Osnovna pravila dela z mastiko: skrivnosti za začetnike

Osvojitev umetnosti dela z mastiko ni lahka naloga. Za ustvarjanje kulinaričnih mojstrovin potrebujete temeljit študij koristnih informacij in postopno pridobivanje praktičnih veščin. Pri osvajanju kulinarične umetnosti vam bodo v pomoč dragoceni nasveti slaščičarskih mojstrov, ki so osvojili vse finese tega poklica.

Kaj je fondant

Sladki fondant je priljubljen material, ki se uporablja za prekrivanje slaščic, izdelavo volančkov, reliefov, rož in tridimenzionalnih figur. Pecivo, okrašeno s fondantom, dobi praznični videz.

Osnova za mastiko je sladkor v prahu in manjše kot je njegovo mletje, bolj kakovostna je plastična masa.

Pri proizvodnji užitne mastike se uporabljajo tudi jajčni beljak, želatina, škrob, marcipan, marshmallow in barvila.

Za začetnike je lažje delati z vsestranskim kitom, kupljenim v trgovini, s katerim lahko prekrijete torto ali oblikujete ravne ali velike oblike. Bolj izkušeni kuharji kupujejo ali izdelujejo različne materiale, odvisno od tega, kaj želijo uporabiti. Na primer, oblikovalna pasta je bolj suha. Lažje oblikuje volumetrične okraske in se hitro suši. Za prekrivanje tort pa takšen izdelek ni primeren, saj se raztrga.

Recept

Komplet izdelkov:

• 100 g belega marshmallowa;
• 250 g sladkorja v prahu;
• 1 žlica limoninega soka.

Pripravite univerzalni fondant iz marshmallow mase, ki je primeren za prekrivanje tort in izdelavo figuric:

1. Limonin sok vlijte v skledo z marshmallows. Postavite v mikrovalovno pečico.
2. Segrevajte na največji moči, dokler sladka zmes ne poveča prostornine (10-15 sekund).
3. Po delih dodajajte sladkor v prahu in z rokami nenehno gnetite, dokler masa ni elastična in gladka.

Končni izdelek posujte s sladkorjem v prahu, zavijte v folijo in ga za 20-30 minut postavite v hladilnik.

Skrivnosti dela z mastiko

Nasveti strokovnjakov za lažje delo z jedilno mastiko:

1. Pripravite veliko več sladkorja v prahu, kot je navedeno v receptu. Priročen bo za posipanje, ko boste testo razvaljali in preden ga boste shranili.
2. Med gnetenjem masi dodajte kakovostne gelske barve. V nasprotju s tekočimi pastami ne spremenijo drastično strukture paste. Končane posušene rože lahko premažete s posušenimi barvili.
3. Za premaz "plastelin" na tanko povaljajte v škrobu ali sladkorju v prahu.
4. Ko torto vzamete iz hladilnika, s prtičkom ne obrišite kapljic kondenza na prevleki. Počakajte, da se voda naravno posuši, sicer bodo madeži ostali na površini.
5. Uporabite profesionalna orodja, ki vam olajšajo delo.
6. Premaz z mastiko ne bo zakril nepravilnosti torte. Pred okraševanjem torto premažite z masleno kremo ali marcipanom, zgladite z lopatico in pustite v hladilniku.

Mastike ne polagajte na namočeno pecivo ali kislo smetano. Vlaga bo raztopila pasto.

Orodja za uporabo

Za udobnejše in učinkovitejše delo s kitom potrebujete orodje:

1. Likalnik - nujna stvar za slaščičarja, ki gladi površino torte, prekrito s sladko maso.
2. Blazinice za valjanje sladkorne mešanice. Na voljo so z izmerjenimi stopnjami, reliefnimi vzorci ali gladkimi podlogami brez oznak za valjanje ravnih listov.
3. Podloge za oblikovanje. Mehka delovna površina omogoča enostavno ustvarjanje različnih reliefnih elementov.
4. Plastični ali kovinski kupčki različnih velikosti v obliki lopatic, kroglic ali nožev. Ta orodja se uporabljajo za rezanje, modeliranje in oblikovanje.
5. Akrilni valjarji za valjanje.
6. Škarje za izrezovanje oblik.
7. Silikonski kalupi, ki so kalupi za izdelavo jagod, popkov, listov, cvetnih listov ali cvetov.
8. Kalupi (votli kalupi) za izdelavo jasno izrisanih enakih figur.

Postopek prekrivanja mastike in glajenja torte je veliko lažji, če kupite gramofon.

Kako delati z mastiko

Da bi se izognili napakam pri delu z mastiko, se posvetujte z izkušenimi slaščičarji.

Priprava spletne strani

Preden vaflje razvaljate in z njimi prekrijete torto ali naredite tridimenzionalni cvet, pregnetite mastiko, kot ste jo gnetli v otroštvu. Ne pozabite, da je plast maslene kreme pripravljena pred prekritjem torte. Biskvit je bolje prekriti s čokoladnim ganachejem.

Izvijanje

Po gnetenju maso razvaljamo. Pasto za prekrivanje lahko pripravite na dva načina. V prvem primeru delamo z mastiko na posebni podlogi, posuti s sladkorjem v prahu ali škrobom. Da se material ne bi prilepil na delovno površino, ga je treba pogosto obračati.

Pri drugi različici se sladkorna masa položi med dva debela polietilenska lista (folija za živila ni primerna), namazana z rastlinskim oljem. Mastika se na torto prenese skupaj s spodnjim listom, ki se odstrani pozneje, ko je torta enakomerno prekrita.

Mastiho razvaljamo v krog s premerom, ki je enak premeru peciva ter dvema višinama in nekaj centimetri.

Uporaba

Da bi preprečili, da bi se kit razlomil, plast naberite na valjarju in jo prenesite na popolnoma gladko površino za torte. Najprej ga z likalnikom pregladite po vrhu, nato pa previdno zgladite vogale in stranice, da preprečite nastanek gub. Z valjčkom odrežite odvečne dele. Vse površine še enkrat z likalnikom premažite.

Kako izdelati figurice iz fondanta

Za izdelavo okraskov iz mase potrebujete univerzalno testo ali maso za oblikovanje testenin, silikonsko podlogo, prigrizke, različne oblike za izdelavo figur ali posameznih elementov, barvo in čopiče za sijaj.

Slike in podobe si lahko izdelate sami, pri tem pa upoštevate svoje umetniške sposobnosti in kulinarične spretnosti, ali pa na spletu poiščete ideje in mojstrske tečaje o modeliranju.

Elementi iz mastike na tortah različnih velikosti se kombinirajo s sladkornimi kroglicami, okraski iz drugih materialov, posipi.

Listi, snežinke in srčki so na kontrastnem ozadju videti odlično. V pomoč so lahko kalupi za piškote. Na obodu lahko naredite "krila", tako da trak odrežete z leseno palčko in ga prilepite na torto.

Če pripravljate torto iz manjših koščkov, jih povežite z vodo ali jajčnim beljakom. Večje kose na torto pritrdite z nabodali.

Kako obarvati tortni kit

Testenine so obarvane z naravnimi ali sintetičnimi barvili, ki so lahko gelska, tekoča ali suha.

Naravni so narejeni iz zelenjavnih in sadnih sokov. Njihovi slabosti sta značilen priokus in slaba barva.

Barvila za živila v prahu obarvajo majhne dele, kadar jim želijo dati dodatne odtenke.

Tekoča barvila niso dobra izbira za sladkor, saj močno spremenijo teksturo.

Najboljša možnost so kakovostna gelska barvila. So vsestranski, ekonomični, kit obarvajo v svetle barve in minimalno spremenijo strukturo.

Nekaj kapljic kapnite v plastiko in temeljito pregnetite. Če opazite, da se masa lepi na roke, dodajte škrob ali sladkor v prahu.

Kako narediti sladkorni fondant z bleščicami na torti

Z mešanico vodke in medu, ki ju zmešate v enakem razmerju, postane plastična prevleka sijoča. Izdelek se nanese s čopičem v tankem sloju in ne spremeni okusa ali arome peciva.

VPRAŠANJA IN ODGOVORI

Začetni kuharji iščejo odgovore na vprašanja o fondantu. Sprašujejo se, zakaj se kit raztrga in proseva na pecivu, kako ga oživiti, ko se strdi, in kako dolgo je mogoče ohraniti pripravljeno pecivo premazano z mastjo.

Zakaj se podlaga začne kazati skozi mastiko?

Ko je torta mokra, postane premaz iz mastike prosojen. Razlogov za to je več:

• Premočno namakanje peciva s sirupom;
• Osnova za mastiko ni primerna za mastiko;
• Netesna embalaža med skladiščenjem.

Torte, premazane s kislo smetano, jogurtom, smetano ali narejene na nežni podlagi sufle, niso primerne za fondant.

Kako dolgo se torta, obložena z mastiko, ohrani?

Mastik ne skrajša ali podaljša roka uporabnosti slaščic. V povprečju torte v hladilniku ohranijo svoje potrošniške lastnosti 72 ur.

Če je torta presuha, je najdaljši čas shranjevanja dva dni, sicer se fondant deformira.

Zakaj se sladkorni fondant raztrga?

Slaščičarska masa se raztrga, če jo razvaljamo v pretanki plasti (manj kot 2-3 mm). Drugi vzrok za poškodbe materiala pri prekrivanju torte je slaba kakovost sladkorja v prahu. Zaradi velikih delcev je struktura heterogena, kar vodi do poškodb celovitosti plasti.

Kako zmehčate kit za torte?

Posušeno, razpadajočo mastiko je mogoče oživiti na več načinov.

1. Testenine zavijte v vrečko, jih za 10 do 15 sekund postavite v mikrovalovno pečico in jih nato gnetite 2 minuti.
2. Sladkorna zmes se bo zmehčala in postala primerna za nadaljnjo uporabo, če vrečko postavimo v vročo vodo, postavimo na radiator ali pred gnetenjem dodamo žličko rastlinskega olja, masla ali glicerina.

Kako dolgo se mora mast za torto sušiti?

Sušenje sladkega materiala je odvisno od številnih dejavnikov:

• debelina plasti;
• temperaturo in vlažnost prostora;
• vrsta kreme, na katero se nanaša kit;
• prisotnost ali odsotnost sončne svetlobe;
• njegova sestava.

Popolnoma užitni kit se suši od šest do trideset ur. Profesionalni slaščičarji priporočajo, da figure pripravite vsaj dva dni pred sestavljanjem torte.

Pri delu z mastiko lahko sodelujejo tudi otroci. Z veseljem bodo sodelovali pri modeliranju avtomobilov, rož, priljubljenih animiranih likov iz upogljivega užitnega plastelina.

Fotografije fondantnih tort