Peixe fumado: bom ou mau para a sua saúde?

A fumagem é um método comprovado de cozinhar peixe, que ajuda a prolongar o seu prazo de validade. A fumagem também confere um sabor e um aroma únicos ao peixe. Depois de ser processada a quente, a carcaça adquire uma tonalidade dourada e um cheiro subtil.

O peixe fumado é frequentemente um alimento básico para festas. Tem muitos nutrientes. Pode fazê-lo em casa, mas é importante conhecer as entradas e saídas do processo.

Métodos de defumação de peixe

Há várias formas de fumar peixe: quente e frio. Cada uma das variedades tem tanto os prós como os contras. As vantagens do primeiro método incluem uma alta velocidade de preparação, o segundo é famoso pela sua capacidade de dar ao produto qualidades valiosas.

O fumo quente não requer a aplicação de uma grande quantidade de sal na peça de trabalho. O procedimento de cozedura com fumo quente demora de uma a três horas. Este método consegue um efeito duplo: fumar, bem como cozer o interior da carcaça. A única desvantagem desta opção é o curto prazo de validade do prato.

A fumagem a frio envolve um tratamento mais substancial da carcaça com sal. Isto afecta ligeiramente o sabor do prato, mas permite a sua conservação durante vários meses numa forma comestível adequada. Abaixo iremos entrar em mais detalhes sobre cada um destes métodos.

Frio

O peixe fumado tem de ser limpo, salgado e colocado no fumeiro a uma temperatura entre 25 e 35°C. Dependendo do modo de temperatura seleccionado, a cozedura demorará de 24 horas a duas semanas.

Vantagens do método:

1. Preservação dos nutrientes no prato.
2. Longa duração de conservação dos alimentos cozinhados no frigorífico.
3. Significativamente menos substâncias nocivas em comparação com a versão a quente.

Desvantagens:

1. Demora tempo.
2. Se não for cozinhado correctamente, há o risco de infestação de vermes.

A cozedura a frio é melhor para o corpo do que a segunda opção. Para reduzir a possibilidade de infestação por helmintos, é muito importante seguir as seguintes recomendações:

1. Não compre os preparados no mercado, especialmente em locais onde os regulamentos sanitários são negligenciados.
2. Escolher fornecedores com boas referências.
3. Estudar os documentos que confirmam a qualidade do produto antes de o comprar.

Quente

O fumo quente demora 1 a 24 horas, dependendo da temperatura e do tamanho da carcaça. Após a limpeza e remoção das vísceras, o peixe ligeiramente salgado é colocado no fumeiro pré-aquecido a 150°C. As aparas de madeira de peras, cerejas ou maçãs podem ser utilizadas para aumentar a quantidade de fumo e realçar o sabor do prato. A serradura de amieiro é frequentemente utilizada para o mesmo fim.

Vantagens do método:

1. Velocidade de preparação. Uma a três horas para um peixe pequeno, cinco horas para um peixe grande.
2. Sem risco de infestação por vermes, graças à alta temperatura de processamento.
3. Sabor memorável.

Desvantagens do método:

1. Produção de carcinogéneos nocivos para o corpo humano.
2. Redução de substâncias úteis, causada por temperaturas elevadas.
3. Duração mínima de conservação.

Dica: Para reduzir a quantidade de substâncias nocivas, é importante escolher variedades de peixe com peles grossas, uma vez que as finas não impedem a acumulação de carcinogéneos no prato. É também importante remover a pele antes de comer o produto.

"Fumo líquido

O método mais económico e rápido de defumar o peixe é a utilização de 'fumo líquido'. O caldo é colocado numa solução especial na qual a carcaça salgada passa algumas horas. No final da cozedura, o peixe fica dourado e tem um agradável cheiro a fumo.

Este método barato é utilizado pela maioria dos produtores a fim de reduzir o custo de produção do produto. Contudo, praticamente não existem ingredientes activos no produto resultantes da cozedura com "fumo líquido". Além disso, tal produto é frequentemente nocivo para o organismo.

Desvantagens do método:

1. A acumulação na carcaça de compostos químicos nocivos: fenóis, ácidos, aldeídos, cetonas.
2. Alto risco de infestação por helmintos, devido à falta de tratamento térmico.

Que tipo de peixe pode ser fumado?

Embora fumar não seja um processo alimentar muito complicado, requer preparação. Há uma série de truques para escolher o peixe a fumar:

1. Antes de mais, é importante assegurar que o peixe seja o mais fresco possível. A frescura das carcaças irá afectar grandemente o seu sabor.
2. É mais conveniente trabalhar com as carcaças do mesmo tamanho. Isto ajudá-lo-á a escolher a temperatura e o tempo de cozedura ideais, tendo em conta o tamanho e a espessura do peixe. Cada lote deve ser colocado no fumeiro um a um e quando o tempo tiver decorrido, retirar o prato cozinhado. É muito importante evitar ter espécimes grandes e pequenos no mesmo lote, para que não tenha de verificar constantemente o grau de prontidão.
3. Verificar a integridade das carcaças. Se o peixe estiver rachado, não é adequado para o método quente porque o prato perderá a sua suculência.
4. Escolher o tipo de peixe de acordo com o método de defumação. Por exemplo, as variedades densas são adequadas para fumar a quente.
5. Seguir cuidadosamente a técnica escolhida, especialmente para o método de cozedura a frio.

As variedades de peixe mais adequadas para fumar a quente:

• alabote;
• barata;
• bacalhau;
• empoleirar-se;
• enguia;
• brema;
• zander;
• arenque;
• ideal;
• lota;
• capelim;
• esturjão;
• cavala;
• robalo.

Os pescadores experientes afirmam que a melhor variedade de peixe para fumar a quente é a áspide, sendo a maioria dos consumidores em massa a que prefere a cavala como variedade mais económica.

Variedades de peixe adequadas para fumar a frio:

• peixe branco;
• solha-das-pedras;
• cavala;
• peixe mockeye;
• salmão;
• nototénia;
• carpa cabeçuda;
• carpa;
• beluga.

Fumar a frio ou a quente: qual é melhor?

A única diferença entre os métodos de fumar a frio ou a quente é a temperatura. A disponibilidade de várias opções de cozedura deve-se à grande escolha de variedades de peixe.

As variedades duras são totalmente inadequadas para o método frio, uma vez que a carne não cozinhará suficientemente bem durante o processo. O prato terá o sabor de peixe cru. A carne mole não deve ser utilizada para a fumagem a quente, uma vez que pode desfazer-se durante o processo de cozedura.

Se houver falta de tempo, é mais conveniente escolher o método quente, que ajuda a fumar o peixe em apenas algumas horas a 120 graus ou mais.

Ao escolher o método do frio, só se deve esperar o prato em poucos dias ou por vezes semanas, uma vez que a temperatura não pode exceder a marca dos quarenta graus.

É difícil responder inequivocamente qual a melhor opção, uma vez que tanto os métodos frios como os quentes têm tanto vantagens como desvantagens.

A principal desvantagem do tabagismo a frio é a acumulação de carcinogéneos nocivos na carcaça. Ao mesmo tempo, os peixes retêm numerosas propriedades úteis. No segundo caso, as vitaminas, oligoelementos e aminoácidos são destruídos pela alta temperatura.

O método quente, dizem os conhecedores, dá ao peixe fumado um sabor espantoso, mas o método frio assegura que o produto permanece cozinhado durante um período de tempo mais longo.

Composição e calorias do peixe fumado

A composição do prato contém proteínas, ácidos gordos e minerais. O benefício do peixe fumado para o corpo depende do tipo de preparação escolhido. Por exemplo, as variedades marinhas contêm níveis elevados de iodo. Os peixes gordos são ricos em ácidos saudáveis como o Omega-3. Qualquer tipo de produto contém muito fósforo, magnésio, zinco, potássio, selénio, vitaminas B.

O peixe fumado pode ser consumido em qualquer quantidade, mas o peixe fumado precisa de ser consumido em quantidades limitadas. O valor calórico médio de 100 g de tais alimentos começa em 196 kcal. Estamos a falar de peixes gordos, tais como salmão, truta, cavala. O valor calórico das variedades magras é reduzido para 70 kcal. Estes incluem a solha-das-pedras, o linguado e o bacalhau.

A adição de óleo vegetal pode afectar o conteúdo calórico de um prato cozinhado a alta temperatura.

Porque é que o peixe fumado é bom para si

O fumo é uma das formas mais suaves de preparar alimentos, uma vez que preserva 75% dos compostos e substâncias úteis. Graças à sua composição rica em minerais e vitaminas, o peixe é de grande benefício para o organismo.

Benefícios gerais

Devido à sua rica composição, o peixe fumado tem muitos benefícios para a saúde:

1. Promove a produção de hemoglobina.
2. Restaura a força mental e física.
3. Promove o fortalecimento do tecido ósseo.
4. Efeito benéfico na actividade cerebral.
5. Previne a ocorrência de avitaminose.
6. Promove o crescimento de tecido muscular.

Importante: O peixe fumado não deve ser comido mais do que uma vez por semana devido ao seu alto valor calórico e método de processamento especial. As variedades gordas de peixe não prejudicam a figura em quantidades até 150 gramas. A porção de peixe magro pode ser aumentada para 200 gramas.

Para mulheres

Para a saúde das mulheres, é importante incluir o peixe do norte na sua dieta, que contém ácidos gordos bons para a pele tonificada, cabelo e unhas saudáveis. O fósforo e o cálcio ajudam a fortalecer os dentes e a manter um sorriso mais branco.

Componentes valiosos para a saúde da mulher contidos no prato:

• Omega-3;
• potássio;
• magnésio;
• vitaminas A, D, B, E;
• iodo;
• fósforo;
• cálcio.

O peixe fumado não é apenas um produto calórico, pode também causar inchaço devido ao seu elevado teor de sal. Por conseguinte, é importante limitar a quantidade de peixe fumado na dieta.

Para homens

O peixe é uma das melhores escolhas para construir massa muscular e perder peso devido ao seu elevado teor proteico. O elevado teor de fósforo tem um efeito favorável na actividade cerebral, razão pela qual o peixe é indicado para uma tensão mental elevada.

Gravidez

As mães esperadas estão estritamente proibidas de incluir peixe fumado na sua dieta. Os carcinogéneos que se formam no produto quando este é cozinhado podem ter um efeito negativo no desenvolvimento fetal. Apesar da composição benéfica do peixe fumado, existem algumas razões sérias para se absterem deste produto durante a gravidez:

1. Alto risco de infestação por parasitas.
2. A possibilidade de intoxicação alimentar com preparações de baixa qualidade, que podem provocar abortos espontâneos.
3. Alto teor de sal, que provoca toxicoses e edema.
4. Efeitos negativos dos carcinogéneos no peixe fumado sobre o desenvolvimento do feto, possibilidade de anomalias.

Durante o aleitamento materno

O período de amamentação não é o melhor momento para consumir alimentos fumados, incluindo peixe. Níveis elevados de sal podem reduzir a lactação. Não é raro que os carcinogéneos causem alergias em crianças a certos alimentos.

O peixe fumado pode ser comido por crianças

A carne fumada não deve ser introduzida na dieta de uma criança antes dos cinco anos de idade. Com menos de cinco anos de idade, o sistema digestivo ainda está a formar-se e não é capaz de processar um produto tão pesado.

Na ausência de doenças renais, hepáticas e gastrointestinais, bem como de reacções alérgicas aos frutos do mar, a quantidade permitida de peixe fumado por semana - não mais de 50 gramas.

Peixe fumado para perda de peso: benefício ou dano

Normalmente, os dietistas recomendam a exclusão do peixe fumado do menu padrão para a perda de peso, mas se quiser, pode satisfazer-se com esse peixe de vez em quando.

O peixe fumado não contém quase nenhum colesterol prejudicial, o que não contribui para a acumulação de depósitos de gordura. O peixe fumado pode ser acrescentado ao menu do jantar uma vez por semana, numa quantidade de 100 a 150 gramas. O produto rico em proteínas restabelece a força e ajuda a combater a fome. Os Omega-3, minerais e vitaminas também terão um efeito benéfico na perda de peso.

É importante alternar entre as variedades de meio-gordura e de baixo teor de gordura:

• truta;
• badejo azul;
• solha-das-pedras;
• salmão rosa;
• escamudo;
• atum;
• bacalhau.

Dica: Os pratos ricos em proteínas, incluindo peixe fumado, são melhor digeridos se se utilizarem pratos de vegetais como acompanhamento.

Contra-indicações e possíveis danos

Como qualquer prato, o peixe fumado tem tanto os positivos como os negativos. As principais desvantagens incluem o teor excessivo de sal e a libertação de substâncias cancerígenas durante a cozedura.

Por estas razões, há uma série de contra-indicações à adição de peixe fumado à dieta:

• Perturbações do sistema imunitário.
• Doenças do sistema cardiovascular.
• Doenças renais.
• Edema.
• Diabetes mellitus.
• Doenças gastrintestinais.
• Presença de qualquer tipo de neoplasias.

O que o peixe fumado pode fazer ao corpo humano:

1. Perturbação do equilíbrio água-sal, o que reduz a eficiência do sistema urinário e provoca inchaço.
2. Risco de distúrbios alimentares, uma vez que a baixa temperatura do fumo frio não é suficiente para eliminar bactérias nocivas.
3. Risco de cancro devido à exposição a agentes cancerígenos.
4. Risco de infestação por helmintos comendo alimentos preparados pelo fumo frio.
5. Perturbações gastrintestinais.
6. O risco de hipertensão arterial.

Estas são as consequências do consumo frequente de produtos fumados.

Em 2012, cientistas russos realizaram um estudo para determinar a quantidade de carcinogénicos no peixe fumado. Os cientistas estudaram a composição do arenque fumado e do arenque fumado a quente e a frio. Numa experiência, descobriu-se que fumar produz nitrosaminas e hidrocarbonetos policíclicos, que são perigosos para o organismo. Estas substâncias aumentam o risco de cancro.

A quantidade de constituintes nocivos é significativamente influenciada pela forma como a carcaça é processada e cortada:

1. O número máximo de elementos nocivos foi encontrado cortado em pedaços.
2. No peixe cozinhado em serradura de pinheiro, foi detectada uma quantidade significativa de compostos de azoto.
3. O fumo frio produziu menos carcinogéneos do que o fumo quente.

Apesar do facto de a quantidade de substâncias nocivas no peixe examinado atingir valores normais, os cientistas não excluem o risco de consequências negativas para o organismo do consumo de peixe fumado em grandes quantidades.

Como escolher e armazenar correctamente

Para evitar efeitos desagradáveis no corpo depois de comer peixe fumado, é importante escolher cuidadosamente o produto.

Regras para a escolha de peixe fumado cozido:

1. Avaliar a aparência do produto. Se houver danos, aparência desleixada, coloração atípica, é melhor rejeitar o produto. Se for utilizado "fumo líquido", o peixe adquire uma tonalidade dourada.
2. Verificar o preço como um produto de qualidade cozinhado por fumadores quentes não pode custar menos do que um peixe congelado.
3. Verificar a data de validade na embalagem.
4. Se não houver rótulos e embalagens, deve avaliar o cheiro do peixe. A versão comestível tem um aroma de fumo distinto e agradável.
5. Também se pode tocar na pele do peixe. Se houver uma substância pegajosa na superfície, é melhor escolher outra variante.

De acordo com a lei, a embalagem deve conter informações sobre o produtor, a região de captura, o valor calórico, a data de validade e as condições de armazenamento. Na ausência desta informação, é aconselhável abster-se de comprar o produto.

As carcaças cozinhadas podem ser guardadas no frigorífico. Existem condições óptimas de armazenamento para cada tipo de fumo.

Condições de armazenamento do peixe fumado a frio:

1. A temperatura óptima de armazenamento para a maioria dos tipos de peixe é de 0 a -5 graus, por um período não superior a 2 meses.
2. Zubatka, terpug, bigeye são mantidos por não mais de um mês.
3. A embalagem a vácuo permite manter o peixe fresco a -4 a 0 graus durante 20 dias.

Peculiaridades do armazenamento de produtos fumados a quente:

• até +6 graus - não mais de 48 horas;
• a +2 graus - não mais de 72 horas;
• no congelador - até 30 dias.

Como tornar delicioso o sabor do peixe fumado: Receitas

Há um grande número de variações de peixe fumado. Ervas e várias especiarias são utilizadas para dar tons de sabor adicionais. O sabor é também afectado pelo comprimento e intensidade da cozedura.

Cavala fumada com a receita tradicional

Tempo de cozedura: 50 minutos.

Ingredientes:

• 2 cavalas de tamanho médio;
• um litro de água a ferver;
• uma colher de sopa de açúcar;
• 150 gr. de arroz;
• 3 colheres de sopa de sal;
• allspice;
• coentros;
• 1,5 colheres de sopa de chá preto;
• folha de louro.

Processo:

1. Combinar as especiarias, sal, açúcar e água da marinada numa caçarola, ferver e deixar infundir durante 30 minutos.
2. Descongelar, descascar e descascar a cavala e verter a marinada sobre ela.
3. Partir durante 24 horas no frigorífico.
4. Retirar e manchar com uma toalha de papel.
5. Pendure-os para remover qualquer excesso de líquido.
6. Ferver o arroz até meio cozido e combinar com o chá preto.
7. Colocar o arroz sobre a folha e enrolar, deixando um pequeno buraco para o fumo.
8. Colocar a folha com o arroz na frigideira de ferro fundido e aquecer através dela.
9. Após o fumo ter saído, colocar a prateleira de arame sobre a folha de alumínio e colocar o peixe sobre ela. Cobrir a frigideira com uma tampa pesada.
10. Cozinhar durante 20 minutos de ambos os lados em lume brando.
11. Deixar o prato pronto na geladeira durante a noite.

Perna fumada em batatas fritas de amieiro

Ingredientes:

• 4 brema de tamanho médio;
• chips de amieiro - 1 pacote;
• 3 colheres de sopa de sal.

Processo:

1. Lavar bem as carcaças e as tripas. Secar com toalhas de papel. Esfregar o exterior e o interior com sal e deixar no frigorífico durante algumas horas.
2. Mergulhar o amieiro em lascas de madeira num pouco de água. Colocar no fundo de um recipiente, cobrir com folha de alumínio e colocar o peixe sobre a prateleira. Cobrir com uma tampa e colocá-la sobre as brasas.
3. O tempo de cozedura dependerá do tamanho do peixe. Verificar o aspecto do peixe abrindo a tampa de vez em quando. Quando a pele tiver crosta, pode removê-la do carvão.

O peixe fumado é um prato tradicional, adequado tanto para refeições diárias como festivas. Tem um aroma agradável e um sabor picante. É importante ter cuidado ao comer peixe fumado, pois grandes quantidades do mesmo podem causar perturbações no corpo.