Porque não posso fazer um merengue ou um merengue merengue? Como consertá-lo

Seria difícil bater as claras de ovo com açúcar e assar uma sobremesa no forno. Mas, na prática, as hospedeiras deparam-se com muitos problemas. Para evitar erros futuros, é necessário trabalhar nos erros, aproveitar os conselhos dos pasteleiros profissionais.

Erros de merengue

Para fazer bolos robustos que mantenham a sua forma, é necessário escolher as ferramentas certas para o trabalho e produtos de qualidade. É importante seguir rigorosamente a receita em termos das proporções dos ingredientes e das etapas de cozedura.

Utensílios incorrectamente seleccionados e sujos

Utilizar um recipiente de vidro ou metal com fundo redondo para que o açúcar não dissolvido e a clara de ovo não chicoteada não se acumulem nos cantos.

Os pratos devem estar perfeitamente limpos e secos. Para desengordurá-lo, limpá-lo com vinagre após a lavagem e dar-lhe uma palmadinha com um pano.

Açúcar de má qualidade

Comprar açúcar finamente cristalizado, puro e não adulterado ou utilizar açúcar de confeiteiro. Moer açúcar grosseiro num moedor de café. Os bolos feitos com fracções grosseiras são estaladiços nos dentes.

Ao fazer o merengue, tomar 2 vezes o açúcar do ingrediente líquido.

Ovos inapropriados

Para merengues, escolher ovos com uma semana de idade. São menos aguadas e chicoteiam melhor. Se o produto for congelado, a quantidade de humidade no mesmo aumenta. Se adicionar um pouco de amido, pode obter um whitespout robusto a partir de tal produto.

Verter os brancos separados das gemas para uma tigela separada e depois para uma tigela comum. A menor gota de gordura arruinará todos os esforços.

Técnica de chicoteamento violada

A espuma é formada por bolhas de ar que são distribuídas uniformemente ao longo do processo de whisking. Isto é possível aumentando gradualmente a velocidade da misturadora de mínima para média. Chicotear à velocidade máxima irá destruir a estrutura do merengue, substituindo as pequenas bolhas por grandes bolhas.

Assim que a massa doce tiver atingido a espessura desejada, desligue a misturadora. O merengue sobrealinhado irá desintegrar-se e cair.

Erro de selecção da receita.

Utilizar receitas de fontes ou livros de receitas de confiança. Existem três tipos de merengue e são cometidos diferentes erros com cada um deles:

1. O merengue suíço é feito num banho de água. Combinar todo o açúcar de uma só vez com os brancos, mexer durante o aquecimento e certificar-se de que a temperatura da água não excede os 65°C. O fundo do recipiente não deve tocar na água, caso contrário há um risco acrescido de sobreaquecimento e de coagulação da clara de ovo.
2. A receita francesa pede que os brancos sejam batidos numa espuma e que o açúcar de confeiteiro seja adicionado gradualmente em lotes. Se o ingrediente doce for introduzido no merengue de uma só vez na sua totalidade, ele assentará.
3. Para a versão italiana, preparar primeiro o xarope de açúcar. Numa tigela separada, bata as claras de ovo e o açúcar até se formarem picos suaves. Depois, sem parar de bater, verter os brancos num fluxo fino, dirigindo-os para o batedor. Se o xarope for vertido na mistura de uma só vez, a espuma coagulará e cairá.

Falha em seguir a temperatura

Espalhe os merengues da maneira que quiser sobre um tabuleiro forrado com pergaminho oleado ou um tapete de silicone.

Pré-aquecer o forno a 90-100 graus. Colocar o tabuleiro do forno a um nível médio e deixar secar a sobremesa durante 1-6 horas, dependendo do tamanho dos bolos.

Os merengues não sairão se se colocar o tabuleiro com o conteúdo num forno frio.

Queda de temperatura à medida que arrefece

Os pasteleiros aconselham a não abrir a porta durante a cozedura e retirar o merengue do forno imediatamente após a secagem, para que este não perca a sua forma.

Quando o tempo de cozedura terminar, abrir ligeiramente a porta e esperar que os bolos arrefeçam completamente. Depois colocar os bolos num recipiente de alimentos, fechar com a tampa e guardar na prateleira do armário à temperatura ambiente. O frigorífico não é adequado para armazenamento devido à elevada humidade na câmara.

Correcção de erros

Para evitar problemas de merengue no futuro, é necessário analisar as suas deficiências e compreender como proceder na prática.

Açúcar não completamente dissolvido

A correcção do erro, neste caso, depende da receita. Se o merengue for suíço, medir a temperatura da água no banho. Pode não ser suficientemente elevado para dissolver o ingrediente doce.

Verter a calda sobre as paredes da panela de espuma numa receita italiana fará com que o açúcar caramelise rapidamente. Adicionar a solução de açúcar ao batedor misturador.

Para a versão francesa, utilizar açúcar em pó e adicionar uma colher de chá de cada vez em vez de todas ao mesmo tempo.

Os brancos não chicotearão.

Certifique-se de desengordurar os pratos antes de trabalhar. Se fizer a sobremesa num banho de água, certifique-se de que não entra água a ferver na mistura e que a temperatura da água não excede os 70°C.

Utilizar um misturador para obter uma espuma rígida e estável. Bater com um batedor à mão requer muita força.

O merengue cheira a ovos.

A técnica de cozedura não tem nada a ver com isso. Tem a ver com os ovos, que são alimentados às galinhas na exploração avícola, na exploração ou num quintal privado. As aves podem receber rações e vitaminas de sabor brilhante. Um conselho é colocar algumas gotas de agente aromatizante na espuma e não comprar mais produtos desse fabricante.

Este problema ocorre mais frequentemente naqueles que compram ovos caseiros, pasteurizados, de casca castanha ou utilizam albumina seca.

A espuma proteica cai

Se a espuma for instável, isso significa que os brancos e o açúcar foram sub ou sobre-batidos. Os picos tornam-se estáveis se os ingredientes e as bolhas de ar fino forem uniformemente distribuídos neles.

Sem crosta estaladiça

Não havia açúcar suficiente para a crosta se formar ou os bolos são demasiado grandes. Continuar a secar o merengue, aumentando a temperatura do forno em 20 graus.

Gritos de cozedura

Há três razões para o gotejamento de xarope na superfície. A primeira é o não cumprimento das proporções dos ingredientes, a segunda é grumosa, moagem grosseira de açúcar, a terceira é uma proteína refrigerada.

Para evitar a repetição de erros no futuro, chicotear o açúcar de confeiteiro em pequenos lotes, adicionando-o aos brancos quentes.

O merengue ficou escuro no forno

Verificar a temperatura de secagem dos merengues com um termómetro digital ou analógico. Os bolos escurecerão se forem cozinhados em lume forte.

O interior do bolo não está cozido

Se o interior da sobremesa tiver uma textura mastigável, então a camada superior está demasiado seca. Para ajustar a temperatura, colocar o tabuleiro no nível central e ligar a convecção.

Um meio emborrachado pode resultar de não bater o tempo suficiente. Da próxima vez que fizer o merengue, trabalhe com o misturador mais uns minutos.

Longo tempo de secagem

Problemas com a secagem - causas e remédios:

1. Falta de observação das proporções dos ingredientes. Tomar 1 parte de proteína e 2 partes de açúcar.
2. O açúcar é adicionado imediatamente. Bater primeiro os brancos para suavizar os picos.
3. Usando brancos frios. Os brancos aquecidos à temperatura ambiente são mais estáveis na espuma.
4. Misturador de baixa potência. Utilizar um liquidificador com uma potência nominal de 550 watts ou mais.
5. Qualquer graxa nos utensílios de cozinha. Trate-o com vinagre, sumo de limão ou álcool.

Tempo de secagem longo para um merengue que foi sacudido numa camada espessa. Precisa de mais tempo para secar.

Agarra-se às suas mãos

A sobremesa torna-se pegajosa se a humidade na sala for elevada, se forem utilizados ovos frescos ou congelados, ou se não for adicionado açúcar suficiente.

A crosta não endurece a tempo se os bolos forem retirados do forno prematuramente.

Deformações no bolo

O merengue derrete quando está muito húmido. Não deve ser utilizado para decorar um bolo coberto com creme de leite em água, ou colocado ao lado de um pedaço de fruta suculenta. Se armazenado no frigorífico, o merengue perde a sua forma devido à condensação.

Para evitar este erro da próxima vez, utilizar um ganache de creme de manteiga sob a decoração. Decorar o bolo imediatamente antes de servir, revestir a superfície do merengue com um verniz de pastelaria à prova de água.

Uma sobremesa picante pode cair, tornar-se pegajosa, escura, chorar ou ficar crua. Mas, se se trabalhar com todos os erros possíveis, o processo de cozedura será um passatempo agradável à espera que a família e os amigos reajam ao merengue impecável.