A que temperatura perece a vitamina C?

A vitamina C é uma das vitaminas mais essenciais que o corpo humano necessita. Não só possui poderosas propriedades antioxidantes, como também desempenha numerosas funções, a mais importante das quais é considerada a formação de ligamentos, ossos, tendões, células sanguíneas e dentes. O conhecido ácido ascórbico será o foco deste artigo.

Necessidade de vitamina C no corpo humano

O ácido ascórbico está envolvido em numerosos processos no corpo. Sem ela, não é possível:

• realizando o processo de hematopoiese;
• reforço do sistema imunitário;
• limpeza de toxinas, substâncias nocivas, carcinogénicas;
• secreção biliar normal;
• recuperação de doenças;
• síntese de certas hormonas;
• cura de feridas.

A vitamina C afecta directamente a função do pâncreas, um dos órgãos mais importantes do tracto gastrointestinal. A sua deficiência leva a uma fadiga severa, fraqueza e desenvolvimento de insuficiência cardíaca. Ácido ascórbico muito importante para crianças - com o seu processo deficiente de formação óssea é significativamente retardado. Em avitominose, ou seja, a ausência completa no corpo de ácido ascórbico nas pessoas:

• aumento de peso;
• as gengivas incham e sangram;
• desenvolvem-se hemorróidas;
• a visão deteriora-se;
• O cabelo cai e a calvície começa;
• desenvolve-se a hemorragia muscular.

Mas, um excesso de vitamina C no corpo humano é também altamente indesejável. Provoca náuseas, diarreia, azia, vómitos e inchaço. Também podem ocorrer insónia e cálculos renais. O corpo humano está muito bem afinado, e se houver um excesso de uma determinada substância, mesmo que seja benéfica, irá eliminá-la por si só. No entanto, não se recomenda a ingestão excessiva de vitamina C. Uma dieta equilibrada contendo alimentos contendo ácido ascórbico é suficiente para cobrir a necessidade diária. Na maioria dos casos, não é aconselhável tomar a vitamina sob a forma de cápsulas, comprimidos ou pós individuais. Apenas na sua deficiência no Inverno e com uma dieta pobre podem ser consumidos suplementos com elevado teor de ácido ascórbico.

Vale a pena notar que este ingrediente é indispensável. Ou seja, o corpo humano não é capaz de o produzir por si só, mas não pode existir adequadamente sem ele. Por conseguinte, é muito importante que o ácido ascórbico venha do exterior. Também - não se acumula nos tecidos e órgãos, o que torna necessário o constante reabastecimento da vitamina do corpo.

Requisitos de vitamina C

Em média, cada pessoa precisa de 70 mg de ácido ascórbico diariamente. Mas este número é altamente relativo. Por exemplo, as pessoas que fumam precisam de triplicar a sua ingestão de ácido ascórbico. Então a substância benéfica neutralizará os efeitos do tabagismo. As mulheres precisam de cerca de 150 mg da vitamina durante a gravidez e a lactação. Os atletas que treinam arduamente devem ter pelo menos 250 mg, se não 500 mg por dia. A dose depende da natureza do desporto em que a pessoa está envolvida.

É necessária uma maior quantidade de ácido ascórbico para as pessoas que estão doentes ou em recuperação. Não importa o que foi a doença. Para que o organismo possa resistir a factores negativos, recuperar e melhorar a imunidade, são necessários 500 a 2.000 mg por dia. A norma fisiológica de consumo deste elemento útil para o corpo aumenta significativamente para as pessoas que vivem nas regiões setentrionais. Pode ser aumentada em 2 ou 3 vezes. O mesmo se aplica a pessoas que trabalham em condições difíceis, empenhadas em trabalhos extenuantes. As pessoas idosas devem consumir pelo menos 100 mg de vitamina C por dia. Quanto às pessoas que consomem qualquer medicamento ou injecções, a sua dose de ácido ascórbico deve ser de pelo menos 150 mg.

Alimentos que contêm vitamina C

1. O mais rico em ácido ascórbico é a roseira brava, o fruto da rosa selvagem que cresce em todo o lado. Um 100g do produto contém 425mg. É por isso que os nutricionistas recomendam fazer um chá vitamínico a partir de frutos secos da roseira brava durante a estação fria. Também pode ser utilizado para fazer compota, geleia e marmelada.
2. Pimentos de campainha amarelos (340 mg por 100 g). Este saboroso vegetal pode ser adicionado a qualquer prato não adoçado - saladas, molhos, sanduíches, pizzas, guisados. As pimentas são recheadas e transformadas em lecho.
3. As malaguetas verdes são um vegetal rico em ácido ascórbico. A sua taxa é de 240 mg por 100 gramas, que é consideravelmente superior à quantidade da mesma substância em limões e laranjas. Pode ser utilizado em saladas, guisados e molhos. Contudo, as malaguetas verdes são contra-indicadas a pessoas com problemas gastrointestinais devido à sua forte picante.
4. A salsa detém o recorde de maior teor de vitamina C entre os verdes. Contém 135 mg de ácido ascórbico por 100 g. Ervas frescas e secas podem ser adicionadas a qualquer prato não adoçado antes de ser servido.
5. As pimentas vermelhas contêm 180 mg de ácido ascórbico. Pode ser consumido sob qualquer forma - fresco em saladas, quando adicionado a guisados e molhos, e em sanduíches.
6. O kiwi é uma fruta tropical que contém quase 100mg de vitamina C por 100g. A sua singularidade reside na presença de uma grande quantidade de magnésio, necessário para uma melhor absorção do ácido ascórbico. O kiwi é comido fresco, comido sozinho ou adicionado aos smoothies. Também se pode fazer uma salada de fruta ou sumo do kiwi com a adição da fruta exótica.
7. Os brócolos são um vegetal muito saudável, com muitos benefícios para o corpo humano. Tem 83 mg de ácido ascórbico por 100 g. Pode ser comido sob qualquer forma - em guisados e saladas, quando adicionado em pedaços a cocktails, como uma pasta.

A seguir na lista estão estes alimentos:

• Rebentos de Bruxelas (82mg);
• cravo-da-índia (80 mg);
• folhas de mostarda (33 mg);
• kohlrabi (81 mg);
• papaia (94 mg);
• morangos (59 mg);
• laranjas (54 mg);
• limão e lima (40 mg em média);
• ananás (79 mg);
• couve-flor (47 mg);
• Repolho chinês (45 mg);
• toranja (38 mg);
• espinafres (29 mg);
• groselha (28 mg);
• manga (27 mg);
• Framboesa, amora preta (21 mg);
• ervilhas verdes (15 mg);
• tomates (13 mg);
• batata (9,1 mg);
• Ervilhas verdes (15 mg); tomates (9,1 mg); cerejas (7 mg).

Todos os alimentos acima mencionados contêm grandes quantidades de vitamina C. Por conseguinte, vale a pena incluí-los no seu menu diário para compensar a falta desta substância no corpo e assegurar o seu funcionamento normal.

Peculiaridades da vitamina C

Ao contrário de algumas outras vitaminas e minerais, o ácido ascórbico decompõe-se quando exposto a altas temperaturas. Mas isso não é tudo. As principais características desta substância são as seguintes:

1. O ácido ascórbico solúvel em água pode decompor-se, mesmo quando armazenado por longos períodos de tempo.
2. Reage negativamente a muitas influências físicas e químicas.
3. Oxida rapidamente.
4. Degradações por contacto com oxigénio, efeitos de luz, humidade elevada e calor.

O processo de destruição de propriedades úteis é rápido. É por isso que é importante utilizar e armazenar alimentos com elevado teor de vitamina C da forma correcta. Por exemplo, a destruição completa ocorre a uma temperatura de 89-90 graus Celsius. Isto aplica-se às culturas frutícolas e hortícolas. Parece que a solução para o problema é comê-los apenas frescos. Mas também aqui, as coisas não são assim tão simples. O teor de vitamina C em frutas e vegetais depende das condições de armazenamento nos armazéns, da forma como foram transportados, se foram protegidos do oxigénio, humidade excessiva e luz.

O ácido ascórbico degrada-se:

• Aquecimento prolongado;
• Fervura sem tampa;
• reaquecimento repetido;
• armazenar frutas e vegetais em utensílios de cobre ou de ferro, e até mesmo cortá-los.

Por exemplo, a couve perde 50% do seu ácido ascórbico quando cozida durante 1 hora, as cenouras 60%, e o puré de batata 80%. A couve perde 85% da sua vitamina C quando estufada durante muito tempo, a sopa de couve sauerkraut perde 50% da sua vitamina C quando cozida durante uma hora. Mas se forem guisados durante três horas, perderão 80% da substância útil.

É por isso que os peritos recomendam que se siga o seguinte conselho:

1. Picar ervas frescas pouco antes de servir o prato e colocá-las em pratos, não numa panela ou frigideira.
2. Ferver, guisar ou fritar legumes a uma breve fervura ou em fogo alto, no caso de fritar, apenas sob uma tampa fechada.
3. Os pratos de legumes devem ser servidos de imediato.
4. Não se preparar com antecedência para evitar o reaquecimento.
5. Corte rapidamente fruta e legumes para saladas, imediatamente antes de servir.
6. Não vale a pena armazenar legumes e fruta cortados e descascados, uma vez que perderão a maior parte da sua vitamina C.
7. Os legumes congelados devem ser colocados em água a ferver e cozidos durante um mínimo de tempo.
8. Cebolas e alho devem ser adicionados aos alimentos frescos imediatamente antes de serem servidos - após 15 minutos muitos dos seus ingredientes saudáveis e propriedades antibacterianas terão sido dissipados.
9. As bagas e frutas congeladas são colocadas em água a ferver para fazer compotas e cassetes sem descongelar.
10. Ferver legumes para saladas - cenouras, beterrabas, batatas, precisam de ser descascadas - já quando são descascadas perdem cerca de 20% de ácido ascórbico.
11. As saladas devem ser vestidas com sumo de limão, e os segundos pratos de vegetais devem ser vestidos com tomate pelado antes do fim da cozedura - desta forma o ácido ascórbico será melhor conservado.

Para tirar o máximo proveito das frutas e legumes, é necessário aprender a preparar correctamente o chá com limão. Se os citrinos forem adicionados durante a ebulição, a destruição da vitamina C será superior a 80%. A melhor opção é colocar uma fatia de limão na bebida já arrefecida, que está a 50 graus Celsius. Deve bebê-lo de imediato. Durante os primeiros 15 minutos, o ácido ascórbico na fatia de limão no chá é destruído em 30%. Mesmo uma fervura de 5 minutos de compotas e outras bebidas contendo fruta levará a uma decomposição de 50% dos componentes benéficos. Por conseguinte, recomenda-se ferver bebidas de fruta durante um tempo muito curto, menos de 5 minutos.

Isto não se aplica à fervura de bebidas à base de ervas ou de rosehip. Perdem apenas uma quantidade mínima de vitamina C quando são cozidos durante um curto período de tempo. Isto aplica-se, em princípio, a todas as bagas secas. Boa conservação do ascorbin em compotas, xaropes e outras caçarolas doces. Mesmo o tratamento térmico não desempenha aqui um papel significativo. Afinal, o ambiente ácido inerente às bagas e frutos, proporciona a máxima preservação do ácido ascórbico. Mesmo assim, não demore muito tempo a cozinhar a compota ou a ferver a compota para o Inverno. Os ácidos naturais como os cítricos, oxálicos e málicos podem mantê-lo saboroso e saudável.

A vitamina C pode ser destruída não só pelo calor, mas também pelo congelamento. É destruída pelo congelamento por uma média de 30%. Por outro lado, o resto é perfeitamente preservado. Em geral, a congelação é uma das melhores formas de armazenar alimentos com elevado teor de vitamina C. O efeito de degradação de 30% é considerado como bastante insignificante.

Apesar da utilidade das frutas e legumes frescos, o seu consumo nem sempre é justificado. Por exemplo, no Inverno não faz sentido comprar pepinos e tomates frescos, na esperança de que contenham vitaminas. O cultivo em condições desfavoráveis, a utilização de aditivos, longos períodos de armazenamento e transporte destroem completamente o ácido ascórbico. É aconselhável comer legumes congelados que tenham sido colocados em armazém durante a época de colheita quente. É também melhor consumir bagas caseiras cozidas feitas na estação no Inverno do que comprar fruta tropical no supermercado.

Nenhum método de cozedura único garante que todos os nutrientes, especialmente a vitamina C, sejam preservados. Mesmo em saladas frescas, escapa muito rapidamente quando se cortam os vegetais. No entanto, se se cingir às pontas acima mencionadas, ainda é possível preservar a quantidade máxima de ácido ascórbico.