As regras básicas de trabalho com mastic: segredos para principiantes

Dominar a arte de trabalhar com mastic não é tarefa fácil. Para criar obras-primas culinárias, é necessário um estudo escrupuloso de informação útil, aquisição gradual de competências práticas. No processo de dominar a arte culinária, conselhos valiosos de pasteleiros que dominaram as subtilezas da profissão irão ajudar.

O que é fondant

O fondant doce é um material popular utilizado para cobrir confeitaria, fazer rufos, relevos, flores, e figuras tridimensionais. Uma pastelaria decorada com fondant assume um aspecto festivo.

A base da mastique - açúcar em pó e quanto menor a sua moagem, maior a qualidade da massa plástica.

Na produção de mástique comestível, clara de ovo, gelatina, amido, maçapão, marshmallow, e corantes são também utilizados.

Para principiantes, é mais fácil trabalhar com uma mastique versátil que pode ser usada para cobrir um bolo ou para fazer formas planas ou volumosas. Os cozinheiros mais experientes compram ou fazem o seu próprio material diferente, dependendo do que querem utilizar. Por exemplo, a pasta de moldagem é mais seca. É mais fácil moldar decorações volumétricas e seca rapidamente. Mas para cobrir bolos, tal produto não é adequado, pois irá rasgar.

Receita

Kit do produto:

• 100g de marshmallow branco;
• 250g de açúcar de confeiteiro;
• 1 colher de sopa de sumo de limão.

Preparar um fondant de marshmallow para todos os fins que seja adequado para cobrir bolos e fazer estatuetas:

1. Verter o sumo de limão na tigela com os marshmallows. Colocar no microondas.
2. Aquecer à potência máxima até a mistura doce ter aumentado de volume (10-15 segundos).
3. Adicionar o açúcar de cobertura em lotes, amassando continuamente com as mãos até a pasta ficar elástica e macia.

Polvilhar o produto acabado com açúcar em pó, embrulhar em película aderente e deixar durante 20-30 minutos no frigorífico.

Os segredos do trabalho com a mastic

Dicas de profissionais para tornar mais fácil o trabalho com mástique comestível:

1. Preparar muito mais açúcar de confeiteiro do que o especificado na receita. Será útil para polvilhar quando se enrola a mastique e antes de a armazenar.
2. Ao amassar, adicionar à pasta cores de gel de boa qualidade. Não alteram drasticamente a estrutura da pasta, ao contrário do que acontece com as pastas líquidas. As flores secas acabadas podem ser revestidas com corantes secos e criações tridimensionais de marshmallow.
3. Para revestimento, enrolar a "plasticina" finamente com amido ou açúcar de confeiteiro.
4. Não limpar quaisquer gotas de condensação no revestimento com um guardanapo depois de remover o bolo do frigorífico. Deixar a água secar naturalmente, caso contrário, as manchas permanecerão na superfície.
5. Utilize ferramentas profissionais para facilitar o seu trabalho.
6. O mastique não irá esconder as irregularidades do bolo. Antes de decorar, aplicar creme de manteiga ou maçapão no bolo, alisar com uma espátula e deixar no frigorífico.

Não colocar a mastique em bolos embebidos ou creme azedo. A humidade dissolverá a pasta.

Ferramentas para utilização

Para trabalhar de forma mais confortável e eficiente com mastic, necessitará de ferramentas:

1. Um ferro - uma coisa necessária para um pasteleiro, alisando a superfície de um bolo coberto com pasta doce.
2. Almofadas para enrolar a mistura de açúcar. Vêm com graduações medidas, padrões em relevo ou tapetes lisos de não-marcação para enrolar folhas planas.
3. Tapetes de fabrico de formas. A superfície de trabalho macia facilita a criação de uma variedade de elementos em relevo.
4. Pilhas de plástico ou metal de diferentes tamanhos sob a forma de espátulas, bolas ou facas. Estas ferramentas são utilizadas para cortar, modelar e moldar.
5. Pinos acrílicos de enrolar para enrolar.
6. Tesouras para corte de formas.
7. Vaqueiros de silicone, que são moldes para fazer bagas, botões, folhas, pétalas ou flores.
8. Moldes (moldes ocos) com os quais se podem fazer figuras idênticas claramente desenhadas.

O processo de cobrir a massa e alisar o bolo é muito mais fácil se se comprar uma mesa giratória.

Como trabalhar com mastic

Para evitar erros ao trabalhar com mástique, consultar os conselhos de pasteleiros experientes.

A preparar

Antes de estender as bolachas para cobrir o bolo ou fazer uma flor tridimensional, amassar a mastique tal como fazia quando era criança. Não esquecer que a camada de creme de manteiga é criada antes de cobrir o bolo. É melhor cobrir o pão-de-ló com ganache de chocolate.

A desenrolar

Depois de amassar, estender a pasta. Há duas maneiras de criar a pasta para cobertura. No primeiro caso, trabalha-se com mastique num tapete especial polvilhado com açúcar de confeiteiro ou amido. Para evitar que o material se agarre à superfície de trabalho, tem de ser virado frequentemente.

Na segunda variante, a mistura de açúcar é colocada entre duas folhas espessas de polietileno (a película alimentar não é adequada) manchadas com óleo vegetal. A massa é transferida para o bolo juntamente com a folha inferior, que é retirada mais tarde, depois de o bolo ser coberto uniformemente.

Estender a mastique num círculo de diâmetro igual ao diâmetro do bolo mais duas alturas e um par de centímetros.

Candidatura

Para evitar que a massa se parta, recolher a camada sobre um rolo e transferir para uma superfície de bolo perfeitamente lisa. Engomar primeiro por cima, depois suavizar cuidadosamente os cantos e os lados para que não se formem vincos. Cortar qualquer excesso com o rolo. Engomar mais uma vez em todas as superfícies.

Como fazer figurinhas de fondant

Para criar a sua própria decoração de massa, necessitará de massa para todos os fins ou pasta de moldagem, um tapete de silicone, snacks, várias formas para fazer figuras ou elementos individuais, pincéis para pintura e brilho.

Pode inventar as suas próprias figuras e imagens, tendo em conta as suas capacidades artísticas e culinárias, ou pode encontrar ideias ou master classes sobre modelagem na Internet.

Elementos de mastique em bolos de diferentes tamanhos são combinados com contas de açúcar, decorações de outros materiais, polvilhados.

Folhas, flocos de neve e corações parecem óptimos sobre um fundo contrastante. Os moldes para bolachas podem ajudar. Pode-se fazer "saias" nas bordas, aparando a fita com um pau de madeira e colando-a ao bolo.

Se fizer o bolo a partir das peças mais pequenas, utilizar água ou clara de ovo para as unir. Fixar as peças maiores ao bolo com espetos.

Como colorir a massa do bolo

A massa é corada com corantes naturais ou sintéticos, que podem ser gel, líquidos ou secos.

Os naturais são feitos a partir de sumos de vegetais e de fruta. As suas desvantagens são o seu travo característico e a sua cor baixa.

Os corantes alimentares em pó tingem pequenas partes, quando querem dar-lhes tonalidades adicionais.

Os corantes líquidos não são uma boa escolha para o açúcar, uma vez que alteram drasticamente a textura.

A melhor opção são os corantes de gel de qualidade. São versáteis, económicos, colorem a mastique em cores vivas e alteram minimamente a textura.

Deixar cair algumas gotas para dentro do plástico, amassar bem. Se notar que a pasta se torna pegajosa às mãos, adicione amido ou açúcar de confeiteiro.

Como fazer brilhar o açúcar fondant no bolo

Uma mistura de vodka e mel, misturada em proporções iguais, torna o revestimento plástico brilhante. O produto é aplicado com um pincel numa camada fina e não altera de forma alguma o sabor ou o aroma da massa.

PERGUNTAS E RESPOSTAS

Os cozinheiros em exercício estão à procura de respostas a perguntas sobre fondant. Perguntam-se porque é que o fondant rasga e brilha no bolo, como ressuscitá-lo quando endurece e quanto tempo a massa acabada coberta com fondant pode ser armazenada.

Porque é que a base começa a aparecer através do revestimento de mastique?

O revestimento da massa torna-se translúcido quando o bolo está molhado. Há várias razões para isto:

• Ensopar demasiado os bolos com xarope;
• A base de massa não é adequada para masticar;
• Embalagem com fugas durante o armazenamento.

Bolos cobertos com creme ácido, iogurte, creme ou feitos com uma base delicada de soufflé não são adequados para fondant.

Quanto tempo dura um bolo coberto de mastique?

A massatic não encurta nem prolonga o prazo de validade da confeitaria. Em média, os bolos mantêm as suas propriedades de consumo durante 72 horas no frigorífico.

Se o bolo estiver demasiado seco, o tempo máximo de armazenamento é de dois dias, caso contrário, o caramelo deformar-se-á.

Porque é que o açúcar rasga?

A pasta de confeitaria rasga-se se enrolada numa camada demasiado fina (menos de 2-3 mm). Outra causa de danos no material ao cobrir o bolo é a má qualidade do açúcar de confeiteiro. As partículas grandes tornam a estrutura heterogénea, levando a danos à integridade da camada.

Como se amacia uma massa para bolos?

Massa seca e esfarelada pode ser ressuscitada de várias maneiras.

1. Embrulhar a massa num saco, colocá-la no microondas durante 10 a 15 segundos, depois amassar durante 2 minutos.
2. A mistura de açúcar amolecerá e tornar-se-á adequada para uso posterior se o saco for colocado em água quente, colocado num radiador ou, antes de amassar, adicionar uma colher de chá de óleo vegetal, manteiga ou glicerina.

Quanto tempo deve a massa para o bolo secar?

A secagem do material doce depende de muitos factores:

• a espessura da camada;
• a temperatura, a humidade da sala;
• o tipo de creme sobre o qual a mastique é colocada;
• a presença ou ausência de luz solar;
• a sua composição.

Massa totalmente comestível seca entre seis e trinta horas. Os confeiteiros profissionais recomendam fazer as figuras pelo menos dois dias antes da montagem do bolo.

As crianças podem ser envolvidas no trabalho com mastic. Participarão com prazer na modelação de carros, flores, personagens animadas favoritas de plasticina comestível maleável.

Fotos de bolos de fondant