Sojina omaka: kalorije, uporabne lastnosti in kontraindikacije

Sojina omaka - izdelek vzhodne kuhinje, ki se je zelo dobro aklimatiziral v ruskih razmerah. Je začimba tekoče konsistence in zelo temne barve. Ima značilen vonj, ki se nekaterim zdi oster. Toda prav prisotnost takšnega vonja vam pove, da imate opravka z visokokakovostnim naravnim izdelkom. Navsezadnje je vonj posledica dolgotrajnega procesa fermentacije soje in posebej praženih pšeničnih ali ječmenovih zrn. Čeprav vse sestavine za tradicionalni kitajski ali japonski recept niso na voljo na trgu, je omako teoretično mogoče pripraviti doma.

Kako nastane sojina omaka

Tradicionalni recept za sojino omako vključuje dolg proces fermentacije, ki traja približno dva ali tri mesece. V kitajski različici je vključena samo soja. V japonski različici se uporabljajo pšenična zrna, zaradi česar ima omaka rahlo kiselkast okus. Za proces fermentacije je odgovorna gliva koji.

Dlje ko traja proces fermentacije, bogatejša in bolj harmonična postane sojina omaka. Seveda v sedanjih razmerah sojine omake ni mogoče proizvajati na tako zamuden način. Zato številna podjetja uporabljajo drugo metodo - hidrolizo sojinih beljakovin. Postopek je tako veliko hitrejši in traja le nekaj dni namesto mesecev, preden je pripravljen. To pomaga znatno znižati končne stroške izdelka. Vendar pa okus ne bo tako intenziven kot pri tradicionalnem kuhanju.

Nekateri proizvajalci mešajo hidrolizirano omako z majhno količino naravne omake. Je nekoliko dražja, vendar bolj aromatična in okusna.

V klasični japonski omaki so le štiri glavne sestavine: glavna sestavina je soja, dodatne sestavine so pšenica ali ječmen, voda in sol. V starih časih so iz teh sestavin ročno izdelovali sojino omako. Danes postopek fermentacije poteka v tovarni, podjetja pa si prizadevajo izboljšati in avtomatizirati proizvodnjo, čeprav uporabljajo tradicionalni recept.

Postopek poteka takole: sojo dolgo namakamo, nato pa jo dušimo ali kuhamo. Pšenična zrna se rahlo popražijo in nato zmeljejo, da se začne proces fermentacije. Vodi dodajamo sol, dokler ne dobimo želene konsistence.

Klasične sojine omake pa ne bi bilo mogoče pripraviti brez aspergilusa, mikroskopske glive. Mešanici že zmlete pšenice in pripravljene soje se dodajo glive Aspergillus. Te glive ustvarjajo idealne pogoje za proces fermentacije. V starih časih ta postopek ni mogel dati predvidljivih rezultatov, saj je bila mešanica v kadeh na soncu. Danes se omaka izdeluje v tovarnah, kjer so strogo določeni okoljski parametri, da se proces pravilno razvije, izdelek pa ima enak okus in aromo ne glede na serijo.

Ko je kaša (imenovana koji) pripravljena, jo dajo v rezervoarje in dodajo solno raztopino. Vse to temeljito premešamo. Po japonski tradiciji se mošt imenuje moromi, fermentacija pa traja nekaj mesecev. Bolj natančno je reči, da ne poteka samo alkoholno vrenje, ampak tudi mlečno vrenje. Pri večini proizvajalcev to traja nekaj mesecev, pri dražjih znamkah, ki omako dobavljajo cesarskemu dvoru, pa tudi do šest mesecev.

Drugi mošt se nato stisne, prelije v druge posode, filtrira in preostanek odtisne. Končni rezultat je surova omaka, ki se nekaj dni pusti v posodi, da se mikroskopski delci, ki ostanejo v njej, usedejo. Nato omako segrejemo, sicer se proces fermentacije ne ustavi. Mimogrede, v tej fazi je še vedno pregleden.

Zakaj je sojina omaka slana

Mnogi mislijo, da je sojina omaka slana zaradi soli, ki jo vsebuje. Kot smo že omenili, je sol vedno dodana v majhnih količinah. To ni zaradi okusa, temveč zaradi preprečevanja rasti patogenih organizmov. Ker ima omaka izrazit okus in vsebuje malo soli, lahko jedi, pripravljene z njo, vsebujejo manj soli.

Vendar je zdaj na trgu na voljo blago slana sojina omaka - dodana ji je manj soli. Na voljo je tudi sladka omaka, ki ji dodajo kis in sladkor. Nekateri proizvajalci proizvajajo posebne sorte za suši in sašimi. Ta vrsta omake vsebuje posebne začimbe za morske sadeže. Zato ni nujno slanega okusa.

Sestava in kalorična vrednost

Sojina omaka ima nizko kalorično vrednost. Na 100 g je le 60-70 kcal, odvisno od posebnih sestavin. Hkrati ima veliko zdravih sestavin, vključno z beljakovinami, vitamini in drugimi aktivnimi snovmi.

Na splošno je sestava omake lahko naslednja

1. Beljakovine - do 7 %. Sojina omaka vsebuje številne esencialne aminokisline, ki jih telo ne more samo sintetizirati, vendar so nujne za njegovo normalno delovanje.
2. Mononatrijev glutamat. Čeprav večina ljudi misli, da gre za ojačevalec okusa, in to škodljivega, gre v resnici za prosto aminokislino. V majhnih količinah ne bo škodoval in doslej ni bilo raziskav, ki bi potrdile njegove negativne učinke na telo, če ga uživamo v zmernih količinah.
3. sojini izoflavoni. To je več snovi - glicitin, genistein in daizdein s svojimi glikozidi. Na splošno so koristne za delovanje srca in ožilja ter celo za delovanje možganov.
4. Antioksidanti. Imajo več funkcij hkrati, med drugim pospešujejo presnovne procese, zmanjšujejo vnetja in upočasnjujejo procese staranja.

Poleg tega sojina omaka vsebuje askorbinsko kislino, vitamine skupine B in vitamine PP. Normalizirajo presnovo in znižujejo raven slabega holesterola.

Za kaj je primerna sojina omaka?

Izdelek je zaradi svoje kemične sestave koristen tako za moške kot za ženske. Poudarjene so predvsem njegove koristi za srce in ožilje ter reproduktivni sistem.

Za ženske

Koristi sojine omake za ženske so prišle v ospredje, ko je raziskava pokazala, da se Japonke bolje spopadajo z menopavzo kot ženske drugih narodnosti. Poglobljene raziskave so pokazale, da je ključnega pomena sojina omaka. Strokovnjaki z Univerze v Tokiu so na primer izvedli študijo, ki je pokazala, da japonske ženske, katerih prehrana vključuje sojino omako, med menopavzo aktivno izločajo C-equole. Ta snov ima lastnost, da delno nadomesti upad proizvodnje estrogena v tem obdobju.

Ugotovljeno je bilo, da sojina omaka in drugi izdelki na osnovi soje pomagajo pri zdravljenju različnih neprijetnih simptomov menopavze, kot so vročinski valovi in občasne bolečine v sklepih.

Študije so pokazale, da genistein pomaga v boju proti osteoporozi, ki je bolezen, ki prizadene predvsem ženske, ki med menopavzo hitro izgubljajo kalcij iz kosti, ali jo celo preprečuje.

Redno uživanje sojine omake zmanjšuje tveganje za nastanek raka dojk.

Za moške

Moški pogosteje trpijo za boleznimi srca in ožilja. Zato je zanje pomembnejša sposobnost sojine omake, da zmanjša tveganje za razvoj teh patologij. Zaradi prisotnosti izoflavonov izdelek čisti stene krvnih žil pred kopičenjem holesterola, ki se lahko spremeni v aterosklerotične obloge. Poleg tega te snovi normalizirajo krvni tlak.

Visoka vsebnost antioksidantov v sojini omaki pomaga krepiti imunski sistem. Njihovo protivnetno delovanje pomaga preprečevati prostatitis, zmanjšuje tveganje za nastanek raka na prostati in drugih organih reproduktivnega sistema.

Vendar morajo biti moški previdni - sojina omaka vsebuje fitohormone, ki so hormonom podobne snovi rastlinskega izvora. Vendar so njihove lastnosti bližje estrogenom, tj. ženskim spolnim hormonom. Uporaba sojinih izdelkov v velikih količinah lahko zmanjša proizvodnjo moških spolnih hormonov, kar ima neprijetne posledice.

Ko ste noseči

Dobra stran sojine omake za nosečnice je, da zmanjšuje vsebnost soli v obrokih. To pomeni, da se zmanjša tveganje za nastanek oteklin in hipertenzije. Poleg tega sojina omaka vsebuje veliko snovi, ki so dobre za nosečnice. To so na primer esencialne kisline, vitamini skupine B, vključno s folno kislino, antioksidanti, železo itd. Poleg tega izdelek omogoča boljšo prebavo.

Vendar je treba biti previden, in če je imela nosečnica pred nosečnostjo akutni gastritis ali pankreatitis, je bolje, da ga opusti.

Pri dojenju

V poporodnem obdobju lahko sojina omaka hitro obnovi hormonsko ozadje, okrepi kosti, normalizira delovanje srca in ožilja. Vendar lahko v nekaterih primerih povzroči povečano količino plinov pri otroku. Zato te omake ne smete uporabljati, dokler otrok ni star 4 mesece. Če mati tudi po tej starosti naleti na kolike ali alergijsko reakcijo pri otroku, se bo morala odpovedati sojini omaki.

Za otroke

Dojenčkom, mlajšim od 3 let, ne smete dajati sojine omake. To velja za vse začimbe, saj je otrokov prebavni sistem še nerazvit. Vendar lahko sojino omako postopoma v majhnih količinah uvedete v otrokovo prehrano. Dobro je za šolarje, saj pozitivno vpliva na razvoj mišic.

Ali lahko s sojino omako shujšamo?

Ker sojina omaka vsebuje manj soli, blaži otekanje, kar odpravlja odvečno telesno težo. Izdelek ima malo kalorij. Zaradi intenzivnega okusa in arome nadomesti veliko bolj mastne in kalorične omake in začimbe. Na primer kisla smetana ali pripravljena majoneza, ki za razliko od domače majoneze resno ogroža vaše srce in postavo. Po želji ga lahko nadomestite z oljčnim ali sončničnim oljem, vendar je še vedno potrebna določena količina maščobe.

Hkrati ne pozabite, da je treba sojino omako uživati le v majhnih količinah. Vsebuje natrijev glutamat, ki povečuje apetit, zato ste vedno v nevarnosti, da boste pojedli več, kot bi morali (z medicinskega vidika).

Sojina omaka v medicini

Trenutno sojino omako raziskujejo zdravstveni delavci - navsezadnje je skupaj z drugimi sestavinami vzhodne kuhinje zaslužna za dolgoživost Japoncev in odlično zdravje starejših.

Za sladkorno bolezen

Če imate to bolezen, lahko uživate le živila z nizkim glikemičnim indeksom. Sojina omaka ima indeks le 20, zato jo lahko vključimo v prehrano, vendar le, če gre za naravni izdelek dobre kakovosti. Preberi sestavo omake in se prepričaj, da vsebuje le sojo, pšenična zrna in sol. Tudi prisotnost dodatnih začimb je zelo nezaželena, da ne omenjamo prisotnosti konzervansov (takšen izdelek za sladkorno bolezen bo samo škodoval).

Pri pankreatitisu

V tem primeru lahko sojina omaka negativno vpliva na trebušno slinavko. Njegov rahlo slan in kisel okus lahko spodbuja nastajanje želodčnega soka in poveča izločanje trebušne slinavke. Zato bo njegovo uživanje negativno vplivalo na vaše zdravje. To velja tudi za klasični recept za omako, ki razen soje in žitaric ne vsebuje skoraj nobenih drugih sestavin.

Recepti, v katerih so sojini omaki dodani kis, različne začimbe in česen, lahko znatno povečajo vnetje trebušne slinavke. Zato so takšne omake popolnoma odsvetovane pri vseh oblikah pankreatitisa.

Koristna je lahko tudi naravna sojina omaka, pridobljena z dolgotrajno naravno fermentacijo, saj vsebuje veliko vitaminov in antioksidantov s protivnetnimi lastnostmi. Prav tako ga ne smemo uporabljati pri akutnem pankreatitisu, poslabšanju kronične bolezni in v primeru nestabilne remisije. Majhne količine sojine omake se lahko v prehrano vnesejo le med dolgotrajno remisijo. Toda ob prvih znakih poslabšanja ali vsaj nelagodja ga je treba ponovno izključiti.

Z gastritisom

Ker sojina omaka, tako kot vse druge začimbe, spodbuja nastajanje želodčnega soka, jo je treba opustiti ne le v akutni fazi bolezni, temveč tudi v fazi remisije. Vendar to velja le za gastritis z visoko kislostjo. Zaradi zmanjšane kislosti se izdelek lahko zaužije v majhnih količinah.

V primeru protina

Glede uporabe sojine omake pri protinu zdravniki niso enotni. Nekateri raziskovalci menijo, da soja, tako kot druge stročnice, le povečuje količino purinov, ki povzročajo bolezen. Drugi menijo, da sojina omaka po fermentaciji zmanjša količino purinov. V vsakem primeru se je bolje izogniti tveganju in izdelek vključiti v prehrano le občasno in v majhnih količinah.

Za holelitiazo

Pri tej bolezni morate zmanjšati vnos soli in začimb. Lahko jih nadomestite s kakovostno omako, ki jo sestavljajo le štiri zgoraj navedene sestavine. Vendar se je treba izogibati sojini omaki z začinjenimi dodatki.

Sojina omaka v kozmetiki

Edinstvena kemična sestava sojine omake omogoča njeno uporabo v kozmetologiji. Zaradi visoke vsebnosti antioksidantov upočasnjuje proces staranja in povečuje prožnost kože. Izboljša tudi stanje las in pripomore k njihovi bujnosti.

V domači kozmetiki se sojina omaka pogosto uporablja kot belilno sredstvo za odpravljanje peg. Priporočljivo je, da si obraz zjutraj in zvečer umivate z rjavo, vendar ne črno omako brez dodanih začimb.

Drug recept se uporablja za odpravljanje aken. Vzemite 1 žlico omake, jo zmešajte z enako količino olivnega olja in svežim piščančjim rumenjakom. Mešanico nanesite na obraz za 25 minut, nato pa obraz temeljito umijte.

Da bi bili lasje debeli in bujni, naredite masko - 2 žlici omake zmešajte z enako količino olivnega olja, stepenega z enim rumenjakom, in jo enakomerno razporedite po celotni dolžini las. Pustite delovati eno uro in sperite z običajnim šamponom.

Uporaba pri kuhanju

Sojina omaka je bistvena sestavina orientalske kuhinje. Danes pa postaja del evropske kulinarične tradicije in pogosto nadomešča oljčno olje ali majonezo. Dodajajo ga različnim solatam, mesnim in ribjim jedem.

Sojino omako lahko na primer zmešate z oljčnim oljem in svežim limoninim sokom ter tako pripravite čudovit preliv za katero koli zelenjavno solato. Dobro je dodati tudi nekaj sezamovih semen. Lahko ga zmešamo tudi z gobami, gorčico, kozicami.

Svetlejša različica je univerzalna in se lahko uporablja za vse jedi, temnejša različica pa dopolnjuje mesne jedi.

Sojino omako lahko med kuhanjem dodajate mesnim in zelenjavnim jedem v enolončnici ali juhi. Vendar ga je treba dodati 10 minut pred pripravo, da se aroma razvije. Vendar pa morate biti previdni, saj ne smete dodati več kot 1 žličko sojine omake na lonec. Enako količino lahko uporabite za riževe jedi.

Iz sojine omake, limone in zelišč lahko pripravite marinade za meso in ribe. Primeren je tudi za jajčne jedi. Omleto lahko na primer pripravite iz kisle smetane, ki jo zmešate z malo sojine omake. Jed bo puhasta, z lepo zlato barvo in nežnim okusom.

Kako lahko nadomestim sojino omako?

Če želite nadomestiti to sestavino, morate najti začimbo, ki bo v jedi ustvarila orientalski okus. Izbira je odvisna od namena omake. Za marinado vzemite navadno majonezo, dodajte enako količino vode, rdeči in črni poper ter sok ene limone in zmešajte do gladkega. To je odlična marinada za kebab.

Če v solati uporabimo sojino omako, namesto nje uporabimo kis, po možnosti balzamični, saj ima že tako nenavadne lastnosti. Zmešajte ga z oljčnim oljem in gorčico (po možnosti v prahu).

Druga različica solatnega preliva je rastlinsko olje, pomešano z jabolčnim kisom, česnom in začimbami. Da bi poleg okusa ponovili tudi barvo, olje zavrite in dodajte zdrobljen česen. Šele ko se ohladi, lahko dodamo druge sestavine.

Nevarnosti in kontraindikacije

Škodljivost sojine omake je relativna, večinoma so vsi škodljivi učinki povezani z njenim pretiranim uživanjem ali pa s slabo kakovostjo izdelka, kupljenega na trgu. Največja dovoljena količina sojine omake je 30 g na dan. Prekoračitev te količine pomeni vsaj napenjanje in prebavne motnje.

Toda tudi najkakovostnejša omaka ima svoje kontraindikacije za uživanje. Ti vključujejo:

1. Bolezni prebavil, predvsem peptične razjede, kolitis itd., saj lahko omaka draži vnete črevesne stene.
2. Alergije in hormonske bolezni, ki jih povzroča presežek estrogena.

Nekateri raziskovalci tudi menijo, da sojine omake ne bi smeli uživati pri migreni, saj bo le še poslabšala glavobol.

Simptomi alergije na sojino omako

Simptomi so podobni simptomom katere koli druge intolerance na hrano. Ti simptomi vključujejo dispepsijo, slabost, bruhanje, bolečine v trebuhu in izpuščaje, zlasti na rokah in obrazu. Pri teh znakih je treba začeti jemati antihistaminike.

Kako izbrati in shraniti sojino omako

Bistveno je, da v trgovini preberete vsebino omake. Razliko med naravno in sintetično omako lahko navadno opazite že ob primerjavi cen. Kakovostni izdelek vsebuje le 4 sestavine, vsebnost beljakovin pa mora biti 6-8 %. Tudi če je bila fermentacija umetno pospešena, je boljša od omake z barvili, ojačevalci okusa in aromami. Nevestni proizvajalci lahko v svojih izdelkih vsebujejo tudi klorovodikovo ali žveplovo kislino. Vendar jih v resnici ne bi smelo biti.

Dobra omaka se vedno prodaja v stekleni steklenici. Imeti mora izrazito rjav odtenek, pogledati jo morate skozi svetlobo - tekočina mora biti bistra, brez usedlin. Na etiketi mora biti navedeno, da gre za naravno fermentacijo. Umetni izdelek je videti moten in ima lahko sirupu podobno konsistenco. Kemična omaka je ostrejšega in bolj slanega okusa ter lahko pusti neprijeten priokus, vendar izdelka v trgovini seveda ne morete poskusiti.

Omako je treba hraniti v skladu s priporočili proizvajalca. Zaprto posodo lahko hranite v kuhinjski omari. Po odprtju stekleničko postavite v hladilnik. Ni priporočljivo, da ga hranite odprtega dlje kot dva meseca.

Kako narediti sojino omako doma

Čeprav je danes v trgovinah na voljo veliko vrst sojine omake, ni nobenega zagotovila, da so vsi izdelki kakovostni, proizvedeni brez konzervansov in barvil. Lahko pa pripravite domačo sojino omako in ste povsem prepričani, da v njej ni onesnaževalcev.

Za to potrebujete 120 g soje, 2 žlici stopljenega masla, 1 žlico pšenične moke, 50 ml gobje juhe in morsko sol po okusu. Sojo skuhajte in jo zmeljite v mešalniku, da postane pire, nato dodajte druge sestavine in mešanico prižgite. Omako dušite na ognju, dokler ne zavre, nato jo izklopite in pustite, da se ohladi.

Ali lahko med postnim časom jem sojino omako?

Sojina omaka ne vsebuje sestavin živalskega izvora. V postnem času se lahko za popestritev mize uživa z zelenjavnimi jedmi.

Zanimiva dejstva

Čeprav Japonska in Kitajska tekmujeta za prvo mesto v kuhanju sojine omake, je ta v Evropo prišla iz dežele vzhajajočega sonca. Sojo takrat Evropejci še niso poznali. Do začetka dvajsetega stoletja je v večini jezikov "soja" pomenila omako in ne fižola.

Značilna barva omake je posledica kemične pretvorbe, imenovane Maillardova reakcija. Zaradi iste reakcije se pecivo rjavo obarva, meso se speče z okusno skorjico itd. Pri tem sladkorji reagirajo z aminokislinami (v omaki jih je skoraj dva ducata). Nastali okus in barva sta v celoti posledica te reakcije in ne vrste surovine.

Fotografija sojine omake