Brie: sestavine, zdravstvene lastnosti in kontraindikacije

Brie je priljubljen prigrizek med kralji in je eden najbolj priljubljenih sirov v Franciji. V 13 stoletjih svojega obstoja je delikatesni izdelek iz kravjega mleka priznan in priljubljen v številnih državah po svetu, tudi v Rusiji.

Brie: kaj je, iz česa je narejen in kakšen je njegov okus.

Brie je mlečni izdelek z masleno teksturo, belo plesnivo skorjico in neprimerljivim okusom. Sir z vonjem po amonijaku je mlad in staran, aromatiziran z zelišči in aromatiziran z oreščki.

V kremno sivem mesu je dovoljeno majhno število oči. V Franciji brie postrežejo s hrustljavo bageto po glavnem obroku kot sladico.

Izdelek se prodaja v obliki 3-5 cm visokega valja s premerom 30-60 cm. Nižja kot je višina glave, ostrejši in svetlejši je okus.

Zgodovina izvora

Brie je bil prvič omenjen v Kroniki Karla Velikega. Leta 774 je kralj obiskal mesto Brie, kjer je poskusil tamkajšnji sir in bil zadovoljen z njegovim okusom. Karel Veliki ga je prosil, naj mu vsako leto pošlje dva voza tega čudovitega izdelka. Kasneje je sir dobil ime po kraju izvora v regiji Ile-de-France.

Sladica brie je postala priljubljena jed bližnjih kraljevega dvora. V začetku 19. stoletja so ga po primerjavi 30 vrst, ki so jih evropski veleposlaniki predstavili na dunajskem kongresu, razglasili za "kralja sirov".

Šele francoska revolucija v letih 1789-1799 je prinesla je izdelek, ki je veljal za simbol moči, postal dostopen vsakemu preprostemu človeku.

Proizvodna tehnologija

Delikatesni sir je narejen iz polnomastnega nepasteriziranega mleka. Segreje se na 37 stopinj, doda se sirilo in kalcijev klorid.

Po dveh urah, ko se surovina sesiri, se sirnina in sirotka pošljeta v posode, kamor se samodejno dovaja plesniva kultura. Zmes se nato razreže na kocke in gnete, dokler se sirotka popolnoma ne izloči.

Skuto prenesejo v valjaste kalupe, v katerih jo 4 ure samopresirajo, pri čemer se skuta vsakih 60 minut obrne.

Naslednja faza postopka je soljenje. Sir se za eno uro potopi v 16-odstotno raztopino soli.

Po dveh dneh sušenja se glave za 7 do 30 dni prenesejo v skladišče pri 11 °C. Končni izdelek je zavit v folijo in položen v okrogle kartonske škatle.

Sorte

V domovini sta certificirani le dve sorti brieja:

Brie de Meaux.
Najbolj priljubljen mlečni izdelek v Franciji ima kremast okus, kremasto teksturo in mehko konsistenco. Pri proizvodnji sira Brie de Meaux se za hitro strjevanje nepasteriziranega mleka uporablja sirilo. Povprečna teža 36 cm velike glave je 2,8 kg.

Brie de Melun
Ta vrsta brie se od bolj iskanega Brie de Meaux razlikuje po čvrsti strukturi, ostrem vonju in slanem okusu. Mlečnokislinske bakterije zagotavljajo proces strjevanja krvi. Surovina se strjuje 18 ur. Teža glave sira Brie de Melun s premerom 27 cm je 1,5 kg.

Med necertificiranimi in manj priljubljenimi sortami brie so Brie de Montereau s kremastim vonjem, Brie de Nangis s sadnim priokusom in sladek Brie de Coulommiers s pridihom mandljev.

Iz česa je narejen

Brie je narejen iz polnomastnega ali polsmetanskega nepasteriziranega kravjega mleka z dodatkom sirila, mezofilnih in plesnivih kultur.

Kakšen je okus

Okus brieja je odvisen od njegove zrelosti. Mladi siri imajo nežen, kremast in blag okus. Zrelost je izrazitejšega okusa, pikantnega, sladkega in slanega, z orehovim in sadnim priokusom. Bela skorja je rahlo grenka.

Kako diši

Njegova aroma je posebna in ni vsem všeč. Vonj po amoniaku je še posebej izrazit na plesnivi skorji staranega proizvoda s pikantnim okusom.

Brie in Camembert: kakšna je razlika?

V Franciji camembert imenujejo sin brieja. Sorte se razlikujejo po kraju pridelave, barvi, okusu, vonju in velikosti glavic.

Originalni sivkasto beli brie z belo plesnivo skorjo in belim rezom se proizvaja v regiji Ile-de-France. Proizvod z vonjem po amonijevem alkoholu in okusom, ki združuje nežnost in začimbe s pridihom lešnikov, se proizvaja v obliki diskov, visokih do 5 cm in s premerom od 30 do 60 cm.

Camembert, ki izvira iz Provanse, je zunaj bel, zunaj pa rumen. Prodaja se v obliki valja, visokega 3,1 cm in s premerom 11,3 cm. Zanj je značilna pikantna bela skorja z vonjem po drobtinah, sladek, nežen okus po testu z gobjim priokusom.

Camembert se pred tem vzame iz hladilnika, da se pred uživanjem segreje, kar spremeni njegovo teksturo v mehkejšo. Tudi Brie se pred serviranjem hrani na sobni temperaturi, čeprav ohrani svojo konsistenco, okus in aromo tudi ohlajen.

Katera je okusnejša in bolj zdrava

Nemogoče je reči, katera sorta je bolj okusna, saj ima vsaka svoj okus.

Brie in Camembert izboljšujeta prebavo, črevesno mikrofloro, krepita kosti in zobno sklenino. Plesen na skorji proizvaja melanin, ki ščiti pred sončnimi opeklinami.

Po kemični sestavi vsebuje več beljakovin, vitaminov B1, B2, B12, magnezija, železa in kalija. Camembert vsebuje največ betakarotena, vitaminov A, D, B5, PP, cinka, bakra in kalcija.

Sestava in kalorije

Brie je bogat z esencialnimi aminokislinami, kobalaminom, riboflavinom, folati, minerali, maščobnimi kislinami omega 3 in 6.

Mlečni izdelek vsebuje:

1. Vitamini - A, skupina B, K, PP, kalciferol, tokoferol.
2. Elementi v sledovih - selen, cink, železo, baker, mangan.
3. Makrohranila - natrij, fosfor, žveplo, kalcij, kalij, magnezij.
4. Omega-3, 6, 9 - linolenska, linolna in oleinska kislina.
5. Naravni sladkorji.
6. nasičene maščobne kisline - palmitinska, miristična, stearinska in druge.

Vsebnost maščobe v 100 g sira je 21, 28 in 0,5 g. Energijska vrednost je 334 kcal.

Kakšna je uporaba bele plesni Brie?

Pri fermentaciji se mlečni sladkor v izdelku razgradi, zato je varen tudi za ljudi z alergijo na laktozo.

Blagodejni učinki brieja na telo:

1. Podpira odpornost, zdravje, sluznice, oči, reproduktivne organe.
2. Izboljša presnovo ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob.
3. Uravnava osrednji živčni sistem, nadzoruje vzburjenje in zaviranje.
4. Zagotavlja normalno delovanje ščitnice.
5. Sodeluje pri nastajanju rdečih krvničk, povečuje raven hemoglobina v krvi.
6. Poveča apetit in izboljša spanje.
7. Podpira krčljivost mišičnega tkiva, mineralizira kosti.
8. Preprečevanje rahitisa, anemije, anoreksije, dedne tromboze, spolne disfunkcije, jetrne ciroze.
9. Izboljša prenos živčnih impulzov.
10. Spodbuja prebavo.

Sir Brie pozitivno vpliva na srce in ožilje, normalizira raven holesterola, skrbi za zdrave zobe in mladostno kožo.

Ali lahko otroci, nosečnice in doječe matere jedo

S siri s plesnivo skorjo ne smejo biti v prehrani otrok, mlajših od 5 let, nosečnic in doječih mater.

Prebavni trakt majhnih otrok še ni povsem razvit, zato uživanje plesnivih izdelkov povzroča prebavne težave.

Brie iz nepasteriziranega mleka lahko pri nosečnicah z oslabljeno imunostjo povzroči okužbo z listerijo. Okužba nosečnice z listeriozo pomeni tveganje za nenormalen razvoj ploda.

Pediatri doječim materam zaradi visoke vsebnosti škodljivih bakterij in alergenih plesni, ki lahko poškodujejo črevesno mikrofloro, ne priporočajo vključevanja brieja v prehrano.

Škoda in kontraindikacije

Brie je odsvetovan pri alergiji na mlečne beljakovine, debelosti, pankreatitisu in holecistitisu.

Po črevesnih okužbah lahko sir uživate previdno in v majhnih količinah. Beljakovinski izdelek povzroča poslabšanje pri bolnikih z artritisom, osteoartritisom in protinom.

Zaradi visoke vsebnosti natrija ne smete biti odvisni od mlečnega izdelka, če imate težave z ledvicami, povišanim krvnim tlakom ali ste nagnjeni k otekanju.

Kako izbrati in shraniti

Pri izbiri brieja v trgovinah bodite pozorni na sestavo (brez konzervansov), okus (močan vonj po amoniaku je znak kvarjenja izdelka).

Kakovosten sir ima nežno, homogeno strukturo brez gostih lis. Sveži brie je ob pritisku prožen. Prezrel izdelek ima ob pritisku s prstom vdolbino.

Če je skorja na robovih glave suha, pomeni, da je rok uporabe potekel ali da so bili pogoji skladiščenja kršeni. Več votlin v pulpi kaže na neustrezno kakovost izdelka.

Zavrnite izdelek z "vrzelmi" plesni. Skorja mora biti povsod puhasta.

Zorenje sira se konča, ko se odreže glava. Hkrati se znatno skrajša rok uporabnosti. Če izdelek v originalni embalaži ohrani svoje potrošniške lastnosti do šest mesecev, se narezan sir, zavit v pergament ali folijo, v hladilniku ohrani 2-3 dni. Pri sobni temperaturi je mlečni izdelek užiten 4 ure.

Lahko se zamrzne

Brie lahko hranite v zamrzovalniku do šest mesecev, če ga boste v prihodnosti uporabili v pecivu ali toplih jedeh. Izdelek ohrani svoj prvotni okus in teksturo največ en mesec. Pozneje postane sir zrnat in okusi se poslabšajo.

Pred zamrzovanjem Brie zavijemo v folijo za živila, ga premažemo z rastlinskim oljem in položimo v debelo vrečko.

Kako ugotoviti, kdaj je sir brie pokvarjen

Znaki pokvarjene delikatese:

• Oster vonj po amoniaku;
• Skorja je trda ali ne drži oblike;
• Pojav črne, rdeče plesni, blata in temnih luž.

Pokvarjen brie žgečka po jeziku in je grenak.

Kje kupiti in koliko stane

Brie v pakirani obliki prodajajo velike verige supermarketov, trgovine s siri in spletni trgovci. Maloprodajna cena je odvisna od vrste izdelka in proizvajalca.

V povprečju stane 1 kg belega plesnivega sira od 2.700 do 4.000 rubljev.

Kako in s čim jeste sir Brie

Ta krepki izdelek se uživa skupaj s plesnivo skorjo za zajtrk, kot sladica po glavnih jedeh za kosilo, raztopljen v kavi ali kot prigrizek. Jedo ga s hrustljavo bageto, rogljički ali drugimi dodatki in popijejo s pivom ali suhim vinom.

Pravila postrežbe

Aroma in okus brieja se popolnoma razkrijeta po 20-30 minutah segrevanja na sobni temperaturi. Dobrotico vzemite iz hladilnika, jo z nožem, namočenim v vročo vodo, prerežite na pol in nato vsako polovico razrežite na koščke.

Odstranitev bele skorjice ali njeno puščanje, se vsak odloči po svojem okusu. Za pol ure jih dajte v zamrzovalnik, da jih boste lažje olupili. Če je sir za goste narezan na rezine, se vrh ne odreže.

S čim se ujema

Brie se ujema s krekerji, belim kruhom, medom, marmelado in džemom. Ljubitelji sadja in jagodičja najraje jedo mehki sir z jagodami, grozdjem, hruškami, melonami in jabolki.

Izdelek je skladen z okusom oreščkov, gob, zelenjave, zelenjave, pustih rib.

Kakšno vino se ujema s sirom

Brie postrežemo s temnim pivom, šampanjcem Brut, rdečimi vini, kot so pinot noir, chardonnay, gamet, mladi chablis, rizling. Postreže se s kislimi suhimi in sladkimi desertnimi vini.

Uporaba v kulinariki

Kot delikatesa izboljša okus vsake jedi. Brie se uporablja v receptih za zelenjavne in sadne solate, juhe, prigrizke in pecivo. Uporablja se za pripravo prazničnih kanapejev in vsakdanjih sendvičev.

Desertni sir daje piko na i in izvirnost omakam, omakam, mesnim in zelenjavnim jedem.

Kako doma pripraviti sir brie

Znameniti francoski sir lahko pripravite doma in goste presenetite z gurmanskimi sendviči ali slanimi jedmi.

Sestavine za 1 ploščato glavo:

• 6 litrov domačega kravjega mleka;
• 0,5 žličke citronske kisline;
• 0,2 g sirišča;
• plesni Geotrichum Candidum in Penicillium Candidum;
• 1,5 žlice soli.

Kako narediti:

1. Citronsko kislino in encim raztopite v 100 ml vode v ločenih skodelicah.
2. Na štedilniku segrejte mleko na temperaturo 32 stopinj.
3. V lonec vlijte citronsko kislino in premešajte. Po minuti dodajte encim in kulture plesni. Temeljito premešajte.
4. Po eni uri strdek razrežemo na kvadrate s stranicami po 5 cm, nato pustimo, da se sirotka odcedi.
5. Ponev postavite na majhen ogenj in zmes, segreto na 42 stopinj, gnetite pol ure.
6. Vsebino posode dajte na cedilo.
7. Sirna jedrca posolite in jih položite v model.
8. Po nekaj urah postavite sir v hladilnik in pod njim položite čisto krpo.
9. Občasno obrnite glavo in zamenjajte krpo s suho.
10. Posušen brie prenesite v posodo in jo zaprite s pokrovom.
11. Po dveh tednih, ko plesen vzklije, glavo v posodi obrnite s pergamentom. V hladilniku jih hranite še 14 dni.

Domačega sira ne smete hraniti več kot mesec dni. Končni izdelek se na prerezu obarva rumeno. Ob okušanju je čutiti pikanten vonj in priokus po gobah.

Recepti za pripravo z briejem

Francoska poslastica je ocvrta, pečena v testu in brez njega. Uporablja se za polnjenje rogljičkov, pit, žemljic in mesnih hlebčkov. Brie izboljša okus testenin, je dober v omakah, solatah, toplih in hladnih predjedeh.

Solata

Za pripravo 8 obrokov te uravnotežene solate potrebujete:

• 300 g brieja;
• Po 250 g stročjega fižola in špargljev;
• 100 g sojinih zrn, šalotka;
• 150 g zelenega graha v strokih;
• 50 g listov solate;
• poper, sol.

Za omako:

• 4 žlice olivnega olja;
• 1 žlica medu;
• 20 g dijonske gorčice;
• 20 ml balzamičnega kisa;
• Sol, timijan, timijan.

Kako se pripraviti:

1. Sir razrežite na 24 delov. Zelenjavo operite in posušite.
2. Narežite šparglje, fižol narežite na koščke.
3. Olupite čebulo.
4. Z rokami natrgajte solatne liste.
5. V skledo dajte sojino zrnje. Sesekljajte timijan.
6. V posodo nalijte 3 litre vode in jo postavite na ogenj. Začinite s soljo in zavrite.
7. V vrelo vodo dajte šalotko, po minuti vrenja dodajte koščke špargljev, fižol, sojo in cele stroke zelenega graha.
8. Po dveh minutah kuhanja vsebino lonca precedite v cedilo. Počakajte, da se voda odcedi, nato pa zelenjavo prestavite na papirnate brisače, da se posuši. Zmešajte v skledi.
9. Zelenjavno mešanico razporedite na štiri krožnike. Na vrh položite solatne liste.
10. Rezine sira na vsaki strani 30 sekund segrevajte v ponvi za žar in jih ohladite.
11. Na krožnike razporedite brie.
12. Združite vse sestavine za omako in jih premešajte. Pustite stati 5 minut.

Solato prelijte s prelivom in postrezite.

Pita

Pita z briejem in hruškami bo zadovoljila še tako zahtevnega gurmana. Ko boste testo poskusili, ga boste želeli speči še enkrat.

Sestavine:

• paket brieja;
• 3 sočne sladke hruške;
• 250 g listnatega testa;
• 2 žlici medu;
• pomarančna lupina, rožmarin.

Način priprave:

1. Testo razvaljajte in ga prenesite na pekač.
2. Najprej položite olupljene in na drobno narezane hruške, nato rezine brieja.
3. Nadev potresite z naribano pomarančno lupino.
4. Torto 20 minut pecite v pečici pri 200 °C.

Hruške v receptu zamenjajte z jabolki, rožmarin pa s cimetom.

Testenine

Iz francoskega sira lahko pripravite hitro in okusno italijansko večerjo.

Komplet izdelkov:

• 200 g brieja;
• 30 g naribanega parmezana;
• 250 g špagetov;
• 6 kosov češnjevega paradižnika ali en velik paradižnik;
• 60 ml oljčnega olja;
• 2 stroka česna;
• 30 g suhega paradižnika;
• 0,5 žličke posušenih timijanovih listov;
• sol, poper.

Postopki kuhanja:

1. Uro pred kuhanjem špagetov marinirajte sir. Narežite ga na majhne kocke in ga dajte v kuhinjski robot.
2. Češnjeve paradižnike prerežite na dve polovici, suhe paradižnike pa na koščke. Česen olupite in zdrobite skozi stiskalnico za česen.
3. Brieju dodajte sesekljano hrano. Prilijte 1 žlico olja, sol in poper ter premešajte. Posodo postavite v hladilnik.
4. Po uri ali dveh vzemite posodo iz hladilnika in dodajte timijan.
5. Špagete skuhajte v osoljeni vodi do mehkega. Testenine vzemite iz lonca in jih dajte v segreto ponev z oljem. Vsebino posode dodajte špagetijem, premešajte in segrejte.

Testenine postrezite s posipom naribanega parmezana.

Sirna omaka

Brie omaka je vrhunec vsake priloge. Z njim so še posebej okusne testenine in mladi krompir.

Sestavine:

• 300 g sira;
• 50 ml smetane;
• 30 g masla;
• nekaj vejic zelenega kopra;
• mleti črni poper, paprika.

Način priprave:

1. Odstranite plesnivo skorjico z brieja. Meso narežite na majhne kocke in ga dajte v ponev.
2. Siru dodajte maslo in ga postavite na šibek ogenj.
3. Ko se maslo stopi, vlijte smetano.
4. Mešanico stepajte z žično metlico, dokler se brie ne stopi.
5. Omaki dodajte začimbe in sesekljana zelišča. Po minuti lonec odstranite s štedilnika.

Za pripravo omake potrebujete le 10 minut, njen okus pa vam bo ostal v spominu še dolgo časa.

Pečen sir brie

Zelo okusna predjed je pripravljena v nekaj minutah.

Sestavine:

• 120 g sira;
• 3 rezine krofov;
• 1 žlička rastlinskega olja;
• Sol, mleti poper.

Kako speči:

1. Kruh narežite na rezine kot drobtine. Postavite ga v pekač.
2. Na vrh položite cel kos mlečnega izdelka.
3. Začinite s soljo in poprom ter pokapajte z rastlinskim oljem.
4. V predhodno ogreti pečici na 180 stopinjah pečemo 10-15 minut.

Ohlajeni brie postrezite s popečenim hlebcem, rezinami jamona, rezinami breskev ali melone.

Kaj lahko nadomestite v receptih

Desertni sir z izvirnim okusom je težko nadomestiti, vendar lahko najdete blage sorte, ki se v kompleksnih jedeh približajo okusu te poslastice:

• rahlo sladek camembert z gobjim pridihom;
• Italijanska vlažna paglietta s sadnim priokusom;
• reblocheon z vonjem po zeliščih.

V receptih lahko brie nadomestimo tudi s kremasto rumenim pon leveque z oker skorjo, livaro z rumeno-oranžnim mesom ali zmerno pikantnim, začinjenim dor blu.

Če se boste držali priporočenih količin in zaužili največ 50 g sira brie, vam bo ta sir nudil neprimerljiv gastronomski užitek, nasičil vaše telo z beljakovinami, antioksidanti, kalcijem, cinkom, fosforjem in zdravimi maščobnimi kislinami omega-3.

Fotografija sira Brie