Treacle: o que é, propriedades benéficas e contra-indicações

Quase toda a gente no nosso planeta conhece os perigos do açúcar. E cada vez mais pessoas pensam naquilo com que podemos substituí-lo. Contra este pano de fundo, o melaço está a ganhar popularidade, tanto mais que contém na sua composição vitaminas e minerais úteis.

Treacle: o que é, qual é o seu aspecto e sabor

Quando se produz açúcar e amido, é produzido um subproduto que forma um xarope doce. Isto é o que se chama melaço. O seu nome científico é dextrin-maltase ou maltodextrina. É obtido por decomposição do amido de uma forma enzimática ou ácida. Se o processo tiver lugar na água, ambas as fases estão presentes.

Em casa, o melaço é por vezes referido como outros tipos de xarope que não estão relacionados com o amido, embora isto seja incorrecto.

Como é que se parece

O verdadeiro produto tem uma consistência espessa e fibrosa, um tanto ou quanto reminiscente de mel. O xarope é pegajoso e puxará uma colher se tentar retirá-lo do recipiente. A cor depende directamente do tipo de melaço.

O seu sabor

Treacle tem um sabor doce com um travo amargo, por isso não é para o gosto de todos. De acordo com GOST, não deve ter quaisquer sabores secundários que não sejam característicos deste produto.

Tipos

Podemos dividir o melaço em tipos de acordo com várias características.

Pela matéria-prima utilizada para a sua produção:

1. Starchy. O produto tem uma cor clara. É feito de batata, milho, trigo, centeio, cevada, sorgo, fécula de tapioca.
2. Melaço. Treacle preto. É um subproduto do processamento da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. O nome vem do português "melaco", que se traduz como mel.

De acordo com a percentagem de hidratos de carbono contidos no melaço amiláceo:

1. Caramelo (36 a 44%). Um xarope incolor ou amarelo claro que é inodoro. É produzido utilizando amido de milho ou de batata, que é dividido e sacarificado. Na União Soviética, este tipo de melaço era o único produzido na indústria alimentar.
2. Maltose (mais de 37%). Tem uma tonalidade castanha e um sabor a malte doce. É utilizado na cozinha e para o fabrico de cerveja. Não são utilizados ácidos químicos nem catalisadores no seu processo de produção, pelo que o melaço permanece viscoso e não se cristaliza durante muito tempo. É o substituto mais barato do açúcar.
3. Elevado teor de açúcar (mais de 43%). O produto é altamente viscoso, espesso e inodoro. Na maioria das vezes é incolor, mas por vezes pode ser de cor amarelada. Tem um maior grau de doçura.
4. Baixo teor de açúcar (26 a 35%). O principal requisito para a produção deste melaço é uma baixa percentagem de glicose (não mais de 10%). É utilizado na culinária, para a produção de materiais de construção e na metalurgia para moldagem de misturas.

Tecnologia de produção

A produção de melaço na indústria alimentar inclui várias fases que requerem o cumprimento rigoroso das normas tecnológicas para a produção de melaço de alta qualidade. O produto deve cumprir a norma internacional GOST 33917-2016 introduzida como norma nacional da Federação Russa a partir de 01.01.2018.

1. A primeira fase envolve a preparação do amido para processamento. A matéria-prima livre de impurezas é seleccionada. O amido é espremido da água e seco por espalhamento numa camada fina em grandes folhas numa sala bem ventilada.
2. Segundo passo. O processo de hidrólise de amido requer uma temperatura de 140-150°C. O ácido clorídrico actua como um catalisador. O pó seco é utilizado para fazer o leite de amido. A sua concentração determina o produto final. Por exemplo, 40% faz melaço com alto teor de açúcar, mas apenas 25% é suficiente para o melaço comum. O amido é decomposto em produtos de hidrólise.
3. A terceira etapa. Sacarificação. Este processo demora apenas alguns minutos e é realizado em máquinas especiais onde o aquecimento, a gelificação e a sacarificação são realizados uniformemente. As ligações glucosídicas são quebradas e é acrescentada água. O fim do processo é monitorizado com amostras de iodo. A partir da adição do hidrolisado, a solução de iodo não deve mudar de cor. O xarope é então arrefecido no evaporador e enviado para ser neutralizado.
4. O quarto passo. A neutralização é realizada com bicarbonato de sódio e verificada pelo valor do pH do xarope.
5. A quinta etapa. Filtração do melaço a partir de impurezas estranhas do amido e as resultantes do processo de neutralização. Faça isto com um separador centrífugo a uma temperatura de 80-90°C. O xarope deve então permanecer claro. A tonalidade da cor dependerá da matéria-prima e a intensidade da cor depende da pureza do amido, do método de hidrólise e das condições de neutralização.
6. O sexto passo. Decoração de xarope filtrado com adsorventes. O objectivo deste procedimento é a eliminação completa da cor, dos sabores, a remoção de impurezas e a redução da acidez. O carbono activado e as resinas de troca iónica são utilizados como adsorventes.
7. A sétima etapa. Espessamento do xarope. Após todas as fases, o melaço tem uma forma líquida (35-40% de concentração). É cozido até atingir uma consistência mais espessa (55-57%). Para tal são utilizados evaporadores a vácuo.
8. Oitava etapa. Evaporação do melaço. Para obter um produto de alta qualidade, o nível de substância seca do xarope deve ser de pelo menos 78%. O xarope grosso purificado é então colocado novamente no evaporador de vácuo e evaporado a uma temperatura não superior a 60 °C durante pelo menos uma hora.
9. Nono passo. Arrefecimento. Uma vez que o melaço de consistência espessa arrefece naturalmente lentamente, demorando muito tempo e causando descoloração, tende a arrefecer rapidamente até aos 45° Celsius. Para isso é utilizado um permutador de calor, com um tubo de circulação e um agitador no centro. O melaço flui através dos tubos da bobina, arrefece e entra num colector especial.

O produto final é então embalado e colocado no mercado. Treacle que é produzido utilizando esta técnica tem um prazo de validade de 12 meses.

O que torna o melaço diferente

Embora o melaço seja substituído por alguns produtos nas receitas, tem as suas próprias diferenças.

Do açúcar

O Treacle é um subproduto da produção de açúcar e amido. A partir de beterraba açucareira e melaço de cana é produzido. O xarope tem um sabor visivelmente mais doce em comparação com o refinado. Ao mesmo tempo, é mais saudável, pois contém vários minerais e vitaminas.

A utilização de xarope de melaço impede que as compotas e compotas açucarifiquem e realça o sabor da fruta ou das bagas do produto. Não deixa os produtos de confeitaria envelhecerem rapidamente.

Ao contrário do mel

A diferença mais importante é que o mel é produzido por abelhas. É um produto natural com um aroma floral distinto. Para se obter melaço, é preciso trabalhar muito.

Embora o melaço seja semelhante ao mel jovem em consistência, ainda se nota a diferença. O produto da abelha é mais viscoso. Se a recolher com uma colher, ela vai pingar em grandes gotas, enquanto o xarope grosso puxa um fio. O melaço tem um sabor adocicado, mas não se tem esta sensação quando se usa mel. No exterior, o segundo deve ser mais transparente do que o produto da hidrólise do amido. Outra forma de distinguir uma da outra é tentar esfregar o produto na parte de trás da mão. Uma gota de mel será rapidamente absorvida por completo, enquanto que o melaço deixará um resíduo pegajoso.

De melaço

O melaço, ao contrário do melaço de amido, é um subproduto na produção de açúcar granulado. É considerado um aditivo alimentar. O xarope tem uma cor castanha escura e um cheiro peculiar. Enquanto os resíduos de beterraba açucareira são não comestíveis para os humanos, o melaço de cana é um aditivo alimentar (utilizado na cozinha na América e no Canadá).

A principal diferença do melaço de amido é a cor e o cheiro. No entanto, o melaço negro é considerado mais saudável.

De mosto levedado

O mosto de Kvass, tal como o melaço, é um líquido viscoso e espesso. Mas ao contrário desta última, é castanha escura e tem um sabor doce e azedo. É feito de grãos de cereais parcialmente brotados e secos.

Composição e calorias

O Treacle serve como um excelente substituto do açúcar porque, ao contrário dele, contém substâncias que são benéficas para a saúde humana.

Vitaminas:

• tiamina (B1);
• riboflavina (B2);
• colina (B4);
• ácido pantoténico (B5);
• piridoxina (B6);
• ácido nicotínico (B3).

Macronutrientes:

• potássio;
• cálcio;
• magnésio;
• sódio;
• fósforo.

Micronutrientes:

• ferro de passar;
• manganês;
• cobre;
• selénio;
• zinco.

Hidratos de carbono digeríveis:

• mono e dissacáridos;
• glicose;
• sacarose;
• frutose.

Ácidos gordos saturados, monoinsaturados, ácidos polinsaturados.

O valor energético do produto - 290 kcal por 100 gramas, que consiste principalmente em hidratos de carbono.

Porque é que o melaço é útil?

Caramelo

Este tipo de melaço é mais familiar na antiga União Soviética. É mais frequentemente utilizado por donos de casa para panificação e processamento de fruta e bagas.

Treacle contém frutose, maltose, glucose, dextrinas, proteínas, enzimas, gorduras, vitaminas B e elementos minerais tais como fósforo, ferro, sódio, potássio, cálcio, magnésio.

Uma forma invulgar de usar este produto é sob a forma de máscaras de cabelo, que as mulheres costumavam fazer por conta própria no século passado. Para este efeito, o melaço foi diluído em partes iguais com água e aplicado na cabeça. Acreditava-se que promovia o crescimento do cabelo e atrasava o aparecimento do cabelo grisalho. Uma máscara facial deste tipo também melhoraria o tom da pele e abrandaria o envelhecimento.

Branco

O melaço branco é mais frequentemente utilizado para fazer xaropes. É considerado um dos melhores edulcorantes, embora a matéria-prima seja o melaço refinado. Embora o valor energético do produto seja mais baixo, continua a ser elevado.

Uma grande vantagem do melaço é que é bastante fácil de preparar em casa. Embora os benefícios deste produto sejam menores do que com outros tipos deste xarope.

Preto

O melaço preto é considerado o mais benéfico de todos.

1. Contém cobre e micronutrientes essenciais que ajudam a reparar o cabelo danificado, melhoram a estrutura das unhas quando estas são quebradiças, e têm um efeito benéfico na pele.
2. O seu índice glicémico moderado permite que seja consumido em pequenas doses por pessoas que sofrem de diabetes tipo II. O baixo valor calórico do produto torna possível adicionar melaço preto às bebidas dietéticas para perda de peso.
3. É recomendado como um laxante natural para a obstipação. Quando usado regularmente, também ajudará a normalizar a actividade intestinal para evitar problemas semelhantes no futuro.
4. Duas colheres de chá de xarope por dia são recomendadas para mulheres grávidas e pessoas com anemia. O elevado teor de ferro do melaço de blackstrap mantém os níveis de hemoglobina sob controlo.
5. A relação ideal de cálcio para magnésio promove a sua absorção pelo corpo humano. Que serve como profilaxia contra a osteoporose e fortalece o esqueleto ósseo.
6. O manganês ajuda a produzir energia a partir de proteínas e hidratos de carbono dos alimentos. O potássio tem um efeito benéfico sobre o sistema nervoso humano, a vitamina B6 é um armazém de enzimas e ajuda a normalizar o metabolismo.
7. O melaço preto é melhor utilizado como aditivo para bebidas. Duas colheres de chá de xarope podem ser diluídas com água quente simples. Quando bebido de estômago vazio pela manhã, dá-lhe um impulso energético para o dia inteiro.

Starchy

Este tipo de melaço é utilizado principalmente na produção de confeitaria como adoçante e anti-cristalizante.

De acordo com os cientistas, o xarope de glucose é o mais óptimo como adoçante na dieta humana. Reduz o conteúdo calórico dos alimentos preparados, dá-lhes benefícios adicionais para a saúde e prolonga o prazo de validade dos produtos de confeitaria sem prejudicar a saúde.

Graças à utilização da bioconversão do amido, foram introduzidos no mercado melaço com propriedades melhoradas.

Xarope de milho

O xarope de milho é mais frequentemente recomendado para dietas desportivas e dietéticas. Os seus hidratos de carbono de rápida digestão são indispensáveis para um elevado esforço físico e mental.

Além disso, as suas vitaminas, minerais e aminoácidos tornam-no possível:

1. Aumentar a imunidade e manter a resistência do corpo às doenças virais sazonais.
2. Para acelerar a absorção de substâncias e o seu metabolismo no corpo.
3. Melhorar o funcionamento do tracto gastrointestinal.
4. O xarope em bolachas, pão e outros produtos cozinhados aumenta a fofura, tornando os produtos mais leves, mais arejados.

Maltose

Maltose refere-se a um simples hidrato de carbono que o ajuda a recuperar rapidamente de um gasto significativo de energia. É facilmente digerido pelo corpo. O processo começa mesmo antes do melaço entrar no estômago, graças à presença da enzima amilase na saliva. Esta propriedade torna o maltose mais útil do que a frutose e a sacarose.

Muitos pratos recomendados nas dietas incluem este xarope: biscoitos, pão, massa folhada, granola e outros produtos.

O xarope de maltose contém vitaminas B, aminoácidos e os oligoelementos potássio, zinco, fósforo, magnésio e ferro.

Melaço de beterraba

O melaço feito de beterraba sacarina é bastante diferente do melaço de cana. Treacle é apenas o xarope que resta após a cristalização final. Os xaropes intermédios são utilizados como aditivo alimentar para o gado, uma vez que têm um sabor e odor desagradáveis para os seres humanos.

Preparado por si só, é utilizado na cozinha. Ajuda:

1. Para doenças do tracto gastrointestinal.
2. Para estimular o sistema cardiovascular.
3. Ajuda ao funcionamento do cérebro e fortalece o sistema nervoso.

Melaço de cana

O Treacle é produzido como subproduto da produção de açúcar de cana. A cor depende da matéria-prima. A cor varia entre o castanho claro e o castanho escuro. O produto foi popular nos Estados Unidos até meados do século XX. Era largamente utilizado não só na cozinha, mas também no fabrico de cerveja.

O melaço A é o primeiro xarope e tem um elevado teor de açúcar. Melaço B - o segundo melaço já tem um sabor amargo. A terceira fervura torna o melaço escuro e viscoso com um forte odor e baixo teor de açúcar. O melaço C chama-se Blackstrap, e tem a maior concentração de vitaminas e minerais.

Apesar do seu sabor amargo, é comercializado como um suplemento dietético. É também utilizado como fertilizante e utilizado para a alimentação animal na criação de animais.

Vantagens do melaço na criação de animais

O xarope de forragem é amplamente utilizado na criação de animais. Em grandes quintas, é acrescentado ao gado bovino, suíno, equídeo e ovino. É também utilizado como isco de peixe. Nas quintas privadas, é dada às cabras.

É um produto de alta energia, substituindo a ração concentrada. A ração é, portanto, estritamente calculada e adicionada à palha e ao feno. O aumento da dose diária pode levar à acidose.

A deficiência de açúcar na dieta da vaca leva à perda de gordura do leite, a uma deterioração das funções reprodutivas e a uma redução da produção de leite. O Treacle compensa esta deficiência. Após apenas uma semana de utilização, os rendimentos do leite aumentam em média 10% e o teor de gordura do leite é aumentado em 0,3-0,4%. O peso dos bezerros recém-nascidos é aumentado.

As observações dos animais mostraram que a utilização de melaço:

1. Aumenta a digestibilidade da forragem grosseira.
2. É um produto que atrai os animais com o seu sabor e aumenta o seu apetite.
3. Ajuda a reduzir o stress durante a transição para a estabulação.
4. Reduz o custo do produto final.
5. É uma fonte adicional de energia.
6. Aumenta a palatabilidade do leite de vaca e de cabra.

Introduzir o melaço na ração gradualmente, aumentando a dose pouco a pouco, dia após dia, de modo a que os microrganismos ruminais possam adaptar-se ao novo componente. Os bezerros leiteiros não recebem melaço.

Para suínos de engorda, é utilizado melaço contendo grandes quantidades de açúcar. Deve ter-se em conta que a baixa proporção de nitrogénio não proteico resultará em apenas 50% da proteína a ser absorvida pelo animal. Para leitões, este aditivo alimentar serve como um bom substituto da lactose, o que permite poupar cerca de 20% nos custos de alimentação.

Tanto as galinhas como os frangos adultos têm o prazer de comer melaço. No entanto, é mais uma sobremesa, pelo que deve ser dada com muito cuidado e com ela deve ser preparado um puré doce.

Mesmo os cavalos mais fastidiosos comerão melaço. É excelente como aditivo à ração principal e como "puré" para encorajar o animal.

O melaço de cana, o melaço de beterraba e o melaço de grão são utilizados como ração.

No melaço da pesca é utilizado como isco nas zonas onde a pesca tem lugar. O seu objectivo é estimular o apetite do peixe. Ou seja, o melaço é considerado como um poderoso atractivo natural.

Pode o melaço ser utilizado para perder peso

Nem todos são capazes de abdicar dos doces de uma vez por todas, por muito que queiram perder peso. Para tornar este processo mais suave e sem stress, é possível substituir os doces habituais por melaço. Não tem gordura e é menos calórico do que o açúcar habitual. Mas com o tempo, é melhor desistir também deste produto. No mínimo, comê-lo em quantidades muito limitadas na primeira metade do dia, ao mesmo tempo que aumenta a actividade física. Devido ao baixo teor de sacarose, o corpo converterá rapidamente as calorias em energia.

A melhor opção seria a utilização de melaço preto. Apesar do seu cheiro e sabor específicos, o corpo receberá um doce doce. No entanto, não poderá comer muito deste produto.

Treacle e diabetes: posso utilizá-lo?

No tipo 2 a diabetes melaço actua como um substituto do açúcar. Isto é especialmente verdade para o melaço. Tem um baixo índice glicémico, é efectivamente absorvido pelo organismo e não leva a um aumento acentuado do açúcar no sangue. Mas a sua utilização deve ser limitada a 0,5-1 gramas de melaço por 1 quilograma de peso por dia.

Antes de comer outros tipos de xarope, deve estudar o seu índice glicémico. Alguns têm um alto.

Danos e contra-indicações

Não há muitas contra-indicações ao consumo de melaço. No entanto, devem ser considerados antes de introduzir este aditivo alimentar na dieta ou de o utilizar para fazer produtos cozidos ou compota.

1. É um produto alergénico. Portanto, se o corpo não aceitar todos os produtos, é melhor experimentá-lo numa pequena dose pela primeira vez. Se tiver um corrimento nasal, nariz entupido ou erupção cutânea, deve tomar um anti-histamínico e evitar o melaço.
2. Algumas pessoas têm pouca enzima amilase nos seus corpos e não devem tomar maltodextrina.
3. Alguns xaropes têm um alto índice glicémico, por isso é melhor escolher melaço preto para a diabetes.
4. O produto tem um alto valor calórico, portanto, se levar um estilo de vida sedentário, há o risco de os hidratos de carbono serem convertidos em gordura. Os fisiculturistas com uma dieta especial devem de preferência excluir o melaço da sua dieta.
5. O consumo regular de melaço pode aumentar a fome.
6. Se os intestinos não funcionarem correctamente, o xarope pode causar desconforto abdominal, inchaço e flatulência. Se isto acontecer após a primeira ingestão, a dose deve ser reduzida e o corpo deve habituar-se gradualmente ao produto não familiar.
7. Treacle dissolvido em água quente pode ter um impacto negativo no esmalte dos dentes, destruindo-o e manchando-o de uma cor escura. Por conseguinte, recomenda-se beber tal solução apenas através de uma palhinha de cocktail.

Como fazer melaço em casa

Melaço de beterraba

Para fazer melaço de beterraba, é necessário preparar 1 beterraba média, 0,5 chávena de água e 6 colheres de sopa de açúcar granulado com uma lâmina.

Receita: Espremer o sumo para fora da beterraba com um espremedor. Se não tiver uma, pode ralar a beterraba, adicionar-lhe água e amassá-la com as mãos até que a água fique castanha.

Todos apertados através de gaze dobrada várias vezes. Acrescentar água ao bolo novamente e repetir o processo.

Diluir o sumo com o açúcar e colocar na panela. Depois de ferver, baixar o calor e ferver em lume brando até engrossar. Normalmente demora 40-50 minutos a ferver. Deve reduzir o seu volume em cerca de 3 vezes. Aparecerá o aroma de caramelo.

O melaço acabado deve parecer-se com um xarope castanho escuro e ter o sabor de açúcar queimado.

branco

É mais fácil fazer melaço branco a partir de açúcar refinado em casa. Como regra, todos os produtos estão disponíveis em todas as cozinhas.

Necessitará de 700g de açúcar, 300ml de água, 3g de bicarbonato de sódio e 4g de ácido cítrico.

Receita: Colocar a água numa caçarola ao lume e aquecer até ferver. Depois adicionar açúcar granulado, mexendo sempre. Adicionar o ácido cítrico quando o xarope começar a ferver, mexê-lo e deixá-lo estufar em lume brando durante 40-45 minutos. Depois disso, sem abrir a tampa, arrefecer a mistura.

Verter o bicarbonato de sódio diluído numa pequena quantidade na mistura refrigerada e mexer bem. O conteúdo da frigideira deve começar a espumar. Se a espuma não assentar após 10-15 minutos, removê-la com uma colher. O melaço está pronto.

Como armazenar correctamente

O melaço fabricado é melhor armazenado no mesmo recipiente em que foi vendido. A temperatura óptima não é superior a 12 graus Celsius. Numa sala mais quente, o produto começará a perder a sua viscosidade. O prazo de validade é de 1 ano a partir da data de fabrico. Não misturar melaços de diferentes tipos ou de diferentes fabricantes no mesmo frasco.

O melaço caseiro deve ser vertido num frasco de vidro esterilizado e armazenado no frigorífico ou na cave. O prazo de validade de um produto deste tipo é de 12 meses. O produto diluído com água deve ser utilizado num dia ou dois. Caso contrário, o processo de fermentação pode começar.

O que pode ser feito de melaço

O melaço leve é mais frequentemente utilizado como adoçante em bebidas. A escuridão vai para a confecção de sobremesas, produtos cozidos e compotas.

Bolo de mel para aqueles que não comem mel

Ingredientes: Para a massa são necessários 100g de manteiga, 200g de açúcar, 3 ovos, 3 colheres de sopa de melaço, 1,5 colheres de sopa de fermento em pó, 350g de farinha. O creme vai precisar: 900 ml de creme de leite, 4 colheres de sopa de açúcar, sumo de limão de meio limão, 4 colheres de sopa de melaço.

Receita: A manteiga é derretida num banho de vapor, o açúcar é adicionado e tudo é mexido. Os ovos são batidos na tigela, um a um, enquanto se agitam. Depois é adicionado o melaço.

Metade da farinha é misturada com o fermento em pó e adicionada ao resto da mistura. Depois retirar a tigela do banho de vapor e deitar lentamente a farinha restante. Dividir a massa preparada em 8 porções, enrolar em scones e cozer durante 2 a 3 minutos. Aparar as arestas e arrefecer.

Para as natas, bater o creme de leite com o açúcar e adicionar o sumo de limão. Verter no melaço enquanto se mexe. Espalhar o creme pronto sobre as crostas e os lados do bolo. Polvilhar a cobertura da migalha por cima depois de aparar as bordas do bolo.

O que substituir na cozedura

Nem sempre tem melaço à mão, mas quer experimentar uma nova receita. Ou pode precisar dela para uma receita de longa duração quando os ingredientes já estão misturados.

3/4 chávena de açúcar substitui 1 chávena de melaço. O xarope invertido, mel, xarope de ácer ou xarope de glucose substitui o melaço 1:1.

Factos frescos sobre o melaço

Há um terrível acidente em Boston associado com a produção de melaço. Ali, em 1919, um grande recipiente de xarope quente foi explodido. Uma onda de líquido quente vermelho de cerca de 4 metros de altura correu para as ruas e, num curto espaço de tempo, 8700 metros cúbicos de melaço derramaram-se nas ruas a uma velocidade de cerca de 60 km por hora. As pessoas não tiveram tempo de escapar e afogaram-se no xarope doce. Muitos sofreram queimaduras. Após o arrefecimento do melaço, uma área inteira da cidade tornou-se inabitável. Unidades navais do exército americano foram trazidas para Boston para restaurar a ordem.

Já passaram mais de cem anos, mas ainda hoje a região do Nordeste ainda cheira a caramelo, embebido no produto doce.

A empresa pagou uma soma de dinheiro bastante elevada às vítimas.

Foto de melaço