Kako nadomestiti sredstvo za vzhajanje v gospodinjstvu

Veliko ljudi misli, da sta kvasilo in soda bikarbona ena in ista stvar, vendar to ni tako. Soda bikarbona je nekaj povsem drugega kot sredstvo za vzhajanje in ima povsem drugačen učinek, če jo dodamo pečenim izdelkom. Zato se lotimo zadeve.

Kaj je sredstvo za vzhajanje testa

Pecilni prašek ali sredstvo za vzhajanje, kot ga pogosto imenujemo, je mešanica sode bikarbone, škroba (moke) in citronske kisline. Vse te snovi povzročijo, da je testo pri peki puhasto, saj se pri tem tvori ogljikov dioksid, ki nastane pri združevanju sode bikarbone s kislino. Za to reakcijo sestavine zmešamo v določenih razmerjih: 5 gramov sode bikarbone, 3 grame citronske kisline, 12 gramov škroba ali moke. Obstajajo različne vrste nadomestkov za vzhajalna sredstva, vendar imajo tudi te lastnosti.

Vrste

Kvasila so opredeljena kot snovi, ki spodbujajo nastajanje plinastih snovi, ki pomagajo testu, da postane mehak in porozen. Poznamo tri vrste kvasnih sredstev:

• kemikalija - soda, amonijev karbonat
• biološki - kvasovke;
• mehansko - stepeni beljaki in zrak.

Kemična sredstva za vzhajanje
Soda (natrijev bikarbonat) je bel kristalinični prah s slanim in rahlo alkalnim okusom. Pri segrevanju ali mešanju s kislinami sprošča ogljikov dioksid, ki pomaga mehčati testo.

Sodo bikarbono je treba dodati v testo le v skladu z receptom. Če je sode bikarbone preveč, bodo nastali izdelki temno rumene barve, neprijetnega okusa in vonja, predvsem pa bodo uničeni vsi vitamini. Preden sodo bikarbono dodate v testo, jo presejte ali razredčite v vodi in nato precedite.

Amonijev bikarbonat je, tako kot soda bikarbona, bele kristalinične oblike. Ko ga uporabljate kot sredstvo za vzhajanje, se morate zavedati, da pri segrevanju in dodajanju kislin ne sprošča le ogljikovega dioksida, temveč tudi amoniak. Preden ga potopite v testo, ga je treba razredčiti v vodi, ki ne presega 25 stopinj Celzija. Amonij je treba razredčiti v razmerju 1:4. V testo ga lahko dodamo tudi v prahu, vendar ga je treba najprej zmleti v možnarju in presejati skozi drobno sito, saj lahko veliki kristali amonija že v pecivu tvorijo velike pore. Upoštevajte, da je treba amonij hraniti v zaprti, nepredušni posodi, saj lahko izhlapeva.

Biološka sredstva za vzhajanje
Kvas je vrsta mikroorganizma (glive), ki ga sestavlja veliko število negibnih posameznih celic, ki se v ugodnih razmerah zelo hitro razmnožujejo. Ko so kvasovke aktivne, z njimi reagira sladkor, pri čemer se sprostita ogljikov dioksid in alkohol. Tako se testo napolni z zračnimi mehurčki, zaradi česar je testo pri peki porozno. Slaščičarski mojstri uporabljajo dve vrsti kvasa: suhi in stisnjeni kvas. Sveži (stisnjeni) kvas je svetlo rjave barve in prijetnega vonja z rahlim alkoholnim vonjem. Vsebujejo 11-12 % vlage, zato so lahko topni v vodi. Pred uporabo morate kvas sprostiti iz papirja in ga raztopiti v vodi, ki ne presega 35 stopinj. Če je bil kvas zamrznjen, ga je treba najprej odmrzniti v hladilniku. Sušeni kvas se prodaja v vrečkah v obliki prahu ali zrnc. Vsebujejo 8-9 % vlage in so rumenkasto-sive barve. Ta vrsta kvasa se hrani 12 mesecev od datuma proizvodnje v hermetično zaprti posodi.

Mehanska sredstva za vzhajanje
Te vrste kvašenih sredstev se uporabljajo samo za biskvitno, kremasto in beljakovo testo. Pri tej metodi je treba testo stepati, pri čemer nastanejo zračni mehurčki. Zaradi velikega števila majhnih mehurčkov se prostornina testa poveča. Ta metoda se uporablja tudi pri izdelavi krem. Najboljši so stepeni jajčni beljaki, ki lahko povečajo prostornino do sedemkrat. Hkrati pa v kombinaciji z drugimi sestavinami za peko dobro ohranijo svojo obliko. Za najboljše stepanje ločite beljak od rumenjaka, saj rumenjak nekoliko otežuje stepanje. Beljake je treba pred stepanjem ohladiti na 2 stopinji Celzija. Posoda mora biti čista in suha ter brez maščobe, ki otežuje stepanje beljakov.

Zakaj ga potrebujete?

Kvasilo se uporablja pri peki, da testo postane porozno in manj gosto. Njegov glavni namen je, da testo postane bolj voljno, od tod tudi njegovo ime. Brez njega bo testo tako gosto, kot je testo za pripravo cmokov. Da pa je pecivo mehko in puhasto, morate uporabiti sredstvo za vzhajanje.

Katera vrsta testa potrebuje sredstvo za vzhajanje?

Kvasilo je potrebno za različne vrste testa. Z njim lahko pripravljate palačinke, torte, pite, pecivo in še veliko več.

Testo lahko pripravimo s sredstvom za vzhajanje:

1. Testo za piškote. Takšno testo se pripravi za izdelavo piškotov za torte in peciva. Za to potrebujete skodelico moke, skodelico sladkorja in 4 kokošja jajca, uporabite pa lahko tudi pol čajne žličke pecilnega praška.
2. Palačinka. Za peko palačink morate vzeti vse sestavine in za testo dodati 1 čajno žličko vzhajalnega sredstva.
3. Kvašeno testo. V tovrstno testo pogosto dodamo pol žličke pecilnega praška, da so končni izdelki zračni in porozni.
4. Testo v prahu. Pri tej vrsti testa se uporablja sredstvo za vzhajanje, običajno v skladu z navodili v receptu. Na splošno se za to vrsto testa uporablja od pol do ene čajne žličke kvašenega sredstva.
5. Pecivo Choux. Na splošno se pecilni prašek v tovrstno testo ne daje, vendar mu lahko po želji dodate ščepec kvašenega sredstva, čeprav to sploh ni potrebno.
6. Kruhek. Izkušeni slaščičarji za tovrstno testo ne uporabljajo kvašenega sredstva, saj mora biti testo zaradi sestavin dovolj drobljivo. Če ne dosežete ohlapnosti, lahko uporabite samo eno čajno žličko.
7. Nekvašeno testo. Za takšno testo potrebujete od 0,5 do 1 čajno žličko pecilnega praška. Količina je odvisna od količine drugih uporabljenih izdelkov.
8. Kremasto. Za pripravo testa za mafine morate dodati 2 do 3 žličke kvašenega sredstva, saj mora biti testo mehko in puhasto.
9. Listnato testo. Za takšno testo ni potrebna velika količina pecilnega praška, lahko dodate le žličko.

Kaj lahko uporabite namesto pecilnega praška za testo

Uporabite lahko tudi sodo bikarbono, gazirano vodo ali žganje, da bo testo mehko, puhasto in porozno.

Soda

Soda je sama po sebi sredstvo za vzhajanje, vendar izloča zelo malo ogljikovega dioksida. Lahko ga uporabimo v testu, če je v njem že nekaj kislega mleka.

Soda, gazirana s kisom
Če testo ne vsebuje kislih mlečnih izdelkov, je treba sodo bikarbono pogasiti s kisom. Pri tem ga je treba v testo vnesti, ko se v njem ustvarjajo mehurčki in sprošča ogljikov dioksid. Najboljša rešitev je dodajanje sode bikarbone suhim sestavinam in kisa tekočim sestavinam, tako da se med mešanjem združita.

Alkohol

Zaradi nje je testo bolj krhko, saj zmanjša lepljivost moke. Rum ali konjak sta primerna za ta namen, saj bosta dala testu edinstveno in prijetno aromo. Vodko lahko dodamo v kvasno testo, zlasti če uporabimo kvasni nastavek. Tako lahko testo še bolje vzhaja.

Peneča voda

Tudi peneča voda lahko naredi testo bujno, zlasti če mu dodamo ščepec soli in citronske kisline.

Kadar ni treba nadomestiti sredstva za vzhajanje

Pri pripravi testa za piškote lahko brez težav shajate brez pecilnega praška. Bistvo je, da so jajca stepena in nasičena s kisikom, zato sama delujejo kot sredstvo za vzhajanje. Vse, kar morate storiti, je, da jih stepete do trdne in goste pene. Ko stepenim beljakovinam dodajate preostale sestavine, morate vse skupaj nežno premešati od spodaj navzgor. S tem preprečite, da bi se zračni mehurčki razpočili in da bi testo ostalo čim bolj porozno in zračno.

Kako narediti kvašeno testo doma

Vzemite 5 žlic sode bikarbone, 3 žlice citronske kisline in 12 žlic koruznega škroba ali moke. Vse sestavine zmešajte v stekleni posodi in premešajte z leseno žlico ali palčko.

Žlica in kozarec morata biti popolnoma suha in čista. Žlica mora biti lesena, saj lahko kovinska žlica povzroči prezgodnjo reakcijo, ki se lahko zgodi tudi, ko je kozarec moker.

Koliko gramov kvašenega sredstva v žlici

V čajni žlički

Ena čajna žlička vsebuje 3 g kvašenega sredstva (brez hribčka) in 5 g (s hribčkom).

V žlici

Ena jušna žlica vsebuje 10 gr. kvašenega sredstva (brez hriba) in 15 gr.

Kako z žlico izmeriti določeno količino kvašenega sredstva

• 30 g kvašenega sredstva so 3 jušne žlice brez vrča za kuhanje.
• 25 gr. - 2 žlici (brez žličke) ali 1 čajna žlička z žličko
• 20 gr. - 2 žlici brez rezine.
• 15 gr. - 1 žlica. žlico ali 3 čajne žličke z žlico
• 12 g. - 1 žlica z zmanjšano žlico.
• 10 g. - 1 žlica brez drsnika ali 2 čajni žlički z drsnikom.
• 8 g - 1 čajna žlička z dodano žlico ali 1 žlica brez dodane žlice.
• 7 g. - 1 žlica brez rezine (ni polna).
• 6 gr. - 2 čajni žlički brez žlice.
• 5 g. - 1 čajna žlička z dodano žlico.
• 4 gr. - 1 čajna žlička z ne polnim diapozitivom.
• 3 gr. - 1 čajna žlička brez drsnika.
• 2 gr. - 1 čajna žlička brez rezine (ni polna).
• 1 g. - tretjina čajne žličke brez dodatkov za kuhanje.