Kaj je basturma in iz česa je narejena? Recepti

Sušeno meso basturma je beljakovinski izdelek, ki ohranja dragocene aminokisline ter bogat kompleks vitaminov in mineralov. Poslastico ni težko pripraviti doma, če se naučite tehnologije priprave.

Kaj je basturma

Basturma je soljen in začinjen file govejega, konjskega, svinjskega ali drugega mesa, pripravljen brez toplotne obdelave. V nekaterih državah se ime nanaša na drugo jed. Na primer v Gruziji in Azerbajdžanu je ime za basturmo marinirane rezine mesa za kebab.

Evropejci poznajo basturmo kot posušen izdelek, ki se kombinira z zelenjem, sadjem, zelenjavo, kruhom, pito, pivom in suhim vinom. Pogosto ga zamenjujejo z drugimi vrstami suhega mesa - pastrami, sujduk, jamon.

Kako je nastal

Prej se je imenovala basturma in je nastala po naključju. Turški nomadi so na oddaljenih poteh s seboj vzeli zalogo konjskega mesa, ki so ga hranili pod sedlom na hrbtu konja. Meso, prepojeno s konjskim znojem, se je pod težo jezdeca stisnilo, izgubilo vlago in se spremenilo v okusen mesni prigrizek.

Armenci so izboljšali tehnologijo turške kuhinje in jo prilagodili ustaljenemu načinu življenja. Dodali so začimbe, ki so bile nomadom nedostopne, in razvili recept, ki se je ohranil do danes.

Iz česa je narejen

Tradicionalno je basturma narejena iz govedine, svinjine, jagnjetine in piščančjih prsi. Na voljo pa so tudi eksotične dobrote iz losjega, gosjega, kengurujevega, puranjega in strašjega mesa.

Najokusnejši suhomesnati izdelki so iz sveže govedine - hrbtnega dela hrbta ali hrbtnega dela stegna.

Kakšen je okus

Jerky velja za poslastico zaradi izvirnega slanega okusa in arome začimb, ki se v njem zadržujejo vsaj teden dni.

Kakšen je okus?

Zgodovina basturme, pastramijev, govedine in jamona je povezana s potrebo po dolgotrajnem shranjevanju mesa v odsotnosti hladilnih naprav. Tem dobrotam je skupno to, da so narejene iz mesa.

Pastrami je še posebej podoben basturmi. Obe delikatesi sta stisnjeni briketi iz elastičnega temno rdečega mesa iz celih mišic, začinjenega z začimbami.

Kako se basturma razlikuje od...

Basturma se od drugih vrst mesnih izdelkov razlikuje po kraju izvora, odtenkih priprave, vrsti surovin in vrsti začimb.

Od carpaccia

Zgodovina italijanskega carpaccia ne šteje več kot 70 let. Jed je sestavljena iz tankih rezin zamrznjenega mesa z izvirno majonezno omako iz limoninega soka, mleka, popra in worcesterske omake.

Carpaccio, ki ga je ustvaril beneški lastnik bara Harry's in delni kuhar, je zdaj postrežen s hladno stiskanim ekstra deviškim oljčnim oljem, rukolo in parmezanom. Razlika med briketi iz soljenega in začinjenega sušenega mesa je očitna.

Od sujuk.

Basturma in sujuk sta turški jedi iz suhega mesa. Obe vrsti delikatese se razlikujeta po tehnikah kuhanja. Basturma je soljen, stisnjen in posušen kos mesa, ki je predhodno premazan z mešanico aromatičnih začimb.

Sudjuk je narejen iz govejega, svinjskega, jagnječjega ali mešanega mesa. Rezine fileja nasolijo, jih položijo v maščobo in napolnijo z naravnimi črevesi, ki so na nekaterih mestih preluknjana, da iz njih izstopata zrak in vlaga.

Klobasa se nato suši v hladnem in prezračevanem prostoru ter se vsak dan valja z valjarjem. Končni suzhuk dobi gosto, trdo konsistenco in sploščeno obliko.

Pastrami

Pastrami, ki izvira iz Romunije in Moldavije, je narejen na drugačen način. Goveja, svinjska ali piščančja prsa se marinirajo v slani in kisli raztopini z začimbami, nato pa se pečejo ali dimijo.

Za razliko od basturme je pastrami toplotno obdelan. Mesna poslastica je bila v Združene države Amerike pripeljana v 19. stoletju iz Besarabije, kjer so jo preimenovali v pastrami. Sprva je bil košer izdelek priljubljen izključno v judovski skupnosti. Danes so sendviči s pastrami sestavni del ameriške kuhinje. Številne kavarne v New Yorku ponujajo sendviče z okusnim mesom.

Od jamona

Jamon je španska delikatesa z bogato zgodovino, ki se izdeluje iz zadnjih stegen prašiča. Meso solijo sedem dni in ga sušijo od šest do tri leta. Od začetka pomladi do konca poletja se svinjina suši na svežem zraku pri postopno naraščajoči temperaturi. Naslednjih šest mesecev se meso zori v kleti, kjer dobi svoj izvirni okus in aromo.

Za praznično mizo Španci postrežejo z jamonom iz iberskih črnih prašičev, ki se hranijo z želodom. Jamón serrano, pripravljen iz mesa belih prašičev, je cenovno dostopnejši in je vključen v vsakodnevno prehrano.

Kako pripraviti basturmo doma

Prvotno so basturmo izdelovali iz konjskega in jagnječjega mesa, danes pa se kot surovine uporabljajo govedina, svinjina in perutnina. Različni narodi imajo svoje recepte, ki jih skrbno hranijo in prenašajo kot dediščino. Na primer v Armeniji, kjer je bila ta poslastica prvič pripravljena v razmerah ustaljenega življenja, za praznike postrežejo basturmo, namočeno v vino.

Od govejega mesa

Telečje meso ni primerno za pripravo delikatesnega mesa, vzemite goveje meso s svetlejšim okusom. 2 kg fileja brez žil, membran in maščobe razrežite na 4 enake enakomerne kose. Uporabite pladenj z visokim robom, da se meso med zlaganjem in soljenjem ne deformira. Na dno posujte polovico zavitka grobe soli, položite govedino in nanjo razporedite preostalo začimbo.

Po 12 urah soljenja v hladilniku postopek ponovite. Meso sperite od soli, umijte in posušite pladenj ter ga ponovno posolite na enak način kot prvič. Tri dni enkrat ali dvakrat na dan vzemite govedino iz hladilnika in odcedite mesni sok.

Pripravite pasto tako, da v polovici kozarca vode zmešate po 2 žlički paprike, posušenega česna in medenega trpotca, po 1 žličko rdečega, črnega in mešanega popra ter 100 g šamana (triplata). Začimbe temeljito premešajte in pregnetite, da dobite homogeno maso.

Goveje meso operite in posušite, ga zavežite z vrvico in pustite prosti konec za obešanje. Površino filejev izdatno posujte z mešanico začimb in briketi naj se strdijo na balkonu. Ko se premaz posuši, vsak kos zavijte v gazo in ga sušite še en mesec.

Od svinjine

Za izdelavo suhega izdelka iz 2 kg svinjske ledvice potrebujete:

• Po 2 žlici sladkorja, triplata in mletega koriandra;
• 2 žlički posušenega česna, ajika, mlete kumine;
• 1 žlička pekoče paprike;
• 1 žlička soli.

Način kuhanja:

1. Zrezke operite in jih razrežite na štiri enako težke kose.
2. Zmešajte sladkor in sol. Svinjino povaljajte v polovici mešanice, jo položite v pravokotno stekleno ali keramično posodo, prekrijte s preostalo soljo in sladkorjem ter jo shranite v hladnem prostoru.
3. V treh dneh meso občasno obrnite in odcedite tekočino, ki se je nabrala na dnu.
4. Kose sperite in jih pustite namakati v vodi vsaj 3 ure. Vsakih 30 minut zamenjajte vodo.
5. Fileje osušite, jih položite v skledo, pokrijte s krožnikom in na vrh postavite kozarec za stiskanje.
6. Po 24 urah v ravne kose sive svinjine naredite luknje, napeljite tanko vrvico ali močno vrvico in jih za tri dni obesite na suho v prezračevanem prostoru.
7. Vse začimbe zmešajte v skledi, prelijte s 100 ml vode sobne temperature, premešajte in pustite stati nekaj ur.
8. Ko je začimbno-ostra mešanica pripravljena, z njo premažite kose svinjske ribice in jih še teden dni sušite.

Pripravljena basturma iz svinjskega mesa ima konsistenco nekuhane klobase.

Iz piščančjih prsi

Za pripravo perutninske basturme potrebujete:

• 1 kg piščančjih prsi;
• 2 žlici rastlinskega olja, med;
• 2 žlici soli, sladkor;
• Po eno veliko žlico paprike in sojine omake;
• 4 stroki česna;
• 2 lovorjeva lista;
• 1 žlička črnega popra, 0,5 žličke mletega.

Algoritem kuhanja:

1. Vsako prsnico po dolžini prerežite na 2 polovici.
2. Pripravite marinado. V lonec ali skledo nalijte 3 skodelice vode, dodajte začimbe (sol, sladkor, poper, lovor). Pokrijte in ohladite za 24 ur.
3. Po 24 urah piščančje fileje odstranite iz marinade in jih sperite pod tekočo hladno vodo. Prsice osušite, da ostanejo na glazuri.
4. Naslednji korak je priprava glazure. Združite in zmešajte olje, med, sojino omako, mleti poper in papriko. Mešanico enakomerno razporedite po površini mesa.
5. Po dveh urah na sobni temperaturi ga tesno zvijemo, zavežemo z debelo vrvico in postavimo v hladilnik za 8-12 ur.
6. Termostat v pečici nastavite na 160 °C. Kose mesa položite na pekač, ki je na dnu obložen s folijo.
7. Prsice pecite 40 minut in jih občasno polivajte z mesnim sokom. Temperaturo v pečici povišajte za 20 stopinj in pecite še 20 minut.

Pred serviranjem piščančjo basturmo ohladite in jo narežite na tanke rezine.

Moose

Meso se med kuhanjem prepolovi, zato vzemite kose s premerom vsaj 6-7 cm. Losje meso izdatno posujte z grobo soljo, položite v globoko ponev, na vrh položite krožnik in ga obtežite. Meso pustite, da se soli do jutra.

Čez noč bodo začimbe potegnile sokove in fileji bodo popolnoma potopljeni v slanico. Slanico odcedite. Peti dan splaknite vsebino posode, jo prelijte z mrzlo vodo in jo en dan vsakih 6 ur zamenjajte.

Meso osušite s prtički in papirnatimi brisačami ter vsak kos povaljajte v začimbah (črni in rdeči poper v razmerju 1:3, medeni poper, timijan in začimbe za govedino, posušen česen). Začinjeno losje meso vrnite v ponev, ga potlačite z drobljencem in pustite na sobni temperaturi en teden.

Vzemite debelo sintetično vrv, jo razrežite na en meter dolge kose in vsak kos zavežite. Na koncu naredite zanko za obešanje.

Meso se za teden dni utrdi tako, da na kos kapronske vrvice, napete v kuhinji, in na zanko vrvice, s katero zavežete losa, pritrdite razgrnjene sponke.

Doma kuhana basturma ohrani svoje potrošniške lastnosti do šest mesecev v hladilniku, če je zavita v pergament ali v platneno vrečko. Prezračevana klet lahko nadomesti kuhinjski aparat za ohranjanje nizke temperature. V tej kleti je shranjena delikatesa.

Fotografija basturma