Kako obarvati piškote z živilskimi barvili

Kislo obarvane sladice niso zanimive za zdravo prehranjevanje. Vse več ljudi se odloča za piškote pastelnih barv, ki jih dobijo z barvanjem z naravnimi pigmenti. Pri izdelavi domačega peciva se ne uporabljajo le barvila iz trgovin, temveč se tudi sami izdelujejo iz jagodičevja, sadja, zelenjave in čajev.

Kaj so naravna ali naravna živilska barvila

V nasprotju s sintetičnimi barvili, ki so narejena s kemično sintezo, so naravna barvila pridobljena iz naravnih surovin.

Izdelek je mešanica koristnih naravnih sestavin divjih in gojenih rastlin:

• organske kisline;
• kompleks vitaminov in mineralov;
• klorofili;
• flavonoidi;
• aromatične snovi;
• antocianini;
• karotenoidi.

Slaščičarski izdelki so obarvani z izvlečki začimb in alg brez vonja in okusa, z listi ali cvetovi japonskega čaja matcha v prahu (zeleni ali modri), karkade. Naravni, neškodljivi pigmenti so praški iz liofiliziranih jagod, posušenih sokov, zelenjave, rdečega riža in rastlinskega oglja.

Slabosti naravnih barvil:

• neekonomična poraba;
• ne razlikuje med vodotopnimi in v maščobi topnimi snovmi;
• so občutljivi na kisik, alkalije in kisline;
• Pri segrevanju spremeni barvo in postane dolgočasen.

Nasvet! Če želite dobiti svetlo barvno sladico, za 100 gramov končnega izdelka dodajte vsaj 10 g pigmenta.

Kako naravna barvila vplivajo na okus?

Najbolje je, če je naravno barvilo užitno, neškodljivo in brez okusa. Gospodinje doma za barvanje piškotov uporabljajo rdečo peso, korenje, špinačo, jagodičevje in sadne sirupe.

Živi izdelki in nekateri kupljeni pigmenti imajo svoj okus, ki vpliva na okus obarvanih slaščic. Količina barvila ni tako velika, da bi drastično spremenila biskvit, vendar ima sladica poseben okus.

Naravna živilska barvila za piškote

Za piškote se ne uporabljajo vsa naravna živilska barvila, temveč tista, ki so najbolj obstojna na barvo in toploto ter v končnem izdelku ne spremenijo barve:

• špinača v prahu, buča v prahu, vijolični batati;
• bambusovo oglje v prahu, sok črnega korenja, sok ječmenovih listov;
• karmin;
• kurkumin;
• betakaroten;
• modra, zelena matcha;
• fermentiranega rdečega riža.

Pigment se zmeša in preseje skupaj z moko, da se enakomerno porazdeli v biskvit. Težje je doseči homogeno barvo končnega testa. Če želite dobiti pravi ton, dodajte barvilo v količini, ki je navedena v receptu.

Rumeni (oranžni) biskvit

Rumeno barvo pikantnemu pecivu dajeta betakaroten in kurkumin v količini 1 g na 100 g testa. Če želite svetlejši ton, lahko 100 g moke dodate 3 g bučnih semen v prahu, ki se odlično ujemajo s cimetom in muškatnim oreščkom.

Korenje obarva pecivo oranžno. Barvilo iz korenovke pripravite tako, da jo naribate in prepražite na maslu. Obe sestavini se jemljeta v enakih delih. Po cvrtju obarvano maslo precedimo skozi gazo. V testo nato dodamo obarvano maslo.

Rdeči biskvit (rdeči žamet)

Rdečemu žametu se pogosteje dodaja sintetični gost gel. Gospodinje, ki imajo raje povsem naravno sestavo, izberejo naravne pigmente. Za pridobitev biskvita rdeče-bordo barve, ki je v kontrastu z belimi kremnimi plastmi, se uporabi fermentiran rdeči riž v prahu.

Optimalna količina barvila, dodanega suhim sestavinam, je 10 g na 1 kg testa. Rjavi polizdelki po peki v pečici postanejo rdeči.

Če dodate več pigmenta od priporočene količine, bo biskvit potemnel. Svetlejši odtenek rdečega riža v prahu dobimo pri pecivu z večjo vsebnostjo maščob.

Čisto rdečo barvo dajejo sirup iz malin, brusnic in brusnic. Bolj podoben fuksiji je odoj rdeče pese, ki se pripravi s kisom, in daje barvo. Jagodnega in češnjevega sirupa pa ne smete uporabljati. Pri prvem je biskvit umazano rdečkaste barve, pri drugem pa bolj vijolične.

Črna biskvitna torta

Če želite speči izvirno črno torto, ki se ujema z belimi, srebrnimi in zlatimi plastmi, prevleko in okraski, potrebujete bambusovo oglje v prahu. Pigment brez vonja in okusa se doda v količini 6 g na kilogram testa za piškote.

Oglje v testo za piškote vmešajte po delih, najprej nežno z lopatko, nato z mešalnikom. Pigment je treba vedno stehtati. Približna količina, ki jo vzamete, ne bo dala pravega rezultata.

Edina pomanjkljivost bambusovega oglja je, da med peko ne morete oceniti barve biskvita; v vsaki fazi peke bo črn.

Če barvila ne najdete v trgovini, lahko uporabite aktivno oglje ali moki dodate semena črnega sezama.

Smaragdni piškot

Sladica je pobarvana zeleno:

• sok posušenih ječmenovih poganjkov;
• špinača ali ječmenovi listi v prahu;
• svetlo zeleni čaj matcha.

Najsvetlejši odtenek dobimo po barvanju s sokom ječmenovih poganjkov. Po nekaj urah peke se njegov izrazit okus izgubi.

Špinača in ječmenovi listi v prahu (2,5 g na 100 g testa) dajejo najbogatejšo barvo in zeliščni okus. Uporabite lahko tudi meto v prahu, limonino lupinico in druge arome.

Za popestritev sladice in blagodejno okusnost uporabite pikanten, visokokakovosten čaj matcha.

Sivkin biskvit

Vijolični ton, ki pri segrevanju ne spremeni barve, dobimo z uporabo črnega korenja v prahu, liofiliziranih borovnic in vijoličnih batatov.

Črno korenje z naravnim pigmentom antocianinom je primernejše za barvanje piškotov. Da bi bila slaščica vijolične barve za potrošnike privlačnejša, se doda slaščičarska sivka. Aroma daje sladici prijeten priokus.

Barvilo je bolje kupiti v prahu, saj dodatna tekočina ne moti strukture biskvita.

Pigment se ne odziva na povišane temperature, je pa občutljiv na kisline. Da bi se izognili modrim madežem pri dodajanju kvašenega testa, moko, pomešano z barvilom, dvakrat presejemo. Pri pripravi piškotov na 200 g moke vzemite 15 g suhega soka črnega korenja.

Rjavi (čokoladni) biskvit

Za rjave piškote potrebujete kakav v prahu ali stopljeno čokolado. Za slaščičarske piškote je bolje izbrati alkaliziran (z lugom obdelan) kakav bogatejše barve. Za okus mokka se testu doda sirup iz instantne ali naravne kave. V pekovskih izdelkih za otroke to sestavino nadomesti cikorija.

Alkalen, drag kakav je na voljo v specializiranih slaščičarnah. Pri uporabi te sestavine v testo ne smete dodati sode bikarbone s kisom, temveč le pecilni prašek.

Pri dodajanju naravnih barvil v moko ali testo ne morete biti prepričani, da boste dobili piškote svetlih in nasičenih barv. Po drugi strani pa so torte pastelnih barv narejene iz naravnih sestavin in niso škodljive za zdravje.