Que brancos chicotear melhor: quente ou frio?

Marshmallows, merengues fofos, geadas para bolos, merengues, bolos de nata e pães-de-ló - esta não é uma lista completa de sobremesas feitas com claras de ovo batidas. Para fazer as guloseimas em casa, é preciso escolher correctamente, preparar as matérias-primas e aprender a chicotear passo a passo.

Que tipo de ovo bate melhor: frio ou quente?

Os ovos refrigerados são mais fáceis de partir e, ao contrário da crença popular, as claras quentes são mais fáceis de bater.

Se trabalhar com o produto directamente do frigorífico, pode obter uma espuma densa, mas é menos felpudo e perde volume rapidamente. Os picos nítidos e estáveis são obtidos a partir de ovos aquecidos à temperatura ambiente.

A t- 21°C a estrutura proteica liquefaz-se e é mais facilmente enriquecida com oxigénio. A receita do merengue suíço é feita num banho de água, onde os brancos são aquecidos a 55 graus. Como resultado, as suas propriedades alteram-se, formam-se ligações de hidrogénio com o açúcar, a espuma proteica é estável e não cai.

Como bater correctamente os ovos

Para se conseguir um merengue fofo, devem ser tidas em conta algumas nuances:

1. A frescura dos ovos. A proteína no produto imediatamente de baixo do frango é muito densa, espessa, e não se presta bem a chicotadas. Com o tempo, liquefaz-se, a sua estrutura torna-se fina, e oxigena-se mais rapidamente. A melhor escolha para as necessidades de pastelaria são os ovos com 5-7 dias de idade. A proteína pode ser envelhecida artificialmente. É cuidadosamente separada da gema, colocada no frigorífico numa tigela aberta durante alguns dias, ou passada através de uma peneira fina.
2. Utensílios de cozinha. Se mesmo uma gota de gordura entrar na bandeja de chicoteamento, não se obterão picos firmes e estáveis. Antes de trabalhar, limpar bem a batedeira e o batedor com água e detergente, secar, e limpar com um pano humedecido com vinagre. Para chicotear o merengue, os pasteleiros recomendam a utilização de uma panela de cobre, que produz a espuma mais exuberante. Se isto não estiver disponível, utilizar taças de vidro, cerâmica ou aço inoxidável com uma base redonda. Nas taças de alumínio a proteína torna-se cinzenta devido à oxidação. As tigelas de plástico são porosas e difíceis de desengordurar completamente.
3. Introdução atempada do açúcar. Adicionar o açúcar granulado ou o açúcar em pó em lotes e não imediatamente, mas após os brancos terem sido batidos até aos picos suaves.
4. Estabilização das claras de ovo. Sal, vinagre, sumo de limão e tártaro são ingredientes adicionais que evitam que as claras de ovo batidas caiam. Adiciona-se sal no início do trabalho, ácido, que liga as células proteicas - após a formação de espuma mais próxima do fim do trabalho.

Fases de batedeira de claras de ovos

As claras de ovo são batidas com um batedor, o que requer um esforço tremendo, com uma batedeira manual ou estacionária.

Os passos para obter picos estáveis:

Separar as claras de ovo da gema

Os chefes de pastelaria recomendam a utilização de um separador. Se não tiver uma, precisará de duas tigelas. Colocar o ovo na palma da mão, rachar a casca transversalmente mais perto do centro com a ponta de uma faca. Sobre a tigela, dividir o ovo em duas metades de modo a que a gema esteja numa delas. Verter o branco da segunda concha para a tigela, transferir a gema para a metade vaga. Repetir até que toda a clara de ovo se tenha esgotado. Verter a gema para a segunda tigela. Se alguma da gema entrar na gema, pegue noutro ovo e repita novamente.

Fase inicial de chicoteamento

Ligar a batedeira à velocidade média e bater as claras de ovo com uma pitada de sal, enriquecendo-as com oxigénio. Quando a mistura se torna turva e começa a espumar, aumentar a velocidade. Continuar a utilizar o misturador até aparecerem grandes bolhas. A espuma é instável nesta fase, drenando rapidamente do batedor para cima.

Bater até se formarem picos suaves.

Em pequenos lotes, verter o açúcar granulado ou o açúcar em pó num fluxo fino. Mova o bocal do misturador ou liquidificador por toda a espuma de baixo para cima, tomando o máximo de ar possível. Em breve as bolhas serão mais pequenas e a espuma será mais branca e espessa. As proteínas são consideradas chicoteadas a picos suaves se permanecerem no batedor, mas não mantêm a sua forma.

Obtenção de picos afiados ou rígidos

Para assegurar que a espuma estabiliza e não cai com o tempo, continuar a bater as claras de ovo com o açúcar. Pode-se determinar se os picos são rígidos ou teimosos pela sua rigidez, densidade de espuma e brilho. Com o batedor virado para cima, a clara de ovo e a mistura de açúcar formam um pico afiado e estável que mantém bem a sua forma.

Se continuar a bater mais, o merengue perderá a sua elasticidade, aderindo ao batedor em flocos secos. A estrutura tornar-se-á grosseira e os brancos coalharão como se fossem aquecidos.

Porque é que os brancos não chicoteiam

Erros comuns quando se batem claras de ovo:

Utensílios de cozinha não fermentados

Os utensílios devem estar perfeitamente limpos e secos. A gordura, a água deixada nos utensílios e anexos durante o processo de batedeira destruirá a estrutura das claras de ovo e evitará a formação de espuma. Para garantir a limpeza do equipamento, limpe-o com vinagre, ácido cítrico ou álcool.

Também é inaceitável obter uma parte da gema, que contém 30% de gordura, na tigela de chicote.

Proporções incorrectas de ingredientes

O açúcar é adicionado em 2 vezes o peso do ingrediente principal. Para cada 30 g de proteína contida num ovo médio, são utilizados 60 g de açúcar finamente moído.

Utilização de brancos refrigerados

Os brancos refrigerados são mais rígidos, menos fáceis de chicotear e menos oxigenados. A proteína retirada do frigorífico só pode ser utilizada para merengues suíços, que são preparados num banho de vapor.

Para aquecer os ovos mais rapidamente, colocá-los num recipiente com água quente (não quente).

Escolha incorrecta e teor de açúcar

Os brancos chicoteiam melhor e mais rapidamente com açúcar finamente moído. Ao seleccionar o açúcar em pó, preste atenção à composição. Não deve conter nada a não ser o próprio açúcar.

O merengue não se tornará arejado e estável devido à introdução precoce do ingrediente. Neste caso, a massa proteica não terá tempo de ser enriquecida com oxigénio, não se revelará fofa e instável.

Se o açúcar for adicionado rapidamente, as ligações moleculares com a proteína serão frágeis e a mistura permanecerá mole, aumentando ligeiramente de volume.

Violação da velocidade de chicoteamento

Bater as claras de ovos à velocidade máxima pode danificar a estrutura das claras e aumentar o risco de danificar o merengue. Os brancos demasiado cozidos perderão o seu brilho, elasticidade, granulosidade e delaminação.

Se não for capaz de chicotear os brancos numa espuma luxuriante e estável, siga o conselho de cozinheiros experientes.