Açafrão e açafrão-da-índia: são a mesma coisa?

O mundo das especiarias é um mundo diversificado. Mas entre as diferentes tonalidades de sabor e cor, destacam-se duas especiarias em particular: açafrão e açafrão-da-índia. Ambas as especiarias têm uma longa história. Em diferentes fases da civilização humana, eles têm agraciado pratos e curado várias doenças com a sua presença. Estas duas especiarias têm tanto em comum que muitas pessoas não iniciadas nas artes culinárias acreditam que o açafrão e o açafrão-da-índia são dois nomes diferentes para o mesmo produto. De facto, ambas as especiarias têm semelhanças em certos atributos, mas existem diferenças muito significativas entre elas. Vejamos como o açafrão difere do açafrão-da-índia e que características têm em comum. Para compreender esta questão delicada, precisamos de nos familiarizar mais com cada especiaria.

O que é a curcuma

Praticamente todas as especiarias populares provêm de climas asiáticos ou tropicais e subtropicais. Portanto, os consumidores do Hemisfério Norte não estão familiarizados com estes produtos exóticos. A Índia é particularmente rica na especiaria do mundo. Foi aqui que o grande viajante Marco Polo descobriu o gengibre amarelo ou açafrão-da-índia. Ficou fascinado com o sabor e a cor dourada da especiaria, que nessa altura já era utilizada pelos habitantes locais ricos. Pela sua tonalidade brilhante e sabor picante, o açafrão-da-terra é frequentemente chamado "açafrão indiano". Mas do ponto de vista dos cientistas botânicos, o açafrão e o açafrão-da-índia provêm de duas culturas muito diferentes.

Características comuns

Um pó picante que todas as donas de casa conhecem, vem da parte de raiz de uma planta herbácea perene pertencente à família Ginger. Esta classe bastante numerosa tem mais de quatro dúzias de variedades, mas apenas um tipo de curcuma, a variedade Longiflorum, é utilizada para produzir a especiaria.

A cultura é comum nas seguintes regiões do planeta:

• Ásia;
• América Central;
• Índia.

O principal fornecedor da especiaria para o mercado mundial hoje em dia é a Índia, mas o açafrão-da-terra é também cultivado nos seguintes países asiáticos:

• Indonésia;
• Vietname;
• China;
• Japão;
• Camboja.

Cultivada na nação insular do Sri Lanka e Madagáscar.

O aspecto da perene é muito atractivo, especialmente durante o período de floração. Sobre um fundo de longas folhas verdes parecem bonitas, inflorescências bastante grandes de cores brilhantes - desde o branco-neve ao roxo escuro.

Mas a parte mais valiosa da planta são as raízes. A parte subterrânea do açafrão-da-terra parece um tubérculo de gengibre (daí o nome "gengibre amarelo"). A partir da raiz principal, os ramos ramificam-se para os lados.

Dois tipos de rizomas são utilizados para produzir a especiaria:

• primário arredondado;
• Rebentos secundários (cilíndricos).

O segundo tipo de porta-enxertos é de maior qualidade porque os rebentos jovens contêm menos amido mas mais substâncias corantes.

Curiosamente, tanto a raiz fresca como a matéria-prima processada são utilizadas como especiarias e estão disponíveis no mercado como concentrado em pó.

O sabor do açafrão-da-terra combina matizes quentes com um sabor picante perceptível. O aroma da especiaria tem traços de gengibre e laranja.

Área de aplicação

Existe uma vasta gama de utilizações do açafrão-da-terra em muitas indústrias diferentes:

1. Na indústria farmacêutica, a especiaria é adicionada aos anti-inflamatórios e expectorantes.
2. Na cosmetologia, a especiaria é utilizada em cremes anti-envelhecimento, champôs e batom para rejuvenescer.
3. As notas picantes de curcuma são utilizadas na indústria dos perfumes.
4. Na culinária, a especiaria indiana é utilizada em quase todas as categorias de pratos, incluindo refrigerantes, bebidas espirituosas e confeitaria.
5. Na indústria alimentar adiciona-se especiarias em pó a queijos, alguns óleos e margarinas.
6. Na indústria ligeira, o curcuma é utilizado como corante natural para tecidos.

Nota: A valiosa composição do açafrão-da-índia e o seu custo acessível apenas beneficiam a classificação deste versátil produto.

O que é o açafrão

O açafrão tem sido considerado como o "rei das especiarias" desde os tempos antigos. Mantém hoje este título sublime. E tal estatuto é atribuído ao produto não tanto pelas suas qualidades gustativas exclusivas, mas pelo custo incrivelmente elevado do produto: apenas 1g de especiarias no mercado custa em média 15 dólares. Assim, só as pessoas abastadas podem pagar este tipo de especiarias, mas mesmo elas compram apenas algumas gramas para as suas necessidades pessoais.

Características gerais

Uma especiaria única é obtida a partir das flores de açafrão crocodilo. Este perene é um membro da família da íris e é um parente próximo do crocodilo de jardim.

A variedade do açafrão crocodilo está limitada aos países quentes da Ásia. Há grandes plantações na China e Caxemira e as culturas são cultivadas em Portugal e Espanha, bem como no Cáucaso.

Aspecto exterior
Crocus impressiona pela sua bela aparência especialmente durante o período de floração, que cai no Outono de cada ano.

Características:

1. O caule não é mais alto do que 30 cm.
2. Folhas estreitas.
3. 1 a 3 flores pálidas roxas de cada bulbo.
4. A corola de cada flor tem um pistilo com três estigmas cor-de-laranja brilhante com até 3,5 cm de comprimento.

São estes filamentos finos de estigma que são de grande valor. São utilizados como uma especiaria chamada açafrão.

Peculiaridades de produção
O processo de recolha dos estigmas é uma actividade que consome muito tempo e que requer paciência e resistência física. A maior parte do trabalho é feita pelas mulheres. Antes de mais, puxam os estigmas de cada flor de crocodilo à mão, sob o sol escaldante. O material recolhido é seco imediatamente. Curiosamente, para produzir apenas 1kg de açafrão, os estigmas de cerca de 300.000 flores teriam de ser colhidos. Assim, é fácil perceber porque é que esta especiaria é tão cara.

Sabor e aroma
O açafrão é mais valorizado nos seus tons mais escuros de vermelho e castanho. Os fios bem secos têm um aroma subtil e muito persistente. Há uma amargura agradável no sabor da especiaria. O açafrão partilha facilmente o seu sabor e aroma com os pratos em que é adicionado. No entanto, o prazo de validade desta especiaria é muito curto. Com o tempo, os fios das especiarias perdem a sua tonalidade rica e o seu sabor brilhante.

As esferas de aplicação do açafrão devido ao elevado custo do produto são limitadas. A especiaria é principalmente utilizada na cozinha europeia e asiática. Basta adicionar apenas alguns fios de especiarias para alterar o sabor:

1. Sopas e caldos.
2. Pratos de carne.
3. Lanches e saladas de legumes (açafrão combina bem com tomate, espargos, couve).
4. Pratos de cereais (arroz é especialmente delicioso quando emparelhado com a especiaria).
5. Os bolos (queques, bolos e até bolos saberão muito melhor com açafrão).
6. Bebidas.
7. Molhos.
8. Sobremesas.

As propriedades culinárias do açafrão são incomparáveis. A especiaria não só tem qualidades gastronómicas, como também tem um efeito muito benéfico sobre o corpo. Por conseguinte, é frequentemente utilizado para fins terapêuticos e preventivos.

Onde o açafrão é hoje produzido

Os principais fornecedores da especiaria são hoje em dia:

1. Iraque. Este país produz os produtos picantes mais baratos e que não são de alta qualidade.
2. A Espanha abastece o mercado com a variedade extra. As matérias primas são secas num forno especial.
3. Índia. A variedade mais valiosa e cara de açafrão com um tom vermelho carmesim é cultivada neste país.

Da breve descrição do açafrão-da-índia e do açafrão, é fácil ver que têm muitas qualidades semelhantes, mas também há diferenças.

A diferença entre açafrão-da-índia e açafrão

A primeira conclusão é óbvia: a principal diferença entre as duas especiarias é o seu custo. A este respeito, o açafrão é uma especiaria de alta qualidade, enquanto o açafrão-da-terra é um produto orçamental. Mas esta não é a única característica distintiva a que vale a pena prestar atenção. Aqui estão os parâmetros pelos quais se pode distinguir:

1. Para o açafrão-da-terra, é utilizada a parte de raiz da planta. O açafrão é o estigmas da flor do crocodilo, que tem um sabor picante e um aroma brilhante.
2. O curcuma é vendido como um concentrado em pó, enquanto o açafrão é toda a parte seca da flor.
3. A cor do açafrão-da-índia é mais próxima de um tom alaranjado, enquanto o açafrão de boa qualidade tem tonalidades castanhas-avermelhadas escuras ou cor de borgonha.
4. O sabor delicado do açafrão é difícil de confundir com qualquer outra especiaria. Este bouquet está saturado de delicados matizes nobres. O sabor do açafrão é quente, com uma nota amarga e picante. O curcuma tem um sabor menos rico, com acentuações claramente alaranjadas. É mais um sabor a queimado, mas não amargo.

Basta adicionar 4-7 fios de açafrão para saciar qualquer prato, e uma dose padrão de açafrão para 4 porções é cerca de 1-2 colheres de sopa de açafrão.

Outra grande diferença é a quantidade de produto que os vendedores oferecem aos clientes. O açafrão real é muito caro, por isso é vendido por grama (5g, no máximo) em peso. O açafrão-da-terra é considerado uma especiaria diária e pode ser cotado dentro de qualquer orçamento. Este produto de especiarias está portanto disponível em porções de 50g a 200g.

Semelhanças
Tendo salientado as diferenças, vale a pena enumerar características semelhantes. É certo que a lista de semelhanças não é longa. Açafrão e açafrão-da-terra são totalmente idênticos nas seguintes propriedades:

1. Dar um tom amarelo vivo à comida.
2. Ter uma poderosa actividade antioxidante.
3. Neutralizar os sais de metais pesados.
4. São um preventivo eficaz contra o cancro.
5. Bom para a limpeza dos intestinos.

Ambas as especiarias estão contra-indicadas durante a gravidez e durante a amamentação.

Como não cometer um erro ao comprar açafrão

As especiarias pertencem à categoria de produtos, ao escolher quais os compradores que devem ser especialmente cuidadosos. Infelizmente, os comerciantes sem escrúpulos recorrem muito frequentemente a todo o tipo de truques, querendo ganhar mais. Muito frequentemente entram por fraude, tentando vender uma falsificação em vez de uma especiaria cara. Tais casos são particularmente comuns com o açafrão. Por isso, quando se vai ao mercado, vale a pena armar-se com algumas dicas úteis:

1. O açafrão de qualidade real nunca é vendido sob a forma de pó.
2. As fibras dos estigmas secos têm pequenas manchas amarelas sobre um fundo vermelho escuro.
3. O produto original manchará instantaneamente a pele se um fio de açafrão for esfregado entre os dedos.
4. A especiaria cara tem um aroma muito brilhante e amargo que é difícil de confundir com outros cheiros.
5. O açafrão é vendido em pequenos saquinhos selados de algumas gramas.
6. O preço é o principal guia na escolha de um. Se um vendedor se oferece para comprar açafrão por um preço fabulosamente baixo, significa que se trata de um produto de baixa qualidade ou falso.

Pode testar a originalidade do produto picante: o açafrão natural, quando colocado em água fria, transformará imediatamente o líquido numa cor amarela intensa. Basta apenas um fio de especiaria para realizar este teste. Os estigmas de milho ou açafroa, que são muito frequentemente adicionados ao açafrão genuíno por comerciantes de especiarias, não mancharão a água.

Um ponto importante: Não é raro que os vendedores anunciem os seus produtos picantes como "açafrão da Índia". Parece não haver engano em tal anúncio, porque o crocodilo de alta qualidade é cultivado na Índia. Mas não devemos esquecer que o açafrão-da-índia também é frequentemente referido como "açafrão-da-índia". Esta subtileza da terminologia deve ser sempre tida em conta.

É claro que é mais fácil distinguir as especiarias quando são apresentadas ao cliente na sua forma natural, em vez de num produto transformado em pó. Mas para os nossos consumidores domésticos isto é impossível, porque os crocodilos, dos quais o açafrão é derivado, crescem no outro lado do mundo.

Um pode substituir o outro?

Os mestres da alta cozinha não gostam de falar sobre a permutabilidade das especiarias. Cada especiaria tem o seu próprio aroma e sabor único. Pode fazer ou quebrar o perfil de sabor de qualquer obra-prima culinária. É por isso que não existe simplesmente uma contrapartida natural para o açafrão-da-terra ou açafrão. É claro que não se pode negar que, em alguns casos, é aceitável apimentar um prato de carne ou frango com curcuma em vez de açafrão caro. Uma tal substituição não estragará a refeição, porque o açafrão-da-terra é uma especiaria universal.

Pode substituir uma especiaria por outra nos seguintes casos:

1. Para adicionar uma nota de sabor específica. Quando se trata de cozinhar pratos árabes ou mouros, só deve ser utilizado açafrão. Exemplos incluem pratos exclusivos como a sopa de Marselha ou molho de açafrão. Na tradição da cozinha coreana indiana e vietnamita, contudo, a maioria dos cozinheiros utiliza açafrão-da-índia em vez do açafrão. Em combinação com o gengibre, o curcuma pode dar um sabor amargo e pungente, embora não possa reproduzir os aromas subtis de mel e feno fresco da dupla.
2. Para dar um toque agradável ao prato. Se quiser decorar um prato acabado, não há necessidade de gastar dinheiro em açafrão porque o açafrão-da-índia fará o trabalho.

Ambas as especiarias são também usadas com bastante frequência para fins medicinais. Mas uma substituição só pode ser feita na terapia caseira de doenças inflamatórias causadas por infecção bacteriana. Em outros casos, a substituição não é permitida.

Para que outras utilizações podem ser utilizadas as especiarias?

1. Tanto o açafrão como o curcuma podem ser utilizados como corantes em pastelaria, queijos e bebidas.
2. Ambas as especiarias são frequentemente utilizadas para dar cor aos licores e outras bebidas alcoólicas.
3. Ambas as especiarias têm propriedades antibacterianas. É por isso que os alimentos temperados com eles retêm a sua frescura durante mais tempo.
4. Ao cozinhar pratos do dia-a-dia, especialmente pratos de carne e vegetais, é possível substituir com segurança o açafrão caro por açafrão-da-índia.

Cuidado: Embora seja possível, em algumas situações, imitar o aroma e o aroma através da substituição do açafrão com açafrão, uma especiaria completamente barata não será capaz de replicar o produto original.

O açafrão e o açafrão-da-índia podem ser combinados

Em nenhuma circunstância duas especiarias indianas devem ser combinadas no mesmo prato. Embora as especiarias tenham muito em comum, elas são essencialmente antagonistas. Se correr o risco de combinar as duas especiarias numa tigela, pode esperar as seguintes consequências negativas:

1. Um prato irrevogavelmente estragado, pois ambas as especiarias têm um sabor pungente.
2. Falta de sabor, pois uma especiaria irá simplesmente "dominar" a outra quando o lote é combinado.
3. Mesmo quando se colorem os alimentos, a utilização combinada de açafrão-da-terra e açafrão terá um efeito negativo sobre o sabor do prato.

Estas directrizes ajudarão os cozinheiros domésticos a descobrir as características de cada especiaria, evitando os efeitos indesejáveis que podem resultar da união das duas especiarias. Tenha em mente que o principal objectivo de qualquer tempero é alterar o sabor dos alimentos. Se as propriedades de sabor e aroma das especiarias podem ser habilmente manipuladas, é possível fazer com que estes aditivos "desempenhem" um novo papel em cada prato que é preparado. Pode experimentar misturando-as em diferentes proporções com outras especiarias. Embora o açafrão-da-terra e o açafrão são considerados companheiros incompatíveis, pode experimentar este método para encontrar a combinação perfeita que o surpreenderá com resultados agradáveis.

O que é mais saudável: açafrão ou curcuma

As propriedades curativas do açafrão-da-terra, como o açafrão, eram activamente utilizadas nos tempos antigos. No entanto, era o equivalente do ouro em custo, pelo que não estava disponível para todos. Olhando para as propriedades medicinais de cada especiaria separadamente, verificará que as duas especiarias têm muito em comum.

Quais são os benefícios para a saúde do curcuma

Toda a parte valiosa da planta, que é cultivada pelo seu pó de especiarias douradas, está concentrada na parte subterrânea. A composição do curcuma contém:

• um complexo vitamínico completo;
• muitos elementos minerais;
• ácidos orgânicos;
• óleos essenciais;
• muita fibra.

Mas o principal ingrediente activo desta especiaria é a curcumina de cor natural. Está provado que a curcumina tem a capacidade única de decompor a gordura e inibir o envelhecimento. A curcumina também tem a capacidade de o fazer:

• regular os processos metabólicos;
• melhorar o apetite;
• aumentar a pressão arterial, o que é bom para pessoas hipotensas;
• desintoxicar os tecidos;
• combater a inflamação;
• melhorar a saúde da pele;
• prevenir o desenvolvimento do cancro;
• estimular a digestão;
• melhorar o fluxo biliar.

Todos estes efeitos são amplamente utilizados na medicina tradicional e folclórica. O curcuma é frequentemente incluído em dietas para perda de peso, e como medida preventiva, é utilizado para prevenir a artrite e a demência senil.

Propriedades úteis do açafrão

O registo da Saffron é também bastante extenso. De facto, para além das suas excelentes características culinárias, os fios picantes de crocodilo em forma seca são muito valorizados na medicina pela sua composição rica, que inclui:

• óleos essenciais;
• cera;
• carotenos;
• glicosídeos;
• grupos vitamínicos;
• minerais.

No total, o açafrão tem várias dezenas de componentes diferentes. A especiaria tem, portanto, um enorme poder medicinal. Já nos tempos antigos, os primeiros médicos notaram que o açafrão elimina a indigestão e tem um efeito geralmente benéfico na secreção do sumo gástrico. As seguintes propriedades medicinais da especiaria são também dignas de nota:

• antiespasmódico;
• antibacteriano;
• tónico;
• antioxidante;
• diaforética;
• sedativo;
• antiviral;
• comprimidos para dormir.

Pequenas doses de, por exemplo, ingredientes essenciais de açafrão são adicionadas aos medicamentos. A adição da especiaria à dieta ajuda a normalizar o sistema cardiovascular e a estabilizar a composição do sangue. As constipações e as condições inflamatórias podem ser aliviadas com a adição de alguns fios de açafrão para baixar a febre e aliviar as dores de cabeça. Para além destes efeitos puramente terapêuticos, o açafrão aumenta o humor e dá à pele um brilho saudável.

Depois de estudar os poderes curativos de cada especiaria, é fácil ver que elas também têm muito em comum nesta área:

1. Por exemplo, o açafrão e o açafrão-da-terra são utilizados na medicina moderna como hepatoprotectores naturais, uma vez que ambas as especiarias normalizam a função hepática e ajudam a restaurar a estrutura do fígado.
2. Ambas as especiarias têm poderosas propriedades anti-inflamatórias.
3. Estimulam a digestão e promovem a digestão rápida.
4. Para constipações e gripe, as bebidas com qualquer uma das duas especiarias podem ajudar a baixar a febre e a melhorar o estado geral.
5. Não esquecer que estas especiarias são afrodisíacos naturais. Assim, uma pequena adição à sua dieta irá aumentar o seu desejo sexual, e também o ajudará a lidar com alguns problemas íntimos.
6. As especiarias contêm muitas vitaminas, o que tem um efeito positivo sobre o sistema imunitário.
7. Tanto o açafrão-da-terra como o açafrão são anticancerígenos porque neutralizam os radicais livres, substâncias que causam o cancro.
8. Tanto as especiarias energizam como tonificam o corpo.

Não é uma coincidência que, após um longo período de doença, os médicos recomendem que os pacientes enfraquecidos, se não houver contra-indicações, tenham pequenas porções de especiarias na sua dieta. As especiarias são úteis em casos de intoxicação e exaustão física e mental.

Conclusão
Para resumir esta revisão: embora o açafrão-da-terra e o açafrão têm muito em comum, estes produtos são muito diferentes. O potencial destas duas especiarias únicas é enorme, e é por isso que os cientistas as estudam de perto. Mas nem mesmo os investigadores podem dar uma resposta exacta à pergunta: que especiaria é mais benéfica para a saúde. Isto só pode ser determinado pelo indivíduo com base naquilo para que pretende utilizar o produto específico da especiaria.

Se as finanças o permitirem, pode apreciar o sabor espantoso dos pratos orientais aromatizados com verdadeiro açafrão. E quando se trata de encontrar um remédio antiviral natural, não há melhor remédio do que o leite dourado com curcuma. Por conseguinte, a solução para esta questão depende largamente tanto das preferências gastronómicas pessoais como das possibilidades da carteira.