Kako pravilno razrezati piščanca: 9 načinov

Pri kuhanju perutnine je verjetno najtežje razrezati trup. Vsaka gospodinja se s to nalogo ne spopade zlahka, saj je pomembno, da ima določene spretnosti in znanje. Če boste meso skrbno razrezali, bo večina mesa ostala v jedi, namesto da bi šla skupaj s kostmi v smeti.

Če kupite celega ptiča, ga je bolje takoj razrezati na dele. Različne dele trupa lahko uporabite za različne jedi. Iz glave, vratu in hrbta pripravimo bogato juho, medtem ko so noge idealne za predjedi in vroče jedi. File je najokusnejši in najbolj pust del piščanca. Če ptico izkopljete, lahko pripravite jetra, srce ali trebušne votline.

Katera orodja so potrebna za rezanje piščanca

Pred rezanjem piščanca morate za to pripraviti kuhinjski pult. Priporočljivo je, da ga prekrijete z oljno krpo.

1. Osnovno orodje je deska za rezanje. Bolje je dati prednost plastiki, saj les vpija vonjave, steklo pa ne prenese močnega pritiska. Za rezanje piščanca je najbolje imeti ločeno desko in jo občasno zamenjati z novo. Če so v hiši samo lesene deske, ptico pred izkopom zavijte v celofan.
2. Za kosti, kožo in drobovino pripravite posodo, na primer skledo ali lonec. Priporočljivo je, da posodo zavijete tudi v folijo za živila.
3. Za rezanje ptice se uporablja določen nož - ozek, jeklen, z ukrivljenim koncem in čvrstim ročajem. Druga možnost je nož za izkoščevanje. Od ostalih se zlahka loči po tem, da je konica rezila trikotne oblike. Izostritev je lahko enostranska ali dvostranska. Dolžina rezila je običajno do 21 cm. Če je rezilo noža za kosti kratko (10-15 cm), ni namenjen za perutnino, temveč za ribe.
4. Če je treba piščanca razkosati, vam bodo prav prišle vilice za rezanje. Z njim lahko odstranite vse stranske proizvode (želodec, srce, črevesje, pljuča, jetra), ne da bi poškodovali trup. To je zelo pomembno - če meso vpije tekočino iz organov, postane grenko in ima neprijeten vonj, to zagotovo pokvari vtis jedi. Z vilicami za rezanje boste meso razrezali brez veliko truda in umazanije.
5. Tudi profesionalci imajo v svojem arzenalu kuhinjske škarje. Zlahka prerežejo kožo in kite. Če jih v kuhinji ni, lahko uporabite nož za rezanje.

Priprava trupa za razsek

Preden se piščanec znajde na prodajnem pultu, je treba opraviti naslednje postopke priprave.

1. Zakol. Ptico napojimo, da se očistijo notranji organi. Danes se za zakol v večini primerov uporabljajo električni šoki.
2. Izkrvavitev. Truplo obesijo nad posodo, iz katere odteče vsa kri.
3. Trganje. Izvaja se ročno ali mehansko.
4. Izpraznitev. Preden piščanca izpraznite, ga dobro sperite s tekočo vodo. Previdno odstranite notranje organe.
5. Previjanje. Včasih v trgovini prodajajo že pripravljene polizdelke, na primer samo fileje (belo meso), bedra ali krila.

Če ga kupite pri kmetu, ga boste morali sami razkosati in razrezati.

1. Amputirajte glavo in okončine. Pri tem vam bo prav prišla gospodinjska sekira ali oster nož.
2. Odstranite anus. Naredite rez, pri čemer je pomembno, da se ne dotaknete črevesja, zato ni treba hiteti, zlasti če piščanca režete prvič. Ko je treba pripraviti petelina, se na gosi naredijo majhni rezi, da se odkrijejo posebne žleze, ki jih je treba prav tako odstraniti.
3. Previdno izvlecite golšo. Takoj za njo izstopita požiralnik in grlo. Če je zakol opravljen pravilno, v črevesju ni vidnih ostankov hrane.
4. Odrežite kožo. Naredite rez od odstranjenega anusa vzdolž celotnega trupa. Koža mora razpokasti sama, če ne, jo lahko raztrgate z roko.
5. Odstranite ventrikel, jetra in vranico. Z nožem raztrgajte spoj s celulozo, da je ne prebodete. Vranice ne odstranite iz jeter, temveč ju ločite pozneje. Tako se žolč zagotovo ne bo prelil na meso.
6. Odstranite srce in pljuča. Preden jih odstranite, je treba prerezati okoliška vlakna in arterije.

Kako razrezati piščanca

Razrez je odvisen od tega, kaj boste z mesom pozneje počeli. Celotno ptico lahko po izkoščenju pošljete v pečico. V vseh drugih primerih ga je treba razrezati na dele.

Ena izmed najbolj ekonomičnih metod je rezanje brez odpadkov. Tako gospodinje pripravijo priprave za različne jedi, set za juho. Lahko ga preprosto razdelite na posamezne obroke. Ta metoda je primerna, če se trup peče na žaru, ponvi ali v pečici. Kuhar odvečno količino zavrže. Na voljo je tudi razrez brez kosti. Meso se odreže od kosti, da se iz njega pripravijo mlinci ali zvitki.

Če želite piščanca razrezati brez odpadkov, ga je treba temeljito oprati in posušiti. Nato naredite naslednje:

1. Razporedite jih na deski tako, da so prsi obrnjene navzgor. Piščanca prerežite na stiku med trupom in stegni. Ločevanje sklepa ni težko, samo potegnite za šunko, rahlo zasukajte in odrežite.
2. Preidite na krila. Vsako krilo potegnite k sebi in ga zasukajte, nato pa ga odrežite.
3. Belo meso ločite od kosti. Dobili bi morali imeti dva dela fileja. Na kosti ostane le hrbet. Po potrebi ga lahko odstranite tudi z reber. Za juho pa je priporočljivo, da jo pustite tudi na kosti, saj bo tako juha bolj okusna.
4. Po želji piščančja stegna razdelite na več delov in z mesa odstranite maščobo. Uporaben je lahko pri cvrtju.

Meso narežite na koščke.

Tega ni vedno mogoče opraviti naenkrat. Da bi ga razrezali na okusne rezine, se morate malo bolj potruditi. Rezultat je 8 kosov.

1. Stegna ločite. Ptico položite na hrbet. Stegno izvlecite, ga zavrtite in ga odrežite, ko kost izskoči iz sklepa.
2. Piščanca obrnite in ga po dolžini prerežite po stegnu. Ločite stegno in golenico. Vodilo je maščobna plast na tem območju.
3. Pod prsmi poiščite stik, ki povezuje krila s filejem, in ga z nožem odrežite.
4. Trup položite na bok in uporabite kuhinjske škarje. Prerežite vzdolž maščobnega traku in ločite prsi od hrbta. Ponovite na drugi strani. Če nimate škarij, lahko to storite z nožem, vendar bodo kosi prvič bolj urejeni.
5. Če želite odstraniti kost s prsi, obrnite meso s kožo navzdol in na obeh straneh prerežite vzdolž hrustanca. Skozi zareze začutite kost in jo močno potegnite k sebi. Ko ostane le še file, prsi obrnite in prerežite na pol.

Za cvrtje

Piščanca lahko porcionirate tudi drugače, vendar je za to potrebno več spretnosti:

1. Trup položite na hrbet.
2. Odrežite noge.
3. Stegna razdelimo na stegna in stegnenice.
4. Preostali del ptice prerežite na dva dela v navpični črti vzdolž prsi in hrbta.
5. Kose vodoravno prerežite na pol.

Nastanejo 2 stegna, 2 stegna, 2 spodnji in 2 zgornji prsni košarici ter krila. Ločite in zavrzite tudi hrbtno stran. Ta način rezanja je zelo učinkovit pri peki na žaru, žaru ali rešetki.

Za šiš kebab

Piščančji kebab ne velja le za ekonomično, temveč tudi za dietno možnost. Da bo kebab okusen, ga je treba ne le dobro marinirati in ocvreti, temveč tudi razrezati.

1. Truplo položite na hrbet. Odtrgajte krilo in ga prerežite vzdolž spoja, ki ga povezuje s trupom. Odstranite skrajni del krila, saj se pri peki na žaru zlahka zažge in ne vsebuje ničesar zdravega ali okusnega.
2. Piščančja stegna ločite. Glede na velikost piščanca jih lahko dodatno razdelimo na več delov. Če je ptica majhna, lahko noge spečemo cele. Če je piščanec velik, stegna razdelite na 2-3 dele in odrežite goleni.
3. Prsi z nožem ločite od kosti in jih razdelite na 4 enake dele.

Pomembno je poudariti, da hrbet ne gre na kebab. Nato kose prebodite z nabodalom, da se meso ne raztrga, saj je zelo mehko. Deleži kosov na nabodalu morajo biti nameščeni blizu drug drugega.

Za zvitek

Ta jed je pripravljena iz piščančjega mesa brez kosti. Uporabite lahko ne le belo meso, temveč tudi celo meso. Za to potrebujete majhen, ozek nož za izkoščevanje, ki pa mora biti predhodno dobro nabrušen. Kožice ni treba odrezati, saj je to zahtevano v receptu.

1. Naredite vzporedne reze vzdolž prsne kosti in nato odprite telo ptice.
2. Krila ločite od trupa.
3. Odstranite hrbtenico.
4. S piščančjih stegen in goleni odstranite meso. Pomembno je, da ne izpustite čepnih kosti v nogi.
5. Po odstranitvi gole kosti je treba povaljati tudi večji del krila.

Za juho

Za kuhanje piščančje juhe se tradicionalno uporablja jušni komplet. Ta je sestavljen iz okostja, hrbta, hrustanca, vratu in skrajne falange kril. Za kuhanje juhe ne smemo uporabljati samo kosti, saj bo jed bogata, vendar brez okusa in brez številnih koristnih mikroelementov. Po standardnem rezanju piščanca praviloma ostanejo vsi sestavni deli jušne garniture.

Če želite skuhati juho za dojenčka ali dietno različico, je bolje uporabiti belo meso. To storite tako, da trup položite na hrbet in na sredini naredite navpični rez. Nato zamenjajte nož za ozek nož za izkoščevanje in odrežite meso od kosti.

Juho lahko pripravite tudi iz posameznih delov piščanca, kot so stegna, bedra, krila ali samo hrbet. Če želite te dele ločiti od trupa, morate rezati vzdolž spoja, ne pa žagati kosti. Najprej potegnite okončine proti sebi in jih izvijajte. To storimo tako, da kost izstopi iz sklepa.

Za peko

Pečemo lahko celega piščanca. Obstaja veliko receptov za polnjenje ptice s sadjem, zelišči in različnimi začimbami. Pripravljena jed se izkaže za noro okusno in dišečo. Včasih pa želite popestriti družinski obrok ali obrok za zabavo in speči posamezne porcije.

Pečete lahko piščančja stegna, prsi in krila ali samo fileje. Hrbet in vrat nista primerna za peko.

1. Stegna ločite, po želji razrežite vzdolž maščobne plasti v kolenu na bedra in stegna.
2. Krila po potrebi ločite od trupa. Če jih pečete ločeno, odstranite prvo falango kril in jih pustite za pripravo juhe, saj se lahko ta del v pečici zažge.
3. Pustite prsi in hrbet. Z nožem ločite hrbet vzdolž hrbtenice. Prsi lahko pečemo s kožo na kosti ali pa jih ločimo od reber in pustimo kot file.

Celoten postopek rezanja običajno traja največ 10 minut. Profesionalni kuhar to stori še hitreje - v 5 minutah.

Za kotlete

Piščančji zrezki so običajno narejeni iz svinjske ribice. Jed pripravite tako, da piščančje prsi ločite od preostalega piščanca, nato odstranite kosti in hrustanec ter kožo. Prsice razdelite na dve enaki polovici. Vsakemu odrežite manjši file, ki se prav tako uporablja za kotlete. Če želite iz majhnega fileja pripraviti zrezek, morate narediti notranji rez in z rokami odpreti kos. Meso, ki je ostalo od prsi, narežite na tanke rezine od debelega roba vzdolžno do konca.

Novi kuharji tega ne morejo vedno narediti takoj. Poleg kakovostnega mesa in dobro nabrušenih nožev za rezanje je potrebna tudi določena spretnost. Za rezanje piščančjih prsi na enakomerne, tanke rezine obstaja majhen trik. Fileje predhodno zamrznite, da jih boste lažje narezali z ostrim debelim nožem in da se kosi ne bodo trgali.

Za mleto meso

Perutninska mletina je narejena samo iz mesa. Odstraniti je treba vse kosti, hrustanec in kožo, sicer bo izdelek žilav, neenakomeren in neokusen. Meso celega piščanca lahko zmeljete, da dobite mehke in sočne kotlete. Nekatere gospodinje iz posameznih delov piščanca naredijo mleto meso po svojem okusu. Splošno prepričanje je, da je najboljše mleto meso belo meso, vendar to ne drži, saj so jedi iz njega suhe, težje pa dobijo želeno obliko in konsistenco. Vendar je to mogoče zlahka odpraviti. Če je mletina trda, vanjo vmešamo jajce, če pa je tekoča, ji dodamo drobtine.

Ljudem z boleznimi prebavil in majhnim otrokom še vedno priporočamo uživanje belega mesa, saj je dietno in vsebuje več koristnih snovi. Za mletje piščančjega mesa potrebujete mlinček za meso ali kuhinjski robot. To storite tako, da dojko ločite od preostalega telesa: odrežite krila in noge, jo položite na bok in naredite vzdolžne zareze. Tako lahko brez težav odstranite kosti, kožo, ostanke hrustanca in odvečno maščobo. Fileje narežite na srednje velike kose in jih enega za drugim dajte v mlinček za meso. Najbolje je pripraviti iz svežega mletega mesa, ki mu lahko dodate sol, začimbe (črni, rdeči mleti poper, kari, kurkuma, ingver, timijan, žajbelj, bazilika), jajce, drobtine, drobno sesekljano čebulo.

Iz piščančjega stegna se pripravi mastna mletina. Za to je treba pripraviti piščančja stegna in bedra, iz katerih je treba z nožem ločiti meso od kosti. To je lažje, če uporabite ozek in oster nož. Meso narežite na majhne koščke in ga zmeljite v mlinčku za meso ali mešalniku.

File.

Filetiranje ptice je lažje, kot si morda mislite:

1. Trup položite s prsmi navzgor.
2. Odrežite krila skupaj s sklepi.
3. Na območju piščančjih stegen prerežite kožo.
4. Piščanca razpolovite in z nožem ločite zgornji del od spodnjega.
5. Spodnjega odstavite in začnite rezati zgornji kos piščanca. Na obeh straneh piščanca prerežite hrbet vzdolž hrbtenice in ločite lopatico od konca reber. Odstranite hrbtenico in vrat.
6. S prsi odstranite kožo.
7. Z nožem ločite meso prsi od kosti. Naredite reze in nato z rokami preprosto iztrgajte kost. To je bolje storiti, če imate izkušnje z rezanjem, saj se lahko nežno belo meso raztrga.

Kako odreti kožo piščancu

Kuharji uporabljajo piščančjo kožo za nadev. Ločitev od mesa je hitra in preprosta.

1. To storite tako, da trup položite na hrbet in z nožem začnete ločevati kožo od prsi, nato lahko to storite z rokami. Najtežje je odstraniti kožo na črevesni odprtini in vzdolž osrednjega dela prsi. Z rokami se premikajte od spodaj navzgor in občasno z nožem prerežite tanke snope in membrano.
2. Ko vam uspe ločiti kožo na prsih, preidite na stegna, osvobodite sklepe od kosti, obrnite koleno na stran in prerežite. Golenica ostane v koži, stegna pa je treba z roko previdno ločiti in odstraniti.
3. Ptico obrnite s hrbtom navzdol in z nožem ločite kožo vzdolž hrbtenice. Na tem območju je koža tesno povezana s kostjo, zato je treba paziti, da je ne prerežete.
4. Sprostite ramenske sklepe in jih prerežite, krila morajo ostati v koži. Če je vrat še vedno na mestu, previdno odrežite kožo z vratu.

Rezanje piščanca je lažje, kot je videti. Pripraviti morate le desko za rezanje, ostre nože in posodo za meso. Rezanje skozi kosti je neuporabno, vedno morate rezati skozi sklepe in mehki hrustanec.