Oljke in olive: kakšna je razlika?

Vijolične, zelene ali rjave - olive veljajo za poslastico za prave gurmane. Zaradi nežnega mesa in izvrstne arome jih lahko kombinirate z zelenjavo, siri in morskimi sadeži. Oljke se uživajo vložene ali konzervirane, dodajajo se picam in zelenjavnim pitam. Toda pri izbiri se kupci pogosto srečujejo z vprašanjem: kakšna je razlika med zelenimi in črnimi olivami? Kakšne so posebnosti sadja in njegovi pozitivni učinki na telo?

Kaj so zelene in črne olive

V nasprotju z napačnim prepričanjem so tako oljke kot olive plod iste rastline - gojene evropske oljke (sorta drevesa, ki daje olje in je razširjena v jugovzhodnem Sredozemlju). Med seboj se razlikujejo le po barvi, ki odraža stopnjo zrelosti sadja. Zelene oljke so nezreli plodovi, črne pa zreli. Razvrstitev na oljke in oljke najdemo le v Rusiji in nekdanji Sovjetski zvezi. V vseh drugih državah obe sorti spadata v isti razred - oljke.

Priljubljene sorte

Oljke se delijo na več sort glede na njihovo nadaljnjo uporabo:

1. Namizni - namenjeni za uživanje v surovem stanju ali konzervirani.
2. Oljna semena: uporabljajo se za pridobivanje olja.
3. Univerzalna sorta - primerna za dodajanje jedem in pripravo olja.

Številne sorte oljk so nastale z gojenjem (selektivno vzgojo) oljk. Tehnologija je olajšala križanje različnih vrst, tako da so nastale številne sorte, ki jih gojijo po vsem svetu.

Najbolj priljubljene sorte črnih oljk so

1. Kalamon, Kalamata. Klasična grška sorta, ki velja za najpogostejšo na celotni južni obali, ne le v Grčiji, temveč tudi v Italiji. Ime izhaja iz prvega mesta, iz katerega izvirajo, Kalamata. Rastejo na oljčnem drevesu Kalamona. To so veliki, temno vijoličasti plodovi z zelo značilno aromo in okusom. Obirajo jih šele, ko so popolnoma zreli, kar zagotavlja bogastvo okusov. Kalamata je priljubljena zaradi svoje mesnatosti in velike velikosti. Najpogosteje se shranjuje v vinu ali vinskem kisu.
2. Mavroelia. Majhne črne oljke, ki se obirajo strogo v trenutku zrelosti. Če jih prezrete, izgubijo vlago. Zaradi občutljivosti na zunanje dejavnike se redko uporablja v čisti obliki.
3. Gaeta. To je italijanska podvrsta, za katero so značilne majhne "gube". Tradicionalno marinirane v soli z minimalno količino rožmarina in drugih aromatičnih zelišč.
4. Alfonsos. Te oljke veljajo za ene najboljših. Gladki plodovi, dobra temperaturna toleranca, mesnatost, subtilna, a globoka aroma - edinstvene značilnosti sorte. Sadje Alfonsos še posebej dobro pokaže svoj okus po kratkem mariniranju. Postrežejo jih s siri in zelenjavo.
5. Lugano. Priljubljena italijanska sorta, znana po svojem naravnem slanem okusu. Pri konzerviranju se aromatizirajo z zelišči in oljčnimi listi.

Priljubljene sorte zelenih oljk

1. Halkidiki. Za grške oljke so značilni veliki plodovi. Nabirajo jih zelene, namočijo v slanico in zelišča, da se zmehčajo. Zato dobijo nenavaden okus. Njihova značilnost je izrazita kislost, zaradi katere so skupaj z mesnatostjo odličen prigrizek.
2. Picholine. Francoska sorta oljk s slanim in blagim okusom. Konzervirani so s citronsko kislino.
3. Manzanilla. Španska sorta, primerna za vlaganje in konzerviranje. Ima nezamenljiv pikanten priokus in se dobro ujema z živili v solatah. Plodovi manzanille so srednje veliki in se prodajajo s semeni ali brez njih.

Španske oljke so ene najpogostejših zelenih oljk. Nabirajo jih na določeni stopnji zrelosti in jih šest mesecev namakajo v kisli slanici, ki obogati njihov naravni okus in jim daje edinstveno aromo.

Kakšna je razlika med oljko in oljko

Črne oljke imajo bogat okus z orehovimi in sadnimi notami in se najpogosteje uporabljajo za pridobivanje oljčnega olja. Zelene oljke so rahlo grenke, vendar slovijo tudi po svoji pikantnosti.

Črne oljke delimo v dve veliki skupini:

1. Naravno. To so sadeži, ki dobijo barvo zaradi naravnega zorenja. Njihov odtenek se rahlo spreminja, odvisno od sorte, od temno vijoličnega do rjavega.
2. Obarvano. Te oljke so najpogosteje na policah domačih supermarketov. Njihova barva je posledica oksidacije: nezrele zelene oljke se dajo v posodo s slanico, obogateno z železom, ki jih zmehča in jim da poseben okus. Železov glukonat (aditiv za živila z oznako E579) se uporablja za stabilizacijo barve. Velja za varno, vendar se s tem ne obremenjujte preveč: v 300-mililitrski pločevinki oliv je vsebnost železa 22,5 mg, kar je nekajkrat več od dnevnega vnosa.

Kaj je bolj zdravo: olive ali črne olive

Če primerjamo sadeže brez zunanje obdelave, je njihova uporabnost približno enaka. Barvane oljke so zaradi prisotnosti stabilizatorjev in konzervansov slabše od naravnih. Pigmentacija sadeža ne vpliva na količino vitaminov in mineralov.

Koristi in škodljivosti oljk za zdravje

Oljke so edinstvene ne le po okusu, temveč tudi po sestavi. Vsebujejo nenasičene maščobne kisline omega-6, ki preprečujejo razvoj ateroskleroze in bolezni srca in ožilja. Vsebujejo tudi tri vrste maščobnih kislin: lanolinsko, oleinsko in linolensko, ki so bistvene za presnovne in obnovitvene procese. Oljke krepijo stene krvnih žil, znižujejo raven glukoze v krvi in zmanjšujejo verjetnost nastanka krvnih strdkov.

Zanimivo dejstvo: Raziskovalci so ugotovili, da Italijanke in Španke redkeje zbolevajo za rakom dojk, ker vsak dan uživajo oljke in naravno hladno stiskano oljčno olje. Mediteranski prebivalci so med dolgoživimi prav zaradi svoje velike ljubezni do oljk.

Oljke so bogate s prehranskimi vlakninami, ki pozitivno vplivajo na prebavni trakt. Izboljšajo peristaltiko in pomagajo normalizirati zdravo črevesno mikrofloro. Izdelek vsebuje tudi vitamine skupine B, vitamin A, PP, E, fosfor, natrij, kalcij, kalij in magnezij. Snovi v sadežu pospešujejo celjenje ran in spodbujajo naravno čiščenje telesa od strupov.

Sadežna pulpa vsebuje:

• 9 % vlaken;
• 6 % beljakovin;
• 52 % maščob, olj in pektinov;
• 23 % vode.

Strokovnjaki za prehrano priporočajo, da si starejši ljudje privoščijo tudi olive, saj stabilizirajo delovanje jeter in krepijo kostno tkivo. Če boste mesec dni jedli 300 g črnih oliv, boste odlično preprečili parodontalno bolezen in nastanek žolčnih kamnov.

Oljke so nepogrešljivo živilo proti vsem vrstam vnetij. Vsebujejo oleokantal, ki blokira sintezo prostaglandinov - snovi, ki sprožajo vnetja na katerem koli mestu. Zato bo dodajanje oliv v prehrano pomagalo v boju proti artritisu in osteohondrozi.

Za ženske

Ženske, ki skrbijo za svojo kožo, lase in nohte, naj v svojo prehrano dodajo olive. Vsebujejo veliko vitamina E. Spodbuja nastajanje kolagena, katerega pomanjkanje povzroča izgubo elastičnosti kože. Vitamin A, ki ga prav tako vsebuje sadje, neguje kožo in zagotavlja njeno elastičnost. Linolna kislina preprečuje izgubo vlage in ščiti epitel pred mikrorazpokami. Naravno oljčno olje velja za eno najboljših alternativ kremam.

Ameriški znanstveniki so oljke uvrstili med proizvode, ki izboljšujejo rodnost. To pomeni, da sistematična uporaba oliv izboljša hormonsko stanje in daje več možnosti za zanositev.

Za moške

Moški bi morali biti pozorni tudi na oljke zaradi vitaminov E in A. Ti izboljšujejo krvni obtok, spodbujajo pretok krvi v medenične organe in povečujejo število spermijev. Maščobne kisline v sadju krepijo krvne žile in ščitijo pred srčnimi napadi.

Za otroke

Ker se oljke ne prodajajo v čisti obliki, jih ne smete dajati otrokom, mlajšim od 6 let. Razlog je visoka vsebnost soli in morebitnih alergenov v marinadi. Naravno hladno stiskano oljčno olje je idealno za dojenčke, tudi v prvem letu življenja. Lahko je ena od prvih sestavin dopolnilne hrane.

Škoda in kontraindikacije

Ob izjemnih koristih, ki jih imajo oljke za zdravje, lahko njihova nenadzorovana uporaba povzroči še več škode. To je posledica dejstva, da se zeleni plodovi ne uživajo sveži - vseeno se namočijo v slanico s soljo ali kislino. Velik vnos natrija lahko povzroči zvišanje krvnega tlaka. Če torej v trgovini lahko izbirate, se raje odločite za izdelke z minimalno koncentracijo soli ali za tiste proizvajalce, ki v ta namen uporabljajo citronsko kislino, vinski kis in začinjena zelišča.

Oljkam in oljčnemu olju se je treba pri holelitiazi popolnoma izogibati, saj lahko izzovejo izločanje žolča. Ljudje z debelostjo morajo biti previdni tudi pri uporabi oljčnega olja, saj vsebuje veliko kalorij (115 kcal na 100 gramov) in visoko koncentracijo maščob.

Kulinarične aplikacije

Oljke lahko postrežemo kot samostojno jed (kot hladno predjed), pa tudi kot dodatek k solatam, prilogam, testeninam. Če delujejo kot ločen izdelek, imajo lahko v sebi kost. Če so olive sestavni del jedi, je bolje, da jih kupite brez pecljev. Polnjene olive so na voljo v trgovinah in so lahko dobra priloga k belemu vinu in prigrizkom. Za nadev se uporabljajo losos, tuna, sardele, kozice, kapre in valjani paradižniki.

Bruschetta

Kdor se prvič sreča z naravnimi zelenimi olivami, se mora navaditi na njihov poseben okus. Zato jih ne dodajajte takoj v svoje običajne jedi. Najlažje je začeti s poudarki: nekaj jih dajte v tradicionalno zelenjavno solato ali z njimi pripravite brusketo. To je tradicionalni italijanski sendvič. Recept za pripravo:

1. Vzemite majhno rezino kruha (najbolje je, da je to ciabatta, lahko pa jo nadomestite z rženim kruhom ali bageto) in jo popečite v suhi ponvi ali v pečici.
2. Nato ga natrite s koščkom česna, dodajte paradižnik, nekaj listov bazilike, sesekljane olive in kanček olja.

Gre za klasično tehniko, ki jo lahko po želji spremenite z lososom ali italijanskimi klobasami.

Tapenada

Tapenada na oljčni osnovi je gosta omaka iz sardel, kaper in oliv. Vse sestavine zmeljite v mešalniku v gosto kislo smetano. Po želji lahko dodate baziliko ali peteršilj. Omaka se dobro ujema z zelenjavo na žaru.

Focaccia

Oljke lahko uporabite ob vseh pečenih izdelkih, zlasti ob domači focaccii. Za to so primerne velike olive brez koščic, vendar le brez semen (lahko uporabite tudi olive s semeni, vendar jih je treba prej očistiti). Drobno sesekljajte kašo in jo dodajte testu, ko je ta še vedno pregneten, oblikujte ga in pecite. Olive dajo sveže pečenemu pecivu čudovit vonj.

Solata z morskimi sadeži

Oljke se dobro ujemajo tudi z morskimi sadeži. Posebno okusne so solate z lignji. Kalamare je treba skuhati, narezati na rezine, dodati česen, olive, popoprati in posoliti. Najboljši preliv je oljčno olje. Tisti, ki imajo radi pikantne okuse, naj poskusijo pripraviti solato z baziliko, pinjolami in zelenimi olivami. Vse sestavine zmešajte, začinite z oljem in malo limoninega soka.

Z mesom

Zanimiva kombinacija oliv, testenin in enolončnice iz mletega mesa. Jed pripravite tako, da meso prepražite na rastlinskem olju, dodajte paradižnik v lastnem soku, sol in poper. Testenine skuhajte, jih odcedite in dodajte mesu. Vse skupaj premešajte in dodajte sesekljane olive.

Kako izbrati zelene in črne olive

Čeprav je v trgovinah veliko oljk "nizke kakovosti", je še vedno mogoče najti oljke prave kakovosti. Pri tem je treba upoštevati takšne odtenke:

1. Bolje je dati prednost olivam v steklenem kozarcu. Tako si lahko pred nakupom ogledate oljke in njihovo stanje.
2. Če pa so na voljo le oljke v pločevinkah, jih morate vedno pregledati, ali so nepoškodovane in brez vdolbin.
3. Rok uporabnosti izdelka je od 7 do 12 mesecev, kar mora biti navedeno na vsaki embalaži.
4. Optimalna sestava so olive, sol in voda. Dodatek E579 pomeni, da so barvane.
5. Navesti je treba državo porekla. Kljub temu, da danes oljke rastejo tudi v regiji Krasnodar, za najboljše proizvajalce veljajo italijanska, grška in španska podjetja. Na to ne vpliva le podnebje, temveč tudi visok standard proizvodnje.
6. Oljke s semeni veljajo za bolj kakovostne, zato so dražje.
7. Prave črne oljke nikoli nimajo enakega odtenka po celotni površini. Nekje je lahko temnejša, nekje svetlejša. Popolnoma črna barva brez poltonov je znak, da je bilo uporabljeno barvilo.

Kako shranjevati oljke

Zaprt kozarec lahko hranite natanko toliko časa, kot je navedeno na etiketi. Vendar ga ne smete postaviti na sonce (tudi če gre za kovinsko posodo). Z odprtim izdelkom je treba ravnati bolj previdno - te olive je treba shraniti v hladilnik in jih pojesti v treh dneh. Oljke v pločevinki je bolje postaviti v keramične ali steklene posode. Notranja površina pločevinaste posode namreč ob stiku z zrakom hitro oksidira, pri čemer se sproščajo potencialno škodljive spojine. Marinade tudi ne izlijte - prepreči, da bi sadje izgubilo obliko.

Zanimiva dejstva o oljkah

1. Oljka in njeni plodovi so večkrat omenjeni v svetih spisih - v Stari zavezi in Koranu -, kar potrjuje njihovo zgodovinsko vrednost.
2. Gojenje oljk se je začelo pred več kot 7000 leti.
3. Oljčna vejica je simbol miru - poslali so jo sovražnikom v znak dogovora o končanju vojne.
4. Največ tovarn za proizvodnjo oljk je v Španiji, na drugem mestu je Italija.
5. Oljke so eden glavnih proizvodov, ki se uvažajo s Krete.
6. Oljke so sadje in ne zelenjava ali jagodičevje.
7. Oljka lahko doseže višino 15 m, spada med zimzelena drevesa in lahko živi do 2000 let.
8. Povprečna življenjska doba oljke je od 200 do 650 let.
9. Oljka ne raste v naravi, temveč le v nasadih.
10. Oljke cvetijo maja, obirajo pa jih novembra in marca.
11. Sveže oljke se ne uživajo, ker vsebujejo oleuropin glikozid. Doda jim močno grenkobo. Znebite se ga lahko le z namakanjem v slanici.
12. Oljčno olje je edino rastlinsko olje, ki ga lahko brez dodatne obdelave zaužijemo takoj po ekstrakciji.
13. Najstarejše oljčno drevo je na otoku Kreta. Stara je 4000 let in še vedno rodi sadove.