Prekajene ribe: dobro ali slabo za vaše zdravje?

Dimljenje je preizkušen način kuhanja rib, ki podaljša njihov rok trajanja. S prekajevanjem ribe pridobijo tudi edinstven okus in aromo. Po vročem postopku predelave dobi trup zlato barvo in nežen vonj.

Prekajene ribe so pogosto osnovni del zabave. V njem je veliko hranilnih snovi. Lahko ga pripravite doma, vendar je pomembno, da poznate podrobnosti postopka.

Metode za dimljenje rib

Ribe lahko dimite na več načinov: vroče in hladno. Vsaka od sort ima tako prednosti kot slabosti. Prednosti prve metode so visoka hitrost priprave, druga pa je znana po tem, da daje izdelku dragocene lastnosti.

Pri vročem dimljenju na obdelovanec ni treba nanesti velike količine soli. Postopek kuhanja z vročim dimom traja od ene do treh ur. Ta metoda doseže dvojni učinek: dimljenje in pečenje notranjosti trupa. Edina pomanjkljivost te možnosti je kratek rok trajanja jedi.

Pri hladnem prekajevanju se trup bolj temeljito obdela s soljo. To rahlo vpliva na okus jedi, vendar omogoča, da se v primerni užitni obliki ohrani več mesecev. V nadaljevanju bomo podrobneje opisali vsako od teh metod.

Cold

Razkošne ribe je treba očistiti, posoliti in dati v dimilnico pri temperaturi med 25 in 35 °C. Glede na izbrani temperaturni režim bo kuhanje trajalo od 24 ur do dveh tednov.

Prednosti metode:

1. Ohranjanje hranilnih snovi v jedi.
2. Dolg rok trajanja kuhane hrane v hladilniku.
3. Bistveno manj škodljivih snovi v primerjavi z vročo različico.

Slabosti:

1. Časovno potratno.
2. Če ni pravilno pripravljen, obstaja nevarnost okužbe s črvi.

Hladno kuhanje je za telo boljše kot druga možnost. Da bi zmanjšali možnost okužbe s helminti, je zelo pomembno upoštevati naslednja priporočila:

1. Pripravkov ne kupujte na tržnici, zlasti ne v krajih, kjer so sanitarni predpisi zanemarjeni.
2. Izberite dobavitelje z dobrimi referencami.
3. Pred nakupom izdelka preučite dokumente, ki potrjujejo njegovo kakovost.

Vroče

Vroče dimljenje traja od 1 do 24 ur, odvisno od temperature in velikosti trupa. Po čiščenju in odstranitvi notranjosti se rahlo nasoljena riba položi v kadilnico, ogreto na 150 °C. Za povečanje količine dima in izboljšanje okusa jedi lahko uporabite lesne sekance iz hrušk, češenj ali jabolk. Za isti namen se pogosto uporablja tudi jelševa žagovina.

Prednosti metode:

1. Hitrost priprave. Od ene do treh ur za majhno ribo, pet ur za veliko ribo.
2. Zaradi visoke temperature obdelave ni nevarnosti okužbe s črvi.
3. Nepozaben okus.

Slabosti metode:

1. nastajanje rakotvornih snovi, ki so škodljive za človeško telo.
2. Zmanjšanje vsebnosti koristnih snovi zaradi visokih temperatur.
3. krajši rok uporabe.

Nasvet: Da bi zmanjšali količino škodljivih snovi, je treba izbrati vrste rib z debelo kožo, saj tanka ne preprečuje kopičenja rakotvornih snovi v jedi. Prav tako je pomembno, da pred uživanjem izdelka odstranite kožo.

"Tekoči dim

Najbolj ekonomična in najhitrejša metoda dimljenja rib je uporaba "tekočega dima". Zaloga se položi v posebno raztopino, v kateri soljeno truplo preživi nekaj ur. Na koncu kuhanja se riba zlato obarva in ima prijeten vonj po dimu.

To poceni metodo uporablja večina proizvajalcev, da bi zmanjšala stroške proizvodnje izdelka. Vendar pa v izdelku, ki nastane pri kuhanju s "tekočim dimom", praktično ni aktivnih sestavin. Poleg tega je tak izdelek pogosto škodljiv za telo.

Slabosti metode:

1. Kopičenje škodljivih kemičnih spojin v trupu: fenolov, kislin, aldehidov, ketonov.
2. Velika nevarnost okužbe s helminti zaradi pomanjkanja toplotne obdelave.

Katere vrste rib lahko dimite?

Čeprav dimljenje ni zelo zapleten prehranski postopek, je potrebna priprava. Pri izbiri rib za dimljenje obstaja več trikov:

1. Najprej je treba poskrbeti, da so ribe čim bolj sveže. Svežina trupov močno vpliva na njihov okus.
2. Primerneje je delati s trupi enake velikosti. Tako boste lahko izbrali optimalno temperaturo in čas kuhanja ter pri tem upoštevali velikost in debelino ribe. Vsako serijo je treba dati v kadilnico zaporedoma in po pretečenem času kuhano jed izvleči. Zelo pomembno je, da v isti seriji ni velikih in majhnih vzorcev, da vam ne bi bilo treba nenehno preverjati stopnje pripravljenosti.
3. Preverite celovitost trupov. Če je riba razpokana, ni primerna za vročo metodo, saj bo jed izgubila sočnost.
4. Vrsto ribe izberite glede na način dimljenja. Goste sorte so na primer primerne za vroče dimljenje.
5. Skrbno upoštevajte izbrano tehniko, zlasti pri hladnem kuhanju.

Sorte rib so najprimernejše za vroče dimljenje:

• morska plošča;
• ščurki;
• trska;
• ostriž;
• jegulja;
• leščurja;
• zander;
• sled;
• ide;
• burbot;
• kapelan;
• jeseter;
• skuša;
• morskega lista.

Izkušeni ribiči trdijo, da je najboljša vrsta rib za vroče dimljenje bolen, večina množičnih potrošnikov pa daje prednost skuši kot najbolj ekonomični vrsti.

Vrste rib, primerne za hladno dimljenje:

• bela riba;
• plavačica;
• skuša;
• sockeyeve ribe;
• losos;
• nototenija;
• velikega krapa;
• krap;
• beluga.

Hladno ali vroče kajenje: kaj je bolje?

Edina razlika med hladnim in vročim dimljenjem je v temperaturi. Zaradi velike izbire vrst rib je na voljo več možnosti kuhanja.

Trde sorte so popolnoma neprimerne za hladno metodo, saj se meso pri tem ne bo dovolj dobro skuhalo. Jed bo imela okus po surovi ribi. Za vroče dimljenje ne smete uporabljati mehkega mesa, saj lahko med kuhanjem razpade.

Če vam primanjkuje časa, je primerneje izbrati vročo metodo, s katero ribe dimite le nekaj ur pri temperaturi 120 stopinj ali več.

Če se odločite za hladno metodo, lahko jed pričakujete šele čez nekaj dni in včasih tednov, saj temperatura ne sme preseči štirideset stopinj.

Težko je nedvoumno odgovoriti, katera možnost je boljša, saj imata tako hladna kot vroča metoda tako prednosti kot slabosti.

Glavna pomanjkljivost hladnega dimljenja je kopičenje škodljivih rakotvornih snovi v trupu. Hkrati pa riba ohrani številne koristne lastnosti. V drugem primeru visoka temperatura uniči vitamine, elemente v sledovih in aminokisline.

Poznavalci pravijo, da vroča metoda daje dimljenim ribam izjemen okus, hladna metoda pa zagotavlja, da izdelek ostane kuhan dlje časa.

Sestava in kalorije prekajenih rib

Jed vsebuje beljakovine, maščobne kisline in minerale. Koristnost dimljenih rib za telo je odvisna od izbrane vrste priprave. Morske vrste na primer vsebujejo veliko joda. Mastne ribe so bogate z zdravimi kislinami, kot so omega-3. Vsak izdelek vsebuje veliko fosforja, magnezija, cinka, kalija, selena, vitaminov B.

Prekajene ribe lahko jeste v kakršni koli količini, vendar jih je treba uživati v omejenih količinah. Povprečna kalorična vrednost 100 g takšnega živila je 196 kcal. Govorimo o mastnih ribah, kot so losos, postrv, skuša. Kalorična vrednost pustih vrst se zmanjša na 70 kcal. Med njimi so iverka, polenovka in trska.

Dodajanje rastlinskega olja lahko vpliva na vsebnost kalorij v jedi, kuhani pri visoki temperaturi.

Zakaj so prekajene ribe dobre za vas

Dimljenje je eden izmed najšibkejših načinov priprave hrane, saj ohrani 75 odstotkov koristnih spojin in snovi. Zaradi bogate sestave mineralov in vitaminov je riba zelo koristna za telo.

Splošne ugodnosti

Dimljene ribe imajo zaradi svoje bogate sestave številne koristi za zdravje:

1. Spodbuja nastajanje hemoglobina.
2. Obnavlja duševno in telesno moč.
3. Spodbuja krepitev kostnega tkiva.
4. Blagodejno vpliva na možgansko aktivnost.
5. Preprečuje nastanek avitaminoz.
6. Spodbuja rast mišičnega tkiva.

Pomembno: Prekajene ribe zaradi visoke kalorične vrednosti in posebnega načina predelave ne smemo uživati pogosteje kot enkrat na teden. Mastne vrste rib v količinah do 150 gramov ne škodujejo postavi. Porcijo puste ribe lahko povečate na 200 gramov.

Za ženske

Za zdravje žensk je pomembno, da v svojo prehrano vključite severne ribe, ki vsebujejo maščobne kisline, koristne za napeto kožo, zdrave lase in nohte. Fosfor in kalcij pomagata krepiti zobe in ohranjati bel nasmeh.

Jed vsebuje dragocene sestavine za zdravje žensk:

• Omega-3;
• kalija;
• magnezij;
• vitamini A, D, B, E;
• jod;
• fosfor;
• kalcij.

Prekajene ribe niso le kaloričen izdelek, temveč lahko zaradi visoke vsebnosti soli povzročijo tudi otekanje. Zato je pomembno omejiti količino prekajenih rib v prehrani.

Za moške

Ribe so zaradi visoke vsebnosti beljakovin ena najboljših izbir za krepitev mišične mase in hujšanje. Visoka vsebnost fosforja ugodno vpliva na delovanje možganov, zato so ribe priporočljive pri visoki duševni obremenitvi.

Nosečnost

Nosečnicam je strogo prepovedano vključevati v prehrano prekajene ribe. Rakotvorne snovi, ki nastanejo v izdelku med kuhanjem, lahko negativno vplivajo na razvoj zarodka. Kljub koristni sestavi prekajenih rib obstaja nekaj resnih razlogov, da se tega izdelka med nosečnostjo vzdržimo:

1. Veliko tveganje za okužbo s paraziti.
2. Možnost zastrupitve s hrano z nekakovostnimi pripravki, ki lahko povzročijo splav.
3. Visoka vsebnost soli, ki povzroča toksikozo in edem.
4. Negativni učinki rakotvornih snovi v prekajenih ribah na razvoj ploda, možnost nepravilnosti.

Med dojenjem

Obdobje dojenja ni najprimernejši čas za uživanje dimljenih živil, vključno z ribami. Visoka vsebnost soli lahko zmanjša laktacijo. Karcinogeni pri otrocih neredko povzročajo alergije na nekatera živila.

Ali lahko otroci jedo prekajene ribe

Prekajeno meso se ne sme uvesti v prehrano otrok pred petim letom starosti. Pri mlajših od pet let se prebavni sistem še oblikuje in ne more predelati tako težkega izdelka.

Če ni bolezni ledvic, jeter in prebavil ter alergijskih reakcij na morsko hrano, je dovoljena količina prekajenih rib na teden - ne več kot 50 gramov.

Prekajene ribe za hujšanje: korist ali škoda

Običajno dietetiki priporočajo, da se pri hujšanju prekajene ribe izključijo iz standardnega jedilnika, a če želite, si jih lahko občasno privoščite.

Prekajene ribe skorajda ne vsebujejo škodljivega holesterola, ki ne prispeva k kopičenju maščobnih oblog. Prekajene ribe lahko enkrat tedensko dodate na jedilnik večerje v količini 100 do 150 gramov. Izdelek, bogat z beljakovinami, vrača moč in pomaga v boju proti lakoti. Na hujšanje ugodno vplivajo tudi omega-3, minerali in vitamini.

Pomembno je, da izmenično uživate srednje mastne in manj mastne sorte:

• postrvi;
• sinjega mola;
• plavačica;
• rožnati losos;
• pollack;
• tuna;
• trska.

Nasvet: Visokobeljakovinske jedi, vključno s prekajenimi ribami, se bolje prebavijo, če kot prilogo uporabite zelenjavne jedi.

Kontraindikacije in možna škoda

Kot vsaka jed ima tudi dimljena riba pozitivne in negativne lastnosti. Glavne pomanjkljivosti so prevelika vsebnost soli in sproščanje rakotvornih snovi med kuhanjem.

Zaradi teh razlogov obstajajo številne kontraindikacije za dodajanje prekajenih rib v prehrano:

• Motnje imunskega sistema.
• Bolezni srca in ožilja.
• Bolezni ledvic.
• Edem.
• Sladkorna bolezen.
• Bolezni prebavil.
• Prisotnost katere koli vrste neoplazme.

Kakšno škodo lahko prekajene ribe povzročijo človeškemu telesu:

1. Motnje v ravnovesju med vodo in soljo, ki zmanjšujejo učinkovitost urinarnega sistema in povzročajo otekanje.
2. tveganje za motnje hranjenja, saj nizka temperatura hladnega kajenja ne zadostuje za odstranitev škodljivih bakterij.
3. tveganje za nastanek raka zaradi izpostavljenosti rakotvornim snovem.
4. Tveganje okužbe s helminti pri uživanju hrane, pripravljene s hladnim dimljenjem.
5. Gastrointestinalne motnje.
6. Tveganje za visok krvni tlak.

To so posledice pogostega uživanja prekajenih izdelkov.

Ruski znanstveniki so leta 2012 izvedli študijo, v kateri so ugotavljali količino rakotvornih snovi v prekajenih ribah. Znanstveniki so preučevali sestavo dimljenega sleda ter vroče in hladno dimljenega sleda. V poskusu so ugotovili, da kajenje proizvaja nitrozamine in policiklične ogljikovodike, ki so nevarni za telo. Te snovi povečujejo tveganje za nastanek raka.

Na količino škodljivih sestavin pomembno vpliva način obdelave in razreza trupa:

1. Največje število škodljivih elementov je bilo ugotovljeno v kosih, narezanih na koščke.
2. V ribah, pripravljenih na borovi žagovini, so odkrili znatno količino dušikovih spojin.
3. Hladno kajenje je povzročilo manj rakotvornih snovi kot vroče kajenje.

Kljub temu, da je količina škodljivih snovi v pregledanih ribah ustrezala normalnim vrednostim, znanstveniki ne izključujejo tveganja negativnih posledic za telo pri uživanju prekajenih rib v velikih količinah.

Kako pravilno izbrati in shraniti

Da bi se izognili neprijetnim učinkom na telo po uživanju prekajenih rib, je pomembno, da izdelek skrbno izberete.

Pravila za izbiro kuhane prekajene ribe:

1. Ocenite videz izdelka. Če je izdelek poškodovan, neurejenega videza, netipične barve, ga je bolje zavrniti. Če se uporabi "tekoči dim", riba dobi zlato barvo.
2. Preverite ceno, saj kakovosten izdelek, pripravljen z vročim dimljenjem, ne more biti cenejši od zamrznjene ribe.
3. Preverite datum izteka roka uporabnosti na embalaži.
4. Če ni oznak in embalaže, morate oceniti vonj rib. Jedilna različica ima izrazit in prijeten vonj po dimu.
5. Lahko se dotaknete tudi kože ribe. Če je na površini lepljiva snov, je bolje izbrati drugo različico.

V skladu z zakonom mora embalaža vsebovati podatke o proizvajalcu, regiji ulova, kalorični vrednosti, datumu izteka veljavnosti in pogojih skladiščenja. Če teh informacij ni, je priporočljivo, da izdelka ne kupite.

Kuhana trupla lahko shranite v hladilniku. Za vsako vrsto kajenja obstajajo optimalni pogoji shranjevanja.

Pogoji skladiščenja hladno dimljenih rib:

1. Optimalna temperatura za shranjevanje večine vrst rib je od 0 do -5 stopinj, in sicer največ 2 meseca.
2. Zubatke, terpuge in veleoke se hranijo največ en mesec.
3. Vakuumsko pakiranje omogoča, da ribe ostanejo sveže pri temperaturi od -4 do 0 stopinj 20 dni.

Posebnosti skladiščenja vroče dimljenih izdelkov:

• do +6 stopinj - največ 48 ur;
• do +2 stopinje - ne več kot 72 ur;
• v zamrzovalniku - do 30 dni.

Kako poskrbeti za okus prekajene ribe: Recepti

Obstaja veliko število različic dimljenih rib. Zelišča in različne začimbe dajejo dodaten pridih okusa. Na okus vpliva tudi dolžina in intenzivnost kuhanja.

Prekajena skuša po tradicionalnem receptu

Čas kuhanja: 50 minut.

Sestavine:

• 2 srednje veliki skuši;
• en liter vrele vode;
• žlico sladkorja;
• 150 g riža;
• 3 žlice soli;
• začimbe;
• koriander;
• 1,5 žlice črnega čaja;
• lovorjev list.

Postopek:

1. Začimbe, sol, sladkor in vodo za marinado zmešajte v loncu, zavrite in pustite stati 30 minut.
2. Skušo odmrznemo, jo izkopljemo in olupimo ter prelijemo z marinado.
3. V hladilniku pustite 24 ur.
4. Odstranite ga in ga obrišite s papirnato brisačo.
5. Obesite jih, da odstranite odvečno tekočino.
6. Riž skuhajte do polovice in ga združite s črnim čajem.
7. Riž položite na folijo in ga zvijete, tako da pustite majhno luknjico za dim.
8. Na litoželezno ponev položite folijo z rižem in jo segrejte.
9. Ko dim ugasne, nad folijo postavite žično polico in nanjo položite ribe. Ponev pokrijte s težkim pokrovom.
10. Na nizki temperaturi na obeh straneh kuhajte 20 minut.
11. Pripravljeno jed pustite v hladilniku čez noč.

Prekajeni brest na olševem čipsu

Sestavine:

• 4 srednje velike polenovke;
• jelšev čips - 1 paket;
• 3 žlice soli.

Postopek:

1. Trupla temeljito izkopljemo in operemo. Osušite jih s papirnatimi brisačami. Zunanjost in notranjost natrite s soljo in jih za nekaj ur postavite v hladilnik.
2. Olšne drva namočite v malo vode. Položite ga na dno posode, pokrijte z aluminijasto folijo in ribo položite na rešetko. Pokrijte ga s pokrovom in postavite nad oglje.
3. Čas kuhanja je odvisen od velikosti ribe. Z občasnim odpiranjem pokrova preverite videz rib. Ko se koža zapeče, jo lahko odstranite z oglja.

Prekajena riba je tradicionalna jed, ki je primerna tako za vsakodnevne kot praznične obroke. Ima prijeten vonj in pikanten okus. Pri uživanju prekajenih rib je treba biti previden, saj lahko velike količine povzročijo motnje v telesu.