Kateri beljak je boljši: vroč ali hladen?

Marshmallows, puhaste meringe, glazure za torte, meringe, kremne torte in biskvitne torte - to ni popoln seznam sladic, pripravljenih s stepenimi beljaki. Če želite doma pripraviti dobrote, morate pravilno izbrati, pripraviti surovine in se naučiti, kako step by step bičati.

Katera vrsta jajc je boljša: hladna ali topla?

Ohlajena jajca se lažje razbijejo in v nasprotju s splošnim prepričanjem je tople beljake lažje stepati.

Če z izdelkom delate naravnost iz hladilnika, lahko dobite gosto peno, ki pa je manj puhasta in hitro izgubi volumen. Iz jajc, segretih na sobno temperaturo, dobimo ostre in stabilne vrhove.

Pri t- 21 °C se beljakovinska struktura utekočini in se lažje obogati s kisikom. Recept za švicarske meringe se pripravi v vodni kopeli, kjer se beljaki segrejejo na 55 stopinj. Zaradi tega se spremenijo njihove lastnosti, s sladkorjem se tvorijo vodikove vezi, beljakovinska pena je stabilna in ne odpade.

Kako pravilno premagati jajca

Za doseganje puhaste meringe je treba upoštevati nekaj odtenkov:

1. svežina jajc. Beljakovine v izdelku, ki se takoj pojavi pod piščancem, so zelo goste in debele ter se ne dajo dobro stepati. Sčasoma se utekočinijo, njihova struktura postane tanka in hitreje se oskrbijo s kisikom. Za pecivo so najboljša 5-7 dni stara jajca. Beljakovine je mogoče umetno starati. Previdno ga ločimo od rumenjaka, ga za nekaj dni postavimo v hladilnik v odprto posodo ali pa ga precedimo skozi drobno sito.
2. Kuhinjski pripomočki. Če v posodo za stepanje pride le kapljica maščobe, ne boste dobili stabilnih in čvrstih vrhov. Pred delom posodo za stepanje in mešalno metlico temeljito očistite z vodo in detergentom, posušite in obrišite s krpo, navlaženo s kisom. Slaščičarski mojstri za stepanje meringe priporočajo bakreno posodo, ki naredi najbolj bujno peno. Če tega ni na voljo, uporabite steklene, keramične posode ali posode iz nerjavnega jekla z okroglim dnom. V aluminijastih posodah beljakovine zaradi oksidacije postanejo sive. Plastične posode so porozne in jih je težko popolnoma razmastiti.
3. Pravočasna uvedba sladkorja. Granulirani sladkor ali sladkor v prahu dodajte po delih in ne takoj, ampak šele potem, ko so beljaki stepeni do mehkih vrhov.
4. Stabiliziranje beljaka. Sol, kis, limonin sok in vinski kamen so dodatne sestavine, ki preprečujejo, da bi stepeni beljaki odpadli. Sol se doda na začetku dela, kislina, ki veže beljakovinske celice, pa po nastanku pene proti koncu dela.

Faze stepanja beljakov

Beljake stepemo z metlico, kar zahteva ogromno truda, z ročnim ali stacionarnim mešalnikom.

Postopki za pridobitev stabilnih vrhov:

Ločevanje beljakov od rumenjaka

Slaščičarski mojstri priporočajo uporabo ločevalnika. Če je nimate, boste potrebovali dve skledi. Jajce položite v dlan in s konico noža razpočite lupino prečno proti sredini. V skledi razdelimo jajce na dve polovici, tako da je rumenjak v eni od njiju. Beljak iz druge lupine prelijte v skledo, rumenjak pa prenesite v prazno polovico. Ponavljajte, dokler se ne odcedi ves jajčni beljak. V drugo skledo vlijte rumenjak. Če se nekaj rumenjaka znajde v rumenjaku, vzemite še eno jajce in ponovite.

Začetna faza bičanja

Mešalnik vključite na srednjo hitrost in stepite beljake s ščepcem soli ter jih obogatite s kisikom. Ko zmes postane motna in se začne peniti, povečajte hitrost. Z mešalnikom mešajte, dokler se ne pojavijo veliki mehurčki. Na tej stopnji je pena nestabilna in hitro odteče od metlice navzgor.

Stepajte, dokler se ne oblikujejo mehki vrhovi.

V majhnih količinah v tankem curku vmešajte sladkor v prahu ali sladkor v prahu. S šobo mešalnika ali mešalnika premikajte po peni od spodaj navzgor, pri tem pa vpihujte čim več zraka. Kmalu bodo mehurčki manjši, pena pa bo bolj bela in gosta. Beljakovine se štejejo za stepene do mehkih vrhov, če se zadržijo na metlici, vendar ne ohranijo svoje oblike.

Doseganje ostrih ali čvrstih vrhov

Da se pena ustali in sčasoma ne pade, beljake še naprej stepajte s sladkorjem. Ali so vrhovi togi ali penasti, lahko ugotovite na podlagi bujnosti, gostote pene in sijaja. Ko je metlica obrnjena navzgor, zmes beljaka in sladkorja tvori oster in stabilen vrh, ki dobro drži obliko.

Če boste še naprej stepali, bo meringa izgubila elastičnost in se v suhih kosmičih prilepila na metlico. Struktura bo postala groba, beljak pa se bo sesedel, kot da bi bil segret.

Zakaj belci ne bodo bičali

Pogoste napake pri stepanju beljakov:

Nefermentirani kuhinjski pripomočki

Pripomočki morajo biti popolnoma čisti in suhi. Maščoba in voda, ki med postopkom stepanja ostaneta na ali v pripomočkih ali nastavkih, uničita strukturo beljaka in preprečita nastanek pene. Če želite zagotoviti, da je oprema čista, jo očistite s kisom, citronsko kislino ali alkoholom.

Prav tako je nesprejemljivo, da v posodo za stepanje pade nekaj rumenjaka, ki vsebuje 30 % maščobe.

Nepravilna razmerja sestavin

Sladkor je dodan v 2-kratni količini teže glavne sestavine. Za vsakih 30 g beljakovin v enem srednje velikem jajcu se uporabi 60 g fino mletega sladkorja.

Uporaba ohlajenih beljakov

Ohlajeni beljaki so bolj čvrsti, težko jih je stepati in so manj prepojeni s kisikom. Beljakovine iz hladilnika lahko uporabite le za švicarske meringe, ki se pripravljajo v parni kopeli.

Če želite jajca hitreje segreti, jih postavite v posodo s toplo (ne vročo) vodo.

Nepravilna izbira in vsebnost sladkorja

Beljaki se bolje in hitreje stepejo z drobno mletim sladkorjem. Pri izbiri sladkorja v prahu bodite pozorni na sestavo. Ne sme vsebovati ničesar razen samega sladkorja.

Zaradi zgodnjega vnosa sestavine meringa ne bo zračna in stabilna. V tem primeru beljakovinska masa ne bo imela časa, da bi se obogatila s kisikom, zato ne bo puhasta in nestabilna.

Če sladkor dodamo hitro, bodo molekularne vezi z beljakovinami krhke, zmes bo ostala mehka in nekoliko povečala svoj volumen.

Kršitev hitrosti bičanja

Če beljake stepate z največjo hitrostjo, lahko poškodujete strukturo beljakov in povečate tveganje, da se poškoduje meringa. Prekuhani beljaki izgubijo sijaj, elastičnost, grudičastost in razslojenost.

Če beljaka ne morete stepsti v bujno in stabilno peno, se posvetujte z izkušenimi kuharji.