Molho de soja: calorias, propriedades úteis e contra-indicações

Molho de soja - um produto da cozinha oriental, que se aclimatou muito bem nas condições russas. É uma especiaria de consistência líquida e de cor muito escura. Tem um cheiro característico, que para algumas pessoas pode parecer pungente. Mas é a presença de tal aroma que lhe diz que está a lidar com um produto natural de alta qualidade. Afinal de contas, o cheiro é o resultado de um longo processo de fermentação de grãos de soja e especialmente de trigo torrado ou grãos de cevada. Embora nem todos os ingredientes para uma receita tradicional chinesa ou japonesa estejam comercialmente disponíveis, é teoricamente possível fazer o molho em casa.

Como é feito o molho de soja

A receita tradicional do molho de soja envolve um longo processo de fermentação, que dura cerca de dois ou três meses. Na versão chinesa só estão envolvidos grãos de soja. Na versão japonesa, são utilizados os grãos de trigo, o que dá ao molho um sabor ligeiramente azedo. Um fungo koji é responsável pelo processo de fermentação.

Quanto mais longo for o processo de fermentação, mais rico e mais harmonioso se torna o molho de soja. Claro que, nas condições actuais, não é possível produzir molho de soja de uma forma tão demorada. Por esta razão, muitas empresas utilizam outro método - hidrólise de proteínas de soja. O processo é então muito mais rápido e leva apenas alguns dias em vez de meses até estar pronto. Isto ajuda a reduzir significativamente o custo final do produto. No entanto, o sabor não será tão intenso como na cozinha tradicional.

Há produtores que misturam o molho hidrolisado com uma pequena quantidade de molho natural. É um pouco mais caro, mas é mais saboroso e saboroso.

No molho japonês clássico, existem apenas quatro ingredientes principais: o ingrediente principal é a soja, os ingredientes adicionais são trigo ou cevada, água e sal. Antigamente, estes ingredientes eram utilizados para fazer molho de soja à mão. Actualmente, o processo de fermentação tem lugar numa fábrica e as empresas tentam melhorar e automatizar a produção mesmo que utilizem a receita tradicional.

O processo é levado a cabo da seguinte forma: os grãos de soja são embebidos durante muito tempo e depois cozidos ou cozidos. Os grãos de trigo são levemente torrados e depois moídos para iniciar o processo de fermentação. O sal é adicionado à água até se obter a consistência desejada.

Mas seria impossível fazer um molho de soja clássico sem aspergillus, um fungo microscópico. Os fungos Aspergillus são adicionados à mistura de trigo já moído e soja preparada. Estes fungos criam condições ideais para o processo de fermentação. Antigamente esse processo simplesmente não podia produzir resultados previsíveis porque a mistura era deixada em cubas sob o sol. Actualmente o molho é feito em fábricas, onde são estabelecidos parâmetros ambientais rigorosamente definidos para que o processo se desenvolva adequadamente e o produto tenha o mesmo sabor e aroma, independentemente do lote.

Quando o mosto (chamado koji) é considerado pronto, é colocado em tanques e é adicionada uma solução salina. Tudo isto está completamente misturado. Na tradição japonesa, o mosto é chamado moromi, e a fermentação leva alguns meses. É mais exacto dizer que não só a fermentação alcoólica tem lugar, mas também a fermentação láctica. Para a maioria dos produtores isto leva alguns meses, mas para as marcas mais caras, que fornecem o molho para a corte imperial, leva até seis meses.

O segundo deve então ser pressionado, vertido noutros recipientes, filtrado e o restante pressionado. O resultado é um molho em bruto, que é deixado no tanque durante alguns dias para que as partículas microscópicas deixadas no mesmo possam assentar. Depois o molho é aquecido, caso contrário o processo de fermentação não pára. A propósito, nesta fase, ainda é transparente.

Porque é que o molho de soja é salgado

Muitas pessoas pensam que o próprio molho de soja é salgado por causa do sal que contém. De facto, como mencionado acima, o sal é sempre adicionado em pequenas quantidades. Isto não é para o sabor, mas para prevenir o crescimento de agentes patogénicos. É porque o molho tem um sabor distinto e contém um pouco de sal que permite menos sal em pratos cozinhados com ele.

No entanto, existe agora um molho de soja ligeiramente salgado no mercado - é-lhe adicionado menos sal. O molho doce também está disponível e são adicionados vinagre e açúcar. Alguns produtores produzem uma variedade especial para sushi e sashimi. Este tipo de molho contém condimentos especiais para frutos do mar. Portanto, não tem necessariamente sabor a salgado.

Composição e valor calorífico

O molho de soja tem um baixo valor calórico. São apenas 60-70 kcal por 100 g, dependendo dos ingredientes específicos. Ao mesmo tempo, tem muitos ingredientes saudáveis, incluindo proteínas, vitaminas e outras substâncias activas.

Em geral, a composição do molho pode ser representada da seguinte forma

1. Proteína - até 7%. E o molho de soja contém muitos aminoácidos essenciais, que o corpo não se consegue sintetizar, mas que são essenciais para o seu funcionamento normal.
2. Glutamato monossódico. Embora a maioria das pessoas pense nisso como um intensificador de sabor, na realidade é um aminoácido livre. Em pequenas quantidades, não causará qualquer dano, e até à data, não existem estudos que tenham confirmado os seus efeitos negativos sobre o organismo se consumido com moderação.
3. Isoflavonas de soja. Estas são várias substâncias - glicitina, genisteína e daizdeína com os seus glicosídeos. São geralmente benéficos para a função cardiovascular e mesmo para a função cerebral.
4. Antioxidantes. Têm várias funções ao mesmo tempo, incluindo a aceleração dos processos metabólicos, a redução da inflamação e a desaceleração dos processos de envelhecimento.

Além disso, o molho de soja contém ácido ascórbico, vitaminas B e vitaminas PP. Eles normalizam o seu metabolismo e baixam o seu mau colesterol.

Para que serve o molho de soja?

O produto é benéfico tanto para homens como para mulheres, graças à sua composição química. Os seus benefícios para os sistemas cardiovascular e reprodutivo são principalmente destacados.

Para mulheres

Os benefícios do molho de soja para as mulheres vieram à tona quando a investigação mostrou que as mulheres japonesas são mais capazes de lidar melhor com a menopausa do que as mulheres de outras nacionalidades. Pesquisas aprofundadas demonstraram que o molho de soja é a chave. Por exemplo, os peritos da Universidade de Tóquio realizaram um estudo que mostrou que as mulheres japonesas cuja dieta inclui molho de soja secretam activamente o C-equole durante a menopausa. Esta substância tem as propriedades de compensar parcialmente o declínio na produção de estrogénios durante este período.

Foi encontrado molho de soja e outros produtos à base de soja para ajudar a tratar vários sintomas desagradáveis da menopausa, tais como afrontamentos e dores ocasionais nas articulações.

Estudos demonstraram que a genisteína ajuda a combater ou mesmo a prevenir a osteoporose, que é uma doença que afecta principalmente as mulheres que perdem cálcio dos seus ossos a um ritmo rápido durante a menopausa.

O consumo regular de molho de soja reduz o risco de cancro da mama.

Para homens

Os homens são mais propensos a sofrer de doenças cardiovasculares. Para eles, portanto, a capacidade do molho de soja para reduzir o risco de desenvolver estas patologias é mais importante. Devido à presença de isoflavonas, o produto limpa as paredes dos vasos sanguíneos das acumulações de colesterol que se podem transformar em placas ateroscleróticas. Além disso, estas substâncias normalizam a tensão arterial.

O elevado teor de antioxidantes no molho de soja ajuda a fortalecer o sistema imunitário. A sua actividade anti-inflamatória ajuda a prevenir a prostatite, reduzindo o risco de cancro da próstata e de outros órgãos do sistema reprodutivo.

No entanto, os homens devem ter cuidado - o molho de soja contém fito hormonas, que são substâncias semelhantes a hormonas de origem vegetal. Mas as suas propriedades estão mais próximas dos estrogénios, ou seja, das hormonas sexuais femininas. A utilização de produtos de soja em grandes quantidades pode reduzir a produção de hormonas sexuais masculinas, o que leva a consequências desagradáveis.

Quando grávida

O bom do molho de soja para as grávidas mães é que reduz o teor de sal das suas refeições. Isto significa que o risco de inchaço e hipertensão é reduzido. Além disso, o molho de soja contém muitas substâncias que são boas para as futuras mães. Por exemplo, são ácidos essenciais, vitaminas B, incluindo ácido fólico, antioxidantes, ferro, etc. Finalmente, o produto permite que o processo digestivo seja estabelecido.

Mas é preciso ter cuidado, e se a mãe grávida tiver tido episódios de gastrite aguda ou pancreatite antes da gravidez, é melhor desistir dela.

Ao amamentar

No período pós-parto, o molho de soja pode rapidamente restaurar o fundo hormonal, fortalecer os ossos, normalizar a actividade cardiovascular. Mas pode, em alguns casos, provocar o aumento de gás no bebé. Portanto, até que o bebé tenha 4 meses de idade, não deve utilizar este molho. Se, mesmo depois desta idade, a mãe encontrar cólicas ou uma reacção alérgica no bebé, ela terá de desistir do molho de soja.

Para crianças

Aos bebés com menos de 3 anos de idade não deve ser dado molho de soja. Isto aplica-se a todos os condimentos, contudo, uma vez que o sistema digestivo da criança ainda está subdesenvolvido. Mas gradualmente o molho de soja pode ser introduzido na dieta de uma criança em pequenas quantidades. É bom para as crianças em idade escolar porque tem um efeito positivo no desenvolvimento muscular.

O molho de soja pode ser utilizado para perder peso?

Devido ao facto de o molho de soja conter menos sal, alivia o inchaço, o que remove o excesso de peso. O produto em si é baixo em calorias. Devido ao seu intenso sabor e aroma, substitui molhos e condimentos muito mais gordurosos e calóricos. Por exemplo, creme azedo ou maionese pronta, que, ao contrário da maionese caseira, representa uma séria ameaça para o seu coração e figura. Pode ser substituído por azeite ou óleo de girassol, se quiser, mas ainda é necessária uma certa quantidade de gordura.

Ao mesmo tempo, lembrar que o molho de soja só deve ser consumido em pequenas quantidades. Contém glutamato monossódico, o que aumenta o seu apetite e por isso corre sempre o risco de comer mais do que deveria (medicamente falando).

Molho de soja em medicina

Actualmente, o molho de soja está a ser investigado por profissionais de saúde - afinal, juntamente com outros ingredientes da cozinha oriental, é creditado com a garantia de longevidade dos japoneses e excelente saúde das pessoas idosas.

Para a diabetes

Apenas alimentos com baixo índice glicémico podem ser consumidos se se tiver esta condição. O molho de soja tem um índice de apenas 20, pelo que pode ser incluído na dieta, mas apenas se for um produto natural de boa qualidade. Não se esqueça de ler a composição do molho e certificar-se de que não contém nada além de grãos de soja, grãos de trigo e sal. Mesmo a presença de especiarias adicionais é altamente indesejável, para não mencionar a presença de conservantes (um produto deste tipo para a diabetes só trará danos).

Em pancreatite

Nesta condição, o molho de soja pode ter um efeito negativo sobre o pâncreas. O facto é que o seu sabor ligeiramente salgado e azedo pode estimular a produção de sumo gástrico e aumentar a função secretora da glândula pancreática. Assim, o seu consumo terá um impacto negativo na sua saúde. E isto aplica-se mesmo à receita clássica de molhos que quase não tem outros ingredientes para além de grãos de soja e grãos de soja.

Quanto às receitas em que o vinagre, várias especiarias e alho são adicionados ao molho de soja, tais composições podem aumentar significativamente a inflamação pancreática. Portanto, tais molhos são absolutamente contra-indicados em qualquer forma de pancreatite.

O molho de soja natural, derivado da fermentação natural de longa duração, também pode ser benéfico, pois contém muitas vitaminas e antioxidantes com propriedades anti-inflamatórias. Mas também não deve ser utilizado em pancreatite aguda, exacerbação de doenças crónicas e em caso de remissão instável. Pequenas quantidades de molho de soja só podem ser introduzidas na dieta durante uma remissão prolongada. Mas aos primeiros sinais de deterioração ou pelo menos de desconforto, tem de ser excluída novamente.

Com gastrite

Como o molho de soja, como qualquer outra especiaria, estimula a produção de sumo gástrico, deve ser abandonado não só na fase aguda da doença, mas também na fase de remissão. Mas isto aplica-se apenas à gastrite com alta acidez. Com acidez reduzida, o produto pode ser consumido em pequenas quantidades.

Em caso de gota

Quanto à utilização de molho de soja na gota, não há consenso entre os médicos. Alguns investigadores acreditam que a soja, tal como outras leguminosas, só irá aumentar a quantidade de purinas que provocam a doença. Outros acreditam que uma vez fermentado, o molho de soja irá reduzir a quantidade de purinas. Em qualquer caso, é melhor evitar correr riscos e incluir o produto na sua dieta apenas ocasionalmente e em pequenas quantidades.

Para colelitíase

Nesta doença, é necessário reduzir a ingestão de sal e especiarias. Podem muito bem ser substituídos por um molho de qualidade, que consistirá apenas nos quatro ingredientes acima enumerados. Mas o molho de soja com aditivos picantes deve ser evitado.

Molho de soja em cosmética

A composição química única do molho de soja permite a sua utilização em cosmetologia. Devido ao seu elevado teor em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento e torna a pele mais elástica. Também melhora o estado do seu cabelo e ajuda a torná-lo mais exuberante.

Na cosmetologia doméstica, o molho de soja é frequentemente utilizado como agente branqueador para se livrar de sardas. Recomenda-se lavar o rosto de manhã e à noite com molho castanho, mas não preto, sem adição de especiarias.

Outra receita é utilizada para se livrar da acne. Tirar 1 colher de sopa do molho, misturá-lo com a mesma quantidade de azeite e gema de frango fresco. A mistura é aplicada no rosto durante 25 minutos, depois o rosto é lavado minuciosamente.

Para tornar o cabelo grosso e exuberante, faça uma máscara - misture 2 colheres de sopa de molho com a mesma quantidade de azeite, bata com uma gema de ovo e distribua uniformemente por todo o comprimento do cabelo. Deixar repousar durante uma hora e lavar com champô normal.

Aplicações de Cozinha

O molho de soja é um must na cozinha oriental. Hoje, no entanto, está também a tornar-se parte da tradição culinária europeia, substituindo frequentemente o azeite ou a maionese. É adicionado a várias saladas, pratos de carne e peixe.

Por exemplo, pode misturar molho de soja com azeite e sumo de limão fresco para fazer um maravilhoso molho para qualquer salada de vegetais. É bom adicionar também algumas sementes de sésamo. Também pode ser misturado com cogumelos, mostarda, molho de camarão.

A versão mais clara é universal e pode ser usada com todos os alimentos, enquanto que a versão mais escura complementa os pratos de carne.

O molho de soja pode ser adicionado a pratos de carne e vegetais num guisado ou a uma sopa durante a cozedura. Mas tem de ser adicionado 10 minutos antes de estar pronto para que o aroma tenha tempo de se desenvolver. Contudo, é preciso ter cuidado porque não se deve adicionar mais de 1 colher de sopa de molho de soja por panela. A mesma quantidade pode ser utilizada para pratos de arroz.

Molho de soja, limão e ervas aromáticas podem ser utilizados para fazer marinadas para carne e peixe. Também é bom em pratos de ovos. Por exemplo, pode-se bater uma omeleta com creme azedo misturado com um pouco de molho de soja. O prato vai ficar inchado, com uma bela tonalidade dourada e um sabor subtil.

Como é que posso substituir o molho de soja?

Para substituir o ingrediente, é necessário encontrar um tempero que recrie um sabor oriental no prato. A escolha depende da finalidade do molho. Se para uma marinada, é necessário tomar maionese regularmente, adicionar a mesma quantidade de água, pimenta vermelha e preta, o sumo de um limão e misturar até ficar liso. Esta é uma excelente marinada para kebabs.

Se o molho de soja for utilizado numa salada, utiliza-se vinagre, de preferência vinagre balsâmico, uma vez que já possui estas características invulgares. Pode ser misturado com azeite e mostarda (de preferência em pó).

Outra opção de molho para salada é óleo vegetal misturado com vinagre de cidra de maçã, alho e especiarias. Para reproduzir não só o sabor mas também a cor, levar o azeite a ferver e depois adicionar o alho esmagado. Só depois de arrefecer é que os outros ingredientes podem ser adicionados.

Perigos e contra-indicações

Os danos do molho de soja são relativos, a maioria dos efeitos adversos estão relacionados quer com o seu consumo desordenado quer com um produto de má qualidade comprado no mercado. A quantidade máxima permitida de molho de soja é de 30 g por dia. Exceder esta quantidade significa, no mínimo, flatulência e perturbações digestivas.

Mas mesmo o molho da mais alta qualidade tem as suas próprias contra-indicações para o consumo. Estes incluem:

1. Doenças gastrointestinais, principalmente tais como úlceras pépticas, colite, etc., pois o molho pode irritar as paredes intestinais inflamadas.
2. Alergias e doenças hormonais causadas por excesso de estrogénio.

Alguns investigadores também acreditam que o molho de soja não deve ser consumido para enxaqueca, uma vez que só agravará a dor de cabeça.

Sintomas de alergia ao molho de soja

Os sintomas são semelhantes aos de qualquer outra intolerância alimentar. Estes incluem sintomas dispepsicos, náuseas, vómitos, dores de estômago e o desenvolvimento de erupções cutâneas, especialmente nos braços e no rosto. Os anti-histamínicos devem ser iniciados a estes sinais.

Como escolher e armazenar o molho de soja

É essencial ler o conteúdo do molho na loja. Normalmente é possível distinguir entre molho natural e sintético mesmo comparando os preços. Um produto de qualidade terá apenas 4 ingredientes e deverá ter um teor de proteínas de 6-8%. Mesmo que a fermentação tenha sido acelerada artificialmente, é melhor do que um molho com corantes, intensificadores de sabor e aromatizantes. Os produtores sem escrúpulos podem também ter ácido clorídrico ou sulfúrico nos seus produtos. Mas realmente não deveria haver nenhum.

Um bom molho é sempre vendido numa garrafa de vidro. Deve ter uma tonalidade castanha pronunciada, deve olhar para ele através da luz - o líquido deve ser claro, sem qualquer sedimento. O rótulo deve indicar que se trata de uma fermentação natural. Um produto artificial parece nublado e pode ter uma consistência tipo xarope. Um molho químico tem um sabor mais duro e salgado e pode deixar um gosto residual desagradável, mas é claro que não se pode provar o produto na loja.

O molho deve ser armazenado de acordo com as recomendações do fabricante. Um recipiente selado pode ser guardado num armário de cozinha. Após abrir a garrafa, coloque-a no frigorífico. Não é recomendado mantê-lo aberto por mais de dois meses.

Como fazer molho de soja em casa

Embora existam hoje muitas variedades de molho de soja nas lojas, não há garantia de que sejam todos produtos de qualidade, produzidos sem conservantes e corantes. Mas pode fazer o seu próprio molho de soja caseiro para ter a certeza de que está livre de contaminantes.

Para isso são necessários 120 g de soja, 2 colheres de sopa de manteiga derretida, 1 colher de sopa de farinha de trigo, 50 ml de caldo de cogumelos e sal marinho a gosto. Ferver os grãos de soja e moê-los num misturador até serem purés, depois adicionar os outros ingredientes e pôr a mistura a arder. Braise o molho no calor até ferver, depois desligue e deixe arrefecer.

Posso comer molho de soja durante a Quaresma?

O molho de soja não contém quaisquer ingredientes à base de animais. Na Quaresma pode ser comido com pratos de legumes para diversificar a mesa.

Factos interessantes

Embora o Japão e a China concorram entre si pelo primeiro lugar na confecção de molho de soja, este ainda veio da Terra do Sol Nascente para a Europa. A própria soja era desconhecida dos europeus na altura. E até ao início do século XX, na maioria das línguas "soja" significava molho e não feijão.

A cor característica do molho é o resultado de uma transformação química conhecida como a reacção de Maillard. A mesma reacção torna os produtos cozidos castanhos, carne assada com uma crosta deliciosa, etc. Neste processo, os açúcares reagem com os aminoácidos (no caso do molho, há quase duas dúzias deles). O sabor e a cor resultantes serão inteiramente devidos a esta reacção e não ao tipo de matéria-prima.

Foto de molho de soja