Gorgonzola: o que é, a que sabe, porque é bom, como cozinhá-lo

O Gorgonzola é um tipo de queijo italiano que tem uma textura mosqueada e com padrões. É considerada uma iguaria. Tem um sabor ligeiramente picante, o que o torna uma espécie de queijo azul. O queijo recebe este nome devido à cultura do bolor azul-esverdeado que brotou na massa de queijo.

O que é o gorgonzola?

História da origem

Sabe-se que este produto de queijo apareceu originalmente no final do século IX perto dos portões de Milão. O primeiro nome era Stracchino. Foi feito a partir de leite de vaca. A palavra stracca significa "cansado" em italiano. Os habitantes, levando as vacas do pasto a descansar, costumavam chamá-las "cansadas". O leite de vaca era excelente para o fabrico de queijos de pasta mole.

De acordo com a segunda versão, pensava-se que a variedade era originária da cidade de Valsassina, que era famosa na altura pela sua produção de queijo.

Mas há uma lenda que eclipsa ambas as opiniões sobre as origens do queijo. Conta como um jovem, apaixonado pela rapariga dos seus sonhos, deixou de fazer queijo à noite e foi num encontro. De manhã, para compensar o seu erro, misturou as sobras da massa de coalhada da noite com leite fresco. Passado algum tempo, havia riscas azuis no queijo. Mas o sabor do produto foi surpreendente e conquistou até os gourmets mais talentosos.

Há outra lenda, sobre um camponês astuto e desonesto que decidiu enriquecer à custa dos mercadores que passavam na sua aldeia. Ele estava no negócio de fazer queijo, por isso ofereceu-lhes um pedaço do seu produto, que há muito estava estragado e coberto de bolor. O queijeiro esperava que os mercadores, que tinham vindo de longe, não devolvessem os produtos maus. Mas estava enganado, porque algumas semanas mais tarde, voltaram, apenas com um pedido de venda de outro lote do mesmo produto. Desde então, a receita para fazer gorgonzola tem sido transmitida ao longo das gerações.

Mas, ao que parece, há outra versão de como surgiu o queijo gorgonzola. Foi feito na Lombardia, a parte norte de Itália. Um anfitrião ficou farto dos seus convidados bêbados. Decidiu servi-los com queijo stracchino para os fazer sair o mais depressa possível. Mas esta ideia foi um fracasso, uma vez que os convidados gostaram do produto - correu perfeitamente com o vinho servido anteriormente.

Um pouco mais tarde, a produção de Gorgonzola começou a aumentar visivelmente, ocupando um território maior. Novara foi a nova capital de Gorgonzola, famosa pela sua posição geográfica favorável, a sua abundância natural de água, os seus muitos pastos e o seu grande número de gado. Daí o nome do queijo.

Tecnologia de produção

Durante séculos, a receita para fazer queijo gorgonzola mudou várias vezes, algo novo e melhorado foi acrescentado. O ingrediente mais importante é o leite de vaca com uma pequena proporção de leite de cabra. É recolhido à noite e de manhã, misturado com natas e pasteurizado. A mistura é então despejada numa cuba cilíndrica, que é equipada com um pano natural no fundo. As cabeças de queijo são viradas de vez em quando para que o soro de leite escorra mais rapidamente. Após duas semanas, são retirados do prato e esfregados com sal. Picar as cabeças de queijo com uma agulha longa especial e introduzir os esporos de bolor. Para acelerar o crescimento dos fungos do molde, a massa de queijo é perfurada com alguns tubos metálicos que permitem que o oxigénio entre sem obstáculos. Como resultado, o produto acabado mostra listras verdes esmeralda paralelas.

Tipos de

Existem apenas dois tipos de queijo gorgonzola em Itália:

1. O Gorgonzola Dolce ou Gremificato é um queijo jovem com uma consistência pastosa e estrias azuis de bolor. É cozinhado durante cerca de dois meses. O seu sabor é doce, com delicadas nuances de sabor a nozes. A sua textura é macia.
2. Gorgonzola Piccante. Este tipo de queijo demora cerca de quatro meses a amadurecer. Mais forte em textura, com mais manchas de bolor. O seu sabor é intenso e picante.

A principal qualidade de sabor da gorgonzola é doce e cremosa, com uma nitidez característica que vem do molde. Este bouquet cria uma sensação de amido na boca. Estão presentes sugestões de um sabor suave a cogumelos.

A que cheira o cheiro do gorgonzola

O aroma principal deste tipo de queijo é ácido, semelhante ao do queijo de creme azedo. Mas o aroma difere consideravelmente do seu sabor. Um tipo de gorgonzola, o Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA, tresanda a mofo germinado cru e à humidade da adega de cogumelos. Penetra ligeiramente nos sabores das sementes de girassol, a sua casca levemente tostada e um ligeiro toque de sabor a leite derretido.

Como o gorgonzola difere do dor-blue e do Roquefort

Ao fazer diferentes tipos de queijo, os queijeiros tentam sempre tornar cada produto diferente do outro. Por exemplo, gorgonzola, Roquefort, e dor-blue.

De dor blu.

Os queijos são diferenciados:

A história da origem
Igualmente popular é um tipo de queijo azul alemão com um molde chamado Dor Blue. Os amantes dão notas altas a este tipo de produto. Alguns estão dispostos a pagar demasiado para desfrutar de uma fatia desta iguaria de queijo. Mas a receita continua a ser um segredo bem guardado.

O sabor, aroma, textura e textura do queijo
O queijo Dor-blue tem a cor do mármore branco com veios de bolor de cor verde escuro. Amadurece no prazo de noventa dias. O sabor é ligeiramente picante com um travo picante de palha. Tem um aroma característico e uma consistência cremosa e densa mais parecida com a manteiga. Difere do gorgonzola na densidade da sua estrutura.

É diferente do queijo roquefort.

Distinguidos pelos seus queijos:

História de origem.
O Roquefort é um dos queijos azuis mais saborosos de França. Há uma lenda sobre as suas origens que é um pouco diferente da do gorgonzola. Tudo começou na cidade francesa de Roquefort, com os seus exuberantes relevos montanhosos e muitas grutas. Num deles havia um pastor que decidiu comer um pedaço de pão e queijo. Mas a sua atenção foi desviada por uma bela rapariga que passou por ali. Deixando cair o seu almoço, o rapaz seguiu-a. Regressou ao fim de um mês. E na comida que deixou (pão e queijo), viu brotar um bolor azul. Mas o pastor estava demasiado faminto para pensar na comida que faltava. Quando começou a comer o queijo, o cheiro do tempero e o sabor salgado fascinaram-no. E assim veio o produto, a que os habitantes chamavam Roquefort. É feito de leite de ovelha num único local, a província de Ruehrg.

O sabor, o cheiro, a textura
O queijo Roquefort tem uma crosta branca e húmida quando cozinhado. Tem uma carne interior cremosa e cinzenta com buracos de bolor azul brotado. Amadurece em grutas de calcário. Portanto, é impossível cortar a massa de queijo com uma simples faca, apenas com um aparelho individual, que foi inventado especialmente para este tipo de queijo. Este dispositivo é chamado cortador de rochas.

Composição e calorias

O Gorgonzola contém leite de vaca inteiro e esporos de bolor. De acordo com o valor calórico deste tipo de queijo é - 350 kcal por 100 gramas (18 gramas de proteína animal e 27 gramas de gordura digerível). Até ao século XX, o queijo gorgonzola permaneceu conhecido apenas pelo público local. Muito mais tarde, à medida que a indústria se foi desenvolvendo, o produto tornou-se popular entre os ingleses, alemães e franceses. Onde apareceram tipos individuais de gorgonzola: dolce e picante.

Contém:

• vitamina A;
• vitamina PP;
• Vitaminas B;
• cálcio;
• fósforo;
• potássio;
• antioxidantes.

Os benefícios do queijo gorgonzola

Um queijo bem feito tem um sabor excelente. Contém nutrientes que são bons para o corpo humano. O queijo Gorgonzola contém proteínas, gorduras e vitaminas. O molde nele contido desempenha um papel de antioxidante. Durante o processo de fabrico do queijo, as proteínas do leite são decompostas em aminoácidos livres, que são absorvidos pelo organismo e promovem a síntese das suas próprias proteínas.

Os peptídeos contidos no queijo estimulam o sistema imunitário, normalizam a pressão arterial e controlam os processos nutricionais no tracto gastrointestinal. O cálcio no produto é bem absorvido pelo organismo. Para os idosos, o produto é útil porque impede o desenvolvimento da osteoporose.

Os benefícios que uma pessoa recebe com um consumo razoável deste produto são grandes. As substâncias úteis na composição:

• reduzir o nível de colesterol no sangue;
• fortalecer e desenvolver os ossos, dar saúde às unhas, cabelos e dentes;
• têm um efeito positivo sobre o sistema nervoso;
• melhorar a memória, a concentração;
• ajuda com distúrbios do sono;
• proteger a pele dos raios ultravioletas;
• ajuda com a anemia e a anemia;
• aliviar a fadiga.

O Gorgonzola pode ser adicionado à dieta das pessoas que são intolerantes à lactose. A presença de ácidos gordos no queijo, ajuda a eliminar as toxinas do organismo, aumenta o apetite.

O ingrediente mais importante do produto de queijo é a penicilina. Mantém todo o corpo humano saudável e combate eficazmente as doenças virais e infecciosas.

Os cientistas provaram que as pessoas que fazem queijo são saudáveis, resistentes e têm uma vida longa.

Danos e contra-indicações

Para além do seu valor nutricional e benefícios, o queijo gorgonzola também tem contra-indicações. Devido ao seu elevado teor de gordura e elevado número de calorias, este produto não será bom para tais pessoas:

• aqueles que estão com excesso de peso;
• pessoas que são alérgicas à penicilina;
• pessoas em dietas com baixo teor de gordura;
• pessoas com doenças gastro-intestinais (úlceras, gastrite).

Não é recomendado comer gorgonzola para crianças com menos de 5 anos de idade, mulheres grávidas, mães lactantes. É proibido comer este queijo enquanto estiver a tomar antibióticos. Os bolores têm propriedades semelhantes a estes medicamentos, que podem causar disbiose e alergias.

Como escolhê-lo e armazená-lo correctamente

Para não fazer uma escolha errada, deve prestar atenção às suas características: tipo, sabor, data de produção e prazo de validade. O Gorgonzola é um queijo italiano. É muito semelhante a Dor Bleu e Dana Bleu. Mas diferem na cor do molde. Dois a quatro meses são suficientes para curar um queijo jovem, o queijo mais curado é considerado como tendo uma maturação de cerca de um ano.

Em termos de aparência, deve escolher uma cor branca ou ligeiramente amarelada. Deve haver um bolor azul esverdeado nas fendas do queijo. O Gorgonzola é uma variedade muito suave e tem um sabor picante distinto, com um sabor a nozes. O sabor é mais pungente quando maduro.

Se escolher Gorgonzola, os verdadeiros amantes de gorgonzola escolhem as uvas mais maduras. Quanto mais tempo demorar a amadurecer, mais picante é o sabor. Esta criação de queijo não tem um período de maturação indefinido, por isso compre apenas o que for imediatamente consumido dentro de poucos dias. O produto é mantido no frigorífico por um período não superior a 2 semanas.

Se quiser tirar o Gorgonzola do frigorífico cerca de meia hora antes de o comer, recomenda-se que o retire do frigorífico. Depois adquire a consistência certa e revela os seus sabores.

Como e com o que se come gorgonzola

Este tipo de queijo é adequado para uma variedade de pratos, tanto simples como complexos. A sua suavidade confere-lhe um sabor encantador e traz à tona sugestões de sabor. É frequentemente utilizado em sanduíches porque é pastoso. A gorgonzola doce e salgada é utilizada em receitas para diferentes pratos. Em termos de doçura, o queijo é mais fácil de preparar devido à sua consistência cremosa, e derrete-se facilmente na boca. Excelente com fruta seca, alimentos amargos (repolho radicchio, rúcula) e alimentos doces tais como abóbora, pêra, maçã e uva. Complementa os seus sabores na confecção de sobremesas. É adicionado ao cheesecake como recheio.

Harmoniza com polenta italiana, vários cogumelos e fondue. A estas receitas são obrigatoriamente adicionados croutons tostados. O Gorgonzola é utilizado na cozinha como um prato separado, combinado com diferentes tipos de queijos duros e moles. Os italianos apreciam o queijo azul com pão e bolachas acabadas de cozer. Enriquece maravilhosamente o sabor da carne grelhada. Quando servido, fica bonito num prato.

Que vinho acompanhar o gorgonzola?

Encomendar gorgonzola e vinho é bastante comum em especialidades de restaurantes. Os dois produtos complementam-se perfeitamente um ao outro. Mas como há muitas variedades de queijo e uma grande variedade de vinhos, combiná-las não é muito fácil. Ao combinar vinho e queijo, escolher variedades que complementam o sabor do vinho mas não o dominam.

O Gorgonzola domina com o seu sabor multifacetado e volumoso. É recomendado servir este queijo com diferentes vinhos. Estes podem ser vinhos de sobremesa (Semillon, Riesling, Sauvignon Blanc), vinhos fortificados, ou vinhos brancos ricos e secos.

Ao contrário do vinho tinto, um vinho branco pode ser emparelhado com vários tipos de queijo azul. Realça o sabor salgado das variedades mais duras e salobras. Os queijos mais macios são servidos com vinho tinto.

Ideal com vinhos gorgonzola e Marsala, Picolit ou Passito. Estes nobres vinhos são elaborados a partir das melhores uvas. Estão em perfeita harmonia com os sabores do queijo italiano.

Onde comprar e quanto custa

O Gorgonzola é produzido em grandes quantidades. Devido ao seu prazo de validade limitado, é vendido em pequenas porções embaladas.

Em Itália, o preço do queijo azul é de cerca de 6-9 euros (250g) e 25-36 euros (1kg). Não é oficialmente possível comprar gorgonzola em lojas domésticas, no entanto, os residentes russos podem comprar o produto ao preço de 300-500 rublos por 200 gramas através da Internet.

Como cozinhar gorgonzola em casa

Fazer este queijo em casa é muito melhor e menos perigoso do que comprá-lo em vários locais. Dado que se trata de um produto que inclui leite, a sua entrega deve ser o mais rápida possível, o que nem sempre é tido em conta pelos representantes de várias lojas de alimentos em linha.

Não é difícil para as donas de casa preparar o produto de queijo em casa. Para o gorgonzola, são tomados os seguintes ingredientes:

• 7,5 litros de leite (deve ser pasteurizado);
• 70g de iogurte branco sem qualquer aroma de fruta;
• 0,5 g de colher de chá de sopa mesófila;
• 0,5 colher de chá de bactéria especial de queijo azul Penicillium Rogueforti;
• meia colher de sopa de coalho líquido;
• sal a gosto;
• meia colher de chá de cloreto de cálcio.

Preparação:

1. Verter dois litros de leite numa panela, adicionar as bactérias, deixar repousar durante meia hora. Durante este tempo as bactérias irão aclimatar-se. Em seguida, adicionar o resto do leite. Colocar a caçarola numa panela grande com água quente e aquecer o leite num banho de água até atingir 32 °C. Mexer constantemente e certificar-se de que a temperatura corresponde à indicada na receita.
2. Quando tiver atingido a temperatura correcta, adicionar o fermento mesófilo, polvilhando-o levemente sobre o leite. Esperar que o pó humedeça durante dois minutos, depois mexê-lo. Partir durante uma hora. A temperatura neste ponto deve ser de 32°C. Em seguida, adicionar o coalho e deixar repousar durante 30 minutos à mesma temperatura.
3. Quando a massa de coalhada se forma, fazer cortes verticais e horizontais de dois centímetros e meio de largura. Os cortes devem formar uma forma de tabuleiro de xadrez. Pegando numa colher, é preciso rasgar cuidadosamente as longas tiras que foram feitas. Depois mexer a coalhada lentamente durante cinco minutos. Deixá-lo descansar durante 15 minutos, lembrando-se de mexer levemente a cada 5 minutos.
4. Quando a massa tiver descansado, remover cerca de 1,5-2 litros de soro de leite formado e agitar novamente durante 5 minutos. E pela última vez deixá-lo descansar, agitando durante o mesmo período de tempo. Graças a estes procedimentos, o queijo manterá a sua crocância, a parte exterior da coalhada será reforçada e o molde poderá voltar a desenvolver-se.
5. Para que o soro de leite escorra melhor, um escorredor é polvilhado com água a ferver e untado com manteiga. O soro de leite é esticado e mexido suavemente. Para que o bolor azul se desenvolva bem na massa de queijo, nunca deve ser espremido para fora, para que as cavidades interiores permaneçam.
6. Sanitizar o molde do queijo juntamente com dois tapetes de drenagem (ou bambu). Colocar o tapete sobre uma placa rígida feita a partir de um pedaço quadrado de contraplacado. Transferir a coalhada para o molde, compactando à volta das bordas para firmar a superfície do queijo. Mas, ao mesmo tempo, a massa no interior deve desmoronar-se e sentir-se livre.
7. Quando a coalhada estiver pronta, mantê-la num local quente durante 5 horas, mantendo a temperatura a 32°C. Virar o queijo várias vezes durante a hora e depois uma vez durante o resto do tempo. Este processo permitirá que o queijo se consolide.
8. Para salgar o produto deve usar sal de queijo, cerca de 2-2,5% da massa. Para a salga a seco são utilizados 0,96 g de sal. Isto é aplicado uniformemente em cima do queijo, depois esfregado nos lados com as mãos. Passado algum tempo o sal dissolver-se-á e será absorvido pelo queijo. De manhã, virar o queijo e aplicar novamente o sal usando o mesmo método. Continuar a fazê-lo por mais dois dias.
9. Durante este tempo, o queijo é preparado para a maturação. Deixar envelhecer durante 7-10 dias, assegurando uma temperatura de 11-12°C e uma humidade de 95%. Se a casca estiver muito seca, aumentar a humidade, e se o oposto for verdade, reduzi-la. Pegar em raios longos, tendo-os desinfectado previamente, e perfurar o queijo com eles para fazer buracos de 2-2,5 cm cada um. Deixar o queijo a envelhecer definitivamente. Após 90 dias, pode servir o queijo.

Receitas para queijo gorgonzola

Pizza com pêra

Para preparar a pizza com peras vai precisar:

• 250g de pêras de conferência;
• 250g g de queijo gorgonzola;
• 200g de queijo mozzarella;
• 0,15 l de azeite de oliva;
• 300g de farinha de trigo;
• Arugula de 50 g;
• 200 ml de água;
• 2 colheres de sopa de especiarias;
• 1 colher de sopa de levedura seca.

Adicionar a levedura e o sal à farinha peneirada. Enquanto se agita lentamente, verter água para evitar a formação de grumos. Acrescentar o azeite para tornar a massa elástica. Levar a massa a uma consistência suave, embrulhar em película aderente e arrefecer durante 30 minutos. Desfiar o queijo mozzarella em fatias médias, a gorgonzola em pedaços maiores e a pêra em fatias finas. Tirar a massa do frio, enrolá-la finamente em papel pergaminho e colocá-la no tabuleiro, cobrir com a mozzarella, depois a pêra e polvilhar o queijo em cima. Pré-aquecer o tabuleiro a 180°C e cozer durante 20 minutos. Quando estiverem prontas, retirar as pizzas do forno depois de douradas, decorar com ramos de rúcula e chuviscar ligeiramente com óleo.

Mexilhões

A receita de mexilhões inclui:

• meio quilo de mexilhões;
• 0,15 l de natas (33%);
• 10g de alho;
• 50 ml de azeite de oliva;
• 20g de cebola;
• 0,1 g de tomilho
• 50g de queijo gorgonzola.

Aquecer uma panela no fogão, verter no mexilhão, cobrir e esperar durante 3 minutos. Isto é tempo suficiente para os frutos do mar se abrirem. Fritar metade da cebola, dentes de alho inteiros e tomilho numa frigideira aquecida com o óleo vegetal. Adicione as natas e o queijo, sal e deixe ferver em lume brando durante 5 minutos. Deve ter uma consistência suave. Depois deitar os mexilhões no molho, deixar ferver e desligar. A louça está pronta!

Massa com queijo

Verter água numa frigideira (1 litro por 100g de massa) e deixar ferver. Provar e temperar com sal, depois adicionar a massa e mexer. Cozinhar durante 7 a 8 minutos. Tenha cuidado para não cozer demasiado a massa, esta deve ser al dente (a massa deve ser cozinhada mas ainda firme e não cozida). Enquanto a massa está a cozinhar, aquecer o azeite numa frigideira, adicionar um dente de alho e saltear durante cinco minutos. Em seguida, retirar o alho do óleo e adicionar natas (100g), ralar queijo gorgonzola (100g), adicionar queijo parmesão ralado (50g). Ferva em lume brando durante 2 minutos, depois retire do calor. Verter a massa cozida para o molho, cobrir e deixar repousar durante alguns minutos. Depois polvilhar no queijo parmesão ralado (30g) e servir.

Sopa de queijo

Para a sopa de queijo de que vai precisar:

• 500ml de água;
• 100g de cogumelos frescos (champignons);
• 100g de queijo gorgonzola;
• 100 ml de natas (20% de gordura);
• uma pêra;
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo.

Descascar os cogumelos, lavar e cortar em pequenas fatias. Adicionar manteiga a uma caçarola e aquecer em fogo médio, colocar os cogumelos e fritar durante cinco minutos até dourar. Depois polvilhar um pouco de farinha sobre eles e continuar a fritar durante alguns minutos.

Adicionar água, sal e temperar com sal e pimenta, levar ao lume e adicionar queijo ralado. Levar a massa a ferver, ferver em lume brando durante cinco minutos e retirar do calor. Servir num prato e guarnecer com a sopa e as pêras cortadas finamente.

Gelado

O gelado de Gorgonzola é uma sobremesa popular no sul de Itália. Combina perfeitamente os sabores salgados de gelado cremoso com um toque de queijo.

Para esta sobremesa vai precisar:

• 100 g de queijo gorgonzola;
• 100g de queijo mascarpone;
• 250 ml de leite;
• 250 ml de natas com um teor de gordura de 30%;
• 3 gemas de ovo;
• 30 ml de mel de flores;
• 30g de nozes.

Comece por misturar o leite, gemas de ovo e natas num misturador. Bater a massa durante 10 minutos, depois colocá-la em água fria com cubos de gelo para a arrefecer. Misturar os queijos separadamente, colocar em banho-maria e derreter. Depois adicionar o mel, mexer bem e verter na mistura refrigerada. Colocar tudo nos moldes dos gelados e deixar durante cinco horas no congelador. Antes de servir, polvilhar as nozes picadas sobre o gelado pronto.

O que pode substituir o queijo gorgonzola na receita

Por vezes depara-se com receitas com queijo azul e não se consegue encontrá-lo. Não é necessário pôr a receita de lado. O queijo pode ser substituído por outras variedades com qualidades e textura semelhantes. Estas podem ser variedades caras: Viola, Dorblu, ou os bem conhecidos e baratos produtos processados chamados "Druzhba" e "Presidente". Os pratos com estes queijos diferem apenas ligeiramente, mas não dão um sabor menos agradável e estão em harmonia com outros produtos.

Factos interessantes sobre o queijo

Os queijos azuis são os mais famosos. O desenho requintado e a textura delicada sempre distinguiram este produto de outras variedades. Mas há factos que contam a história:

1. Um dos queijos azuis mais antigos do mundo é a variedade gorgonzola. O seu nome foi ouvido pela primeira vez no século XIX. Até hoje, a textura e a receita deste produto foram cuidadosamente preservadas. O queijo Gorgonzola não é apenas venerado pela sua idade, mas também pelas suas técnicas de produção.
2. A própria cor azul-esverdeada do molde é influenciada pelo componente do molde Penicillium. Isto cria um padrão ornamental, uma textura delicada e um aroma distinto.
3. O próprio molde do Penicillium apareceu pela primeira vez num pão estragado. Mais tarde foi introduzido na indústria do queijo, transferido para a massa da coalhada e observou o seu movimento dentro da coalhada durante a maturação.
4. O queijo Gorgonzola é considerado uma das variedades mais saudáveis. Contém várias vitaminas, hidratos de carbono, proteínas e gorduras.
5. Na famosa história "Três no barco, sem contar com o cão" de Jerome K., é mencionado o queijo gorgonzola. O escritor descreve as qualidades saborosas do produto, comparando-o com o poder assassino que pode derrubar até um cavalo.
6. Os amantes de queijo são chamados tourophiles. Do grego, traduz-se como "queijo". O Gorgonzola encontra-se actualmente nas cozinhas da maioria dos países. Mas o lar desta variedade continua a ser a Itália e a França.

Foto do queijo Gorgonzola