Žafran in kurkuma: sta ista stvar?

Svet začimb je zelo raznolik. Med različnimi odtenki okusov in barv pa izstopata predvsem dve začimbi: žafran in kurkuma. Obe začimbi imata dolgo zgodovino. Na različnih stopnjah človeške civilizacije so s svojo prisotnostjo krasile jedi in zdravile različne bolezni. Ti dve začimbi imata toliko skupnega, da mnogi nepoznavalci kulinarike menijo, da sta žafran in kurkuma dve različni imeni za isti izdelek. Obe začimbi sta si v nekaterih lastnostih podobni, vendar so med njima tudi zelo velike razlike. Poglejmo, v čem se žafran razlikuje od kurkume in katere so njune skupne lastnosti. Da bi razumeli to zapleteno vprašanje, moramo bolje spoznati vsako začimbo.

Kaj je kurkuma

Skoraj vse priljubljene začimbe izvirajo iz azijskega ali tropskega in subtropskega podnebja. Zato potrošniki na severni polobli teh eksotičnih izdelkov ne poznajo. Indija je še posebej bogata s to začimbo. Tu je veliki popotnik Marco Polo odkril rumeni ingver ali kurkumo. Očarala sta ga okus in zlata barva začimbe, ki so jo takrat že uporabljali premožni domačini. Zaradi svetlega odtenka in pikantnega okusa kurkumo pogosto imenujejo "indijski žafran". Toda z vidika botanikov žafran in kurkuma izhajata iz dveh zelo različnih rastlin.

Skupne značilnosti

Začinjen prah, ki ga pozna vsaka gospodinja, izvira iz koreninskega dela večletne zelnate rastline iz družine ingverjevk. Ta precej številna vrsta ima več kot štiri ducate sort, vendar se za proizvodnjo začimbe uporablja le ena vrsta kurkume, sorta Longiflorum.

Pridelek je razširjen v naslednjih regijah na planetu:

• Azija;
• Srednja Amerika;
• Indija.

Glavna dobaviteljica začimbe na svetovni trg je danes Indija, vendar kurkumo gojijo tudi v naslednjih azijskih državah:

• Indonezija;
• Vietnam;
• Kitajska;
• Japonska;
• Kambodža.

Gojijo ga na otoku Šrilanki in Madagaskarju.

Videz trajnice je zelo privlačen, zlasti v času cvetenja. Na ozadju dolgih zelenih listov se pojavijo čudovita, precej velika socvetja svetlih barv - od snežno bele do temno vijolične.

Najdragocenejši del rastline pa so korenine. Podzemni del kurkume spominja na gomolj ingverja (od tod ime "rumeni ingver"). Od glavne korenine se poganjki razvejijo vstran.

Za pridelavo začimbe se uporabljata dve vrsti koreninic:

• primarno zaokroženo;
• Sekundarni (valjasti) poganjki.

Druga vrsta kalčkov je kakovostnejša, saj mladi kalčki vsebujejo manj škroba, vendar več barvil.

Zanimivo je, da se tako sveža korenina kot predelana surovina uporabljata kot začimba in sta na trgu na voljo kot koncentrat v prahu.

Okus kurkume združuje tople odtenke z zaznavnim pekočim okusom. V vonju začimbe se čutijo odtenki ingverja in pomaranče.

Področje uporabe

Kurkuma se uporablja v številnih različnih panogah:

1. V farmacevtski industriji se začimba dodaja protivnetnim in ekspektoransom.
2. V kozmetologiji se začimba uporablja v kremah proti staranju, šamponih in šminkah za pomlajevanje.
3. Pikantne note kurkume se uporabljajo v parfumski industriji.
4. V kulinariki se indijska začimba uporablja v skoraj vseh kategorijah jedi, vključno z brezalkoholnimi pijačami, žganimi pijačami in slaščicami.
5. V živilski industriji se začimbe v prahu dodajajo sirom, nekaterim oljem in margarinam.
6. V lahki industriji se kurkuma uporablja kot naravno barvilo za tkanine.

Opomba: Dragocena sestava kurkume in njena dostopna cena le še izboljšata oceno tega vsestranskega izdelka.

Kaj je žafran

Žafran že od nekdaj velja za "kralja začimb". Ta vzvišeni naziv ohranja še danes. Takšen status pa izdelek nima zaradi svojih ekskluzivnih okusnih lastnosti, temveč zaradi neverjetno visoke cene izdelka: samo 1 g začimbe na trgu stane v povprečju 15 dolarjev. Tako si lahko to začimbo privoščijo le premožni ljudje, a tudi ti kupijo le nekaj gramov za svoje osebne potrebe.

Splošne značilnosti

Edinstvena začimba se pridobiva iz cvetov krokusa žafrana. Ta trajnica je članica družine irisov in bližnja sorodnica vrtnega krokusa.

Razširjenost krokusa žafranike je omejena na tople azijske dežele. Na Kitajskem in v Kašmirju so veliki nasadi, na Portugalskem in v Španiji ter na Kavkazu pa se prideluje tudi na gojiščih.

Zunanji videz
Krokus navdušuje s svojim čudovitim videzom zlasti v času cvetenja, ki je vsako leto jeseni.

Značilnosti:

1. Steblo ni višje od 30 cm.
2. Ozki listi.
3. 1 do 3 bledo vijolični cvetovi na vsaki čebulici.
4. V vencu vsakega cveta je pestič s tremi svetlo oranžnimi stigmami, dolgimi do 3,5 cm.

Prav te tanke nitke stigme so zelo pomembne. Uporabljajo se kot začimba, imenovana žafran.

Posebnosti proizvodnje
Zbiranje stigem je zelo dolgotrajna dejavnost, ki zahteva potrpežljivost in fizično vzdržljivost. Večino dela opravijo ženske. Najprej pod žgočim soncem z vsakega cveta krokusa ročno odtrgajo stigme. Zbrani material se takoj posuši. Zanimivo je, da bi za proizvodnjo samo 1 kg žafrana morali nabrati stigme približno 300 000 cvetov. Zato je jasno, zakaj je ta začimba tako draga.

Okus in vonj
Žafran je najbolj cenjen v temnejših odtenkih rdeče in rjave barve. Dobro posušene niti imajo subtilen in zelo obstojen vonj. V okusu začimbe je prijetna grenkoba. Žafran zlahka deli svoj okus in aromo z jedmi, ki jim je dodan. Vendar je rok uporabnosti te začimbe zelo kratek. Sčasoma začimbne nitke izgubijo bogato barvo in jasen okus.

Področja uporabe žafrana so zaradi visokih stroškov izdelka omejena. Začimba se uporablja predvsem v evropski in azijski kuhinji. Za spremembo okusa je dovolj, da dodate le nekaj začimbnih nitk:

1. Juhe in juhe.
2. Mesne jedi.
3. Zelenjavni prigrizki in solate (žafran se dobro ujema s paradižnikom, šparglji, zeljem).
4. Žitne priloge (riž je v kombinaciji z začimbami še posebej okusen).
5. Pecivo (mafini, torte in celo pecivo bodo z žafranom veliko boljšega okusa).
6. Pijače.
7. Omake.
8. Sladice.

Kulinarične lastnosti žafrana so neprimerljive. Ta začimba nima le gastronomskih lastnosti, ampak tudi zelo blagodejno vpliva na telo. Zato se pogosto uporablja v terapevtske in preventivne namene.

Kje se danes prideluje žafran

Glavni dobavitelji začimb so danes:

1. Irak. Ta država proizvaja najcenejše začinjene izdelke, ki niso visoke kakovosti.
2. Španija trgu ponuja dodatno raznolikost. Uporabljajo tehniko sušenja surovin v posebnem sušilniku.
3. Indija. V tej državi pridelujejo najdragocenejšo in najdražjo sorto žafrana s škrlatno rdečim odtenkom.

Iz kratkega opisa kurkume in žafrana je razvidno, da imata veliko podobnih lastnosti, vendar so med njima tudi razlike.

Razlika med kurkumo in žafranom

Prva ugotovitev je očitna: glavna razlika med obema začimbama je njuna cena. V tem pogledu je žafran vrhunska začimba, medtem ko je kurkuma cenovno ugoden izdelek. Vendar to ni edina razlikovalna značilnost, na katero je vredno biti pozoren. Tukaj so parametri, po katerih lahko prepoznate razliko:

1. Za kurkumo se uporablja koreninski del rastline. Žafran je stigma cvetov krokusa, ki ima pikanten okus in živahno aromo.
2. Kurkuma se prodaja kot koncentrat v prahu, medtem ko je žafran celoten posušen del cveta.
3. Barva kurkume je bližje oranžnemu tonu, medtem ko ima žafran dobre kakovosti temno rdeče-rjave ali bordo odtenke.
4. Nežen okus žafrana je težko zamenjati s katero koli drugo začimbo. Ta šopek je nasičen z nežnimi plemenitimi odtenki. Okus žafrana je topel, z grenko začinjeno noto. Kurkuma je manj bogatega okusa z izrazito oranžnimi poudarki. Okus je bolj pekoč, vendar ne grenak.

Za nasičenje katere koli jedi je treba dodati le 4-7 žafranovih nitk, standardna porcija kurkume za 4 obroke pa je približno 1-2 žlički.

Druga pomembna razlika je količina izdelkov, ki jih prodajalci ponujajo strankam. Pravi žafran je zelo drag, zato ga prodajajo na gram (največ 5 g) po teži. Žafran velja za vsakdanjo začimbo in je cenovno dostopen v okviru vsakega proračuna. Ta začimbni izdelek je zato na voljo v porcijah od 50 g do 200 g.

Podobnosti
Po poudarjenih razlikah je treba navesti podobne značilnosti. Seznam podobnosti ni dolg. Žafran in kurkuma imata popolnoma enake lastnosti:

1. Živilom dajte svetlo rumen odtenek.
2. imajo močno antioksidativno delovanje.
3. Nevtralizira soli težkih kovin.
4. So učinkovito sredstvo za preprečevanje raka.
5. Dobro za čiščenje črevesja.

Obe začimbi sta kontraindicirani med nosečnostjo in dojenjem.

Kako ne narediti napake pri nakupu žafrana

Začimbe spadajo v kategorijo izdelkov, pri izbiri katerih morajo biti kupci še posebej previdni. Na žalost se brezvestni trgovci v želji po večjem zaslužku pogosto zatečejo k različnim trikom. Zelo pogosto gre za goljufije, ko namesto drage začimbe poskušajo prodati ponaredek. Taki primeri so še posebej pogosti pri žafranu. Ko se odpravljate na trg, se je vredno oborožiti z nekaj koristnimi nasveti:

1. Pravega kakovostnega žafrana nikoli ne prodajajo v obliki prahu.
2. Vlakna posušenih stigem imajo majhne rumene lisice na temno rdeči podlagi.
3. Originalni izdelek takoj obarva kožo, če nitko žafrana podrgnete med prsti.
4. Draga začimba ima zelo svetel, grenak vonj, ki ga je težko zamenjati z drugimi vonji.
5. Žafran se prodaja v majhnih zapečatenih vrečkah po nekaj gramov.
6. Cena je glavno vodilo pri izbiri. Če prodajalec ponuja žafran po izjemno nizki ceni, pomeni, da gre za izdelek slabe kakovosti ali ponaredek.

Izvirnost začinjenega izdelka lahko preverite: naravni žafran v hladni vodi takoj spremeni barvo tekočine v intenzivno rumeno. Za izvedbo tega preskusa zadostuje že ena nitka začimb. Koruzni ali žafranovi storži, ki jih trgovci z začimbami pogosto dodajajo pravemu žafranu, ne obarvajo vode.

Pomembna točka: Neredko se zgodi, da prodajalci svoje začinjeno blago oglašujejo kot "žafran iz Indije". Takšna napoved ni nobena prevara, saj se v Indiji goji visokokakovostni krokus. Vendar ne smemo pozabiti, da kurkumo pogosto imenujejo tudi "indijski žafran". To terminološko subtilnost je treba vedno upoštevati.

Seveda je začimbe lažje razlikovati, če so kupcu predstavljene v naravni obliki in ne v obliki izdelka, predelanega v prah. Za naše domače potrošnike je to nemogoče, saj krokusi, iz katerih se pridobiva žafran, rastejo na drugem koncu sveta.

Ali lahko eden nadomesti drugega?

Mojstri visoke kuhinje neradi govorijo o zamenljivosti začimb. Vsaka začimba ima svojo edinstveno aromo in okus. Z njim lahko spremenite ali prekinete okus vsake kulinarične mojstrovine. Zato kurkuma in žafran preprosto nimata naravnega ustreznika. Seveda ne moremo zanikati, da je v nekaterih primerih sprejemljivo začiniti mesno jed ali piščanca s kurkumo namesto z dragim žafranom. Takšna zamenjava ne bo pokvarila obroka, saj je kurkuma univerzalna začimba.

V naslednjih primerih lahko eno začimbo nadomestite z drugo:

1. Dodajanje posebne arome. Pri pripravi arabskih ali mavrskih jedi se uporablja samo žafran. Takšne so na primer ekskluzivne jedi, kot sta marsejska juha ali žafranova omaka. V korejski, indijski in vietnamski kuhinji pa večina kuharjev namesto žafrana uporablja kurkumo. V kombinaciji z ingverjem daje kurkuma grenak in oster okus, čeprav ne more ponoviti subtilnih vonjav po medu in svežem senu.
2. Jedi se lepo dotakne. Če želite okrasiti pripravljeno jed, vam ni treba zapravljati denarja za žafran, saj bo to delo opravila kurkuma.

Obe začimbi se pogosto uporabljata tudi v zdravilne namene. Zamenjava je mogoča le pri domačem zdravljenju vnetnih bolezni, ki jih povzroča bakterijska okužba. V drugih primerih zamenjava ni dovoljena.

Za katere druge namene se lahko uporabljajo začimbe?

1. Žafran in kurkuma se lahko uporabljata kot barvili v pecivu, sirih in pijačah.
2. Obe začimbi se pogosto uporabljata za barvanje likerjev in drugih alkoholnih pijač.
3. Obe začimbi imata antibakterijske lastnosti. Zato hrana, začinjena z njimi, dlje ohrani svežino.
4. Pri pripravi vsakdanjih jedi, zlasti mesnih in zelenjavnih, lahko dragi žafran mirno nadomestite s kurkumo.

Pozor: Čeprav je v nekaterih primerih mogoče posnemati okus in aromo z zamenjavo žafrana s kurkumo, popolnoma poceni začimba ne bo mogla ponoviti originalnega izdelka.

Ali je mogoče kombinirati žafran in kurkumo

Nikakor ne smete v isti jedi kombinirati dveh indijskih začimb. Čeprav imata začimbi veliko skupnega, sta v bistvu antagonista. Če tvegate in združite obe začimbi v eni skledi, lahko pričakujete naslednje negativne posledice:

1. Nepreklicno pokvarjena jed, saj imata obe začimbi oster okus.
2. Pomanjkanje okusa, saj ena začimba preprosto "preglasi" drugo, ko se serija združi.
3. Tudi pri barvanju hrane bo kombinacija kurkume in žafrana negativno vplivala na okus jedi.

Te smernice bodo domačim kuharjem pomagale odkriti značilnosti vsake začimbe in se izogniti nezaželenim učinkom, ki so lahko posledica združitve dveh začimb. Ne pozabite, da je glavni namen vsake začimbe spremeniti okus hrane. Če je mogoče spretno manipulirati z lastnostmi okusa in vonja začimb, lahko ti dodatki "odigrajo" novo vlogo v vsaki pripravljeni jedi. Eksperimentirate lahko tako, da jih v različnih razmerjih mešate z drugimi začimbami. Čeprav kurkuma in žafran veljata za nezdružljiva sopotnika, lahko s to metodo poskusite najti popolno kombinacijo, ki vas bo presenetila s prijetnimi rezultati.

Kaj je bolj zdravo: žafran ali kurkuma

Zdravilne lastnosti kurkume so tako kot žafran aktivno uporabljali že v starih časih. Vendar je bila cena zlata enakovredna ceni zlata, zato ni bila na voljo vsakomur. Če pogledamo zdravilne lastnosti vsake začimbe posebej, ugotovimo, da imata obe začimbi veliko skupnega.

Kakšne so koristi kurkume za zdravje

Ves dragoceni del rastline, ki se goji za zlato začimbo v prahu, je skoncentriran v podzemnem delu. Sestava kurkume vsebuje:

• celoten vitaminski kompleks;
• številne mineralne elemente;
• organske kisline;
• eterična olja;
• veliko vlaknin.

Glavna učinkovina te začimbe pa je naravno barvilo kurkumin. Dokazano je, da ima kurkumin edinstveno sposobnost razgradnje maščob in zaviranja staranja. Kurkumin ima tudi sposobnost:

• uravnavajo presnovne procese;
• izboljša apetit;
• zvišujejo krvni tlak, kar je dobro za ljudi s hipotenzijo;
• razstrupljanje tkiv;
• boj proti vnetjem;
• izboljša zdravje kože;
• preprečevanje razvoja raka;
• spodbujajo prebavo;
• izboljša pretok žolča.

Vsi ti učinki se pogosto uporabljajo v tradicionalni in ljudski medicini. Kurkuma je pogosto vključena v diete za hujšanje, kot preventivni ukrep pa se uporablja za preprečevanje artritisa in senilne demence.

Koristne lastnosti žafrana

Žafranova evidenca je prav tako precej obsežna. Poleg odličnih kulinaričnih lastnosti so začinjene nitke krokusa v posušeni obliki zelo cenjene v medicini zaradi svoje bogate sestave, ki vključuje:

• eterična olja;
• vosek;
• karoteni;
• glikozidi;
• skupine vitaminov;
• minerali.

Žafran ima več deset različnih sestavin. Zato ima začimba izjemno zdravilno moč. Že v antiki so prvi zdravniki ugotovili, da žafran odpravlja prebavne motnje in na splošno ugodno vpliva na izločanje želodčnega soka. Opozoriti velja tudi na naslednje zdravilne lastnosti začimbe:

• proti krčem;
• antibakterijski;
• tonik;
• antioksidant;
• diaforetik;
• pomirjevalo;
• protivirusni;
• uspavalne tablete.

Majhni odmerki esencialnih sestavin, na primer žafrana, so dodani zdravilom. Dodajanje začimbe v prehrano pomaga normalizirati srčno-žilni sistem in stabilizirati sestavo krvi. Pri prehladnih in vnetnih obolenjih si lahko pomagate z nekaj žafranovimi nitkami, ki znižujejo vročino in blažijo glavobol. Poleg teh izključno terapevtskih učinkov žafran izboljšuje razpoloženje in daje koži zdrav sijaj.

Po preučitvi zdravilnih moči posameznih začimb je jasno, da imajo tudi na tem področju veliko skupnega:

1. Žafran in kurkuma se na primer v sodobni medicini uporabljata kot naravna hepatoprotektiva, saj obe začimbi normalizirata delovanje jeter in pomagata obnoviti njihovo strukturo.
2. Obe začimbi imata močne protivnetne lastnosti.
3. Spodbujajo prebavo in pospešujejo hitro prebavo.
4. Pri prehladu in gripi lahko napitki s katero koli od teh dveh začimb pomagajo znižati vročino in izboljšati splošno stanje.
5. Ne pozabite, da so te začimbe naravni afrodiziaki. Tako bo majhen dodatek k prehrani povečal spolno slo in pomagal pri obvladovanju nekaterih intimnih težav.
6. Začimbe vsebujejo veliko vitaminov, kar pozitivno vpliva na imunski sistem.
7. Tako kurkuma kot žafran sta antikancerogena, saj nevtralizirata proste radikale, snovi, ki povzročajo raka.
8. Obe začimbi telo napolnita z energijo in tonusom.

Ni naključje, da zdravniki po dolgotrajni bolezni oslabljenim bolnikom, če ni kontraindikacij, priporočajo, naj imajo v prehrani majhne dele začimb. Začimbe pomagajo pri zastrupitvi ter telesni in duševni izčrpanosti.

Zaključek
Če povzamem ta pregled: čeprav imata kurkuma in žafran veliko skupnega, sta si izdelka zelo različna. Potencial teh dveh edinstvenih začimb je ogromen, zato ju znanstveniki podrobno preučujejo. Vendar tudi raziskovalci ne morejo dati natančnega odgovora na vprašanje, katera začimba je bolj koristna za zdravje. To lahko določi le posameznik na podlagi tega, za kaj namerava uporabljati določen začimbni izdelek.

Če vam to dopuščajo finance, lahko uživate v neverjetnem okusu orientalskih jedi z okusom pravega žafrana. In ko gre za naravno protivirusno zdravilo, ni boljšega sredstva od zlatega mleka s kurkumo. Zato je rešitev tega vprašanja v veliki meri odvisna tako od osebnih gastronomskih preferenc kot od možnosti denarnice.