Porque é que as cantarelas ficam amarguradas depois de serem congeladas

Os cantarelos saborosos e saudáveis são normalmente colhidos no Verão. Podem ser utilizados para muitos pratos diferentes. Podem ser secos, cozidos, congelados ou conservados. Algumas donas de casa descobrem frequentemente que os cogumelos descongelados se tornam amargos. É por isso importante descobrir porque é que isto acontece e como evitá-lo.

Isto acontece geralmente por duas razões: processamento inadequado após a colheita da matéria-prima e devido a erros de cozedura antes da congelação. Se seguir todas as regras de preparação dos cantarelos, pode estar certo de que os pratos não serão estragados pelo sabor amargo dos cantarelos.

Regras de colheita

A amargura dos cogumelos também provém do Verão seco. As cantarelas precisam de humidade constante. Também deve estar ciente de que as cantarelas têm tendência para recolher compostos perigosos. Isto também pode levar a um sabor desagradável.

Por conseguinte, não devem ser recolhidas nas proximidades de instalações industriais ou perto de estradas. As cantarelas nas florestas de coníferas podem ter um sabor amargo.

Como congelar correctamente os cantarelos

Este tipo de cogumelo perde algum do seu sabor durante a marinagem e deve, portanto, ser consumido fresco. Para este método de armazenamento, é aconselhável escolher cantarelos jovens, de tamanho médio. Para evitar que se tornem amargos, certos requisitos devem ser observados.

1. Tratá-los após a colheita. Lembre-se de os preparar para uma longa armazenagem o mais rapidamente possível, uma vez que os cantarelos se tornarão amargos. Comece por separar os cogumelos, separando os espécimes pequenos e grandes e removendo qualquer lixo.
2. A seguir, separar os caules das tampas e lavá-los bem. Agora recomenda-se mergulhar o produto em água fria, ligeiramente salgada, durante algumas horas. Após duas horas, secar os cogumelos, espalhando-os sobre uma toalha.
3. Os cantarelos estão prontos para processamento posterior. A maioria das donas de casa estão habituadas a congelá-las cruas. Isto pode resultar num sabor amargo. Para evitar isto, é aconselhável fervê-los primeiro, mudando a água periodicamente durante a cozedura.
4. Em seguida, colocar os cantarelos cozidos em pequenas porções em sacos e colocá-los no congelador. Se quiser congelar o produto em cogumelos individuais, é melhor fazê-lo em camadas, ou seja, em primeiro lugar uma camada no congelador. Só colocar os cantarelos individualmente noutro recipiente depois de congelados.

Método 1
Há várias maneiras de congelar este produto. Se o preparar rapidamente, conservará o seu valor nutricional máximo quando consumido. Os cantarelos frescos têm um prazo de validade de cinco meses no congelador.

O primeiro método envolve o arrefecimento de cantarelos crus. Para o fazer, escolher apenas espécimes que tenham uma textura firme e que não sejam danificados de forma alguma. Note-se também que os frutos grandes e secos não são adequados para este método de processamento. Após a embalagem, cada cogumelo deve ser limpo com uma toalha de papel. A sua lavagem não é recomendada. Tal procedimento sem o uso de água preservará a qualidade de tal delicadeza por mais tempo. Agora, arranje as cantarelas numa única camada num tabuleiro e coloque-as no congelador durante 12 a 15 horas.

Após este tempo, os cogumelos congelados podem ser colocados em sacos ou contentores. A temperatura do congelador deve ser de 15 graus abaixo de zero.

Método 2
Também se podem fazer preparações com cogumelos assados. Todos os cantarelos são adequados para assar. Só precisa de se livrar dos espécimes estragados. Se foi você mesmo a colher os cogumelos, não há dúvida quanto à sua qualidade, não precisa de os lavar. Basta olhar através dos cogumelos e livrar-se das folhas, galhos e sujidade. A seguir, colocar os cantarelos numa frigideira com um pouco de óleo. O tempo de cozedura é de 20 minutos, no máximo. Durante a cozedura, certifique-se de que todo o líquido evaporou dos cogumelos e que os cantarelos têm uma crosta estaladiça. Não utilizar quaisquer aditivos ou especiarias, excepto óleo vegetal.

Não fritar em gordura animal. Caso contrário, os cogumelos serão sufocados, e o produto não será comestível durante mais de um mês. Depois de fritar, colocar os espécimes cozidos sobre uma toalha de papel e deixá-los arrefecer.

A seguir, embalar os cantarelos assados da forma que desejar e armazená-los no congelador durante muito tempo. A vantagem deste método de cozedura é que estão quase prontos a usar após a descongelação.

Método 3
Também se pode preparar cantarelos em forma de stock. Esta opção é adequada se o produto se destinar a ser utilizado para fazer sopa. Preparar a fruta fresca de uma forma estandardizada, depois deitar água num recipiente e colocá-la no fogo. Assim que as primeiras bolhas aparecerem, o líquido deve ser salgado e apimentado a gosto. As ervas picadas também podem ser adicionadas neste ponto. Agora acrescente os cogumelos à mistura. Com agitação constante, cozinhar a mistura durante não mais de sete minutos.

A seguir, os cantarelos devem ser atirados num escorredor, o caldo não deve ser derramado. Depois das frutas terem arrefecido no caldo, pegue num recipiente e forre-o com um filme de agarrar a partir do interior. Colocar os cogumelos neste recipiente, depois deitar o caldo arrefecido sobre eles. Colocar o recipiente no congelador durante algumas horas. Uma vez congelada, retire a mistura congelada do congelador e coloque-a novamente no frio. Pode facilmente fazer sopas ou qualquer outro prato principal com este produto semi-acabado.

Método 4
Os cantarelos cozinhados também são adequados para congelação. A vantagem deste tratamento é que elimina a possibilidade de amargura. Em primeiro lugar, apanhar cuidadosamente os cantarelos e remover quaisquer detritos ou cogumelos estragados. Se as bagas forem muito grandes, dividi-las em duas partes.

Depois disto, deve-se deitar água numa panela, para que haja o dobro das cantarelas. Adicionar sal à razão de 1 colher de sopa por 1kg. de produto. Em seguida, adicionar os cogumelos. Ferver durante 5-6 minutos. Se aparecer um filme, é preciso livrar-se dele imediatamente. Ferver uma tal iguaria pode ser mais longo, mas levará ao facto de o produto perder o seu sabor e odor específico.

A seguir, colocar os cantarelos num escorredor para drenar todo o líquido. Depois, colocar os cantarelos sobre uma toalha para secar. Se não o fizer, o excesso de humidade transformar-se-á em gelo. Em seguida, colocar os cogumelos num tabuleiro e colocá-los no congelador. Após 10-12 horas, pode colocá-los em recipientes ou sacos de plástico para armazenamento a longo prazo.

Porque é que as cantarelas ficam amargas após o congelamento

Ao preservar os cantarelos, é importante seguir todo o procedimento. No entanto, mesmo depois ainda os pode encontrar amargos. Há vários factores que contribuem para isso. Muitas vezes o problema pode ser rastreado até um óleo de girassol amargo.

Outra causa provável é a presença de falsos cantarelos. Se a situação não melhorar mesmo após as manipulações acima referidas, a composição terá de ser atirada para o lixo.

Os cogumelos que foram armazenados durante muito tempo podem ter um sabor amargo. Não é aconselhável manter tal delicadeza no congelador durante mais de 3-4 meses. É importante ter em mente que, com o tempo, acumulam substâncias perigosas que podem levar à intoxicação.

Como descongelar correctamente as canterelles

Separadamente, é necessário compreender como realizar o degelo de uma tal delicadeza. Se estiver no forno, é importante perceber que o sabor e a textura serão negativamente afectados. A melhor maneira de o fazer é utilizar um forno de microondas, seleccionando a função apropriada. No entanto, se tiver tempo suficiente, é ainda aconselhável descongelar os cantarelos à temperatura ambiente. Também podem ser descongelados em água morna.

Outro método popular é queimá-los com água a ferver. Em seguida, mergulhar os cogumelos em leite durante algumas horas. Isto ajudará adicionalmente a remover qualquer amargura.

Como remover a amargura dos cantarelos congelados

Se se verificar que o amargor se deve ao mau óleo de cozinha, é aconselhável misturar o cantarelo amargo com maionese ou creme azedo, temperar com especiarias e sal, e depois estufar em lume brando durante um quarto de hora. Também se pode enrolar os cantarelos em farinha e fritá-los em manteiga. Outra forma é adicionar cebola salteada em açúcar aos cogumelos.

Além disso, se forem encontrados amargos após descongelação, mergulhar o produto em água fria e salgada. Um resultado positivo é alcançado quando este procedimento é feito de um dia para o outro. No entanto, mesmo que isto não ajude, terá de a tratar com calor.

Para melhorar o sabor de tal produto ajudará as especiarias. Uma folha de louro, pimenta preta em forma de ervilha ou cravo-da-índia pode ser apropriada. Os peritos culinários também aconselham a adição de uma pequena quantidade de vinagre.