Kako posušiti gobe: 8 načinov

Gobe so tradicionalni proizvod nacionalnih kuhinj v različnih državah sveta. Zaradi svojih hranilnih lastnosti so primerna alternativa mesu. Sveže sezonske gobe, ki jih je mogoče dolgo skladiščiti, so primerno posušene.

Prednost tega načina kuhanja je nevtralnost proizvoda v primerjavi s soljenimi ali mariniranimi gobami. Za sušenje niso potrebne posebne sestavine ali drugi izdelki. Na ta način lahko z minimalno opremo shranjujete za zimo v mestnem stanovanju ali v podeželski hiši.

Suhe gobe imajo majhno maso in so razmeroma kompaktne za shranjevanje. Iz majhnega odmerka posušenih lesnih izdelkov lahko pripravite popoln obrok za vso družino. Z njimi lahko pripravite skoraj vse vrste obrokov.

Katere gobe so primerne za sušenje?

1. Za sušenje so najboljše cevaste gobe. Zanje je značilna gobasta tekstura na spodnji strani pokrovčka. V to skupino spadajo jurčki, lisičke in jurčki, mokhovikoviki, hrastove gobe in druge užitne gomoljaste gobe.
2. Med ploščatimi gobami se lahko sušijo lisičke, vendar imajo lahko grenak okus. Če je le mogoče, za to gozdno poslastico izberite drugačen način kuhanja.
3. Posušite lahko tudi smrekovce, ki so marsupiali. V to skupino spadajo tudi dragoceni tartufi. Gobe iz te skupine so pogojno užitne, ker vsebujejo toksine. Videti so kot gobe, obrnjene navzven - njihove spore se nahajajo v posebnih luknjah na zgornji strani pokrovčka. Takšne gobe so videti brezoblične in so redko zanimive kot hrana. Lahko jih posušimo, vendar s posebno tehniko, zaradi katere so varni za uživanje. Za razliko od drugih gob je postopek sušenja zelo dolgotrajen in traja 2-3 mesece. To je čas, ki je potreben, da se nevarni toksini popolnoma razgradijo.
4. Poskusite lahko suhe gobe, rdeče gobe, jelenove gobe in dežnikarice z lamelami (pod klobukom je vidna rebrasta površina iz tankih membran).

Za sušenje izberite čvrste, mlade gobaste gobe. Obdelati jih morate čim prej po vrnitvi iz gozda. Drugo merilo za sušenje gob je, da morajo biti sveže nabrane.

Prednost je treba dati srednje velikim osebkom. Za gobe velikanke in mlade gobice obstajajo boljši načini uporabe.

Za sušenje so idealne gobe, ki so bile nabrane v suhih in čistih gozdovih v jasnem in toplem vremenu. Takrat vam jih ni treba prati, končni izdelek pa je visoke kakovosti.

Katerih gob ne smete sušiti?

Skoraj vse ploščate gobe niso primerne za sušenje. To so kapljice rose, volnusi, kmetje in grenke gobe - so krhke in se zlahka zdrobijo. Tudi če jih med sušenjem ne poškodujete, bo jed iz njih grenka. Razlog za to je mlečni sok, ki se nahaja v telesu ploščatih gob. Med sušenjem surovina dobi grenkobo, ki pri drugih načinih kuhanja ne bi bila opazna.

Poleg vrste gob je treba paziti tudi na kakovost surovine. Stare, s polži poškodovane, črvive ali gnile gobe niso primerne za sušenje.

Te metode ne smete uporabljati za gobe, ki so bile nabrane v deževnem vremenu. Gobe, ki so vsrkale veliko vlage, se lahko med sušenjem črvijo. Zato je vse gobe, nabrane v mokriščih, bolje obdelati na drugačen način.

Tudi zelo velikih primerkov se ne sme sušiti, saj vsebujejo preveč vlage ali pa imajo vlaknasto strukturo. V obeh primerih rezultat ne bo zadovoljiv. Takšne primerke je treba uporabiti za konzerviranje in cvrtje.

Tudi zelo majhne gobe niso primerne za sušenje. Med predelavo izgubijo prostornino, med skladiščenjem pa se lahko spremenijo v prah.

Če v košarici najdete gobo, ne da bi vedeli njeno natančno ime, je bolje, da je ne sušite. Še bolje je, da ga ne uživate v nobeni obliki. To je lahko nevarno.

Kako pripraviti gobe za sušenje

Od kakovosti priprave je odvisen okus pridelka. Zato morate temu delu posvetiti veliko časa in izbrati le najboljše primerke za sušenje.

Pomembno je, da ste pozorni na naslednje točke:

1. Pred sušenjem je treba celoten pridelek temeljito razvrstiti, gobe, ki so primerne za to vrsto predelave, pa dati na stran. Razvrstite jih po vrsti (gobaste ločeno od ploščatih) in izberite najmočnejše, najbolj suhe in nepoškodovane.
2. Najbolje je, če so izbrani vzorci čisti. Pri pranju gobe med sušenjem izgubijo del svojega okusa in se lahko začnejo kvariti (splesnijo, postanejo črvive). Zato se je priporočljivo izogibati mokri obdelavi surovine.
3. Z nožem in rahlo vlažno krpo z vsake gobe ročno odstranite koščke zemlje, iglice in drugo suho umazanijo. Če so gobe, jih popolnoma odrežite. Gnile, črvive, zelo vlažne in stare gobe se ne smejo poskušati ponovno delno uporabiti tako, da se odstranijo poškodovani deli ali posušijo z brisačo.
4. Številne vrste gob ob stiku s kovino počrnijo. Zato za ravnanje z njimi izberite keramične ali plastične nože. Primerna so tudi orodja iz kosti in rogovja.
5. Kapice gob je najbolje ločiti od pecljev. Ti deli imajo različne strukture in teksture, zato jih je treba za sušenje pripraviti na različne načine.
6. Kapice lahko posušite cele ali pa jih razrežite na polovice ali četrtine. Stebla lahko vzdolžno narežemo na palice ali prečno na kroge. Rezine vseh oblik naj bodo debele približno 5 mm.
7. Priporočljivo je, da gobe na krožniku ostanejo cele. Pri razvrščanju pred sušenjem jih je treba prenašati zelo previdno, da ne poškodujemo krhkih pokrovčkov.

Pripravite se na tveganje, da bo za sušenje primerna manj kot polovica od 10 kg pridelkov. Od te količine je približno tretjina lahko neužitna, če se ne upošteva postopek kuhanja.

Kako posušiti gobe doma

Gobe lahko posušite na več načinov. Tradicionalno velja, da čim bolj naravni so pogoji za kuhanje, tem boljši je izdelek. Če želite pozimi uživati v gobovi juhi z vonjem po gozdu, morate biti potrpežljivi poleti in jeseni, v sezoni gob.

Metode hitrega sušenja so primerne, kadar se morate odločiti, ali boste gobe pokvarili in jih preprosto zavrgli, ali pa jih boste pripravili v sili.

Na soncu

To je najbolj naraven način konzerviranja gob. S tem se ohranijo okusna aroma in zdravilne snovi v lesu. Razrezan material se v enem sloju razporedi na papir, ki je zelo vpojen (lahko tudi navaden časopis), in pusti na soncu. Gobe čez noč postavite v topel prostor.

Do popolnega kuhanja je potrebnih 1-2 sončna dneva, odvisno od vrste gob in kakovosti rezanja. Tanke rezine se hitro posušijo, vendar se lahko med skladiščenjem spremenijo v prah. Ta metoda se dobro obnese tudi pri gobah.

Gobe in lisičke se na soncu počasi sušijo, zato je njihov proizvod nekoliko gumijast, ko ga nato zaužijemo. To je zato, ker se gobe najprej malo posušijo na soncu, nato pa se začnejo sušiti.

Za to vrsto spravila ni dodatnih stroškov, vendar je celoten postopek odvisen od vremenskih razmer.

Na nizu

Druga metoda, ki se je v preteklih letih izkazala za uspešno, je sušenje niti. Z vidika ohranjanja kakovosti in okusa je prav tako dober kot sončna stran. Vsebinsko je ta različica zelo preprosta. Rezine gob z debelo iglo navežemo na debelo nit. Viseči so obešeni na sončnem mestu in pokriti z gazo, da so zaščiteni pred prahom in žuželkami. V slabem vremenu in čez noč vzemite kroglice v notranjost.

Če je vreme neugodno in je hiša topla, se bodo gobe dobro posušile na vrvici in v ogrevanem prostoru. Paziti je treba, da v prostoru, kjer se gobe sušijo, ni ostrih vonjav. Gobe zlahka absorbirajo vonjave. Upoštevajte tudi dejstvo, da se bodo v toplem, a vlažnem prostoru pridelki pokvarili.

Gobe, posušene z nitjo, je enostavno shranjevati. Na ta način lahko naberete vse vrste gozdnih pridelkov. Odvisno od sorte gob in velikosti rezin jih lahko na vrvici posušite v 2 do 7 dneh.

Ta metoda je primerna za podeželske hiše, vendar je rezultat spet odvisen od vremenskih razmer in temperature v hiši.

V pečici

Pripravljene gobe lahko posušite v pečici električnega štedilnika na stojalu, prekritem s pergamentom, pri temperaturi 40-50 stopinj. Postopek traja nekaj ur in ga je treba nenehno spremljati. Občasno boste morali gobe nežno premešati ali pa preprosto prestaviti stojalo glede na grelni element.

Če so gobe zvodenele, vendar so se začele močno zvijati, ne da bi se posušile, povečajte temperaturo na 70-75 stopinj in postopek dokončajte pri odprtih vratih pečice. Natančen čas pečenja je odvisen od surovine in značilnosti pečice.

Če gobe sušite na plinskem štedilniku, najprej segrejte pečico na najvišjo temperaturo, nato ugasnite ogenj in narezane gobe položite v pečico na pekač, obložen s pergamentom ali papirjem za peko. Ko se pečica popolnoma ohladi, ocenite stanje gob. Če je še vedno elastična, boste morali postopek končati na najnižji stopnji toplote.

Plinsko pečico lahko kot sušilnik uporabljate tudi na drug način. Segrejemo ga na 65-70 stopinj in vanj postavimo dva pladnja z gobami, enega navzgor in enega navzdol. Vrata pustite odprta, da lahko zrak prosto kroži. Vsakih 45-60 minut zamenjajte zgornjo in spodnjo serijo, dokler izdelek ni popolnoma kuhan.

Gobe, ki so se dobro posušile v pečici, ne smejo biti krhke. Če kos s prsti zlahka zdrobite v drobne drobtine, je bila temperatura sušenja previsoka.

V električnem sušilniku

V električnem sušilniku dobite zelo kakovosten izdelek. Ta stroj je zasnovan posebej za to vrsto žetve. Dobri modeli sušilnih strojev so vedno opremljeni z ventilatorjem. To omogoča kroženje zraka, tako da se vse rezine sušijo enakomerno, ne da bi jih bilo treba med sušenjem mešati.

Pomanjkljivost te vrste priprave je, da kompaktni sušilniki v enem ciklu predelajo razmeroma majhne količine materiala, medtem ko so večje enote zelo obsežne. Poleg tega jih ni mogoče uporabljati v razmerah brez električne energije.

V drugih pogledih pa so zelo dober način za pridobivanje posušenih gob z okusom in kakovostjo, primerljivo z gobami, ki rastejo v naravi.

V mikrovalovni pečici

Če želite gobe sušiti v mikrovalovni pečici, jih je treba narezati na manjše koščke kot pri drugih načinih. Aroma se bolje ohrani, če se surovina 1 do 2 uri suši na soncu.

Načelo sušenja v mikrovalovni pečici je, da iz gob izhlapi vsa vlaga. Zato postopek poteka v več fazah, dokler ni dosežen želeni učinek.

Natančno zaporedje je odvisno od modela mikrovalovne pečice, vendar je splošna logika naslednja:

1. Gobe, narezane na rezine, lepo razporedite po ravnem krožniku za mikrovalovno pečico, tako da se rezine ne dotikajo druga druge.
2. Kuhajte 20 minut pri 200 W.
3. Odcedite tekočino, ki je izhlapela s krožnika.
4. Vse manipulacije ponavljajte, dokler gobe niso suhe.

Ko se izdelek posuši, ne smete dodajati novih obrokov. Ta metoda je pravzaprav šokovna dehidracija - hitra odstranitev vlage iz tkiv.

Metoda je dokaj hitra, vendar je primerna le za predelavo majhnih količin surovin, saj zahteva stalen nadzor med celotnim postopkom.

V aerogrilerju

Podrobnosti sušenja gob v zračnem žaru so tako kot pri drugih metodah, ki vključujejo uporabo gospodinjskih električnih aparatov, odvisne od znamke in modela naprave.

Pripravljene gobe razporedite v enem sloju na mrežo in jih nastavite na način "sušenje". Če želite gobe posušiti natančno, ne pečene, pustite pokrov zračnega žara priprt, da lahko vlaga prosto izhlapeva.

Postopek traja od 1 do 4 ure, odvisno od kakovosti surovine. Med sušenjem preverite pripravljenost. Surovina se morda ne posuši enakomerno. Odstranite popolnoma kuhane rezine in ne želite dodati svežih.

Pri tem načinu kuhanja gobe narežite na večje, do 1 cm debele rezine. Poskusite tudi s sušenjem rahlo vlažnih ali opranih surovin. Možno je tudi sušenje zelo majhnih gob. V tem primeru niso položeni na stojalo, temveč v mrežast pladenj.

V ruski pečici

Za sodobnega človeka je ruska pečica verjetno najbolj eksotična naprava za sušenje gob. V starih časih je bila to edina alternativa naravnemu načinu kuhanja pod soncem ali v seniku na vrvi.

Pečico očistimo pepela in oglja ter temeljito očistimo notranjost. Vložimo les, še posebej dobra so brezova polena, ki hitro gorijo in dajejo močan plamen. Ko žerjavica ugasne, s pokrovcem razporedite drva od sredine proti robovom.

Gobe položimo na rezine na pekač ali žično rešetko ali pa jih cele zložimo na vrh klobuka s pecljem navzgor. Sušenje poteka na vročih opekah v sredini peči. Za vzdrževanje temperature okoli 70-75 stopinj občasno odprite loputo, da se gobe ne opečejo ali zažgejo, temveč posušijo.

Če nimate pri roki pekača, rešetke ali aluminijaste pločevine, lahko gobe položite v pečico tako, da jih nanizate na majhne vejice. Primerna so tudi kulinarična nabodala. Ta improvizirana nabodala se položijo v šotor in posušijo na zadnji strani pečice.

Fizična obdelava gob v ruski pečici je podobna sušenju v pečici. Posebnost starodavne konstrukcije in učinek toplote iz gorečih polen pa dajeta končnemu izdelku poseben okus, ki ga ni mogoče primerjati z ničemer drugim.

Pri sušenju gob ruske pečice ne smete pustiti brez nadzora - postopek je treba stalno spremljati. To je pomembno za kakovost izdelkov in požarno varnost.

V kopališču

Na podeželju je savna prav tako dober prostor za sušenje gob. Navlečene rezine obesite v predsobo, pokrijte s tanko tkanino ali gazo in pustite delovati 7-10 dni.

Pri tem pazite, da med rezinami gob nastane razmik, ki se med krčenjem ohranja. Rezine med seboj tesno premaknite šele, ko se vse dobro posušijo.

Sušenje v savni je primernejše kot v hiši, saj se lažje izognemo vonjavam, ki jih lahko gobe absorbirajo.

Kako ugotoviti, kdaj so gobe suhe

Če želite uživati v okusu in aromi posušenih gob, je pomembno, da postopek pravočasno ustavite. Zaradi predolgega kuhanja izgubijo okus, grenkobo, neprijetno barvo in druge lastnosti, zaradi katerih niso okusne.

Pri vseh načinih sušenja je treba postopek nenehno spremljati. Ker gobe niso enotne, se bodo nekateri kosi sušili hitreje, drugi počasneje. Zato se gobe med sušenjem nenehno preiskujejo. Ko so rezine pripravljene za shranjevanje, jih pospravite v suho, čisto posodo ali vrečko iz blaga. Na prazno mesto ne dodajajte več rezin.

Pripravljenost posušene gobe določajo trije znaki: goba je trda, vendar elastična; upogiba se, vendar se ne drobi ali lomi; ob močnem pritisku se ne sprošča vlaga.

Krhkost je lahko posledica dveh razlogov: neuspešnega poskusa sušenja gob ali previsoke temperature sušenja.

Ali lahko posušite gobe črvov

Črvave gobe niso primerne za sušenje, tudi če je okužen le del njihovega telesa. Živi prebivalci gozdnih proizvodov so ličinke različnih žuželk. Na okuženem območju lahko vidite le organizme, ki so se že razvili do te stopnje, vendar lahko telo gobe vsebuje veliko jajčec, katerih ličinke se še niso razvile.

Med sušenjem, zlasti če poteka naravno, pri razmeroma nizkih temperaturah in dalj časa, se skupaj z gobami posušijo tudi te neprijetne živali v gobah. Lahko se zgodi, da med nabiranjem gob ne umrejo, temveč se razvijejo. V tem primeru bo pridelani material pokvarjen zaradi prisotnosti ličink.

Ličinke zlahka preidejo z okuženih rezin na cele rezine in pokvarijo veliko dobre surovine.

Uživanje gob z dodatnim priborom, kot so posušena jajca žuželk, ni prav nič prijetno. Zato ne smete biti pohlepni, temveč črvive osebke izločite s seznama tistih, ki so izbrani za sušenje.

Črvave gobe imajo značilne lastnosti: na rezini peclja so vidne črne pike, vzdolžni rez na katerem koli delu peclja pa razkrije sledove ličink - sistem prehodov in hodnikov. Tudi če v gobi ni ličink, je ne smete sušiti. Na splošno se je bolje izogniti uživanju tako tveganega izdelka.

Kako pravilno shranjevati posušene gobe

Po sušenju je treba gobe pred pakiranjem in skladiščenjem ohladiti. Če gobe shranjujete naravno (na soncu ali na vrvici), bodo do konca sušenja dosegle sobno temperaturo. Vsi drugi načini sušenja zahtevajo dodaten čas, da se izdelek popolnoma ohladi.

Pogoji skladiščenja posušenih gob zahtevajo vzdrževanje režima vlage, toplote in svetlobe. Izbira mesta skladiščenja je odvisna od vrste embalaže.

V platneni in papirnati embalaži

Posušene gobe zelo dobro ohranijo svoje lastnosti v vrečah iz blaga in papirja. To so neprozorni materiali, ki preprečujejo prodiranje sončne in umetne svetlobe. Tekstilna embalaža omogoča dodatno kroženje zraka, zato gobe ne splesnijo. Papirnata embalaža prav tako ščiti pred to težavo, saj je higroskopična.

Vrečo in vrečko je treba dobro zapreti, da vanjo ne more vstopiti zrak, da vanjo ne morejo vstopiti žuželke in da se v njej ne nabira prah. Če vrečke po odprtju ni mogoče tesno zapreti, je treba gobe pakirati v manjših porcijah, da jih bo dovolj za vsak obrok.

V vakuumskih vrečah in posodah

Shranjevanje posušenih gob v vakuumu je dobra sodobna rešitev. To okolje odstrani bakterije, ki lahko povzročijo gnitje in plesen. Če želite ohraniti gobe v vakuumski vrečki ali posodi, jih je bolje shraniti v hladnem prostoru, tudi v hladilniku na polici, ki je najbolj oddaljena od zamrzovalnika.

V steklenih kozarcih

Stekleni kozarci zagotavljajo zanesljivo zaščito pred vpijanjem vlage in vonja, napadi žuželk in drugimi nevarnostmi, ki lahko pokvarijo posušene gobe. Kljub vsem svojim prednostim takšni zabojniki prepuščajo svetlobo, zaradi česar se lahko gobe izsušijo in razpadejo.

Zato je najbolje uporabiti barvno obarvane steklene posode, če pa teh ni na voljo, gobe shranjujte v temnih prostorih, kamor svetloba ne prodira. Kozarce je treba pred shranjevanjem sterilizirati, po polnjenju s suhimi gobami pa tesno zapreti.

Pri vsakem načinu shranjevanja je priporočljivo porabiti vse posušene gobe za tekoče koledarsko leto. Z novo sezono začnite znova.

Prednosti posušenih gob

Posušene gobe imajo enake uporabne lastnosti kot sveže. So nizkokalorični in vam dajejo občutek sitosti. Njihove beljakovine so po hranilni vrednosti podobne govedini, kar pojasnjuje njihovo hranilno vrednost.

1. Gobe so hipoalergene. Kontraindikacij za njihovo uživanje praktično ni. Izjema so bolezni trebušne slinavke, ki se ne smejo uživati z gobami.
2. Znanstveno je dokazano, da gozdni darovi spodbujajo intelektualno dejavnost in imajo lahko antidepresivni učinek, če so pripravljeni v kombinaciji s česnom in rdečo papriko.
3. Lisičke čistijo kri in jetra strupov ter blagodejno vplivajo na splošno počutje.
4. V nekaterih delih sveta se jedi iz gob uporabljajo pri zdravljenju onkoloških bolezni. Terapevtska vrednost teh izdelkov je lahko vprašljiva, vendar je sposobnost dajanja moči in krepitve splošnega stanja osebe nedvomna.
5. Gobe vsebujejo celoten kompleks vitaminov (A, B, D, E, PP) in vrsto koristnih elementov v sledovih ter koktajl pol ducata esencialnih aminokislin. Sušene gobe so vir žvepla, fosforja, mangana, bakra in kalija. Spodbujajo proizvodnjo melanina in beta-glukana.
6. Uživanje gob ugodno vpliva na srce in ožilje ter živčni sistem, pomaga ohranjati lepoto in mladost, izboljšuje stanje las in nohtov, krepi mišično-skeletni sistem in kosti.
7. Redno vključevanje gobjih jedi v prehrano pomaga nadzorovati raven holesterola in sladkorja, ohranjati dobro telesno kondicijo, ne pridobivati odvečne telesne teže ter se počutiti polne in energične.

Kaj lahko pripravimo iz posušenih gob

Posušene gobe so vsestranski pripravek. Z njimi lahko pripravite vse: juhe, različne glavne jedi (pilav, mesne kroglice, mešana pečenka, sufle, quiche), nadeve za torte in različno pecivo. Gobje omake so odlična priloga k številnim jedem.

V številnih receptih lahko gobe nadomestimo z mesom, ne da bi pri tem izgubili hranilno vrednost ali okus. Da bi bili posušeni gozdni proizvodi vredna alternativa mesu, jih je treba za nekaj ur namočiti v hladno vodo. Nato jih lahko toplotno obdelamo.

Kako narediti gobe v prahu

Iz posušenih gob lahko pripravite čudovito univerzalno začimbo - gobe v prahu. Uporablja se v juhah, omakah, prilogah in glavnih jedeh. V nasprotju z rezinami gob je goba v prahu za telo lažje prebavljiva.

Najbolj aromatična začimba naj bi bila iz gomoljev, lahko pa jo pripravimo tudi iz drugih vrst gozdnih pridelkov. Tudi lisičke in metulji so dobri v obliki prahu. Kot poskus lahko pripravite mešanico različnih gob, zlasti ker je recept zelo preprost.

Posušene gobe zmeljemo v moko, da dobimo homogen prah. To lahko storite z vsemi razpoložljivimi napravami: ročnim ali električnim mlinčkom, potopnim ali stacionarnim mešalnikom. V starih časih so posušene gobe mleli v možnarju.

Cilj je bil dobiti rahlo teksturo brez grobih vključkov in s čim večjo enakomernostjo. Popolnoma kuhane gobe v prahu morajo biti videti kot sladkor v prahu.

Dodajte sol v količini 1 utežne frakcije na 10 utežnih frakcij gob v prahu, da začinite začimbo in podaljšate njen rok uporabnosti. Po želji lahko šopek dopolnite s suhim peteršiljem, koprom, korenino zelene, različnimi vrstami sladke in grenke paprike ter kumino.

Tu imate veliko prostora za domišljijo. Soljene gobe v prahu lahko razdelite na obroke in se poigrate z dodatki ter ustvarite pikantno ali pekočo mešanico. Z isto osnovno sestavino lahko preprosto ustvarite različne okuse za juhe in glavne jedi.

Gobe v prahu se uporabljajo tako med kuhanjem kot pri serviranju obrokov. Začimba se doda omletam in prelivom med gnetenjem in stepanjem. Solate obložite z gobami v prahu, ko dodamo sol.

Začimbe shranjujte v skladu s tradicionalnimi pravili: uporabite stekleno nepredušno posodo, ne puščajte jih na neposredni sončni svetlobi, preprečite vdor vlage in pare v embalažo.

Tako kot posušene gobe jih lahko v prahu zaužijete v enem letu. Gozdni darovi novega pridelka se uporabijo za nov pridelek.