Kako ločiti trsni sladkor od ponaredkov

V toplih deželah z vlažnim tropskim ali subtropskim podnebjem raste sladkorni trs, imenovan sladkorni trs. Zaradi temperatur nad 20 stopinj in vlage, ki več kot pol leta obilno zaliva zemljo v deževnem obdobju, se hitro vsrka, v suhem vremenu pa pridobi dovolj sladkorja, da postane surovina za pridelavo sladkih izdelkov za ljudsko mizo. Posekan je in takoj poslan v tovarne, kjer ga predelajo v okolju prijazen, vrhunski izdelek. Čim prej se trs pošlje v predelavo, tem boljša je kakovost sladkorja.

Kaj je trsni sladkor

Trsni sladkor je sladica, znana že od nekdaj. V Indiji so se prvič naučili pridobivati sladkor že v 3. stoletju pred našim štetjem, vendar je bil takrat donos trsnega sladkorja majhen, saj so šteli zrna. Sčasoma se je tehnologija pridobivanja sladkorja izboljšala in sladkor so pridobivali v tako velikih količinah, da so ga prenesli celo na Kitajsko in Bližnji vzhod, kjer so ga začeli gojiti.

Prebivalci sredozemskih obalnih držav so od Arabcev spoznali rastlino, iz katere se izdeluje sladkor. Nato je sladkor potoval po svetu in prišel celo v Ameriko.

V Rusiji je bil sladkor prvič uporabljen v času Petra Velikega, v prvih letih 18. stoletja. Takrat je bil to redek in drag izdelek, imenovali so ga celo "belo zlato". Privoščili so si ga lahko le izbranci. Za Ruse je trsni sladkor postal vsakdanji proizvod veliko pozneje, več stoletij pozneje.

Danes je precej priljubljen med tistimi, ki si prizadevajo za zdrav način življenja in pravilno prehrano, saj velja za prehranski vir ogljikovih hidratov. Ta sladkor vsebuje kompleks koristnih snovi, vključno z mikroelementi in vitamini, ki se prenesejo iz sladkornega trsa. Med njimi so vitamini skupine B, kalij in kalcij ter baker in magnezij.

Kako je narejen

Za pridobivanje sladkorja je treba trs odrezati, še preden začne cveteti. Iz korenin, ki ostanejo v zemlji, bo zrasel nov pridelek trsja. Stebla, ki vsebujejo vlaknine (8 do 12 %), sladkor (do 21 %), vodo (do 73 %), majhno količino beljakovin in soli, se pripravijo do polizdelka, primernega za nadaljnjo predelavo: narežejo se na kratke kose in se pretakajo skozi železne valje velikih tovarniških sokovnikov. Tako iztisnjen sok vsebuje približno 80 % vode in aromatičnih snovi. Ohranijo se tudi soli in beljakovine.

Nato je treba iz nastale tekočine izločiti in odstraniti beljakovine, za kar v sok damo sveže gašeno apno ali kredo in ga segrejemo. V velikih posodah, imenovanih cisterne, se segreje na temperaturo 70 stopinj. Tako se vse nečistoče, vključno z majhnimi koščki trsa, žuželkami in delci zemlje, prenesejo na dno soka. Razčiščena tekočina se nato precedi.

Naslednji korak je izhlapevanje odvečne tekočine. To je počasen proces, katerega rezultat je gost, rjavkast sok, ki lahko kristalizira. Strokovnjaki ga imenujejo "matični alkohol". Ima poseben, prijeten vonj, ki je še posebej izrazit v domačem pecivu, tortah in kruhkih, zato ga imajo rade gospodinje. Po izparevanju matična tekočina kristalizira. V tovarniških razmerah se praviloma izvaja izmenično v treh različnih posodah.

Najprej se raztopina v prvi posodi segreje in dodajo se kristali sladkorja. Pri tem nastane precej lahka zmes, ki se pretoči v centrifugo, kjer se sladkor loči od melase. Sladkor se nato posuši na vročem zraku, tako da je pripravljen za pult. Melasa se nato predela in postopek kristalizacije se začne drugič v novi posodi. Rezultat je izdelek temnejše barve in bogatejšega okusa.

Nato se melasa tretjič predela. V tem času je matični liker že izčrpan in vsebuje najmanj sladkorjev, vendar največ temnih sestavin. Sladkor je zato tudi najtemnejši, vendar ni nič manj dragocen kot proizvod prve kristalizacije.

Postopek proizvodnje rafiniranega sladkorja je precej drugačen. Že po prvi kristalizaciji se doda matični likvor. Tako nastane zmes, ki se imenuje magma. Ponovno se segreje s kredo ali gašenim apnom in prečisti s filtrom z aktivnim ogljem. Končni rezultat je beli rafinirani trsni sladkor, ki je po kakovosti in videzu enak sladkorju iz sladkorne pese.

Vrste

Rjavi trsni sladkor se deli na več vrst, odvisno od kraja, kjer raste sladkorni trs, barve in videza izdelka.

1. Sladkor Muscovado se pridobiva iz sladkornega trsa, ki ga gojijo na otoku Mauritius blizu Južne Afrike in v južnoameriških državah. Ima izrazit vonj po karameli, medeno zlato barvo in srednje velike kristale, ki so na otip rahlo lepljivi. Ta sladki izdelek se, čeprav se zdi nenavadno, pogosto uporablja za pripravo sladkih jedi - mafinov, fudge, toffee -, pa tudi slanih, saj lahko marinadam ali omakam doda poseben okus.
2. Ime sladkorja Demerara izhaja iz istoimenske reke, ki teče v Gvajani, majhni državi na severovzhodu Južne Amerike. Tu je začel osvajati svetovne trge. Barva tega sladkorja je zlato rjava, kristali so trdi, precej lepljivi in rjavi. Odličen je za kuhanje, saj se uporablja v mafinih, pecivih s sadnim ali jagodnim nadevom ter sadju, pečenem v pečici ali na žaru. Gurmani menijo, da je ta sladkor odličen spremljevalec kave.
3. Mehki melasni sladkor se tako imenuje zaradi temne barve in visoke vsebnosti melase. Njegovi kristali so najmehkejši in najbolj lepljivi med vsemi trsnimi sladkorji. Njegova aroma in okus sta zelo močna, zato je postal stalnica v azijski kuhinji. Vendar se ne uporablja le v eksotičnih in eksotičnih gurmanskih jedeh, temveč tudi v preprostem pecivu, kot so sadni kolački in torte.
4. Turbinado sladkor je sladkor, ki je bil poleg centrifuge obdelan tudi s paro in vodo, s čimer se iz izdelka odstranijo vse nečistoče in tuje snovi. Na ta način se sladkor proizvaja na Havajih, zato je njegova barva zelo raznolika - od svetlo medene do rjave, kristali pa so veliki, suhi in ne lepljivi.
5. Gur sugar se je rodil v Indiji. To niti ni sladkor v običajnem pomenu besede, temveč gost trsni sok, ki ga je mogoče iztisniti kot zgoščeno kondenzirano mleko ali mehek, plastičen šerbet.

Razlika med rjavim in navadnim sladkorjem

Če primerjamo sladkost navadnega in trsnega sladkorja, zlahka ugotovimo, da sta enaka: z nekaj kockami rjavega sladkorja bo čaj enako sladek kot z enako količino belega sladkorja.

Rjavi trsni sladkor se razlikuje od običajnega pesnega sladkorja. Ne le po barvi in videzu. Njegova sestava je veliko bogatejša, saj rjavi sladkor vsebuje veliko več hranilnih snovi, desetkrat več.

Rjavi trsni sladkor ima na primer 20-krat več kalija kot sladkor iz sladkorne pese in 10-krat več železa. Količina kalcija je naravnost neverjetna - 85-krat večja kot v navadnem belem sladkorju. Hkrati ima rjavi sladkor magnezij, ki ga sladkor iz sladkorne pese sploh nima.

Trsni sladkor lahko brez težav tekmuje z ostrigami po vsebnosti bakra, ki je vključen v številne procese človeškega življenja, od sinteze hemoglobina do tvorbe kolagena in spodbujanja endokrinega sistema, in ne prepušča palme morskim prebivalcem.

Velika prednost trsnega sladkorja je tudi prisotnost vitaminov skupine B, ki izboljšujejo presnovne procese v telesu in zagotavljajo njegovo normalno delovanje.

Temnejše vrste sladkorja, zlasti črni trsni sladkor, imajo več hranilnih snovi. To je mogoče pojasniti z dejstvom, da je glavni vir vitaminov in elementov v sledovih melasa, zato je vrednost izdelka tem večja, čim več je te melase.

Je tudi trikrat dražja, čeprav se iz ene tone sladkornega trsa pridobi veliko več sladkorja kot iz enake količine sladkorne pese. Medtem ko je surov trsni sladkor dobesedno kulinarična in prehranska uspešnica, je surov pesni sladkor zelo neprivlačnega videza, slabega vonja in neprijetnega okusa.

Čeprav rjavi sladkor vsebuje 98 g ogljikovih hidratov na 100 g izdelka, telo potrebuje veliko časa, da te ogljikove hidrate prebavi, zato se telesna teža ne poveča.

Razliko med rjavim in belim sladkorjem opazijo tudi kulinarični strokovnjaki. Pa ne samo zaradi barve. Medtem ko je navaden pesin sladkor skoraj brez vonja, ima trsni sladkor lahek, blag in nevsiljiv karamelni vonj, ki se pri kuhanju ne izgubi. Zato dobijo pecivo in druge jedi - omake, pijače, marinade - iz trsnega sladkorja nežno aromo. Okus rjavega sladkorja je tudi rahlo karameliziran, kar prav tako poveča prefinjenost končne jedi.

Vendar je rafinirani trsni sladkor precej podoben običajnemu, razširjenemu belemu sladkorju iz sladkorne pese in se po lastnostih ne razlikuje.

Kateri sladkor je bolj zdrav: beli ali rjavi

Rjavi trsni sladkor je veliko bolj zdrav od navadnega belega sladkorja, ne glede na to, ali gre za sladkor iz sladkorne pese ali sladkor iz sladkornega trsa.

Rjavi sladkor ima enako kalorično vrednost kot pesni sladkor in ne prispeva k nalaganju maščob ali pridobivanju telesne teže, saj se njegovi ogljikovi hidrati počasi raztapljajo. Ti ogljikovi hidrati so bistven element pri tvorbi številnih hormonov, ki sodelujejo pri večini življenjskih procesov v telesu.

Zaradi vsebnosti skoraj dvesto različnih sestavin, vključno z vitamini, elementi v sledovih in solmi organskih kislin, možgani začnejo bolje delovati. Ne brez razloga pravijo, da je treba pred začetkom možganske nevihte spiti kozarec čaja z malo rjavega sladkorja.

Naravni sladki izdelek pomaga povečati moč in energijo, pomirja živce in normalizira krvni tlak. Ti rezultati so vidni precej hitro po zaužitju izdelka. Redno uživanje trsnega sladkorja dolgoročno izboljšuje strukturo kosti in krepi sklepe.

Ta naravni izdelek pozitivno vpliva na številne sisteme v človeškem telesu. Na primer, izboljša prebavo, toksini in odpadni produkti se prej izločijo. Rjavi sladkor spodbuja delovanje vranice in jeter ter stabilizira delovanje srca in krvnih žil.

Kako ločiti pravi trsni sladkor od ponarejenega

Ko kupujete rjavi sladkor, ne pozabite, da bolj ko je izdelek dragocen, priljubljen in drag, bolj bodo ponarejevalci v skušnjavi, da ga ponaredijo. Nevestni proizvajalci navaden rafiniran sladkor iz sladkorne pese izdajajo za trsni sladkor, za barvo in okus pa mu umetno dodajajo navaden karamel. Dobljeni rjavi sladkor se prodaja kot rjavi sladkor po ceni, ki je višja od cene sladkorja iz sladkorne pese in nekoliko nižja od cene naravnega trsnega sladkorja.

Kaj morate upoštevati pri izbiri trsnega sladkorja na polici v trgovini:

1. Prvič, izdelek naravne kakovosti ne more biti poceni. Njegova najnižja cena je 200 rubljev za kilogram. Zaradi razlike v ceni, ki je od poldrugega do dvakrat višja kot pri navadnem sladkorju, bi morali dvakrat premisliti in natančneje preučiti embalažo. Na njem mora biti navedeno, da je vsebina iz Indije, Južne Amerike, Mauritiusa ali Havajev, saj se tam prideluje le pravi trsni sladkor.
2. Drugi pogoj je, da mora biti resnično zdrav izdelek na embalaži označen kot "nerafiniran".
3. Pozorno si morate ogledati tudi sam izdelek. Naravni trsni sladkor ima različne velikosti kristalov, kar je jasno vidno. Zato sladkor v kosmičih ne more biti videti kot kocke idealne velikosti z ostrimi, enakomernimi robovi in rebri - vedno so neenakomerne in ohlapne.

Ponaredek lahko prepoznate še na dva načina:

1. Če v kozarcu vode raztopite kocko rjavega sladkorja, bo lažni sladkor iz pesnega sladkorja, obarvan s karamelo, tekočino obarval bledo rumenkasto-rjavo, preostali košček sladkorja pa bo bled. Naravni trsni sladkor bo rahlo spremenil barvo vode, preostala gruda sladkorja pa bo ostala rjava.
2. Jod bo prav tako pomagal identificirati nadomestek. Lahko ga spustite neposredno na košček sladkorja ali v vodo, kjer se raztopi. Če je izdelek naraven, bo v vsakem primeru dobil modro barvo.