Kako stopiti čokolado za glazuro in okraske za torte

Stopljena čokolada, ki jo obožujejo tako otroci kot odrasli, se uporablja za glazure, okraske za torte, čokoladne fontane, tople napitke in celo mesne omake. V pečici, mikrovalovni pečici, multipraktiku, na štedilniku in celo na soncu se ta sladica stopi do tekočega stanja. Vsaka metoda ima svoje prednosti in slabosti. Najpomembneje je, da upoštevate temperaturo in izdelka ne segrevate preveč, da se ne bi strdil.

Katera čokolada je najboljša za glazuro?

Za pecivo izberite čokolade z različno mazljivostjo, ki jo lahko določite s številom "kapljic", ki jih je navedel proizvajalec. Upoštevajte, da bolj kot je izdelek tekoč, bolj trdno se bo strdil, ko se bo strdil.

Izbira slaščičarske čokolade glede na uporabo:

1. Ena "kapljica". Izdelek je zelo gladek in ga lahko dodate kremi, biskvitnemu testu ali čokoladnemu biskvitu.
2. Dve "kapljici". Uporablja se za oblikovanje voluminoznih figur. Dodajte ga piškotov, ganacheja in maslene kreme.
3. Tri kapljice. Čokolada s takšno fluidnostjo velja za univerzalno. Uporablja se za glazuro, sladke lupine, različne sladice, okraske in kreme.
4. Štiri kapljice. Izdelek omogoča izdelavo najboljše glazure, kapljic na torte, slaščice in okraske.
5. Pet "kapljic". Najbolj tekoča poslastica naredi tanko, hrustljavo in sijočo glazuro za premazovanje bonbonov, piškotov in peciva.

Preden v trgovini kupite navadno stopljeno tablico čokolade, preučite njeno sestavo. Prepričajte se, da priboljšek vsebuje vsaj 50 % kakavovih izdelkov ter da ne vsebuje rastlinskih in slaščičarskih maščob, polnil, arom in barvil. Vredno se je izogniti sladici in gobastemu izdelku.

Za polnjenje in okraševanje tort

Večja kot je vsebnost kakavovih zrn, lažje se palica stopi. Za izdelavo glazure, kapljic in okraskov uporabite grenko ali temno čokolado brez oreščkov, suhega sadja, likerja ali drugih polnil. Za slaščice so najboljše tiste s pretokom 4 "kapljice".

Za vroče napitke

Vroča čokolada, ki vsebuje trikrat več antioksidantov kot zeleni čaj, je narejena iz navadne čokolade ali čokolade za kuhanje z vsebnostjo 60-80 % kakavovega masla.

Večja kot je vsebnost kakavovega masla, bolj prefinjen je okus. Delež kakavove mase ni edino merilo. Pomembna je kakovost kakavovih zrn ter odsotnost barvil, konzervansov in drugih dodatkov.

Najpogosteje se uporabljata temna čokolada in temna čokolada. Tisti, ki imajo radi bolj sladko, lahko beljak stopijo in ne dodajo sladkorja.

Za čokoladno fontano

Izdelek za čokoladne fontane z dobro tekočino, nizkim tališčem in sijajem je ustvarjen posebej za čokoladne fontane. Ima visoko vsebnost kakavovega masla in fino mletje kakavovega prahu.

Priporočamo, da dodate 10 g finega kakavovega masla na vsakih 100 g slaščičarske čokolade.

Običajne čokoladne ploščice niso primerne za fontano čokolade zaradi slabe tekočnosti in nevarnosti lomljenja.

Posebne lastnosti za taljenje različnih vrst čokolade

Grenka, temna, mlečna in bela čokolada se razlikujejo po različnih okusih, kakavovem maslu, prahu in sladilu. Vsak od teh izdelkov ima svoje lastnosti in tališče.

Bitter

Topi se enakomerno, brez grudic Najbolj zdrava grenka čokolada z vsebnostjo kakava v prahu od 50 do 99 odstotkov, najmanj 33 odstotkov kakavovega masla in do 15 odstotkov sladkorja. Izdelek se stopi v mikrovalovni pečici, v parni kopeli ali v pečici pri 50-55 °C.

Črna (temna)

Temna čokolada se od grenke razlikuje po okusu, videzu in ceni. Zaradi manjše količine kakavovih izdelkov (40-55 %) in več sladkorja, ki ga državni standardi ne urejajo, se konsistenca temne čokolade pri 45 stopinjah spremeni iz trdne v tekočo.

Mlečna čokolada

Svetlo rjav mlečni izdelek kremastega okusa vsebuje le 25-35 %, redko do 45 % kakavovih zrn zaradi visoke vsebnosti sladkorja, in mleko v prahu (do 20 %).

Najpogosteje kupljena poslastica se topi hitreje kot grenka in temna čokolada. Temperatura 40 stopinj je dovolj, da postane tekoča.

Bela

Izdelek slonokoščene barve s prijetno aromo, karamelnim priokusom in nežno teksturo, ki ne vsebuje kakava v prahu. Vsebuje mleko (smetano), sladkor in kakavovo maslo.

Čokolada s presežkom hitrih ogljikovih hidratov se topi pri -35-40 °C. Izbrani metodi taljenja sta vodna kopel s stalnim mešanjem in pulzno kuhanje v mikrovalovni pečici pri nizki moči. Trdni izdelek po možnosti sesekljajte s strgalom.

Porozna čokolada

Košček temne mlečne ali bele čokolade postane porozen, ko se med postopkom izdelave speni. Izdelek se topi dlje kot navadna ploščica. Med taljenjem se lahko zlepi in ga je treba nenehno mešati.

S stopljeno čokoladno maso obložimo pecivo in palačinke. S stopljeno čokolado obložimo torte in palačinke.

Čokoladna jajca Kinder.

Sestavljeni so iz dveh različnih plasti, zato jih je težko stopiti. Zgornja plast je mlečna čokolada, druga plast vsebuje rastlinske maščobe, emulgatorje in mleko v prahu. Če jajce segrevate v mikrovalovni pečici, se delno zažge, kar povzroči neprijeten vonj. Sladkorne izdelke stopite v vodni kopeli in gosto maso razredčite z malo mleka ali smetane.

Kako stopiti čokolado doma

Sladek izdelek lahko stopite v pečici, mikrovalovni pečici, multipraktiku, kuhalniku, sušilniku za lase ali preprosto na soncu. Ne glede na način spreminjanja teksture je treba upoštevati pravila, ki veljajo za vse vrste čokolade.

1. Izberite izdelek dobre kakovosti.
2. Iz hladilnika ga vzemite vsaj eno uro pred pripravo, da se segreje na sobno temperaturo.
3. Ploščico nalomite na manjše koščke ali jo naribajte.
4. Uporabite primerno ponev - toplotno odporen lonec z debelim dnom ali ponev.
5. Pred segrevanjem dno posode namažite s tanko plastjo rafiniranega olja.
6. Za taljenje vzemite največ 250 g sladice naenkrat.
7. Posode ne pokrivajte s pokrovom, sicer bo vanjo kapljala kondenzacija.
8. Če je testo gosto, ga razredčite z mlekom ali smetano.
9. Za sijajni videz dodajte maslo.
10. Čokolado segrevajte tako, da postopoma povečujete temperaturo.
11. S kuhinjskim termometrom preverite, da se čokolada ne pregreje ali sesiri.
12. Neprestano mešajte in preverjajte postopek.
13. V posodi ne mešajte ploščic različnih proizvajalcev.

Pri taljenju se izogibajte, da bi se v posodo s čokolado natočila tudi najmanjša količina vode, da v gladki masi ne bi nastale grudice.

Uporaba vodne kopeli

Pripravite dva lonca različnih prostornin za pripravo vodne kopeli. V veliko emajlirano posodo ali posodo iz nerjavečega jekla nalijte vodo, v manjšo posodo (stekleno, keramično, iz nerjavečega jekla) pa dajte sesekljano čokolado.

Ko voda zavre, zmanjšajte temperaturo na nizko, postavite majhno ponev na stran in jo z ročaji pritrdite na robove. Z leseno ali silikonsko lopatico neprekinjeno mešajte čokoladno zmes, dokler se popolnoma ne stopi.

Če pripravite parno kopel, v kateri se dno majhne posode ne dotika površine vrele vode, se bo čokolada topila dlje časa, vendar se bo topila bolj enakomerno.

Čas taljenja 100 g palice v vodni kopeli je 8-10 minut.

v mikrovalovni pečici

Za taljenje čokolade v mikrovalovni pečici potrebujete kakovostno čokolado brez polnil in konzervansov, stekleno posodo za mikrovalovno peko, keramiko.

Kako stopiti:

1. Z rokami, nožem ali strgalom sesekljajte palčke.
2. Čokoladne koščke dajte v primerno posodo. Postavite ga v mikrovalovno pečico.
3. Mikrovalovno pečico vključite na nizko moč, da preprečite brizganje.
4. Vsakih 20-30 sekund odstranite posodo z vsebino. Mešajte, dokler hrana ne dobi prave konsistence.

Vključite lahko tudi funkcijo odmrzovanja. V tem primeru zadostuje eno mešanje po 2 minutah.

Ta metoda je najhitrejša, vendar ne najbolj nadzorovana.

V multipraktiku

1. Kuhinjski pomočnik multicooker odlično obvlada spreminjanje konsistence čokolade iz trdne v tekočo:
2. V posodo električnega aparata nalijte 500 ml vode.
3. Ploščico narežite na poljuben način. Koščke dajte v posodo s premerom, ki ustreza velikosti sklede.
4. Vklopite funkcijo pare.
5. Ko zavre, vanjo postavite posodo s hrano.
6. Med nenehnim mešanjem segrevajte 5-7 minut.

Da v posodo s čokolado ne bi prišla kondenzacija, pustite pokrov na pokrovu.

V loncu za fondue

Kotliček ali lonec na trdnih nogah, pod katerim je gorilnik (sveča), se imenuje lonec za fondi. Naprava je namenjena taljenju sira, vendar so jo uspešno uporabili tudi za izdelavo tekoče čokolade.

Preprosto dajte zdrobljeno ploščico v lonec za fondi, počasi segrevajte in nenehno mešajte. Lonec za fondue je še posebej priročen, če morate izdelek nekaj časa ohraniti v tekočem stanju.

V pečici ali na štedilniku

Če imate v hiši ponev, ki se ne oprijemlje, lahko opravite brez vodne kopeli:

1. Posodo z zdrobljeno čokoladno ploščico postavite na štedilnik.
2. Segrevajte na nizki temperaturi in nenehno mešajte.
3. Ko je zmes homogena in brez grudic, posodo odstavite s štedilnika.

Če želite, da postopek poteka hitreje, dodajte malo mleka ali smetane. Tako se bo zmes za pecivo dlje časa strjevala.

Kako stopiti pecivo v pečici:

1. Pečico segrejte na 60 °C.
2. Čokoladne koščke dajte v ognjevarno posodo. Mešajte vsaki 2 minuti.
3. Ko je konsistenca homogena, posodo odstranite iz pečice.

V pečici lahko pripravite parno kopel. V posodo nalijte vodo in jo segrejte na 60 stopinj. Na vrh postavite ognjevarno skledo s sesekljano ali naribano čokolado. Za četrt ure ga postavite v pečico.

Na soncu

Čokolado lahko stopite le v vročem poletnem vremenu na loži s tesno zaprtimi okni.

Ploščico naribajte na strgalu. Čipe razporedite v široko, nizko posodo in jih postavite na ložo ali zastekljen balkon. Če je temperatura vsaj 40 stopinj, se dobrote stopijo.

Uporaba sušilnika za lase

Postopek traja 20 minut:

1. Ploščice nalomite na majhne koščke ali jih naribajte na strgalu. Dajte ga v široko, suho skledo.
2. Usmerite izdelek z vklopljenim sušilnikom za lase pri nizki moči v načinu vročega pihanja.
3. Napravo držite na razdalji 20-25 cm. Vsebino posode občasno premešajte.

Ta možnost se uporablja za taljenje majhnih palic ali, če ni štedilnika, v mikrovalovni pečici.

Kako pravilno stopiti belo čokolado

Ker vsebuje le 20 % kakavovega masla, je malo tekoč. Za dekoracijo je bolje izbrati slaščičarsko čokolado s 3-4 "kapljicami".

Belo čokolado, katere tališče je nižje od 45 stopinj, je treba stopiti v vodni kopeli na srednji temperaturi. Vreča voda se ne sme dotikati dna posode s sladkimi bedri.

Drugi način topljenja je v mikrovalovni pečici. V mikrovalovni pečici se struktura bele čokolade spreminja v impulzih pri srednji moči 500 W. Vsakih 15 sekund odstranite ponev in mešanico premešajte, da se ne zlepi.

VPRAŠANJA IN ODGOVORI

Slaščičarje, ki začenjajo, zanima, ali je mogoče popraviti napako, če se je izdelek med taljenjem sesedel, in kako stopiti porozno pecivo.

Ali lahko stopim porozno čokolado?

Zaradi porozne strukture izdelka je taljenje težje in postopek traja dlje. Da bi razbili zračne mehurčke, izdelek pred segrevanjem naribajte.

Porozna čokolada ima nizko temperaturo taljenja (35-40 °C), zato jo je bolj verjetno stopiti v vodni kopeli. V veliki ponvi zavrite vodo in zmanjšajte temperaturo na minimum. Ko znaki vrenja izginejo, postavite posodo s čokoladnimi rezinami v kopel.

Slaščičarjem se zdi nepraktično topiti gobaste ploščice, saj jih ni težko nadomestiti z navadnimi.

Kaj storiti, če se je čokolada sesedla?

Zaradi pregrevanja se čokolada zvije in v njej nastanejo delci. Napako popravite tako, da posodo odstranite z ognja. Maslo vmešajte v majhnih količinah, in sicer žlico masla na 170 g sladice. Tekočo zmes razredčite s smetano, mlekom ali rastlinskim oljem in temeljito premešajte.

V vsakem primeru pripravljena zmes ni primerna za izdelavo glazure, premazov ali prelivov na pecivu. Uporablja se lahko za dodajanje v testo in omake.

Recept za čokoladno glazuro

Klasični recept za glazuro iz temne čokolade

Sestavine:

• 100 g čokoladne ploščice;
• 100 g sladkorja v prahu;
• 45 g kisle smetane;
• 25 g masla;
• sol.

Kako se pripraviti:

1. Čokolado stopite v vodni kopeli. Mehko maslo vmešajte do gladkega.
2. Dodajte kislo smetano in sol.
3. Med nenehnim mešanjem počasi vlijemo sladkor v prahu.
4. Skledo pokrijte s folijo za živila in pustite počivati v hladilniku 30 minut.

Najizvirnejše pecivo in sladice so narejene z dodatkom čokolade. Če se naučite, kako ga pravilno izbrati in stopiti, lahko doma ustvarite svoje kulinarične mojstrovine s pikantnim, trpkim priokusom.