Açúcares de caramelo quando cozinhados: porquê e o que fazer?

Para pasteleiros principiantes, fazer caramelo pode ser muito complicado devido à sua estrutura cristalina. No entanto, o processo de "açucaramento" pode ser interrompido se se seguir algumas recomendações de cozedura e arrefecimento sem complicações.

Porque é que o caramelo é cristalizado quando cozido ou arrefecido?

Para se obter uma massa homogénea e densa, é necessário quebrar os cristais de açúcar. Certificar-se também de que não se voltam a formar nódulos. Aqui estão as causas mais comuns de cristalização de caramelo:

1. O açúcar fica frio devido à adição de ingredientes frios. Isto acontece porque o açúcar e a água ferve a diferentes temperaturas. Neste caso, o açúcar arrefece de forma desigual.
2. O açúcar não é cozinhado correctamente. Se for difícil saber se o caramelo está pronto à vista, medir a temperatura com um termómetro. Deve estar a pelo menos 170 graus.
3. Açúcar de má qualidade. As impurezas e a composição inadequada não só prejudicam o sabor do caramelo, como também afectam negativamente a sua textura.
4. Utensílios impróprios. Os utensílios de cozinha devem estar absolutamente limpos, uma vez que diferentes partículas em excesso formam cristais de açúcar. Recomendamos a utilização de uma caçarola com uma base espessa.

O que devo fazer se o caramelo se tiver estragado?

Para fazer um caramelo de sucesso, comece com a escolha dos ingredientes certos. É melhor usar açúcar muito fino ou xarope de glucose para fazer uma mistura homogénea. Se decidir usar xarope, não precisa de o agitar, para não perturbar a estrutura. Basta deixá-lo na panela à temperatura certa e, ocasionalmente, remover as partículas de açúcar das paredes.

Os peritos aconselham a não escolher o açúcar mais barato. Se não conseguir fazer caramelo da primeira vez, use métodos diferentes, por exemplo, tente adicionar água, natas ou manteiga. É também aconselhável adicionar uma gota de vinagre ao fazê-lo, para uma consistência uniforme de caramelo.

No entanto, como se repara se o caramelo já é açucarado? A maneira mais segura é fervê-lo novamente. Em alternativa, tente chicotear o caramelo com um liquidificador.

Aprender a fazer caramelo não é difícil, o principal é ganhar experiência, usar ingredientes de qualidade e utensílios adequados e resistentes aos riscos. Como é cozinhado a altas temperaturas, não se esqueça de observar as precauções de precaução e segurança. Além disso, pode cozinhá-lo de diferentes maneiras (existem métodos secos e húmidos) e encontrar o adequado para si por tentativa e erro. Só com a prática poderá encontrar a combinação certa de temperatura, utensílios de cozinha e açúcar para fazer o caramelo perfeito.