Queijo Mozzarella: composição, benefícios para a saúde e contra-indicações

Mozzarella é uma invenção culinária que tem ganho grande popularidade entre os gourmets de todo o mundo. Durante mais de 7 séculos, o queijo conseguiu passar de um produto utilizado por peregrinos e nómadas, para um prato sem o qual quase nenhum evento festivo pode passar sem a sua participação.

O que é mozzarella

O Mozzarella é um queijo mole que nos chegou do sul da ensolarada Itália. A própria palavra "mozzarella" deriva de um dialecto napolitano modificado, a partir do qual "mozzare" traduz-se por "cortar". Na sua terra natal, é mais comummente utilizado em pizzas, saladas, snacks e massas. A Mozzarella tem um sabor equilibrado e neutro e uma textura característica que lhe permite esticar-se numa pizza quente. O sabor do queijo tornou um prato como o calzone extremamente popular e o petisco leve, caprese, um aperitivo de todo o tipo.

Os búfalos, cujo leite é utilizado para fazer este produto de dar água na boca, também devem ser agradecidos. A primeira referência a esta iguaria italiana foi feita por Bartolomeo Scappi, um famoso chef que viveu na Itália da Renascença. Na segunda metade do século XVI, mencionou a mozzarella fresca como ingrediente no seu livro "Opera". Provavelmente não lhe deu muito valor quando o enumerou entre outros produtos, o que consequentemente sugere que o queijo já era visto como a norma naquela altura.

Tipos de

De acordo com a forma do produto, este é normalmente dividido em 4 tipos:

• Treccia - com a forma de um rabo de porco.
• Perlini - sob a forma de ervilhas pequenas.
• Chielloggini - pequenas bolas.
• Bocconcini - sob a forma de grandes bolas.

O queijo também é classificado de acordo com a sua variedade:

1. Clássico. Feito apenas em Itália. A principal matéria-prima é o leite de búfala.
2. Sem levedura. A principal matéria-prima é leite de vaca ou de cabra.
3. Desnatado. O leite não cremoso é utilizado como matéria-prima principal.
4. Fumado. Pronto a ser fumado.

A diferença entre mozzarella e suluguni

Mozzarella é branca, firme e tem fibras; podem ocorrer variedades fumadas do produto. Suluguni varia de cor, de leitoso claro a branco-amarelado, com uma cor uniforme. Não há crostas no queijo e podem ser vistas camadas. O mozzarella tem um sabor suave e mais delicado; o segundo tipo tem um sabor salgado. Também os queijos suluguni tendem a ter um sabor a leite azedo.

Composição e calorias

Em 100 gramas do produto contém:

• calorias - 299 kcal;
• Proteína - 22,2 g;
• gorduras - 22,1 g;
• hidratos de carbono - 2,4 g.

A composição da mozzarella é quase a mesma que a de qualquer produto lácteo. É rico em ácidos gordos saturados, que têm um efeito positivo sobre a pele, o cabelo e as unhas. É rico em cálcio, fósforo, sódio e uma quantidade significativa de vitamina B12. Também contém colina, filoquinona, vitamina A assim como ferro, zinco, cobre, selénio e manganês.

Os benefícios do queijo mozzarella

Benefícios gerais

1. Fortalece o sistema imunitário. Uma das principais razões pelas quais a mozzarella é boa para o ser humano é o elevado teor proteico do produto. A proteína é um macronutriente essencial do qual o sistema imunitário depende, entre outras coisas. Os anticorpos, utilizados pelo sistema imunitário para neutralizar bactérias e vírus patogénicos, são essencialmente proteínas. Além disso, o queijo também contém zinco em quantidades suficientes. O adulto médio com uma dieta de 2.000 kcal por dia necessitará de cerca de 11 mg de zinco, pelo que apenas 100 g de iguaria italiana fornecerão cerca de 20% da dose diária recomendada deste mineral. A ingestão adequada de zinco ajuda o corpo a estimular as células do sistema imunitário e a manter activos os neutrófilos, macrófagos e outros tipos de glóbulos brancos. A carência deste mineral reduz a resposta do sistema imunitário e predispõe o corpo a infecções. O produto é enriquecido com várias vitaminas. A vitamina A juntamente com o zinco, por exemplo, ajuda a manter uma pele e membranas mucosas saudáveis - o nariz, boca e garganta - áreas mais susceptíveis ao ataque de vírus e bactérias.
2. Apoia e regenera os músculos. A proteína em mozzarella é essencial para os músculos. Os aminoácidos que o compõem ajudam a construir e regenerar o tecido muscular. Comer alimentos ricos em proteínas pode ajudar a construir massa muscular enquanto se perde gordura.
3. Apoia o sistema nervoso. Os aminoácidos no queijo ajudam a sintetizar os neurotransmissores e afectam directamente as funções cognitivas (memória, aprendizagem, pensamento, atenção) bem como o humor, apetite, sono e saúde mental em geral. Vale a pena notar que as gorduras saturadas presentes no produto não têm um impacto negativo na saúde se a taxa de ingestão for observada. Contém ácidos gordos insaturados benéficos - ómega-3, ómega-6 e colesterol - bem como vitamina B12. Enquanto que os ómega-3 e -6 apoiam a função cerebral, o colesterol e a vitamina B12 fazem parte da bainha protectora que cobre as fibras nervosas. Em conjunto, proporcionam protecção contra doenças degenerativas do sistema nervoso, tais como a esclerose múltipla.
4. Benefícios para os seres humanos da anemia. A vitamina B12 é responsável pela produção de glóbulos vermelhos, que transportam oxigénio para os músculos. A deficiência aumenta o risco de anemia, incluindo sintomas como palidez, falta de ar, fadiga, palpitações cardíacas e tensão arterial baixa. A Mozzarella é rica em vitamina B12, com apenas 100g contendo 95% da dose diária recomendada.
5. Combate a fadiga e aumenta a energia. Mozzarella também ajuda a combater a fadiga, sacia e energiza o corpo. Contém sódio, o que ajuda a elevar a tensão arterial a níveis normais (se esta era baixa antes do consumo). Também contém potássio, magnésio e cálcio, três electrólitos que podem equilibrar a pressão arterial, o que tem um impacto na saúde do coração. A iguaria italiana é também rica em proteínas e gorduras, substâncias que energizam o corpo.
6. Fortalece ossos e dentes. A Mozzarella é uma excelente fonte de cálcio e fósforo. Estas substâncias ajudam a fortalecer os ossos e os dentes e a prevenir a osteoporose.
7. Regula a pressão sanguínea. Quando consumido com moderação, tem um efeito positivo sobre o sistema cardiovascular e ajuda a regular a pressão arterial.
8. É bom para a pele. Vitamina A e zinco, substâncias contidas na mozzarella apoiam a saúde da pele e melhoram a sua aparência. A vitamina A ajuda no tratamento de dermatites e outras doenças de pele devido às suas propriedades anti-inflamatórias. Foi também demonstrado que a vitamina A reduz o aparecimento de rugas, graças às suas propriedades anti-oxidantes. Juntamente com o zinco, combate a acne e previne várias erupções cutâneas.
9. Fortalece a visão. A Vitamina A contida no queijo apoia a saúde da visão. Tem um forte efeito antioxidante que proporciona efeitos duradouros para a saúde da retina.

Para mulheres

É altamente recomendado às mulheres incluir a mozzarella na sua dieta, uma vez que este produto pode actuar como um eficaz preventivo contra o cancro da mama. Além disso, o queijo pode ajudar a evitar enxaquecas e dores de cabeça. É importante que a mulher moderna tenha energia suficiente para ter tempo para desempenhar todas as suas funções. As substâncias contidas no queijo ajudarão o organismo a distribuir energia de forma mais eficiente, enquanto converte as gorduras acumuladas numa fonte adicional de energia. Vale a pena notar também que contém zinco, uma substância que ajudará a manter uma pele saudável.

Para homens

Mozzarella é bom para homens que estão sob tensão mental constante. O queijo ajudará a controlar as funções cerebrais e a melhorar as funções cognitivas. O produto terá também um efeito favorável sobre aqueles que são activos no desporto. A sensação de fadiga muscular será significativamente reduzida, enquanto o corpo será capaz de resistir a um esforço mais intenso e prolongado. A mozzarella é rica em proteínas, o que fortalece o tecido muscular e aumenta a energia. O queijo também tem a capacidade de reduzir os níveis nocivos de colesterol no organismo. Isto, por sua vez, ajuda a aumentar a sua resistência global.

Gravidez

Mozzarella está entre os alimentos que podem ser consumidos durante a gravidez. As mulheres grávidas têm uma necessidade crescente de vitamina B12, uma vez que ajuda a apoiar o desenvolvimento do sistema circulatório do feto. Além disso, a vitamina ajuda a manter os níveis de energia e combate a fadiga. Mozzarella também assegura o desenvolvimento normal do cérebro e do sistema nervoso da criança por nascer.

Embora todos os benefícios deste produto para a saúde acima mencionados estejam presentes, deve ter-se o cuidado de garantir que o queijo é feito a partir de leite pasteurizado, o que é especialmente importante durante a gravidez. Se for feito de leite pasteurizado, é perfeitamente seguro para comer. Caso contrário, as mulheres grávidas deveriam excluí-la da sua dieta, pois existe um risco elevado de Listeria, uma doença que pode levar a complicações graves, tais como aborto, natimorto e nascimentos prematuros. Ao comprar, não se esqueça de ler cuidadosamente o rótulo para saber ao certo se o produto é pasteurizado ou não. Quando num restaurante, é aconselhável perguntar ao empregado de mesa que tipo de queijo é utilizado no prato.

No caso de listeria, é importante identificá-la o mais cedo possível. Esta infecção pode passar sem ser detectada durante dias ou mesmo semanas. Alguns dos sintomas são muito semelhantes aos da gripe, tais como dores musculares, febre, diarreia e desconforto digestivo. Se não for tratada, a doença pode progredir para uma fase mais perigosa, com fortes dores de cabeça, cãibras e rigidez na região cervical. Neste caso, consultar imediatamente um médico.

Durante o aleitamento materno

Também é permitido o consumo de Mozzarella durante o aleitamento materno. O queijo vai ajudar:

• melhorar o sistema imunitário;
• Reforçar o sistema músculo-esquelético;
• reforçar o sistema nervoso;
• manter a saúde dentária.

Vale a pena notar que, para além das contra-indicações padrão do produto, tem algumas peculiaridades que podem não afectar o bebé da melhor maneira. A mozzarella pode ter um efeito laxante ligeiro, levando a uma perturbação digestiva na criança. Deve ser incluído na dieta logo no primeiro mês após o nascimento. Há algumas regras a serem seguidas:

1. A primeira refeição não deve exceder 20 g.
2. No dia da primeira refeição, nenhum outro alimento novo deve ser adicionado à dieta.
3. O estado do bebé deve ser acompanhado de perto. Se ocorrerem distúrbios digestivos ou erupções cutâneas, o produto deve ser adiado por pelo menos 30 dias.
4. Podem ser comidos até 50 g de queijo por dia.
5. O queijo não deve ser comido com carne. Isto pode levar a que o organismo não seja capaz de assimilar algumas substâncias úteis, com problemas digestivos.

Para crianças

A Mozzarella é uma excelente fonte de proteína do leite e cálcio, substâncias que podem ser facilmente absorvidas mesmo pelo corpo do bebé imaturo. Tem muito pouco sal e histamina, pelo que o risco de alergia é baixo. Devido a estas propriedades, o queijo está incluído na lista de alimentos que são excelentes para a alimentação de bebés.

É normalmente introduzido de 10-11 meses após o nascimento. Isto ajuda a evitar uma supersaturação de proteínas e minerais no corpo do bebé. Deve ser introduzido por fases. Para a primeira alimentação, uma criança só precisará de um pedaço do tamanho de uma ervilha por semana. Quando o bebé tem um ano de idade, pode ser adicionado queijo ralado ao puré de batata e omeletes (não mais de 25 gramas). Aos três anos de idade, o corpo da criança começará a produzir enzimas que regulam a digestão, para que o bebé possa receber 1-2 pedaços de mozzarella combinados com mel ou geleia. Deve-se escolher um queijo que não tenha mais de 10 dias. Ao mesmo tempo, não deve conter conservantes, deve consistir apenas em leite e massa de sopa.

Emagrecer

Pode-se comer mozzarella enquanto se perde peso. No entanto, algumas regras devem ser observadas. O queijo deve ser consumido em pequenas quantidades e deve ser combinado com verduras, legumes, fruta ou bagas, mas não com carne. É bastante calórico, mas tem menos calorias do que outros queijos. As substâncias que contém são absorvidas bastante rapidamente, pelo que não abrandam o processo de perda de peso. O produto irá diversificar os menus da dieta padrão. Contudo, é proibido a pessoas que sofrem de glomerulonefrite, insuficiência renal, úlceras estomacais e tensão arterial elevada. No entanto, mesmo que não haja contra-indicações, é proibido comer queijo estragado, uma vez que isto pode levar a graves problemas de saúde.

Mozzarella em medicina

Embora a mozzarella não seja utilizada activamente no campo da medicina, este produto pode ajudar na prevenção de muitas doenças. É permitido o consumo de queijo durante um período com várias doenças crónicas, o que não pode deixar de agradar às pessoas cujas dietas são normalmente muito restritas.

Diabetes mellitus

É possível comer mozzarella com diabetes. O queijo irá compensar a necessidade do corpo em proteínas, irá também aliviar a insónia e melhorar a digestão, o que é muito importante para os diabéticos. Os diabéticos devem evitar os alimentos que contêm muito sal. Não há muito sal neste queijo, pelo que pode ser incluído na dieta.

Importante: O índice glicémico do queijo mozzarella é de 22 unidades.

Em pancreatite.

Mozzarella é permitida num menu de tratamento para pancreatite. Se escolher um queijo de boa qualidade, ele só lhe fará bem. As proteínas nele contidas irão apoiar os processos de reparação no pâncreas. São também essenciais para o metabolismo e a digestão em geral. Os queijos salgados, gordos, picantes e fumados são estritamente proibidos na pancreatite.

Para gastrite

Como qualquer outro queijo, a mozzarella é proibida de comer durante um agravamento da doença, especialmente nos primeiros dias. No entanto, quando a doença enfraquece, pode-se gradualmente começar a acrescentar à dieta do paciente queijos não duros, não cozinhados e não salgados. A iguaria italiana adapta-se a estas condições, pelo que pode ser consumida. Na fase de remissão, será útil comer um produto fresco, diversificará o menu do paciente e ajudará a saturar o corpo com as substâncias necessárias.

Danos e contra-indicações

Apesar do facto de muitos considerarem a mozzarella um produto perfeitamente seguro, ainda existem algumas restrições relativamente ao seu consumo. Por exemplo, o queijo está contra-indicado na glomerulonefrite crónica e na tensão arterial elevada (hipertensão). A prudência deve ser exercida por pessoas que sofrem de edema ou insuficiência renal.

A iguaria italiana é estritamente proibida em casos de intolerância às proteínas do leite, e não deve ser consumida mesmo em pequenas quantidades, pois pode causar reacções alérgicas graves (até ao edema de Quincke).

Como escolher e armazenar o queijo mozzarella

Um queijo de boa qualidade tem uma textura macia e elástica e uma cor branca. O exterior do produto deve ser liso e o interior deve ser escamoso. É importante que seja mantido em salmoura, mas alguns produtores simplesmente não observam esta condição, o que pode levar a um sabor amargo e a uma consistência dura e seca.

Ao escolher mozzarella, deve analisar o rótulo - a data de fabrico e a data de validade. Normalmente um produto expirado sabe a leite azedo. Vale também a pena prestar atenção à integridade e qualidade da embalagem. Se o queijo estiver danificado de alguma forma ou se a salmoura tiver vazado, é melhor não o levar.

Para preservar o produto, mergulhá-lo na salmoura e mantê-lo no frigorífico. Eis como o fazer:

• Seleccionar um recipiente de vidro para combinar com o tamanho do queijo.
• Verter a salmoura e mergulhar o produto na mesma de modo a que fique completamente coberto.
• Colocar no frigorifico.
• Partir por até 3 dias.

Posso congelar?

Pode congelar um produto, mas só faz sentido se o fizer correctamente. É importante que não perca a sua qualidade enquanto congelado. O queijo deve ser colocado em água antes de ser congelado. Isto irá evitar que o produto perca a sua forma e se transforme numa massa de queijo. Depois pode colocá-lo no congelador. Nesta forma, pode ser guardado durante cerca de 30 dias. Passado este tempo, a estrutura do queijo começará a mudar e este perderá o seu sabor e bondade.

Quando descongelar, deixar o queijo na prateleira superior do frigorífico durante 2 a 3 horas. Isto evitará que o queijo seja afectado pela súbita mudança de temperatura.

Como fazer mozzarella em casa

Ingredientes:

• leite - 4,5 litros;
• água - 300 ml;
• ácido cítrico - 1,5 tsp;
• coalho - 0,25 tsp;
• sal - 1 colher de chá.

Ferramentas:

• caçarola esmaltada (para 6 litros);
• colher;
• chávena;
• termómetro de precisão;
• um coador e gaze;
• faca afiada;
• luvas (luvas de borracha).

Como se preparar:

1. Dissolver o ácido cítrico em 200ml de água (fria), coalho em 100ml de água.
2. Verter o leite para uma panela e aquecer (a 33°C), mexendo e verter o ácido cítrico (se o leite não evaporar, aquecer a 37°C).
3. Retirar a panela do calor e, mexendo o leite, deitar um pouco de cada vez na enzima. Quando a enzima tiver terminado, contar até 30 enquanto se mexe a mistura, depois cobrir e deixar por 5 minutos.
4. Verificar o que está no pote. Se a mistura se assemelhar a creme de leite e as bordas do soro de leite forem claramente visíveis, pode avançar para o passo seguinte. Caso contrário, colocar a tampa e esperar mais 5 minutos.
5. Cortar o creme coagulado em vários pedaços.
6. Aquecer a mistura de novo a 40-41°C. Retirar do calor e agitar por mais 5 minutos.
7. Separar a coalhada do soro de leite com uma concha (cobrir com várias camadas de gaze). Colocar a coalhada numa tigela à prova de microondas e aquecer durante cerca de meio minuto. Colocar luvas de forno e verificar a temperatura com um termómetro para ter a certeza de que é 60°C (se for demasiado baixo, o processo de aquecimento tem de ser repetido).
8. Cuidadosamente esticar o resto da massa e formar uma grande bola ou bolas. Aperte a massa nas suas mãos e enrole-a até ter um brilho brilhante.
9. Salgar o soro frio, dobrar as bolas dentro dele e deixar no frigorífico. Armazenar durante alguns dias, no máximo.

Porque é que a mozzarella não se estica?

Se a mozzarella não se estica, é uma indicação de que o nível requerido de acidez não foi atingido. Isto geralmente acontece quando não se adiciona ácido cítrico suficiente durante a cozedura.

O que se pode fazer com mozzarella

O Mozzarella é um ingrediente indispensável num grande número de pratos tradicionais italianos. É utilizado em várias caçarolas, pizzas, lasanhas e tartes. Os italianos podem comer o queijo como sobremesa e como acompanhamento de massas, vegetais e pratos quentes de carne.

Pode ser grelhado ou cozido

A mozzarella pode ser frita e cozida. No entanto, ambos são considerados como a forma tradicional de cozer. Tanto grelhados como cozidos fazem petiscos muito simples e saborosos.

Com que combinar

Combinam muito bem com manjericão e tomate, assim como com vinho (branco). É perfeitamente aceitável acrescentar-lhe presunto ou azeitonas. Em Itália, as sobremesas de queijo são frequentemente acompanhadas de vermute e frutos silvestres.

Pode beber a salmoura de mozzarella?

Em regra, a salmoura não é para ser bebida, mas usada para cozer pão, uma vez que torna a massa mais saborosa.

O que pode substituir?

Existem normalmente 4 tipos de queijo que podem ser substituídos por mozzarella:

• bryndza;
• queijo adygeyan;
• suluguni;
• Queijo em grão.

Pode comer queijo mozzarella durante a Quaresma?

É proibido comer queijos, incluindo mozzarella, durante a Quaresma.

Factos interessantes sobre mozzarella

1. O Mozzarella di bufala Campana é considerado o melhor queijo. É feito a partir de leite de búfalo preto. Distingue-se pela sua particular firmeza e cor de porcelana branca. É importante notar que é feito à mão.
2. A Mozzarella nem sempre é feita sob a forma de bolas.
3. Os queijos de melhor qualidade são os da categoria DOP. São bastante fáceis de reconhecer, pois o logótipo vermelho e verde mostra a cara de um búfalo.
4. A mozzarella derivada do leite de vaca é chamada Fior di Latte. Algumas centrais leiteiras, consórcios e pizzarias ainda utilizam este termo antiquado.

Foto de mozzarella