Como engrossar a compota líquida para recheio de quiches e bolos

Quando o xarope cozido feito de bagas e açúcar é servido com chá, a sua consistência não importa realmente. Como recheio para produtos cozidos, é necessária uma compota grossa para que não haja fugas e não se queime no tabuleiro do forno. O xarope líquido pode ser espessado com produtos que preservem o seu sabor, aroma ou o alterem ligeiramente.

Porque é que a compota se torna líquida

Há várias razões para a compota estar a escorrer:

Tipo de matéria-prima

Morangos, ameixas, framboesas, cerejas dão muito sumo quando combinadas com açúcar e cozidas. Se o tratamento térmico continuar até engrossar, a forma das bagas, a composição vitamínica é destruída e a utilidade da delicadeza torna-se mínima.

Utensílios de cozinha incorrectos

Quanto menor for a camada de líquido aquecido, mais rapidamente a humidade se evapora. Em panelas estreitas e profundas, a matéria-prima leva mais tempo a ferver do que em panelas largas e baixas. Também, nos utensílios de cozinha errados, o vapor assenta parcialmente nas paredes e cai de novo na massa doce antes de ter tempo de evaporar.

Não há açúcar suficiente

Se as proporções de açúcar e matérias-primas não estiverem correctas de acordo com a receita, não obterá a consistência correcta. Só se pode contar com uma geleia espessa se a relação açúcar/bagas for pelo menos 1:1.

Outras razões para uma compota fina são tempo de ebulição insuficiente e a espuma não ser removida a tempo.

Regras para cozinhar compota grossa

Para obter um produto de qualidade para o Inverno, comece com a recolha de matérias-primas. A colheita é feita a partir de arbustos de bagas e árvores de fruto com tempo limpo, depois de o orvalho da manhã ter secado. Se a matéria-prima for comprada no mercado, seleccionar frutos frescos, não demasiado maduros, sem danos, sem sinais de doença. Apenas as cerejas estão completamente maduras quando cozinhadas, o resto das bagas são melhores para colher ou comprar um pouco menos maduras.

O passo seguinte é escolher um pote. A melhor opção é uma bacia esmaltada ou uma bacia de aço inoxidável de boa qualidade com um fundo grosso. Cobre, alumínio ou panelas de alumínio não é adequado porque reage quimicamente com o ácido.

Para fazer compota de alta qualidade, só é preciso açúcar branco. Se o teor de açúcar for inferior ao peso da matéria-prima, a compota não só será líquida como também se tornará rapidamente azeda.

Recomendações para a fervura:

1. Depois de ferver, reduzir o calor ao mínimo, remover a espuma, que se forma intensamente nos primeiros 10 minutos de ebulição.
2. Se não estiver a utilizar framboesas como matéria-prima, ferver as bagas no xarope em três etapas.
3. Cobrir a bacia com pergaminho no intervalo da cozedura.
4. No final da fervura, adicionar sumo de limão ou um par de rodelas de limão.

O doce acabado é considerado doce, em cujo xarope as bagas translúcidas são distribuídas uniformemente, a espuma restante é concentrada no centro.

O que acrescentar para um doce mais espesso

O erro de fazer compota não é difícil de corrigir, introduzindo espessantes na composição:

Pectina

Para 1 litro de geleia, serão necessários 10 g de polissacarídeo vegetal gelificante sob a forma de pó branco.

A compota é vertida numa tigela e aquecida num banho de água. Quando aparecem as primeiras bolhas, adiciona-se a pectina e desliga-se o fogão. Mexer ocasionalmente a massa doce para que as fibras vegetais sejam distribuídas uniformemente no xarope.

Se não vir o resultado de imediato, não aumente a dose de espessante. O seu efeito manifestar-se-á após a compota ter arrefecido.

Agar-agar

A substância gelatinosa dos fabricantes de algas vermelhas vem sob a forma de comprimidos, placas, pó ou flocos. Qualquer um destes é adequado para engrossar. Se quiser obter geleia do xarope com bagas, 3 g de ágar por 1 l do produto, para uma consistência mais espessa precisa de 5 g.

Mergulhar o ágar em um pouco de água quente durante 10 minutos antes. Adicionar a solução à massa doce a ferver, continuar a ferver durante 4-5 minutos, lembrar de mexer, e remover do queimador.

Pode ser utilizada outra variação do espessante. O ágar é dissolvido em água morna doce, fervida durante não mais de 20-30 segundos, e depois vertida na compota a ferver. A introdução do ágar torna o produto mais espesso e enriquece-o com micronutrientes.

Quittin

Para introduzir um aditivo alimentar feito de pectina, açúcar de confeiteiro e ácido cítrico, a compota não precisa de ser levada à ebulição. Aquecê-lo a 60 graus é suficiente.

Mexer a calda durante dois minutos para evitar a formação de grumos, depois retirá-la da panela. Para formar a consistência de uma compota densa são necessárias 10 gramas de gelificante por 1 litro de produto doce. Só verá o resultado após 4 horas.

Gelatina

Quando se utiliza qualquer outra forma, excepto a de solução rápida, o espessante é embebido em água quente. Aquecer a compota sem a levar à ebulição. Derreter a gelatina inchada num banho de água ou forno de microondas, adicionar ao xarope de bagas e mexer.

As propriedades do agente gelificante são perdidas no calor. Por conseguinte, recomendamos o armazenamento de frascos no frigorífico.

Para 1 l de compota adicionar duas a quatro colheres de chá de gelatina. Se maçãs, groselhas ou groselhas com propriedades gelificantes naturais forem utilizadas como matéria-prima, necessitará de menos.

Como espessar compota para recheios de tartes e bolos

Um recheio líquido doce não só vaza, empobrecendo o sabor da tarte cozida, mas também humedece excessivamente a massa, que parece não cozida na tarte acabada. Para evitar estes problemas, o doce é fervido ou engrossado com um produto com um sabor discreto e pouco intrusivo.

Com sêmola.

Para preservar a forma das bagas, o xarope é decantado antes da introdução de aditivos, e após o engrossamento é combinado com o fruto. Se a integridade da matéria-prima não for importante, chicotear o doce numa massa homogénea com um liquidificador, depois introduzir o ingrediente adicional.

Despeje duas colheres de chá de beterraba em 500 ml de compota líquida, 2 colheres de sopa em compota muito líquida. Após um quarto de hora, coloque a tigela com o conteúdo em lume brando, mexendo constantemente. Depois de ferver, ferver durante 2 minutos. Determinar a prontidão através de um par de gotas do recheio arrefecido num pires.

Usar farinha.

Aquecer a compota numa tigela de esmalte, verter farinha, mexendo continuamente com uma espátula de madeira. Retirar o produto condensado do fogo após alguns minutos de ebulição.

A farinha é adicionada numa quantidade de uma colher de sopa por copo de recheio. Se aparecer um sabor desagradável, corrigir a situação adicionando casca de limão.

Com a ajuda de flocos de aveia.

O produto é moído num moedor de café. Verter farinha de aveia (1 colher de sopa) em xarope de bagas (300 ml.) e deixar em repouso durante 20 minutos. Após os flocos esmagados terem inchado, colocar a compota num banho de água e aquecer durante 10 minutos, mexendo constantemente.

Se o enchimento for urgentemente necessário, colocar o recipiente quente com o conteúdo em água fria. O produto, que arrefeceu à temperatura ambiente, pode ser utilizado para o fim a que se destina após uma hora, no mínimo.

É importante observar rigorosamente as proporções, caso contrário o xarope adquirirá um sabor estranho.

Usando migalhas de pão

Ao engrossar o xarope de bagas, são utilizadas migalhas de pão sem aditivos estranhos, sal, de modo a não estragar o seu sabor. Um componente adicional numa quantidade de 1-2 colheres de sopa é introduzido num copo de compota, mexido, e deixado para absorver o excesso de humidade durante 20 minutos. O aquecimento, muito menos a ebulição, não é necessário.

O sabor dos produtos cozinhados será mais saboroso se se acrescentar nozes picadas ao recheio do pão ralado.

Utilização de amido

Precisará de 30g de amido por copo de compota, 50ml de água fria. Numa tigela pequena, fazer uma solução de amido. Aqueça a compota no fogão. Combinar o conteúdo de ambos os recipientes, mexer até a mistura ser homogénea e continuar a aquecer.

Um minuto depois de ferver, desligue o fogão. Não se assuste com a turbidez do xarope, isto irá passar à medida que o amido ferver.

Uma vez arrefecido, o recheio é claro e espesso.

Utilização de biscoitos de pão de forma curta

Esta variante de compota líquida correctora é particularmente adequada se o recheio se destinar a produtos feitos de massa de pão curto.

Uma colher e meia de sopa de bolachas são esmagadas na tigela de um liquidificador ou colocadas num saco de celofane e enroladas com um rolo de pino. Verter 1,5 colher de sopa do recheio preparado em 300 ml de compota e mexer. Deixar o recheio para cozer à temperatura ambiente até as bolachas incharem.

Onde se pode usar geleia líquida

Não só pode ser servido em geléia líquida em rosetas para chá, como também pode ser usado para embeber bolos de biscoito depois de terem sido esticados. A doçura, diluída com água, faz um beijinho delicioso, adicionando amido à base líquida. Combiná-la com gelatina para fazer uma geleia que pode ser consumida como sobremesa ou usada para glacear um bolo.

A compota é também servida em casseroles e cheesecakes. O doce de confeitaria é também utilizado como base para bolos doces, molhos de carne e creme de pastelaria.

Os profissionais aconselham a aquecer compota espessa num banho de água para evitar queimaduras, e não esquecer que a consistência só é julgada depois de ter arrefecido completamente.