Queijo Camembert: composição, propriedades sanitárias e contra-indicações

O queijo favorito da boémia francesa ultrapassou em popularidade até o Brie, ao qual deve a sua aparência. Como os cientistas na Turquia descobriram, a crosta bolorenta contém microrganismos que fazem parte da microflora saudável do intestino.

Camembert: o que é, do que é feito e qual o seu sabor

A produção principal de queijo mole e gordo tem lugar de Maio a Setembro. Relativamente jovem, mas uma das variedades mais vendidas em França, vem sob a forma de uma tortilha redonda de 3,1 cm de altura e 11,3 cm de diâmetro.

Um produto lácteo delicado com um sabor rico, o cheiro a estaladiça é completamente coberto por uma crosta densa, com bolor branco a crescer sobre ela.

História de Origem

A pátria do queijo é a aldeia francesa com o mesmo nome na Normandia, famosa pelos seus Calvados, a cidra de maçã. A origem do produto está ligada à camponesa Marie Arel, que abrigou um padre que fugia da repressão do novo governo revolucionário.

Em agradecimento pela sua vida salva, Charles Jean Bonvoiste deu à sua amante a receita deste incrível queijo com uma crosta bolorenta. O produto lácteo para venda foi fabricado pela primeira vez por Marie sob a direcção do fugitivo, em 1791. A delicadeza apelou imediatamente aos aldeões, mas só se espalhou pelo país 70 anos depois graças à promoção activa do neto de Marie. Camembert tornou-se mundialmente famoso no final do século XIX. Foi precedida pela invenção da caixa redonda Birch-bark pelo engenheiro Riedel, na qual a delicadeza manteve a sua forma.

Camembert teve a sua aparência moderna depois de 1970. No início a crosta do queijo era manchada, azul acinzentado ou acastanhado.

Tecnologia de produção

A produção de Camembert envolve várias fases:

1. Pasteurização das matérias-primas, introdução do motor de arranque. O leite é aquecido até 75°C. Refrigerada na secção de recuperação a 32°C, é transferida para tanques onde 1,5-2% do volume total é introduzido com levedura bacteriana. Deixar o leite com o fermento durante pelo menos duas horas até que a acidez atinja 21-22° C.
2. Formação do coágulo. O leite é aquecido a uma temperatura de coagulação de 32°C. Adicionar cloreto de cálcio à razão de 25 g por 100 litros. O líquido é então encaminhado para os dois compartimentos, onde o coalho e as culturas de bolor são automaticamente alimentados. A quantidade de aditivos é determinada de acordo com a qualidade, maturidade do leite.
3. Corte de bolo. A coalhada é cortada em cubos de 1,5 x 1,5 cm, após 15 minutos retribuir e arrastar. O recipiente com os grãos de queijo e o soro de leite esverdeado é colocado numa tremonha. Do cacho de tremonhas em porções alimentadas por uma correia transportadora para retirar o soro de leite, fazendo a massa de queijo.
4. Moldagem. A massa é moldada em formas cilíndricas, com 60 cm de altura. A parte inferior da máquina está equipada com facas para cortar o queijo a uma altura especificada. O processo de auto-prensagem dura 8 horas a uma temperatura de 25°C. Durante este tempo, as cubas cilíndricas são rodadas 4 vezes.
5. Salga e secagem. Os queijos são salmourados durante meia hora numa solução a 20% a 15°C. O queijo é então colocado a uma inclinação nos quadros de apoio. Partir durante 8 horas para permitir a drenagem da salmoura.
6. Maturação. Camembert russo pode amadurecer até 10 dias, Camembert francês por até 25 dias. O queijo é transportado para uma sala com uma temperatura de -14°C e uma humidade de 90%. Assim que o micélio de bolor branco se desenvolve (dia 3-4), as cabeças de queijo são viradas para se espalharem uniformemente por toda a superfície. Após 10-14 dias os cilindros são embrulhados em papel e enviados para venda ou para uma sala de armazenamento a 4 graus.

Variedades

Variedades, estilos de queijo nobre:

Camembert
É permitida a produção de queijo com este nome em qualquer país sem quaisquer restrições da norma. O produto lácteo tem dois requisitos - uma crosta dura com um molde branco, a consistência do camembert original.

Camembert de Normandie AOC
Produzido exclusivamente na Normandia, a partir de leite cru de origem local. Tem um cheiro nitidamente desagradável.

Camembert Fabrique en Normandie
Esta delicadeza é feita na Normandia, mas a partir de leite pasteurizado e não de leite cru. O queijo tem um aroma menos forte do que a DOC Camembert de Normandie.

Como é que é o verdadeiro queijo

Sinais de uma Camembert de qualidade:

1. Uma crosta densa de queijo com um molde de cor branca uniforme, por vezes com estrias acastanhadas.
2. Ao corte, a carne é de cor amarelo claro.
3. O núcleo é macio e escorregadio, enquanto os bordos são mais firmes.
4. A forma é um cilindro baixo, pesando 130-340 g.
5. Embalado numa caixa redonda de casca de bétula.

Se se mantiver o queijo à temperatura ambiente durante muito tempo, ele pode vazar. Isto não é um sinal de estrago mas uma prova de qualidade.

De que é feito

Leite fresco ou pasteurizado de vaca (por vezes de cabra), coalho, bolor Penicillium Candidum, bactérias lácticas e sal são utilizados na produção de camembert.

Qual é o seu sabor

Camembert é descrito como delicado, gordo, cremoso, doce com uma pitada de cogumelos e bolor. Quanto mais tempo o queijo for envelhecido, mais brilhante o sabor e mais sal se pode provar. Se o produto for amargo e houver predominantemente notas bolorentas, o queijo estragou-se e é melhor não o comer.

O seu cheiro

O aroma depende das condições em que as vacas são mantidas e do processo de produção. Um Camembert clássico cheira a cogumelos frescos, frescos, com terra, de galinheiro ou feno.

Um odor amoniacal é inaceitável, pois é um sinal de estrago.

Porque é que Camembert é amargo

Uma iguaria pode ser amarga por várias razões:

• alimentação de vacas ensiladas;
• água na crosta bolorenta;
• uma brecha no processo de cozedura.

Sente-se um sabor amargo se ao leite tiver sido adicionado cloreto de cálcio em excesso.

A duração da maturação também influencia a alteração do paladar. O queijo sobre-amadurecido é amargo porque as proteínas do queijo se decompuseram.

A diferença entre brie e camembert

Em França, o camembert é chamado o filho do brie porque é produzido a partir dele. Ambos são queijos moles feitos de leite de vaca, mas existem diferenças entre eles.

1. Camembert é branco a marfim no exterior e amarelo no corte. O Brie tem uma cor branco-acinzentada e uma cor branca e cremosa no corte.
2. A forma do Camembert é um cilindro de 3,1 cm de altura, 11,3 cm de diâmetro. O Brie é um disco de 3-5 de altura, 30-60 cm de diâmetro.
3. Os queijos também diferem no sabor. O sabor, aroma de Brie é picante, combinando picante e terno, salobro com aromas de avelãs. O sabor da tampa é neutro, cheirando a amoníaco. Camembert - delicado, adocicado com um aroma de cogumelos frescos. A crosta é afiada com um cheiro a ferrugem.

Manter o camembert à temperatura ambiente antes de comer, uma vez que o produto congela no frigorífico. O brie refrigerado conserva o seu sabor, aroma e não altera a sua consistência.

O que é mais saboroso e mais saudável

É impossível dizer definitivamente que queijo sabe melhor, eles são diferentes. Camembert é mais gordo, mais delicado e mais doce. O Brie é picante com um sabor a nozes.

Camembert supera o brie em vitaminas A, D, beta-caroteno, ácidos pantoténico e nicotínico, cálcio, cloro, cobre, zinco. O Brie tem mais aminoácidos, cobalamina, tiamina, riboflavina, potássio, magnésio e ferro.

Composição e conteúdo calórico

Camembert é rico em proteínas, vitaminas B12, A, PP, riboflavina, folato. O queijo contém ácidos gordos saturados e insaturados Omega-3, 6, cálcio, fósforo, sódio, cloro, selénio, zinco.

Conteúdo de vitaminas, minerais em 100g de camembert:

Vitaminas:

• Cobalamina - 0,001 mg;
• A - 0,3 mg;
• PP - 5,6 mg;
• Riboflavina - 0,4 mg;
• Ácido pantoténico, 1,1 mg;
• Pholates - 0,06 mg;
• Piridoxina - 0,3 mg;
• Biotina - 0,006 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Beta-caroteno, 0,2 mg;
• Tiamina - 0,05 mg;
• Colina - 0,02 mg;
• Tocoferol - 0,3 mg;
• Ácido ascórbico - 0,4 mg.

Micronutrientes:

• Zinco - 3,5 mg;
• Selénio - 0,02 mg;
• Cobre - 0,06 mg;
• Manganês - 0,04 mg;
• Ferro de engomar - 0,3 mg.

Macronutrientes:

• Sódio - 800 mg;
• Cloro - 1,233 mg;
• Cálcio - 510 mg;
• Fósforo - 390 mg;
• Enxofre - 153 mg;
• Magnésio - 15 mg;
• Potássio - 75 mg.

A IG de 100g de queijo é 15,3, 28,8, 0,1g respectivamente. O valor calórico é de 324 kcal.

Qual é a utilidade do queijo Camembert com bolor branco

O produto lácteo, rico em aminoácidos, gorduras saudáveis, vitaminas e minerais apoia a função dos vasos sanguíneos, coração, sistema músculo-esquelético. O bolor branco na crosta participa na síntese da melanina, restaura a microflora normal do intestino e aumenta a sua peristaltismo.

Outros efeitos benéficos do camembert:

1. Fortalece o sistema imunitário.
2. Apoia a saúde dos órgãos de visão, pele, funções reprodutivas.
3. Acelera a cura de fracturas, reduz os sintomas de artrite, artrite.
4. Acalma o sistema nervoso.
5. Previne a cárie dentária, osteoporose.
6. Aumenta a hemoglobina.
7. Participa na contracção muscular, metabolismo de proteínas, gorduras, hidratos de carbono.
8. Regula o equilíbrio ácido-alcalino.
9. Aumenta a tolerância ao stress.
10. Combate a fadiga crónica.
11. Fortalece a digestão.
12. Normaliza o sono.

O produto Delicatessen é útil para anemia, exaustão, tuberculose, stress físico e mental grave.

As crianças, mulheres grávidas e lactantes podem comê-lo?

O queijo ligeiramente moldado pode conter listeriose, que causa a perigosa doença listeriose, acompanhada de dores musculares, cólicas, vómitos e distúrbios nas fezes. Mulheres grávidas com defesas imunitárias enfraquecidas e pessoas com problemas gastrointestinais têm sintomas particularmente fortes.

Os médicos aconselham a excluir o queijo da dieta das crianças, mulheres grávidas e lactantes, devido ao frequente excesso de bactérias nocivas no produto lácteo. As mulheres grávidas que introduzem Camembert na sua dieta correm o risco de sofrer de anomalias fetais.

Os sistemas digestivos das crianças pequenas não estão completamente desenvolvidos e as enzimas não são totalmente produzidas. O queijo moldado pode causar sérios danos a uma criança com menos de cinco anos de idade.

Danos e contra-indicações

Camembert está contra-indicado em casos de intolerância individual, níveis de colesterol no sangue bem acima do normal.

Com cuidado, pequenas porções de queijo devem ser consumidas por pessoas com obesidade, tensão arterial alta estável.

Como escolher e armazenar

Não pode correr mal se comprar um produto fabricado na Normandia. Não encontrará um queijo melhor, especialmente se a embalagem ostentar o selo Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru. Isto significa que o queijo foi produzido numa determinada região a partir do melhor leite.

A crosta determina a idade do produto. É alto e branco quando o queijo tem uma semana de idade. Quanto mais antigo for o Camembert, mais a crosta se forma e as riscas vermelhas se formam na superfície. Uma cabeça madura tem uma massa de queijo cremosa ou amarelada.

O queijo é considerado como o mais saboroso nos últimos 5 dias antes da data de validade especificada pelo fabricante.

Armazenar o produto por até 7 dias a 0-10 graus Celsius na sua embalagem original com a tampa fechada (película, sacos de celofane não são adequados). Camembert deve ser mantido em frigorífico longe de outros produtos com cheiro pungente para preservar o aroma e sabor originais.

Pode ser congelado

Congelar o produto se este se destinar a ser utilizado em receitas para pratos mais complexos. Quando descongelado, o queijo muda a sua textura. Torna-se crocante e menos saboroso.

Os queijos semiduros podem ser congelados mais facilmente. Manter o camembert no frigorífico até ter uma consistência adequada antes de o colocar no congelador. Com uma faca afiada, cortar a cabeça em pequenos pedaços, cada um deles firmemente enrolado em folha de alumínio. O produto será mantido nesta forma por até seis meses.

Como saber se o camembert correu mal

Sinais de queijo impróprio para comer:

• Cheiro a amoníaco pungente;
• cor enegrecida;
• uma crosta dura e rachada à volta das bordas;
• espessamento, crescimento excessivo de bolor branco;
• amargura no paladar.

Um aumento do número de furos indica condições de armazenamento incorrectas.

Onde comprar e quanto pagar

O produto é vendido em cadeias de supermercados, lojas de queijos e mercados online. O preço depende do produtor, do ponto de venda e da composição do produto. O custo médio é de 750 p. para um pacote de 250 gramas.

Principais Produtores de Queijo
Os queijos da mais alta qualidade são apresentados no mercado:

1. As empresas suíças Margot Fromages e Mozer, que fazem queijo curado com um sabor distinto de acordo com os padrões europeus.
2. Francês Fromital. A empresa produz não só Camembert de qualidade, mas também o seu progenitor Brie.
3. Souani finlandês. Os produtos distinguem-se pelo seu sabor delicado e pela sua embalagem original.
4. Tula empresa Nenashevo Agro. Os consumidores notam que o produto tem um sabor semelhante ao original francês.
5. A empresa russa Tocqueville faz um queijo de pasta mole viscosa, que é popular entre os clientes.
6. Moscovo Treville produz vários tipos de queijo com aditivos originais há mais de 15 anos. No caso do camembert, são utilizados salpicos de carvão vegetal.
7. A empresa de lacticínios Laktomilk LLC produz queijos de sobremesa sob a marca Chizi a partir de leite inteiro fresco de alta qualidade.

Como e com o que o queijo Camembert é comido

A delicadeza sabe melhor quando tem um centro de pourable e bordos firmes. O queijo é comido com nozes, amêndoas, uvas, frutos doces, bagas. Os franceses comem Camembert com uma baguete estaladiça ou dissolvem um pedaço de queijo numa chávena com café, obtendo uma bebida nutritiva e original.

Regras de serviço

Retirar o produto do frigorífico uma hora antes da refeição. Cortar em fatias como um bolo com uma faca mergulhada em água quente, deixar aquecer até à temperatura ambiente.

Servir esta iguaria com ou sem crosta, dependendo do sabor.

O queijo é espalhado em bolachas, pão fresco ou torradas. Cubra com a sua compota favorita, compota, mel ou pedaços de fruta.

O que vai bem com ele.

Camembert está em harmonia com os alimentos doces, azedos, azedos e salgados. O queijo combina bem com morangos, amoras e groselhas. As bagas doces despoletam a nitidez, as azedas realçam o sabor cremoso.

As ervas picantes apimentam o queijo, e as nozes acrescentam um toque de picante.

Sabe melhor com chocolate, mel, melão, uvas doces, maçãs e pêras.

Que vinho combina bem com o queijo?

Queijos aromáticos, como o Camembert, podem ser melhorados com champanhe e vinhos jovens tintos. Merlot, syrah, pinot noir, beaujolais, gamet e chardonnay são todos adequados.

Os vinhos brancos e rosés, por outro lado, atenuam o sabor brilhante da sobremesa.

Aplicações culinárias

Camembert é utilizado em sopas, saladas, massas, carne assada, peixe e molhos. O queijo é utilizado para fazer pão caseiro, pizzas, sanduíches, tartes ou assado no forno.

Mais frequentemente o produto lácteo é servido sozinho ou como parte de um prato de queijo com frutos secos, fruta, como aperitivo para sidra, Calvados, vinho.

Como fazer queijo Camembert em casa

Para fazer 2 cabeças de queijo delicatessen em casa, necessitará de utensílios domésticos:

• uma panela esmaltada ou de aço inoxidável;
• dois moldes cilíndricos auto-impressores;
• grande recipiente para alimentos;
• papel para curar, armazenar queijo;
• tapete de drenagem;
• termómetro.

Ingredientes:

• 4 litros de leite de vaca fresco;
• 4 colheres de chá de sal;
• um quarto de colher de chá de fermento mesófilo;
• 1,2 ml de coalho líquido;
• Uma pitada de bolor Penicillium Candidum;
• 0,6 ml de cloreto de sódio a 10%.

Algoritmo de preparação:

1. Verter meia chávena de água quente sobre a entrada e sair durante meia hora.
2. Verter o leite para uma panela e colocá-lo no fogão. Aquecer até 75 graus, depois arrefecer até 32°C.
3. Verter o motor de arranque activado, depois adicionar a cultura de bolor. Agitar, depois deixar repousar durante 30 minutos.
4. Diluir o cloreto de cálcio e o coalho em recipientes separados com um pouco de água quente. Verter para a frigideira.
5. Após uma hora, o leite separa-se num coágulo de plástico e soro de leite. Furar o coágulo com uma faca. Se a lâmina ainda estiver limpa, prosseguir com o corte.
6. Retirar a coalhada do recipiente, cortada em cubos de 1,5 cm por 1,5 cm. Mexer lentamente durante um quarto de hora até que o soro de leite se tenha separado.
7. Transferir os grãos para os moldes cilíndricos. Assim que a massa tiver endurecido, removê-la e virá-la. Continuar este processo de 30 em 30 minutos durante três horas.
8. Deixar o queijo nos moldes auto-impressores durante a noite numa sala a 17 graus Celsius para o achatar ainda mais.
9. Pesar as cabeças, tomando 2% de sal. Espalhar os cristais brancos sobre a superfície e devolver o queijo aos moldes durante 2 dias até secar.
10. Transferir as cabeças para um recipiente com um tapete de drenagem coberto com um toalhete de papel. Colocar num local fresco com uma temperatura de 10-12 °C.
11. Trocar os guardanapos diariamente durante uma semana, depois no oitavo dia embrulhar o camembert em papel especial e enviá-lo para o frigorífico onde permanecerá durante 3 semanas até estar completamente maduro.

Será necessário um mês para produzir camembert caseiro.

O que se pode fazer com camembert: receitas

O queijo de pasta mole é recheado em bolinhos, tortas. O produto é cozido com alho, ervas aromáticas ou fruta. O nobre produto condimenta saladas de legumes e frutas, massas, risotos, carnes e peixes grelhados.

Salada

Se quiser surpreender os seus convidados, sirva uma salada requintada com pêra e queijo de pasta mole.

Produtos para 4 porções:

• 80 g de camembert (brie);
• 2 colheres de chá de lima ou sumo de limão;
• meia pêra;
• 2 punhados de folhas de salada (de preferência variedades diferentes);
• 1 colher de chá de mostarda dijon;
• 50g de nozes;
• 1 colher de sopa de azeite virgem extra;
• 0,5 colheres de chá de mel fresco;
• pimenta preta, sal.

Método de preparação:

1. Lavar a alface. Cortar o queijo em pequenos pedaços.
2. Fazer o curativo. Combinar e misturar o óleo, sumo de lima, mostarda, mel e condimentos.
3. Assar as nozes numa frigideira seca. Cortar, mas não a um desintegrar-se.
4. Fatiar as fatias de pêra, fritar por um minuto de cada lado.
5. Dispor as folhas de salada num prato. Organizar as fatias de pêra e o queijo. Cimo com o curativo. Polvilhar com as nozes.

A salada original leva 10 minutos a ser preparada.

Tarte

O queijo de sobremesa e a tarte de tomate cereja é delicioso e demora cerca de meia hora.

Ingredientes para 12 porções:

• 0,5 kg de massa folhada sem fermento;
• 1 ovo;
• 250g de queijo de pasta mole;
• 300 g de tomates cereja.

Etapas de preparação:

1. Das folhas de pastelaria, cortar dois círculos com um diâmetro de 22 cm.
2. Colocar o primeiro sobre um tabuleiro forrado com pergaminho. Colocar um círculo de queijo no centro com os tomates cereja à sua volta.
3. Cobrir o recheio com a segunda peça de pastelaria. Beliscar as bordas com os dedos húmidos.
4. Picar todo o pão plano com um garfo e fazer furos frequentes. Pincel com ovo batido.
5. Cozer o bolo num forno a 190 graus durante 25 minutos até ficar dourado. Lembre-se de pré-aquecer o forno.

Para evitar que o recheio vaze, cortar a torta em porções uma vez que tenha arrefecido completamente.

Massa

Para fazer cinco porções de massa que precisa:

• 250g de camembert cozido;
• 100g de queijo parmesão;
• 400g de massa;
• 150g de espinafres;
• 2 dentes de alho;
• raminho de rosmaninho;
• azeite de oliva;
• pimenta, sal.

Como se preparar:

1. Ralar o parmesão. Cozer o camembert com o alho e o rosmaninho no forno.
2. Colocar uma panela de água na panela. Adicionar sal e deixar ferver. Cozer a massa.
3. Acrescentar os espinafres verdes picados à tigela. Após 10 a 15 segundos, esticar num escorredor.
4. Devolver a massa e os espinafres à panela, polvilhar sobre o parmesão ralado, verter na manteiga, temperar com pimenta e mexer.

Ao servir, polvilhar a massa numa tigela com o camembert derretido.

Molho de queijo

O molho Camembert conserva o sabor do cogumelo e é utilizado para fondue, pratos de peixe e como sobremesa autónoma.

Conjunto de produtos:

• 90g de queijo de pasta mole;
• uma chávena de creme;
• 40g de manteiga;
• 1 colher de sopa de farinha;
• Pimenta preta moída.

Derreter a manteiga numa caçarola e fritar a farinha até dourar. Deitar creme, mexer, ferver. Cortar o queijo em pedaços do tamanho de uma dentada, adicionar à caçarola, temperar com pimenta. Continuar a cozinhar em lume brando até que o queijo tenha derretido.

Coma o prato tanto quente como fresco. Coma o produto nos próximos dois dias, mais tarde a data de validade expirará.

Camembert assado

Para cozer o queijo, preparar:

• 1 pacote de camembert;
• 1 colher de chá de azeite de oliva;
• 1 dente grande de alho;
• pimenta;
• 2 ramos cada um de rosmaninho e tomilho.

Cortar cuidadosamente a crosta superior e devolver o queijo à caixa de casca de bétula, escovado com azeite de oliveira. Cortar o alho em dentes e introduzi-los através dos furos no produto lácteo.

Quebrar o tomilho, o alecrim em pequenos ramos. Empurrá-los para dentro do queijo. Polvilhe a iguaria com pimenta, regue com óleo. Cozer durante 20-25 minutos num forno pré-aquecido a 180 graus até que o queijo esteja derretido e dourado.

O que se pode substituir nas receitas

O camembert russo, que difere no sabor da Normandia, é bastante capaz de o substituir em pratos de cozinha doméstica.
Outros análogos de camembert, adequados para substituição em receitas:

• brie;
• dor-blue;
• livaro;
• pon leveque;
• cambazola;
• danablue;
• cambazolla.

É impossível encontrar uma cópia exacta do camembert, pois o sabor é influenciado pelas condições em que as vacas são mantidas e alimentadas. Mas os queijos nobres listados são os mais próximos do original.

Factos interessantes

Factos surpreendentes e informativos sobre a delicadeza dos produtos lácteos:

1. Um padre fugitivo partilhou uma receita de brie com a camponesa Marie Arel, mas devido a diferentes condições climáticas, o camembert acabou por sair.
2. Salvador Dali pintou o seu famoso quadro 'A Constância da Memória', mostrando um relógio suave, depois de ver o camembert.
3. O sabor do produto é tão multifacetado que alguns, para além do sabor a cogumelos, sentem um travo de alho, ervas, nozes, frutado.

O queijo de pasta mole original, originário da França, tem um aroma específico, um sabor doce complexo com notas de cogumelos e estruturas contrastantes. Se comer o produto numa quantidade que não exceda 50 g, pode melhorar o seu humor e manter a sua saúde sem se preocupar com a sua figura.

Foto de Camembert