Kako popraviti tanko mlince? Kaj dodati za gostejše mletje?

Nadev je polizdelek iz mletega mesa, ribe za pripravo mesnih kroglic, mesnih kroglic, nadevov za pite, cmokov in drugih izdelkov iz testa. Nadev ni vedno prave konsistence. Če je tekoča in ne drži svoje oblike, se napaka popravi z dodajanjem vezivnih sestavin, dodatnih ukrepov.

Zakaj se mleto meso izkaže za nedokončano

Najpogostejše napake, vzroki in kako se jim izogniti:

Prekomerna količina čebule

Zelenjava razkrije okus mesa in naredi mleto meso sočno. Če je čebule preveč, postane konsistenca izdelka premalo gosta in viskozna. Da bi se temu izognili, dodatno sestavino po sekljanju stisnite, da se znebite odvečne tekočine.

Dodajanje dodatnih jajc

Proizvod je potreben za povezovanje sestavin, da se ohrani oblika kotletov. Če je jajc preveč, se mleto meso po kuhanju utekočini in postane togo. Če je konsistenca normalna, vendar ne dovolj viskozna, lahko situacijo popravite tako, da mleti masi dodate moko.

Veliko juhe, mleka, vode

Da bi povečali vsebnost maščobe in naredili mleto suho perutninsko meso mehkejše, se polproizvod razredči s tekočino. Nepravilno izračunana razmerja povzročijo preveliko utekočinjenje izdelka. Napako lahko preprečimo tako, da juho ali mleko dodajamo v majhnih odmerkih, naslednji odmerek pa dodamo po tem, ko maso premešamo.

Dolgotrajno namakanje kruha

Izdelek se doda mletemu mesu, da se sprostijo in zlepijo sestavine, na kotletih pa nastanejo skorjice, ki zadržijo sok, ki se sprosti med cvrtjem. Nekaj minut je dovolj, da se kruh namoči. Če ga dolgo hranimo v mleku, se konsistenca kotletov utekočini. Rešitev težave je očitna - po namakanju iztisnite drobtine.

Nepravilno odmrzovanje mesa

Meso, ki se ni popolnoma odmrznilo ali je bilo potopljeno v vrelo vodo, v sebi zadrži veliko vlage, ki preide v mleto meso. Napako lahko preprečite tako, da hrano premaknete iz zamrzovalnika na polico hladilnika, dokler se popolnoma ne odmrzne.

Odvečna zelenjava

Da bi povečali prostornino kotletne mase ter jo naredili bolj sočno in bujno, dodajte gomolje surovega krompirja, korenje, bučke ali belo zelje. Zelenjava po premešanju v mlinčku za meso običajno spusti sok. Če se želite znebiti odvečne tekočine, sočnih dodatkov po sekljanju, jih za 10-15 minut pošljite v cedilo, preden jih vstavite v stiskalnico za mletje.

Če mleto meso in zelenjavo predčasno posolimo, se preveč navlažita. Profesionalni kuharji priporočajo uporabo začimb neposredno pred kuhanjem.

Kaj lahko dodate, če je nadev tekoč

Tekoči polizdelki se lahko popravijo z dodajanjem dodatnih sestavin v recepturo:

Kruh

Posušen bel hlebec, pšenični kruh se doda mesni, ribji ali piščančji mletini, potem ko se odreže skorja, tako da gosta površinska plast ne ovira vpijanja odvečne vlage. Izdelek ne spremeni okusa pripravljenih jedi, naredi jih bolj sočne in okusne, če količina kruha ne presega 40 odstotkov skupne teže. Z dodajanjem dodatka v večjih količinah postane polproizvod grob in kisel.

Krompir

Gomolje skuhajte do mehkega, ohladite, olupite in pretlačite. Škrobni izdelek se združi s kuhanim mesom ali ribo in zmeša. Da imajo kotleti močnejši okus po mesu in obdržijo obliko, se jim doda pire v razmerju 1:5.

Repa

Repo skuhajte, jo zmečkajte in vmešajte v mleto meso. Na vsakih sedem delov mletega mesa naj bo največ en del zelenjave. Če je priporočena količina presežena, se kotleti težko oblikujejo in med cvrtjem razpadejo.

Koruza

Nesladkana jedrca se skuhajo v pari in po ohladitvi zmeljejo v razmerju 1:10. Nadev s koruzo je gostejši in dobi rumeno barvo.

Buče

Zelenjavo olupite, jo narežite na koščke in 20 minut pecite v pečici, ogreti na 180 stopinj. Uporabite lahko tudi mikrovalovno pečico. Bučo lahko kuhate v mikrovalovni pečici z močjo 800 W 10-12 minut. Za 800 g mesa potrebujete 100 g pire nesladkane buče.

Korenje

Tekoče mleto meso lahko popravite tudi tako, da vanj vnesete korenje. Korensko zelenjavo skuhamo v celoti, jo olupimo in narežemo na strgalu. Da okus mesa ne bi bil moteč, zadostuje 100 g korenja na 1 kg mletega mesa.

Stročnice

Pripravljeno meso zgostite s kuhanim fižolom, stročnicami ali grahom. Po kuhanju fižol zmeljite z mlinčkom za meso ali ga pretlačite s potopnim mešalnikom. Dodatna sestavina se doda mesni mešanici v količini, ki ne presega 10 % skupne prostornine. Če je v pečenki več stročnic, izdelek ne bo samo spremenil barve, ampak bo tudi okusa mesa zmanjkalo.

Moka, škrob

Gluten v izdelku odvaja odvečno vlago iz mletega mesa, ko nabrekne. Prednost te metode zgoščevanja je, da ni potreben čas za toplotno obdelavo in mletje novih sestavin. Za 1 kg polizdelka uporabite 40 g moke ali škroba.

Žita

Tekoče mleto meso se združi s surovim zdrobom, ovsenimi kosmiči, nekuhanim rižem ali ajdo in kuhanim ječmenom. Zadnje tri vrste žit pred dodajanjem zmeljemo z mlinčkom za meso. Po dodajanju ene od predlaganih sestavin se mesna masa pusti 20-30 minut, da vpije vlago. Za 1 kg mesa potrebujemo 100-150 g zdroba, ajde, riža, ječmena, 200 g ovsenih kosmičev.

Gobe

Sesekljane suhe gobe so higroskopične in v eni uri osvobodijo mesno maso vode. Ko 50 g sestavine nabrekne, je treba v mlinčku za meso še enkrat zmleti 1 kg mletega mesa. Gobe ne le absorbirajo vlago, temveč tudi obogatijo mleto meso z novim okusom in gobjo aromo.

Drugi načini zgoščevanja mletega mesa

Če nimate želje ali možnosti kuhati, sekljati zelenjavo, žita ali razredčiti okusa mesa z vonjem drugih izdelkov, se odpovejte dodatnim sestavinam. Obstajajo tudi drugi načini za popravljanje skladnosti.

Premagovanje

Kadar konsistenca mletega mesa ni dovolj gosta, ga gospodinje stepejo. Kos mletega mesa dvignemo približno 20 cm nad delovno površino in ga s silo vrnemo navzdol. Postopek se ponovi od 25 do 40-krat, dokler ne nastane homogena viskozna struktura. Ta možnost ni primerna za ribje polizdelke.

Dekantiranje

Mleto meso bo debelejše in gostejše, če ga položite v cedilo, prekrito z več plastmi gaze, zavežete konce skupaj in ga za pol ure obesite nad umivalnik. Pomembno je, da tekočina ne steče v celoti, sicer bodo kotleti suhi in brez okusa.

Ohlajanje

Napako lahko popravite tudi tako, da posodo z mletim mesom (ne z ribami) za 20-25 minut postavite v zamrzovalnik. Posoda z vsebino je hermetično zaprta, da vanjo ne prodrejo tuje vonjave, masa izrezkov se večkrat premeša, da se enakomerno ohladi. Košček masla in celofanska vrečka, v kateri je polproizvod razporejen v tankem sloju, pospešita postopek zgoščevanja.

Kje uporabiti mleto meso

Mleto meso, ki ga ni bilo mogoče zgostiti, se lahko doda v testo za palačinke ali ocvre s čebulo za testenine flotsky. Iz polproizvoda se pripravljajo lazanje, pice, polnjene paprike, polnjeni zeljni zvitki. Nadev z drugimi dodatki se uporablja za polnjenje pit, peciva, cmokov in čevapčičev.

Kako preprečiti, da bi se vam mleto meso prijelo na roke

Mesna ali ribja mletina se ne oprijemlje rok, če jo dobro pretlačite in si pred oblikovanjem vsakega naslednjega kotleta roke namastite z rastlinskim oljem ali vodo.

Pred cvrtjem mesa uporabite drobtine ali moko. Boljša izbira je riževa ali koruzna moka, ne pšenična, ki je bolj grobo mleta in počasneje vpija vlago.

Če ste spretni in prisluhnete nasvetom strokovnjakov, lahko najdete ustrezen način za popravo napake ali pa pripravite drugo jed, ki bo prav tako okusna kot kotleti.