúcar e farinha adicionados a uma taxa superior ou inferior à especificada na receita conduzem a resultados infelizes.

Manuseamento descuidado
A massa de biscoito não tolera tremores, mudanças de temperatura. Não reordenar desnecessariamente o molde com o conteúdo, colocá-lo descuidadamente na prateleira, abrir desnecessariamente a porta do forno. Se estas regras não forem observadas, as bolhas de ar rebentarão, o meio entrará em colapso e permanecerá por cozer.

Que molde devo usar para cozer os biscoitos e com que devo untá-los?

O melhor molde para bolachas é redondo, fendido, não colado, com aros altos. Um diâmetro adequado é de 24-26 cm. Não há necessidade de untar o revestimento antiaderente. Se o molde não tiver esta vantagem, cortar um círculo de pergaminho para cobrir o fundo com uma tira um pouco mais larga do que a altura das jantes.

Porque é que um biscoito sobe numa pilha quando cozido?

Uma bolacha sobe como uma quebra se o calor não for distribuído uniformemente ou se for cozinhada a uma temperatura elevada. É fácil de corrigir. Ajustar a temperatura com um termómetro, colocar um tabuleiro vazio sobre o tabuleiro do forno ou cobrir a parte superior com folha de alumínio e fazer alguns furos na folha de alumínio. Neste último caso, aumentar o tempo de cozedura em 10 minutos.

O sucesso do resultado final depende em grande parte da regulação da temperatura. Se não estiver seguro do seu forno, obtenha um termómetro.