Kaj storiti, če žele ni zamrznilo čez noč?

Kholodets je tradicionalna jed ruske kuhinje, ki jo postrežejo skoraj pri vsakem obroku. Osnova je bogata juha in na majhne koščke narezano meso. Za najbolj priljubljeno vrsto chłodtz velja, da je pripravljena iz svinjskih stegen, vendar so pogoste tudi druge možnosti: piščanec, govedina.

Tradicionalni klodecake brez želatine velja za težko pripravljivo jed. Neizkušeni kuharji lahko naletijo na težavo, ko se želeji ne strdijo. Kako popraviti situacijo in postreči z odlično jedjo na mizi, se bomo naučili v tem članku.

Kakšen naj bo hladilnik

Če želite skuhati okusen hladec, morate ne le jasno slediti receptu, temveč tudi razumeti, kako naj bi bila končna jed videti. Le pravilno izbrana razmerja izdelkov bodo pomagala doseči popolno konsistenco želeja. Predvsem pa mora končna različica obdržati svojo obliko, vendar jo je treba pri serviranju zlahka razdeliti na koščke. Če uporabljate želatino, nadzorujte njeno količino. V nasprotnem primeru je lahko konsistenca pregosta. V tradicionalni različici se želatina ne dodaja, saj ima uporabljeno meso želirni učinek.

Pomemben je tudi videz. Pravi želeji imajo naslednje lastnosti:

• preglednost juhe;
• velik delež mesa;
• odsotnost maščobe na površini;
• odsotnost kosti;
• Mehka, a stabilna konsistenca.

Zakaj se žele ne strjuje

Hladno pecivo se lahko ne strdi iz več razlogov, vendar ga je v nekaterih primerih mogoče pripraviti do prave konsistence. Pri tem je treba natančno razumeti, kaj je vzrok okvare:

1. Premalo časa kuhanja. Najkrajši čas za pripravo jedi so 4 ure. Zelo pomembno je upoštevati število sestavin. Če jih je veliko, morate podaljšati čas kuhanja, da želatinaste sestavine iz kosti izhlapijo.
2. V zalogi je premalo kosti. Idealno razmerje med kostmi in mesom je 1:1. Če se poveča število kosti, je gostota prevelika, in če se poveča količina mesa, ga ne bo dovolj za zamrznitev.
3. Nepravilne tehnike kuhanja. Izjemno pomembno je, da jed kuhamo le na nizki temperaturi, saj bo sicer želirno sredstvo iz juhe izhlapelo.
4. Slaba kakovost izdelkov. Vse uporabljene sestavine morajo biti visokokakovostne, dobro oprane in preverjene glede roka uporabnosti.
5. Prisotnost škodljivih mikrobov, ki se lahko nahajajo v perutnini ali mesu. Da bi zagotovili njihovo odsotnost, je pomembno, da zalogo predhodno namočite v raztopino vode in soli.

Kako popraviti žele, ki se ne želi nastaviti

Obstaja več preizkušenih načinov, kako neuspešni jedi povrniti želeno konsistenco:

1. Dodajanje želatine je najučinkovitejša možnost za hitro rešitev. V vrelo juho dodajte majhno količino nabrekle želatine.
2. Uporaba dodatne količine juhe. Dodamo piščančje noge in kuhamo nekaj ur. Nekuhano različico juhe je treba nadomestiti z novo, ki se bo hitro strdila.
3. Dodajanje stranskih proizvodov v juho. V tem primeru se ne uporablja le tekočina, temveč tudi meso, ločeno od kosti. Združimo ga z mesom, ki smo ga prej pripravili za hladnik, in ga vlijemo v novo juho.

V vseh treh primerih je pomembno, da juho kuhamo skupaj z mesom.

Ali je lahko hladnik prekuhan?

Splošno razširjeno je prepričanje, da je mogoče ugotoviti, kako se bo hladnik iztekel, takoj ko je kuhanje končano. Ko se juha ohladi, se na površini pojavi majhen maščobni film. Če se ne pojavi, je potreben dodaten čas kuhanja.

Kuhanje pomaga le, če so v juhi kosti. V tem primeru lonec postavite na ogenj še za nekaj ur, da dobite pravo količino kolagena.

Če je bila pečenka že oblikovana in so bile kosti odstranjene, boste za strjevanje pečenke potrebovali želatino ali novo juho.

Kako vedeti, ali se bo juha v hladilniku nastavila

Vsaka gostiteljica ima svoje načine, kako nujno obnoviti pokvarjeno jed, vendar je žele skoraj nemogoče hitro popraviti. Izkušeni kuharji priporočajo, da vnaprej preverite, ali se tekočina strdi. Še preden je juha kuhana, naredite naslednje:

• v vrč ali ponev dajte majhno količino juhe;
• Ohlajeno posodo s tekočino postavite v hladilnik za vsaj eno uro;
• Če se masa strdi, lahko uporabite vso tekočino.

Če se juha ni strdila, bodite pozorni na njeno gostoto in stopnjo pripravljenosti mesa, nato pa nadaljujte s kuhanjem na nizki temperaturi.

Kako kuhati hladni zvarek, da se strdi

Klasični recept ne vsebuje želatine, zato morate za kakovostno jed upoštevati navodila za kuhanje:

1. Kot glavno sestavino lahko uporabite eno samo vrsto mesa, lahko pa kombinirate več vrst mesa.
2. Deli trupa z visoko vsebnostjo kolagena, kot so kopita, repi, ušesa, krila, noge in členki, so potrebni za hladne kose. Na teh delih je malo mišičnega tkiva, zato lahko za pripravo hranljive jedi uporabimo filete ali fileje. Razmerje med kostnim in mesnim delom mora biti 1:2, da se hladni kosi strdijo.
3. Kakovostna jed je pripravljena le iz svežih sestavin. Izogibajte se zamrznjenim izdelkom.
4. Z namakanjem mesa odstranite ostanke krvi iz tkiv. Namakajte od 3 do 12 ur.
5. Po kuhanju odstranite prvo vodo, da bo končni hladilnik privlačen in prozoren ter da se zmanjša vsebnost kalorij. Posodo postavite pod tekočo vodo in dele mesa temeljito sperite.
6. Na bistrost jedi vplivata dodajanje vode in pogosto mešanje med kuhanjem. Ne dodajte preveč tekočine. Vročina mora biti čim manjša.
7. Bogata juha za chłodnik se kuha vsaj 5, včasih pa tudi do 10 ur.
8. V zadnji fazi kuhanja lahko juho posolimo, sicer sol prepreči tvorbo kolagena v tekočini. Sol je dodana v večjih količinah kot pri prvi jedi.
9. Pravilna izbira začimb in zelenjave. Eno uro preden je juha pripravljena, lahko po okusu dodate zelenjavo in začimbe. Običajno uporabimo korenje in čebulo, za okus pa dodamo zeleno ali peteršilj. Priljubljene začimbe so lovorjev list, koper in poper.
10. Za pospešitev kuhanja lahko uporabite lonec pod pritiskom in juho skuhate v eni uri.
11. Da bi se izognili mastnemu sloju na jedi, ga lahko s površine juhe odcedite. To najlažje storite tako, da tekočino ohladite.
12. Kuhano meso je treba razdrobiti, tekočino pa precediti, preden se razporedi v kalupe. Hladnim kosom se lahko dodajo tudi kože in hrustanci, da se poveča njihova gostota.
13. Česen dodajte med vlivanjem. Z vilicami za česen ga lahko enakomerno razporedite po mesu.
14. Za okrasitev jedi lahko v juho damo koščke korenja, sesekljana peresa zelene čebule, kuhana jajca, nasoljene kumare ali rezine limone.
15. Chłodzan potrebuje pravo temperaturo, da se strdi. Pri sobni temperaturi se tekočina ne strdi, v mrazu pa se spremeni v trdno snov. Idealen prostor za postavitev posod je polica v hladilniku. Vsak kalup je treba pokriti s pokrovom ali desko za rezanje. Po petih urah lahko kuhani hladnik vzamete ven.
16. Na površini lahko pustite majhno količino maščobe, da se hrana ne zapeče.

Če se držite zgoraj navedenih priporočil, lahko že prvič postrežete brezhibno jed.

Kako narediti popoln chłodnik: recepti

Obstaja veliko različic chłodeche, najpogostejše pa so jedi na osnovi svinjske, piščančje in goveje juhe. V nadaljevanju bomo obravnavali najbolj priljubljene recepte.

Od svinjine

Sestavine:

• svinjsko koleno - 1,5 kg;
• korenček - 2 kosa;
• česen - 3 stroki;
• čebula - 2 kosa;
• lovorjev list;
• sol;
• grahova paprika.

Koraki za pripravo jedi:

1. Meso dajte v ponev, dodajte vodo in zavrite.
2. Vodo zamenjajte tako, da členek sperete pod hladno vodo.
3. Zavrite, zmanjšajte temperaturo in pustite pod pokrovom nekaj ur.
4. Po petih urah v lonec dajte čebulo in korenje.
5. Na koncu kuhanja juho posolimo in dodamo začimbe.
6. Kuhano meso narežite na majhne koščke in jih položite v modelčke.
7. Mešanici dodajte sesekljan česen in narezano korenje.
8. V vsako posodo vlijte majhno količino zaloge.
9. Ko se ohladi, ga pustite v hladilniku nekaj ur, da postane čvrst.

Govedina

Sestavine:

• 2 kg mesa s kostmi;
• 1 srednje velik korenček;
• 4 majhne čebule;
• sol po okusu;
• 3 lovorjevi listi;
• 5 zrnc črnega popra;
• 6 strokov česna;
• 3,5 l vode.

Koraki za pripravo jedi:

1. Meso dajte v veliko ponev, prilijte vodo in postavite na ogenj.
2. Po kuhanju zamenjajte vodo, lonec in govedino pa sperite. Vrnite lonec na ogenj.
3. Pripravite zelenjavo: olupite in operite česen in čebulo.
4. Odcedite juho ter dodajte sol, česen in čebulo. Na nizki temperaturi kuhajte 4-5 ur.
5. Pripravite korenje: olupite ga, operite, narežite na manjše trakove in položite v ponev. V lonec potresite lovorove liste in vnaprej pripravljen črni poper.
6. Odstranite čebulo in česen ter pustite juho na istem ognju eno uro pod pokrovom.
7. Meso ločite od kosti (narežite ga na majhne kocke).
8. Tekočino precedite skozi gazo.
9. Meso razdelimo v obrazce in okrasimo s korenčkom.

Ko se juha ohladi, oblike za 10-12 ur postavite v hladilnik pod pokrovom ali folijo za živila.

Od piščanca

Sestavine:

• piščančje okostje - 1/2 kg;
• česen - 2 stroka;
• želatina - 1 žlica;
• korenje - 2 kosa;
• voda - 2 l;
• sol;
• mleti poper.

Koraki kuhanja:

1. Piščančje truplo temeljito sperite, narežite na majhne kose in ga položite v posodo za kuhanje. V lonec prilijte vodo in ga postavite na štedilnik. Ko juha zavre, jo odcedite in oplaknite koščke piščanca. Dodajte hladno vodo in zavrite na močnem ognju. Da bo juha čista, je pomembno, da med kuhanjem s površine odstranite peno. Ko zavre, posolite vsebino posode in jo na nizkem ognju kuhajte še 20 minut.
2. Oprano korenje z olupkom dajte v ponev za pol ure.
3. Na koncu kuhanja odstranite korenje in piščančjo juho iz ponve.
4. Tekočino precedite skozi cedilo ali še bolje skozi gazo. Želatino raztopite v malo juhe in pustite, da nabrekne.
5. Česen drobno sesekljajte in ga dodajte v juho. Poskusite in začinite s poprom.
6. Korenje olupite in ga za okras narežite na kolobarje (lahko tudi druge oblike).
7. Tekočino in želatino odcedite in dodajte v lonec z glavno juho.
8. Meso ločite od kosti in ga narežite na majhne koščke.
9. Postavite ga v model s pokrovom, po površini razporedite korenje in enakomerno izlijte hladnik.
10. Prestavite posodo, pokrijte in ohladite v hladilniku ali na hladnem mestu, dokler se ne strdi.

Brez želatine

Sestavine:

• piščanec - 1 kg;
• lovorjev list
• pol korenja;
• paprika - 2 kosa;
• sol;
• pol čebule;
• česen - 2 stroka;
• črni poper.

Faze:

1. Piščančje truplo operite in ga položite v veliko posodo. Nalijte 2 litra vode in posodo postavite na gorilnik. Odstranite morebitno peno, ki je nastala na površini, ali zamenjajte vodo. Ta korak je pomemben za jasno brozgo.
2. Lonec pokrijte s pokrovko, zmanjšajte temperaturo na najnižjo možno raven in pustite, da se juha kuha nekaj ur.
3. Korenju odstranite kožo in olupite čebulo. Zelenjavo temeljito sperite.
4. Po treh urah dajte zelenjavo v skledo s piščancem.
5. V lonec dodajte malo soli in neolupljen česen.
6. Kuhajte pol ure.
7. V ponev dajte lovorove liste in črni poper.
8. Ob koncu kuhanja odstranite ponev z ognja in piščančje meso položite na krožnik.
9. Kose mesa ločite od kosti in jih drobno sesekljajte.
10. Tekočino iz ponve precedite na poljuben način.
11. Korenje narežite na kroge, rezine ali srčke.
12. Narezano meso položite v posodo za žele, napolnite z juho in okrasite z rezinami korenja.
13. Postavite v hladen prostor čez noč ali v hladilnik za 5 ur, da se strdi.

Kako dolgo se želatina zdravi

Čas strjevanja ohlajenega mesa je odvisen od vrste uporabljenega mesa, količine vode in prisotnosti želirnih sredstev. V nekaterih primerih je dovolj že 3 ure, da je celotna jed pripravljena za serviranje. Pri drugih različicah je potreben dolg čas zamrzovanja pri nizkih temperaturah.

V hladilniku brez želatine

Težave pri pripravi chłodnika se lahko pojavijo zaradi naslednjih razlogov:

• Napačna sestava;
• kršitve razmerja med tekočino in mesom;
• pomanjkanje časa ali previsoka temperatura kuhanja.

Čas, potreben za sušenje mesa v želeju, je neposredno odvisen od zgoraj navedenih točk. Postopek traja od 6 do 12 ur, odvisno od sestavin, razmerij in časa kuhanja. Na primer, juha iz prašičjih kopit bo zamrznila hitreje kot juha iz piščančjih nog. Čim več je v mesnih sestavinah kit in dlak, tem hitreje bo jed zamrznila.

Z želatino

Na čas strjevanja želatine chłodzka vplivajo tudi zgoraj navedeni dejavniki, vendar je odločilna količina želirnega sredstva.

Modelčke z zmesjo lahko postavite v hladilnik. Čas želiranja pri nižji temperaturi je približno 3 ure. Pri sobni temperaturi bo želatina strjena od 10 do 12 ur.

Hladna krema je okusna in hranljiva jed, katere redna uporaba krepi kostno in hrustančno tkivo, krepi sijaj las in izboljšuje kakovost nohtov. Svinjski žele s hrenom je nepogrešljiva jed za praznično pojedino, vendar ni primerna za redno uživanje, saj vsebuje visok odstotek maščob. Če želite redno uživati svojo najljubšo jed, je bolje, da svinjino nadomestite z govedino ali piščancem. Zaradi nizke vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob lahko pri hujšanju v prehrano vključite goveje in piščančje narezke.

Slika popolnega chłodnika (hladne fižolove juhe)