Zakaj ne morem narediti meringe ali meringe meringe? Kako ga popraviti

Zdi se, da je težko stepati beljake s sladkorjem in speči sladico v pečici. V praksi pa se hostese srečujejo s številnimi težavami. Da bi se izognili prihodnjim napakam, morate delati na napakah, izkoristiti nasvete profesionalnih slaščičarjev.

Napake meringe

Če želite izdelati trdno pecivo, ki obdrži obliko, morate izbrati pravo orodje za delo in kakovostne izdelke. Pomembno je, da se dosledno držite recepta glede razmerja sestavin in postopkov kuhanja.

nepravilno izbrani in umazani pripomočki

Uporabite stekleno ali kovinsko posodo z okroglim dnom, da se neraztopljeni sladkor in neškropljeni beljak ne nabirata v kotih.

Posoda mora biti popolnoma čista in suha. Če ga želite razmastiti, ga po pranju obrišite s kisom in osušite s krpo.

Sladkor slabe kakovosti

Kupite drobno kristaliziran, čist in neoporečen sladkor ali uporabite sladkor v prahu. V mlinčku za kavo zmeljite grobo mleti sladkor. Pecivo iz grobozrnatih frakcij je hrustljavo na zobeh.

Pri pripravi meringe vzemite dvakrat več sladkorja kot tekoče sestavine.

Neustrezna jajca

Za meringe izberite jajca, ki so stara en teden. So manj vodeni in se bolje stepajo. Če je izdelek zamrznjen, se količina vlage v njem poveča. Če dodate malo škroba, lahko iz takšnega izdelka dobite trpežen beljak.

Beljake, ločene od rumenjakov, prelijte v ločeno skledo in nato v skupno skledo. Najmanjša kapljica maščobe bo uničila vsa prizadevanja.

Kršena tehnika bičanja

Peno tvorijo zračni mehurčki, ki so enakomerno razporejeni po celotni beljakovinski masi. To je mogoče s postopnim povečevanjem hitrosti mešalnika z najmanjše na srednjo. Če boste stepali z največjo hitrostjo, boste uničili strukturo meringe, saj bodo majhne mehurčke zamenjali veliki mehurčki.

Ko sladka masa doseže želeno gostoto, izklopite mešalnik. Preveč stepena meringa se bo odluščila in odpadla.

Napaka pri izbiri recepta.

Uporabite recepte iz zaupanja vrednih virov ali kuharskih knjig. Poznamo tri vrste meringe in pri vsaki se delajo različne napake:

1. Švicarska meringa je pripravljena v vodni kopeli. Ves sladkor naenkrat zmešajte z beljaki, med segrevanjem mešajte in pazite, da temperatura vode ne preseže 65 °C. Dno posode se ne sme dotikati vode, sicer obstaja večja nevarnost pregrevanja in strjevanja beljaka.
2. Po francoskem receptu je treba beljake stepati v peno, sladkor v prahu pa dodajati postopoma in v obrokih. Če sladko sestavino v meringo vnesete v celoti in naenkrat, se usede.
3. Za italijansko različico najprej pripravite sladkorni sirup. V ločeni skledi stepajte beljake in sladkor, dokler ne nastanejo mehki vrhovi. Nato, ne da bi prenehali stepati, beljake vlijte v tankem curku in jih usmerite proti metlici. Če sirup v zmes vlijete naenkrat, se pena sesede in odpade.

Neupoštevanje temperature

Na pladenj za peko, obložen z naoljenim pergamentom ali silikonsko podlogo, poljubno razporedite meringe.

Pečico segrejte na 90-100 stopinj. Ploščo za peko postavite na srednjo raven in pustite, da se sladica suši od 1 do 6 ur, odvisno od velikosti peciva.

Če pladenj z vsebino postavite v hladno pečico, se ne bodo izvalile.

Temperaturna razlika pri ohlajanju

Slaščičarski mojstri odsvetujejo odpiranje vrat med peko in jemanje bezeg iz pečice takoj po sušenju, da ne bi izgubil oblike.

Po izteku časa pečenja rahlo odprite vrata in počakajte, da se pecivo popolnoma ohladi. Nato jih prestavite v posodo za živila, zaprite s pokrovom in shranite na polici omare pri sobni temperaturi. Hladilnik ni primeren za shranjevanje zaradi visoke vlažnosti v komori.

Popravljanje napak

Da bi se v prihodnosti izognili težavam z bezegom, morate analizirati svoje pomanjkljivosti in razumeti, kako ravnati v praksi.

Sladkor ni popolnoma raztopljen

Odpravljanje napak je v tem primeru odvisno od recepta. Če je meringa švicarska, izmerite temperaturo vode v kopeli. Morda ni dovolj visoka, da bi se sladka sestavina raztopila.

Če sirup z italijanskim receptom zlijete na stene pečice, bo sladkor hitro karameliziran. Sladkorno raztopino dodajte v metlico mešalnika.

Za francosko različico uporabite sladkor v prahu in ga dodajte po žličkah, ne naenkrat.

Beljaki se ne stepejo.

Pred delom posodo obvezno razmastite. Če sladico pripravljate v vodni kopeli, pazite, da v zmes ne pride vrela voda in da temperatura vode ne preseže 70 °C.

Z mešalnikom ustvarite čvrsto in stabilno peno. Ročno stepanje z metlico za stepanje zahteva veliko sile.

Bezeg diši po jajcih.

Tehnika kuhanja s tem nima nobene zveze. To je povezano z jajci, s katerimi se hranijo kokoši na perutninski farmi, na kmetiji ali v zasebnem gospodinjstvu. Pticam lahko damo krmo s svetlim okusom in vitamine. Eden od nasvetov je, da v peno vmešate nekaj kapljic arome in ne kupujete več izdelkov tega proizvajalca.

Ta težava se pogosteje pojavlja pri tistih, ki kupujejo domača, pasterizirana jajca z rjavo lupino ali uporabljajo posušen albumin.

Proteinska pena odpade

Če je pena nestabilna, to pomeni, da sta bila beljak in sladkor premalo ali preveč stepena. Vrhovi postanejo stabilni, če so sestavine in drobni zračni mehurčki v njih enakomerno razporejeni.

Brez hrustljave skorje

Ni bilo dovolj sladkorja, da bi se oblikovala skorja, ali pa je pecivo preveliko. Nadaljujte s sušenjem meringe tako, da temperaturo v pečici povečate za 20 stopinj.

Peka joka

Sirup na površini kaplja iz treh razlogov. Prvi je neupoštevanje razmerij sestavin, drugi je grudičasto, grobo mletje sladkorja, tretji je ohlajena beljakovina.

Da bi se v prihodnje izognili ponavljanju napak, sladkor v prahu stepajte v majhnih količinah in ga dodajajte toplim beljakovinam.

Bezeg je v pečici potemnel.

Z digitalnim ali analognim termometrom preverite temperaturo sušenja meringe. Kolački bodo potemneli, če jih boste kuhali na visoki temperaturi.

Notranjost torte ni pečena

Če je notranjost sladice žvečljiva, je zgornja plast presuha. Če želite prilagoditi temperaturo, postavite pladenj na sredinsko raven in vklopite konvekcijo.

Zaradi premalo dolgega stepanja lahko nastane gumijasta sredina. Ko boste naslednjič pripravljali meringo, jo z mešalnikom mešajte nekaj minut dlje.

Dolg čas sušenja

Težave s sušenjem - vzroki in sredstva:

1. Neupoštevanje razmerij sestavin. Vzemite 1 del beljakovin in 2 dela sladkorja.
2. Sladkor se doda takoj. Beljake najprej stepite do mehkih vrhov.
3. Uporaba hladnih beljakov. Beljaki, segreti na sobno temperaturo, so v peni stabilnejši.
4. Mešalnik z majhno močjo. Uporabite mešalnik z močjo 550 W ali več.
5. Morebitna maščoba v posodi. Obdelajte ga s kisom, limoninim sokom ali alkoholom.

Dolg čas sušenja bezga, ki je bila pretresena v debeli plasti. Za sušenje potrebuje več časa.

Prilepi se na roke

Sladica postane lepljiva, če je v prostoru visoka vlažnost, če so uporabljena sveža ali zamrznjena jajca ali če je dodano premalo sladkorja.

Če pecivo predčasno vzamete iz pečice, se skorja ne strdi pravočasno.

Deformacije na torti

Bezeg se stopi, ko je zelo vlažen. Z njim ne smete okrasiti torte, prelite s kremo na vodi, ali jo postaviti poleg kosa sočnega sadja. Če ga shranjujete v hladilniku, zaradi kondenzacije vlage izgubi obliko.

Če se želite naslednjič izogniti tej napaki, uporabite masleno kremo ganache pod okraskom. Torto okrasite tik pred serviranjem, površino meringe premažite z vodoodpornim lakom za pecivo.

Neurejena sladica lahko odpade, postane lepljiva, temna, joka ali ostane surova. Toda če boste odpravili vse možne napake, bo postopek kuhanja prijetno razvedrilo, ko se bodo družina in prijatelji odzvali na brezhibno bezgo.