Brynza: que tipo de queijo é este, a sua composição e propriedades úteis.

Os pratos tradicionais da cozinha caucasiana e da Europa de Leste raramente estão sem um produto lácteo feito de leite de vaca, ovelha, cabra e búfala. Ao contrário de outros queijos, a bryndza em salmoura não é coberta com uma crosta, não tem múltiplos vazios, mas não se torna menos útil a partir daí.

Queijo Brynza: características, tipos e história

O queijo branco leitoso, ligeiramente amarelado ou de cor creme, envelhecido em salmoura, tem uma história rica, uma longa lista de propriedades úteis.

Existem muitos tipos de bryndza, que diferem uns dos outros pelas particularidades da produção em cada país individualmente. Os europeus e o Cáucaso apreciam o produto pelo seu sabor distinto e único, composição química rica, e a capacidade de fazer queijo denso e ligeiramente quebradiço por si só em casa.

História de origem

Brynza é o antepassado de todos os queijos. A sua história remonta a vários milhares de anos. A primeira menção escrita do queijo, datada de 1370, foi encontrada na Croácia, e o produto foi registado cem anos mais tarde na Hungria.

Diz a lenda que o primeiro bryndza surgiu por acidente na Península Arábica. O pastor levou leite de ovelha com ele pela manhã antes de conduzir o seu gado para outro pasto, mas só se lembrou dele ao pôr-do-sol. Imagine a sua surpresa quando depois de abrir o saco encontrou, em vez de leite, um líquido turvo com um caroço branco espesso a flutuar nele. De acordo com outra versão, a descoberta do leite azedo pertence ao comerciante itinerante Kanan.

Para preservar o produto maravilhoso, foi prensado e enchido com uma solução salina. Foi assim que a tecnologia para fazer bryndza foi desenvolvida.

Tipos de

Variedades de queijo em salmoura, as suas peculiaridades:

1. Sérvio. Qualquer leite, excepto o leite de vaca, é utilizado como matéria-prima. Características do tipo - aroma agradável, sabor lácteo com baixo teor de sal.
2. Caucasiano. Qualquer fonte de matéria-prima é permitida. O estômago do cordeiro é substituído pela pepsina moderna como entrada. Para dar um sabor mais brilhante, os pedaços densos de sobremesa são mantidos durante 12 horas em salmoura.
3. georgiano. Este bryndza salgado, com poucas cavidades, é feito a partir do leite gordo de ovelhas e cabras. O sal é adicionado imediatamente no início da produção.
4. Osseta. Queijo feito de leite de ovelha toma forma no estômago de uma ovelha. Assemelha-se ao feta grego no paladar.
5. Turco. Um produto lácteo delicado, pouco salgado, sem adição de especiarias e especiarias, mais frequentemente preparado a partir de matérias-primas naturais mistas. Pode ser utilizado como um prato separado ou como componente de saladas.
6. Francês. O queijo tem uma consistência solta e é feito a partir de matérias-primas clássicas com a adição de ervas aromáticas. O produto salgado tem um sabor brilhante.
7. Arménio. A massa densa de queijo sem buracos com uma quantidade moderada de sal é obtida de produtos naturais com a adição de especiarias. A peculiaridade deste tipo é um sabor aveludado.
8. Soja. Este queijo é feito através da fermentação de leite de soja derretido. O produto de baixo teor calórico é consumido por aqueles que desejam ver-se livres do excesso de peso e do jejum.
9. Moldavo. O leite não é sujeito a processamento térmico, mas o queijo pronto é mantido em salmoura por até 40 dias, para evitar o desenvolvimento de microrganismos patogénicos, parasitas. O produto tem uma consistência delicada e arejada. No sul da Moldávia, é normalmente comido com cebolinhas verdes.

Tecnologia de produção

Para fazer bryndza a partir de 100 litros de leite serão necessários 90 mg de coalho, sal grosso. As queijarias têm equipamento especial - um pasteurizador, um tanque de salga, uma mesa com lados para prensar, e um pano com uma trama esparsa (serpentina).

Etapas de produção do produto de leite coalhado:

1. O leite é aquecido num pasteurizador, arrefecido à temperatura ambiente.
2. Dissolver o coalho na água, adicionar ao leite, agitar.
3. Deixar fermentar o leite cru durante 1-2 horas até formar um coágulo branco.
4. Espalhar serpentina sobre uma mesa de prensagem, e colocar um coágulo grosso sobre ela. Depois do soro de leite ter escorrido, amarrar as extremidades do pano e pressionar em cima.
5. Após 3 horas, o produto é polvilhado com sal grosso.
6. Após dois ou três dias, o bryndza é cortado em fatias iguais e mergulhado numa solução de 9% de sal preparada com antecedência.
7. Após cinco dias, está pronto para consumo.

O queijo envelhecido é obtido após um mês de armazenamento em salmoura de 14%.

Que sabor e aroma

O queijo de vaca, que está a ganhar popularidade, tem um sabor distinto. É mais delicado do que queijo de ovelha granulado com um aroma distinto e buracos de forma irregular.

O queijo de cabra de cor creme é reconhecível pelo seu cheiro específico e consistência densa. O produto caseiro de cada dona de casa tem uma tonalidade diferente de sabor e cheiro de leite azedo, depende da utilização de aditivos.

Qual é o teor de gordura

Produto proteico natural refere-se a queijos com baixo teor de gordura, recomendado para dietas dietéticas. Para brynza feita em loja, este valor é de 20%. O queijo artesanal pode ter um teor de gordura de até 40-50 por cento.

Porquê ranger nos seus dentes

A brynza de maturação curta com baixa acidez contém uma grande quantidade de cálcio, estrutura proteica intacta.

Outras causas de ranger dos dentes:

1. Acrescentar massa de sopa envelhecida, coalho insuficiente.
2. Armazenamento no congelador.
3. Fervura prolongada durante a pasteurização das matérias primas.
4. A introdução de proteína artificial na receita, a fim de tornar a produção mais barata.

Um produto "emborrachado" é produzido se o vinagre for utilizado como fermento na produção doméstica.

Composição e calorias

O queijo suave contém quantidades significativas de cálcio e fósforo de fácil digestão, zinco, magnésio, cobre, manganês, 10 aminoácidos essenciais e 8 substituíveis que suportam a estrutura de todas as células do corpo. O produto é rico em vitaminas B12, A, PP, e ácidos gordos insaturados.

Conteúdo de vitaminas, minerais em 100g de bryndza:

Vitaminas:

• Cobalamina - 0,002 mg;
• Ácido nicotínico - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavina - 0,12 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Ácido pantoténico, 0,3 mg;
• Folato - 0,02 mg;
• Biotina - 0,003 mg;
• Piridoxina - 0,07 mg;
• Tiamina - 0,04 mg.

Micronutrientes:

• Zinco - 0,05 mg;
• Manganês - 0,1 mg;
• Cobre - 3,7 mg;
• Ferro de engomar - 0,7 mg.

Macronutrientes:

• Sódio - 1200 mg;
• Cloro - 1850 mg;
• Cálcio - 630 mg;
• Fósforo - 375 mg;
• Enxofre - 221 mg;
• Magnésio - 24 mg;
• Potássio - 95 mg.

O valor energético do produto lácteo fermentado é de 262 kcal. IG - 22, 19 e 0,4 g, respectivamente.

Propriedades úteis do bryndza

Devido ao tratamento térmico mínimo, 100 g de bryndza contém 63% de potássio facilmente digerível, e metade das necessidades diárias do corpo em fósforo. O produto é bom para todos os grupos etários excepto crianças com menos de 1,5 anos de idade. Crianças, mães grávidas e lactantes, idosos e mulheres na menopausa com osteoporose avançada precisam especialmente de cálcio.

Quando o bryndza está incluído na dieta numa quantidade não superior a 70 g por dia:

1. Os níveis de colesterol no sangue são normalizados e o desenvolvimento da aterosclerose é evitado.
2. Melhora o funcionamento dos órgãos digestivos.
3. Melhora a microflora, abranda os processos de putrefacção nos intestinos.
4. Os vasos sanguíneos tornam-se elásticos, o risco de ataques cardíacos e acidentes vasculares cerebrais é reduzido.
5. Mineraliza, engrossa o tecido ósseo e o esmalte dentário.
6. O metabolismo torna-se normalizado.
7. Melhora o estado imunitário.

O queijo em salmoura apoia a saúde dos órgãos reprodutivos, pele, beleza do cabelo, força das unhas, o que é importante para as mulheres. Para os homens bryndza dá energia, fornece proteínas para a construção da massa muscular, aumenta a resistência física. Os amantes de produtos lácteos fermentados retêm a virilidade por mais tempo e aumentam o número de espermatozóides activos.

Posso dar às crianças

O Bryndza é dado a crianças a partir dos dois anos de idade depois de mergulhadas para reduzir a salinidade. O produto fermentado e natural fornece às crianças proteínas, que formam a base de todos os tecidos e órgãos internos, vitaminas, minerais e ácidos gordos:

1. O cálcio participa na formação do esqueleto e engrossa o esmalte dos dentes.
2. A vitamina D impede o desenvolvimento de raquitismo.
3. A cobalamina está envolvida em hematopoiese.
4. O ómega-3 estimula as capacidades cognitivas, aumenta a resistência e ajuda os alunos a lidar com o stress mental da escola.

O queijo, que é 95% digerível em 1 hora, é bom para crianças activas porque reabastece a energia rapidamente e contém antioxidantes que protegem contra as constipações sazonais. Para os adolescentes, o queijo ajuda a livrar-se de problemas de pele.

Posso comê-lo se perder peso?

Este produto com baixo teor de proteína gorda é útil para a perda de peso em excesso. A Brynza apoia as funções do tracto gastrointestinal, normaliza a microflora, e ajusta os processos metabólicos.

Os dietistas recomendam comer queijo fresco ao pequeno-almoço e almoço como prato separado, ou adicioná-lo a saladas de vegetais frescos, não temperados com óleo vegetal. Devido ao teor de sal, o bryndza não deve ser comido à noite.

Consumo de queijo Bryndza para doenças

O queijo em salmoura está contra-indicado nas doenças da mucosa do estômago, é útil para pessoas com diabetes, permitido com inflamação do pâncreas.

Para a diabetes

Ao contrário de outros queijos, o bryndza retém mais vitaminas e minerais que podem suportar um corpo enfraquecido.

Propriedades úteis do bryndza com um índice glicémico zero para diabéticos:

• eliminação do colesterol;
• manutenção de uma pele saudável;
• efeitos benéficos para o sistema nervoso, órgãos digestivos.

A quantidade de bryndza consumida é limitada pelas normas diárias de proteínas, gorduras, o grau de salinidade.

Para gastrite

O queijo está incluído na dieta em remissão estável em doses mínimas. Para reduzir os sintomas da doença, antes de mais nada proporcionar descanso à mucosa gástrica. O sal, o ácido em bryndza provoca um agravamento, ataques dolorosos. Por esta razão, os médicos não recomendam comer o produto independentemente do tipo, concentração de sal.

Para pancreatite

O bryndza natural sem sal é permitido incluir na dieta de pessoas com formas agudas e crónicas de pancreatite. Este tipo de queijo não requer muitos sucos gástricos para digerir, o que é importante quando o pâncreas está inflamado.

Danos e contra-indicações

Deve abster-se de comer queijo de salmoura com alto teor de sódio sem pré-socorrimento se tiver os seguintes problemas de saúde

• disfunção renal, hepática, da vesícula biliar e do tracto biliar;
• hipertensão;
• uma tendência para o edema;
• exacerbação da pancreatite, gastrite.

As contra-indicações incluem crianças com menos de dois anos de idade e a intolerância à lactose.

Como escolher e armazenar

O bryndza de alta qualidade não pode ser chamado um produto de queijo ligeiramente salgado, coberto com uma crosta murcha, tem uma cor desigual.

A composição de um produto natural, que pode ser lido na embalagem, inclui apenas leite, enzimas, sopa de leite, sal. Também se pode encontrar cloreto de cálcio inofensivo como um endurecedor.

O sabor do queijo é reconhecível pelo seu teor de gordura. Quanto maior for a percentagem de gordura, menos quebradiça é a estrutura e o sabor é mais próximo de cremoso. O Bryndza do leite de vaca é mais salgado, o leite de ovelha é mais seco e o leite de cabra é oleoso com um sabor específico.

Vale a pena notar que quanto mais fresco for o produto lácteo, menos salgado será. O bryndza estragado pode ser reconhecido por um cheiro ácido, manchas amarelas na superfície, manchas cinzentas e castanhas na massa de cor leitosa. A presença de conservantes é indicada pela ausência de salmoura.

O Bryndza mantém as propriedades do consumidor:

• no frigorífico durante até três semanas num recipiente com salmoura;
• Até uma semana em pergaminho, folha de alumínio;
• 10 dias em embalagem original hermeticamente selada, 5 dias em embalagem aberta;
• à temperatura ambiente: 6 horas sem salmoura, 2 dias em salmoura;
• no congelador durante 8 meses, mas perde algumas das suas propriedades úteis.

Se, por ignorância ou acidente, a salmoura "nativa" tiver sido descartada, pode fazer a sua própria solução de baixo teor de sal. Isto mantém o bryndza durante uma quinzena no frigorífico. Outra opção para preservar o valor nutritivo durante muito tempo é manter os pedaços de queijo bem embalados e frios num frasco de vidro.

O queijo pode ser congelado?
Pode-se colocar bryndza no congelador, mas é indesejável. Depois de descongelado, o produto perde o aroma e o sabor, torna-se solto, desmorona-se devido à formação de cristais de gelo na estrutura. Os alimentos congelados matam as bactérias benéficas que melhoram a flora intestinal.

Onde comprar e quanto custa

O queijo Brynza é vendido em supermercados, lojas on-line, em feiras e mercados alimentares, onde oferecem a sua própria produção de agricultores e particulares.

O queijo Brynza é vendido por 270-350 p. por 1 kg. no atacado, no varejo varia de 750 a 2000 p...

O que comem e como servem bryndza?

Tradicionalmente, o queijo é cortado em cubos. Os tipos secos de bryndza são preparados com azeite, enquanto o forte sabor salgado é mascarado por ervas secas picantes, polvilhadas em cima do queijo fatiado.

Comido como um prato por direito próprio com cebola verde e tomate fresco, e lavado com vinho branco. Para o pequeno-almoço, o produto é servido com produtos cozidos para o chá.

Como fazer bryndza em casa

Para fazer queijo caseiro de acordo com a receita clássica, será necessário:

• Um litro de leite de vaca gorda (de preferência artesanal);
• 30 ml de sumo de limão;
• 3 colheres de sopa de creme azedo extra-virgem;
• 5g de sal;
• um copo de água.

Algoritmo de cozedura:

1. Ligar o queimador do fogão ao calor máximo. Colocar uma panela profunda com leite.
2. Adicionar o creme azedo e mexer com uma colher de pau.
3. No início da separação da massa homogénea em soro de leite e coágulo, adicionar o sumo de um limão, após um minuto a panela é retirada do fogão.
4. Humedecer várias camadas de gaze, colocá-la num escorredor e verter o conteúdo da frigideira por cima.
5. Depois de o soro ter drenado, pressionar o coágulo na gaze durante uma hora sob pressão.
6. Fazer uma salmoura a partir da água e sal e mergulhar nela o queijo cortado em fatias. Após 30 minutos, o bryndza está pronto.

A receita básica é utilizada para fazer queijos originais caseiros, com ingredientes adicionais tais como ovos, endro, alho, uma mistura de pimentos, piripiri e cominho.

O fermento sob a forma de creme ácido e sumo de limão pode ser substituído pela enzima pepsina digestiva. Dissolvê-lo num pouco de água e adicioná-lo ao leite, que foi aquecido até 30 graus. Os passos seguintes são idênticos aos da receita clássica.

A produção de bryndza de leite de cabra difere apenas no tempo de fermentação mais longo, mergulhando em salmoura (pelo menos 6 horas).

O que pode ser feito com bryndza

O Bryndza é servido como aperitivo, feito em sanduíches, cozinhado em primeiro, segundo pratos e produtos cozidos. Em cozinhas de todo o mundo, o bryndza é um produto de base popular:

• costeletas de carne uštipci pelos sérvios;
• galushki, moussaka pelos eslovacos;
• Bolinhos de batata dos polacos;
• Pãezinhos de milinka búlgaros, scones, pimentos recheados, sopa de cebola;
• cocotte de pão francês, ratatouille.

Na Rússia, o bryndza é um ingrediente das saladas gregas, sanduíches, pãezinhos, molho de natas azedas, bolas de queijo, zrazy, tortas abertas e pizza. É adicionado às omeletes, coberto com queijo ralado sobre vegetais e carne quando cozido.

No Cáucaso o leite azedo está incluído nas receitas de khachapuri, samsa, tortas ossetianas. A Brynza é combinada com pão, tomate, beringelas, batatas, cebolas e alho.

PERGUNTAS E RESPOSTAS

Os consumidores estão interessados em respostas a questões relacionadas com a utilização do bryndza, melhoria do seu sabor, alteração das suas características durante o tratamento térmico.

O que devo fazer se o queijo for amargo?

O Bryndza é amargo quando são introduzidos aditivos de má qualidade na receita, quando há um desvio da tecnologia de produção ou quando é armazenado de forma incorrecta.

Independentemente da causa, o amargor pode ser eliminado, mergulhando-o em água fria durante duas horas. Se a amargura não tiver desaparecido, o produto é descartado.

Qual é a forma correcta de embeber o sal?

O produto de leite azedo tornar-se-á menos salgado e mais denso se for encharcado durante 8 horas em leite, soro de leite ou água quente (não quente). Para o processo de imersão era mais activo, bryndza cortada em placas de 2-3 cm de largura, água ou mudança de soro a cada par de horas.

Importante! Se deitar água a ferver por cima do queijo e conservar até a água arrefecer, a consistência do queijo está próxima de pastilha elástica.

O bryndza derrete quando grelhado e cozido?

O queijo natural salgado derrete bem quando aquecido numa panela ou forno, sem entrar em conflito com outros alimentos. Graças a esta propriedade, o queijo é utilizado para assar scones, bolos e tortas.

A capacidade do bryndza de derreter, mantendo o seu sabor mas não derretendo, é utilizada para revestir uma crosta de pizza imediatamente após a pasta de tomate.

O que substituir numa receita?

Para saladas, sanduíches e produtos cozidos, a bryndza pode ser substituída por bryndza:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Queijos Ossetian, Lebanese e Adygean, que combinam bem com vegetais frescos.

As contrapartidas têm diferentes tonalidades de sabor, mas todas elas se referem a queijos jovens em salmoura, tornando os pratos mais saborosos e saborosos.

Factos interessantes

Factos informativos e surpreendentes sobre o bryndza:

1. O povo dos Cárpatos chama ao produto Viagra ou ouro branco, acreditando na sua capacidade de manter a masculinidade até à velhice.
2. Para produzir 1 kg do leite fermentado, são necessários 5 litros de leite de vaca e 3 vezes mais leite de ovelha.
3. O Bryndza é um ingrediente obrigatório em mais de 30 pratos diferentes.
4. O queijo em salmoura tem um sabor cremoso com uma consistência densa.
5. A peptina inicial de coalho substitui as enzimas estomacais dos cordeiros recém-nascidos.

Bryndza útil não é difícil de fazer em casa se se conseguir encontrar a quantidade certa de leite inteiro caseiro. Os nutricionistas aconselham consumir o produto natural de manhã com moderação, em combinação com alimentos que contenham fibra alimentar.

Foto de bryndza