Azeitonas e azeitonas: qual é a diferença?

Roxo, verde ou castanho - as azeitonas são consideradas como uma iguaria para um verdadeiro gourmet. A carne delicada e o aroma requintado permitem combiná-los com vegetais, queijos e mariscos. As azeitonas são comidas em pickles ou conservadas, adicionadas a pizzas e tortas de legumes. Mas na sua escolha, os compradores enfrentam frequentemente a questão: qual é a diferença entre azeitonas verdes e azeitonas pretas? Quais são as especificidades do fruto e os seus efeitos positivos sobre o corpo?

O que são azeitonas verdes e pretas

Ao contrário do equívoco comum, tanto as azeitonas como as azeitonas são frutos da mesma planta - uma oliveira europeia cultivada (uma variedade de oliveira oleaginosa, disseminada por todo o sudeste do Mediterrâneo). Diferem entre si apenas pela cor, que reflecte o nível de maturação do fruto. As azeitonas verdes são o fruto não maduro, as azeitonas pretas - maduras. A gradação em azeitonas e azeitonas só se encontra na Rússia e na antiga União Soviética. Em todos os outros países, ambas as variedades pertencem à mesma classe - azeitonas.

Variedades populares

As azeitonas estão divididas em várias variedades, com base na sua utilização posterior:

1. Mesa - destinada a ser consumida crua ou enlatada.
2. Sementes oleaginosas: utilizadas para extracção de petróleo.
3. A variedade universal - adequada para adicionar aos pratos e para fazer óleo.

As muitas variedades de azeitonas foram tornadas possíveis graças ao cultivo (reprodução selectiva) de oliveiras. A tecnologia facilitou o cruzamento de diferentes espécies, resultando em muitas variedades, que crescem em todo o mundo.

As variedades mais populares de azeitonas pretas são

1. Kalamon, Kalamata. A variedade grega clássica, que é considerada a mais comum em toda a costa sul, não só na Grécia, mas também em Itália. O nome vem da primeira cidade em que se originaram, Kalamata. E crescem na oliveira de Kalamona. São frutos grandes, roxos profundos, com um aroma e sabor residual muito característicos. São colhidos apenas quando completamente maduros, o que garante toda a riqueza de sabores. Kalamata é popular devido à sua carnalidade e tamanho grande. É mais frequentemente conservado em vinho ou vinagre de vinho.
2. Mavroelia. Pequenas azeitonas pretas que são colhidas estritamente no momento da maturação. Se os amadurecerem demasiado, eles perderão a sua humidade. Raramente utilizado na sua forma pura, devido à sua susceptibilidade a factores externos.
3. Gaeta. Esta é uma subespécie italiana, que se caracteriza por pequenas "rugas". Tradicionalmente marinados em sal com um mínimo de alecrim e outras ervas aromáticas.
4. Alfonsos. Estas azeitonas são consideradas uma das melhores. Fruta lisa, boa tolerância à temperatura, polpa, aroma subtil, mas profundo - características únicas da variedade. Os frutos de Alfonsos mostram o seu sabor particularmente bem após uma curta sessão de marinagem. São servidos com queijos e legumes.
5. Lugano. Uma variedade italiana favorita, famosa pelo seu sabor salobro natural. Quando conservadas, são aromatizadas com ervas e folhas de oliveira.

Variedades populares de azeitonas verdes

1. Halkidiki. As azeitonas gregas são caracterizadas por frutos grandes. São colhidas verdes, embebidas em salmoura e ervas aromáticas para amolecer. Como resultado, adquirem um sabor invulgar. A sua característica distintiva é uma pronunciada acidez que, combinada com a carnalidade, faz deles um excelente lanche.
2. Picholine. Uma variedade de azeitona francesa com um sabor salgado e suave. São preservados com ácido cítrico.
3. Manzanilla. Uma variedade espanhola adequada para decapagem e enlatamento. Tem um sabor picante inconfundível e combina bem com alimentos em saladas. Os frutos de manzanila são de tamanho médio e são vendidos com ou sem uma semente.

As azeitonas espanholas estão entre as azeitonas verdes mais comuns. São colhidos numa fase específica de maturação e mergulhados numa salmoura ácida durante seis meses, o que enriquece o seu sabor natural e lhes confere um aroma único.

Qual é a diferença entre uma azeitona e uma azeitona

As azeitonas pretas têm um sabor forte com notas de frutos secos e frutadas e são mais frequentemente utilizadas para a extracção de azeite. As azeitonas verdes são ligeiramente amargas, mas também famosas pela sua picanteza.

As azeitonas pretas estão divididas em dois grandes grupos:

1. Natural. Estes são frutos que adquirem a sua cor da maturação natural. A sua tonalidade varia ligeiramente, dependendo da variedade desde o púrpura escuro ao castanho.
2. Colorido. Estas azeitonas são mais frequentemente encontradas nas prateleiras dos supermercados domésticos. A sua cor é o resultado do processo de oxidação: as azeitonas verdes imaturas são colocadas num recipiente de salmoura enriquecida com ferro, o que as amacia e lhes dá um sabor distinto. O gluconato de ferro (aditivo alimentar rotulado E579) é utilizado para estabilizar a cor. É considerado seguro, mas não se envolva demasiado: uma lata de 300 ml de azeitonas tem uma concentração de ferro de 22,5 mg, que é várias vezes superior à dose diária.

O que é mais saudável: azeitonas ou azeitonas pretas

Se compararmos os frutos sem qualquer processamento externo, a sua utilidade é praticamente a mesma. As azeitonas tingidas são inferiores ao natural devido à presença de estabilizantes e conservantes. A pigmentação da fruta não afecta a quantidade de vitaminas e minerais.

Benefícios para a saúde e danos das azeitonas

As azeitonas são únicas não só em termos do seu sabor, mas também em termos da sua composição. Contêm ácidos gordos ómega-6 insaturados que impedem o desenvolvimento de aterosclerose e doenças cardiovasculares. Contêm também três tipos de ácidos gordos: lanolínico, oleico e linolénico, que são essenciais para processos metabólicos e regenerativos. As azeitonas reforçam as paredes dos vasos sanguíneos, reduzem os níveis de glicose no sangue e minimizam a probabilidade de coágulos sanguíneos.

Facto interessante: Os cientistas notaram que as mulheres italianas e espanholas têm menos probabilidades de contrair cancro da mama devido ao facto de comerem azeitonas e azeite natural prensado a frio todos os dias. Os povos do Mediterrâneo estão também entre os de longa data precisamente por causa do seu enorme amor pelas azeitonas.

As azeitonas são ricas em fibras alimentares, o que tem um efeito positivo sobre o tracto digestivo. Melhoram a peristaltismo e ajudam a normalizar a microflora intestinal saudável. O produto também contém vitaminas B, vitamina A, PP, E, fósforo, sódio, cálcio, potássio e magnésio. As substâncias presentes no fruto aceleram a cicatrização das feridas e promovem a limpeza natural do corpo das toxinas.

A polpa da fruta contém:

• 9% de fibra;
• 6% de proteína;
• 52% de gorduras, óleos e pectinas;
• 23% de água.

Os nutricionistas recomendam que os idosos também considerem as azeitonas, uma vez que estas estabilizam a função hepática e reforçam o tecido ósseo. Comer 300 g de azeitonas pretas durante um mês será uma excelente prevenção de doenças periodontais e formação de cálculos biliares.

As azeitonas são um alimento indispensável contra qualquer tipo de inflamação. Contêm oleocantal, que bloqueia a síntese de prostaglandinas - substâncias que desencadeiam inflamação em qualquer local. Portanto, adicionar azeitonas à sua dieta ajudará na luta contra a artrite e a osteocondrose.

Para mulheres

As mulheres que se preocupam com a sua pele, cabelo e unhas devem adicionar azeitonas à sua dieta. Têm uma alta concentração de vitamina E. Estimula a produção de colagénio, cuja falta provoca a perda de elasticidade da pele. A vitamina A, também contida nos frutos, nutre a pele e assegura a sua elasticidade. O ácido linoleico impede a perda de humidade e protege o epitélio das micro-fendas. O azeite natural é considerado uma das melhores alternativas aos cremes.

Os cientistas americanos classificaram as azeitonas como um produto que melhora a fertilização. Significa que o uso sistemático das azeitonas melhora o estado hormonal e dá mais hipóteses de engravidar.

Para homens

Os homens devem também prestar atenção às azeitonas por causa das vitaminas E e A. Melhoram a circulação sanguínea, estimulam o fluxo sanguíneo para os órgãos pélvicos e aumentam o número de espermatozóides. Os ácidos gordos presentes na fruta tornam os vasos sanguíneos mais fortes, protegendo contra ataques cardíacos.

Para crianças

Como as azeitonas não são vendidas na sua forma pura, não devem ser dadas a crianças com idade inferior a 6 anos. A razão é o elevado teor de sal e potenciais alergénios na marinada. Mas o azeite natural prensado a frio é ideal para bebés, mesmo no primeiro ano de vida. Pode ser um dos primeiros componentes de um alimento complementar.

Danos e contra-indicações

Embora os enormes benefícios que as azeitonas têm para a saúde, a sua utilização descontrolada é susceptível de ser mais prejudicial. Isto deve-se ao facto de que os frutos verdes não são consumidos frescos - de qualquer forma são embebidos em salmoura com sal ou ácido. Uma grande ingestão de sódio pode causar um aumento da pressão sanguínea. Portanto, se houver uma escolha na loja, é melhor preferir produtos com uma concentração mínima de sal ou aqueles produtores que utilizam ácido cítrico, vinagre de vinho e ervas aromáticas picantes para este fim.

As azeitonas e o azeite devem ser completamente evitados para a colelitíase, pois podem provocar secreção biliar. As pessoas que sofrem de obesidade devem também ter cuidado com o azeite devido ao seu elevado teor calórico (115 kcal por 100 gramas) e à elevada concentração de gorduras.

Aplicações culinárias

As azeitonas podem ser servidas como um prato separado (como aperitivo frio), bem como um suplemento para saladas, acompanhamentos, massas. Se actuarem como um produto separado, podem ter um osso. Se as azeitonas são um componente de um prato, é melhor comprar sem caule. Azeitonas recheadas podem ser encontradas nas lojas e podem ser um bom acompanhamento de vinho branco e snacks. Salmão, atum, anchovas, camarões, alcaparras e tomates enrolados são utilizados como recheio.

Bruschetta

Qualquer pessoa que encontre azeitonas verdes naturais pela primeira vez precisa de se habituar ao seu sabor característico. Portanto, não os adicione imediatamente aos seus pratos habituais. O lugar mais fácil para começar é com sotaques: colocar alguns numa salada tradicional de vegetais ou fazer uma bruschetta com eles. Esta é uma sanduíche tradicional italiana. A receita para o fazer:

1. É preciso levar uma pequena fatia de pão (idealmente deve ser ciabatta, mas pode ser substituída por pão de centeio ou baguete), fritar numa frigideira seca ou no forno.
2. Em seguida, esfregar com um pedaço de alho, adicionar os tomates, algumas folhas de manjericão, azeitonas picadas e um salpico de azeite.

É uma técnica clássica que pode ser variada com salmão ou salsichas italianas, se preferir.

Tapenade

Uma tapenada à base de azeitonas é um molho grosso feito de anchovas, alcaparras e azeitonas. Moer todos os ingredientes de um liquidificador a um creme azedo espesso. Se desejar, pode ser adicionado manjericão ou salsa. O molho combina bem com legumes grelhados.

Focaccia

As azeitonas podem ser utilizadas para acompanhar qualquer produto cozido, especialmente focaccia artesanal. As azeitonas grandes sem caroço são boas para isto mas apenas sem sementes (as azeitonas com sementes também podem ser usadas mas têm de ser semeadas de antemão). Picar finamente a polpa e adicioná-la à massa enquanto ainda está a amassar, moldá-la e cozê-la. As azeitonas dão à pastelaria acabada de cozer um aroma maravilhoso.

Salada de marisco

As azeitonas também combinam bem com os frutos do mar. As saladas com lulas são particularmente saborosas. Os calamares devem ser cozidos, cortados em fatias, alho, azeitonas, apimentados e salgados. O melhor tempero é o azeite. Aqueles que gostam de sabores picantes devem tentar fazer uma salada com manjericão, pinhões e azeitonas verdes. Misturar todos os ingredientes, temperar com óleo e um pouco de sumo de limão.

Com carne

Uma combinação interessante de azeitonas, massa e guisado de carne picada. Para preparar este prato, fritar a carne em óleo vegetal, adicionar os tomates no seu próprio sumo, sal e pimenta. Cozer a massa, coá-la e adicioná-la à carne. Mexer tudo e adicionar azeitonas picadas.

Como escolher azeitonas verdes e pretas

Embora existam muitas azeitonas de "baixa qualidade" nas lojas, ainda é possível encontrar azeitonas de qualidade real. Para o fazer, é necessário tomar nota de tais nuances:

1. É melhor dar preferência às azeitonas num frasco de vidro. Isto permite-lhe ver as azeitonas e o seu estado antes de as comprar.
2. Se, por outro lado, apenas estiverem disponíveis azeitonas em latas, deverá sempre inspeccioná-las quanto à sua integridade e falta de amolgadelas.
3. O produto tem um prazo de validade de 7 a 12 meses, que deve ser indicado em qualquer embalagem.
4. A composição óptima é azeitonas, sal e água. A adição de E579 indica que são tingidos.
5. O país de origem deve ser especificado. Apesar do facto de hoje existirem oliveiras mesmo na região de Krasnodar, os melhores produtores são considerados empresas italianas, gregas e espanholas. Isto é influenciado não só pelo clima, mas também pelo elevado padrão de produção.
6. As azeitonas com sementes são consideradas de maior qualidade, e é por isso que custam mais.
7. As azeitonas pretas genuínas nunca têm a mesma tonalidade em toda a superfície. Em algum lugar pode ser mais escuro, em algum lugar mais claro. Uma cor negra total sem meios-tons é um sinal de que foi utilizado um corante.

Como armazenar azeitonas

Um frasco fechado pode ser guardado durante exactamente o tempo que a etiqueta indicar. Mas não deve ser colocado ao sol (mesmo no caso de um recipiente metálico). O produto aberto requer um manuseamento mais cuidadoso - estas azeitonas devem ser colocadas no frigorífico e consumidas no prazo de 3 dias. As azeitonas numa lata são melhor colocadas em pratos de cerâmica ou vidro. Isto porque a superfície interior do recipiente de lata oxida rapidamente em contacto com o ar, libertando compostos potencialmente nocivos. Também não deitar fora a marinada - evitará que a fruta perca a sua forma.

Factos interessantes sobre as azeitonas

1. A oliveira e os seus frutos são repetidamente mencionados nas escrituras sagradas - o Antigo Testamento e o Alcorão - o que atesta o seu valor histórico.
2. O cultivo da azeitona começou há mais de 7000 anos.
3. O ramo de oliveira é um símbolo de paz - foi enviado aos seus inimigos como sinal de acordo para pôr fim à guerra.
4. As fábricas mais produtoras de azeitonas encontram-se em Espanha, com a Itália em 2º lugar.
5. As azeitonas são um dos principais produtos importados de Creta.
6. As azeitonas são uma fruta, não um vegetal ou uma baga.
7. A oliveira pode atingir uma altura de 15m, pertence à categoria das árvores sempre-verdes, e pode viver até 2000 anos.
8. A esperança média de vida de uma oliveira é de 200 a 650 anos.
9. A oliveira não cresce na natureza, apenas em plantações.
10. A azeitona floresce em Maio e é colhida em Novembro e Março.
11. As azeitonas frescas não são consumidas porque contêm oleuropina glicósido. Acrescenta-lhes uma forte amargura. Só se pode livrar dele mergulhando-o em salmoura.
12. O azeite é o único óleo vegetal que pode ser consumido imediatamente após a extracção sem tratamento extra.
13. A oliveira mais antiga está localizada na ilha de Creta. Tem 4.000 anos e ainda dá frutos.