Brynza: kakšna je vrsta sira, njegova sestava in uporabne lastnosti.
Tradicionalne jedi kavkaške in vzhodnoevropske kuhinje so le redko brez mlečnega izdelka iz kravjega, ovčjega, kozjega in bivoljega mleka. Za razliko od drugih sirov briinza v slanici ni prekrita s skorjo, nima več praznin, vendar zaradi tega ne postane manj uporabna.
- Sir Brynza: značilnosti, vrste in zgodovina
- Zgodovina izvora
- Vrste
- Proizvodna tehnologija
- Kakšen okus in vonj
- Vsebnost maščob
- Zakaj škripa na zobeh
- Sestava in kalorije
- Koristne lastnosti brinze
- Ali ga lahko dam otrokom?
- Ali ga je mogoče uživati med hujšanjem
- Poraba zdravila Bryndza za bolezni
- Diabetes
- Gastritis
- Pri pankreatitisu
- Nevarnosti in kontraindikacije
- Kako izbrati in shraniti
- Kje kupiti in koliko stane?
- Kaj lahko jeste in postrežete z brinzo?
- Kako narediti Bryndza doma
- Kaj se lahko skuha iz brinze
- Vprašanja in odgovori
- Kaj storiti, če je sir grenak?
- Kako ga pravilno namočiti iz soli?
- Ali se pri cvrtju in pečenju briinza stopi?
- Kaj lahko nadomestim v receptu?
- Zanimiva dejstva
Sir Brynza: značilnosti, vrste in zgodovina
Mlečno bel, rahlo rumenkast ali kremast sir, staran v slanici, ima bogato zgodovino in dolg seznam uporabnih lastnosti.
Obstaja veliko vrst brinze, ki se med posameznimi državami razlikujejo po načinu pridelave. Evropejci in prebivalci Kavkaza ga cenijo zaradi značilnega in edinstvenega okusa, bogate kemične sestave in možnosti, da se gost, rahlo krhek sir pripravi kar doma.
Zgodovina izvora
Brynza je prednik vseh sirov. Njegova zgodovina sega več tisoč let nazaj. Prva pisna omemba sira iz leta 1370 je bila najdena na Hrvaškem, sto let pozneje pa je bil sir registriran na Madžarskem.
Legenda pravi, da se je prva brinja po naključju pojavila na Arabskem polotoku. Pastir je zjutraj, preden je odpeljal živino na drug pašnik, vzel s seboj ovčje mleko, vendar se je nanj spomnil šele ob sončnem zahodu. Predstavljajte si njegovo presenečenje, ko je po odprtju vrečke namesto mleka našel motno tekočino, v kateri je plavala gosta bela gruda. Po drugi različici je odkritje kislega mlečnega izdelka pripadlo potujočemu trgovcu Kananu.
Za ohranitev čudežnega izdelka so ga stisnili in napolnili s solno raztopino. Tako je bila razvita tehnologija za izdelavo brinde.
Vrste
Sorte slanega sira, njihove posebnosti:
- Srbski jezik. Kot surovina se uporablja katero koli mleko razen kravjega. Značilnosti vrste - prijetna aroma, mlečni okus z nizko vsebnostjo soli.
- Kavkazijec. Dovoljen je kateri koli vir surovin. Jagnječji želodec se nadomesti s sodobnim pepsinom kot začetno snovjo. Za boljši okus so gosti kosi sladice 12 ur v slanici.
- Gruzijski jezik. Soljena brinza z rahlo votelostjo je izdelana iz mastnega mleka ovac in koz. Sol se doda takoj na začetku proizvodnje.
- Osetijščina. Sir iz ovčjega mleka se oblikuje v ovčjem želodcu. Po okusu spominja na grško feto.
- Turški jezik. Rahlo slan mlečni izdelek brez dodanih začimb in dišavnic, pogosteje pripravljen iz mešanih naravnih surovin. Uporablja se lahko kot samostojna jed ali sestavina solat.
- Francoski jezik. Sir ima rahlo konsistenco in je narejen iz klasične surovine z dodatkom zelišč. Slan izdelek ima svetel okus.
- Armenščina. Gosta sirova masa brez lukenj z zmerno količino soli je pridobljena iz naravnih proizvodov z dodatkom začimb. Posebnost te vrste je kremast priokus.
- Soja. Ta sir je narejen s fermentacijo stopljenega sojinega mleka. Nizkokalorični izdelek uživajo tisti, ki se želijo znebiti odvečne teže in se postijo.
- Moldavski jezik. Mleko ni termično obdelano, vendar se pripravljeni sir do 40 dni hrani v slanici, da se prepreči razvoj patogenih mikroorganizmov in parazitov. Izdelek je nežne, zračne konsistence. Na jugu Moldavije ga običajno jedo z zeleno čebulo.
Proizvodna tehnologija
Za izdelavo brizge iz 100 litrov mleka potrebujete 90 mg sirišča in kameno sol. Sirarne imajo posebno opremo - pasterizator, posodo za soljenje, mizo s stranicami za stiskanje in krpo z redkim tkanjem (serpentina).
Faze proizvodnje kislega mleka:
- Mleko se segreje v pasterizatorju in ohladi na sobno temperaturo.
- Sirilo raztopite v vodi, dodajte mleku in premešajte.
- Surovo mleko pustite fermentirati 1-2 uri, dokler se ne naredi beli strdek.
- Serpentin razgrnite na mizo za stiskanje in nanj položite gost strdek. Ko se sirotka odcedi, zavežite konce krpe in jo pritisnite na vrh.
- Po treh urah izdelek potresemo s kameno soljo.
- Po dveh ali treh dneh se brinza nareže na enake rezine in potopi v 9-odstotno raztopino soli, ki se pripravi vnaprej.
- Po petih dneh je pripravljen za uživanje.
Zorjeni sir dobimo po mesecu dni skladiščenja v 14-odstotni slanici.
Kakšen okus in vonj
Kravji sir, ki je vedno bolj priljubljen, ima poseben okus. Je bolj nežen od zrnatega ovčjega sira z značilno aromo in nepravilno oblikovanimi luknjicami.
Kozji sir kremne barve je prepoznaven po specifičnem vonju in gosti konsistenci. Domači izdelek vsake gospodinje ima drugačen odtenek okusa in vonja kislega mleka, kar je odvisno od uporabe dodatkov.
Kakšna je vsebnost maščob
Naravni beljakovinski izdelek se nanaša na sire z nizko vsebnostjo maščob, priporočljive za dietne diete. Pri brizgi, izdelani v trgovini, je ta delež 20-odstoten. Domači sir lahko vsebuje od 40 do 50 odstotkov maščobe.
Zakaj škripa na zobeh
Kratko zoreča brinza z nizko kislostjo vsebuje veliko kalcija, nedotaknjeno beljakovinsko strukturo.
Drugi vzroki za škripanje zob:
- Dodajanje zastarelega kvašenega testa, premalo sirišča.
- Shranjevanje v zamrzovalniku.
- Dolgotrajno vrenje med pasterizacijo surovin.
- Uvedba umetnih beljakovin v recepturo, da bi bila proizvodnja cenejša.
Pri domači pridelavi se kot začinek uporablja kis, ki je "gumijast".
Sestava in kalorije
Blagi sir vsebuje velike količine lahko prebavljivega kalcija in fosforja, cinka, magnezija, bakra, mangana ter 10 esencialnih in 8 nadomestnih aminokislin, ki podpirajo zgradbo vseh telesnih celic. Izdelek je bogat z vitamini B12, A, PP in nenasičenimi maščobnimi kislinami.
Vsebnost vitaminov, mineralov v 100 g brizge:
Vitamini:
- Kobalamin - 0,002 mg;
- Nikotinska kislina - 5 mg;
- A - 0,18 mg;
- Riboflavin - 0,12 mg;
- Kalciferol - 0,001 mg;
- Pantotenska kislina, 0,3 mg;
- Folat - 0,02 mg;
- Biotin - 0,003 mg;
- piridoksin - 0,07 mg;
- Tiamin - 0,04 mg.
Mikrohranila:
- Cink - 0,05 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Baker - 3,7 mg;
- Železo - 0,7 mg.
Makrohranila:
- Natrij - 1200 mg;
- Klor - 1850 mg;
- Kalcij - 630 mg;
- Fosfor - 375 mg;
- Žveplo - 221 mg;
- Magnezij - 24 mg;
- Kalij - 95 mg.
Energijska vrednost fermentiranega mlečnega izdelka je 262 kcal. GI - 22, 19 in 0,4 g.
Koristne lastnosti brinze
Zaradi minimalne toplotne obdelave vsebuje 100 g brizge 63 % lahko prebavljivega kalija in polovico dnevne potrebe telesa po fosforju. Izdelek je primeren za vse starostne skupine, razen za otroke, mlajše od 1,5 leta. Kalcij potrebujejo predvsem otroci, nosečnice in doječe matere, starejši in ženske v menopavzi z napredovalo osteoporozo.
Če je brinza vključena v prehrano v količini, ki ne presega 70 g na dan:
- Raven holesterola v krvi se normalizira in prepreči se razvoj ateroskleroze.
- Izboljša delovanje prebavnih organov.
- Izboljša mikrofloro, upočasni gnilobne procese v črevesju.
- Krvne žile postanejo elastične, zmanjša se tveganje za srčne napade in kapi.
- Mineralizira, odebeljuje kostno tkivo in zobno sklenino.
- Metabolizem se normalizira.
- Izboljša imunsko stanje.
Solni sir podpira zdravje reproduktivnih organov, kože, lepoto las in moč nohtov, kar je pomembno za ženske. Moška brinza daje energijo, zagotavlja beljakovine za gradnjo mišične mase, povečuje telesno vzdržljivost. Ljubitelji fermentiranih mlečnih izdelkov ohranjajo moškost dlje in povečajo število aktivnih spermijev.
Ali lahko otrokom dam
Bryndza se daje otrokom od drugega leta starosti po namakanju, da se zmanjša slanost. Fermentiran naravni izdelek otrokom zagotavlja beljakovine, ki so osnova vseh tkiv in notranjih organov, vitamine, minerale in maščobne kisline:
- Kalcij sodeluje pri oblikovanju okostja in debeli zobno sklenino.
- Vitamin D preprečuje razvoj rahitisa.
- Kobalamin sodeluje pri krvotvorbi.
- Omega-3 spodbuja kognitivne sposobnosti, povečuje vzdržljivost in pomaga učencem pri obvladovanju psihičnega stresa v šoli.
Sir, ki je 95 % prebavljiv v eni uri, je primeren za aktivne otroke, saj hitro obnovi energijo in vsebuje antioksidante, ki ščitijo pred sezonskimi prehladi. Pri najstnikih sir pomaga odpraviti težave s kožo.
Ali ga lahko jem, če shujšam?
Ta beljakovinski izdelek z nizko vsebnostjo maščob je koristen za izgubo odvečne teže. Brynza podpira delovanje prebavil, normalizira mikrofloro in uravnava presnovne procese.
Dietetiki priporočajo uživanje svežega sira za zajtrk in kosilo kot samostojno jed ali dodajanje v sveže zelenjavne solate, ki niso začinjene z rastlinskim oljem. Zaradi vsebnosti soli brinze ne smemo jesti zvečer.
Uživanje sira Bryndza za bolezni
Solni sir je kontraindiciran pri boleznih želodčne sluznice, koristen je za ljudi s sladkorno boleznijo, dovoljen pri vnetju trebušne slinavke.
Za sladkorno bolezen
Za razliko od drugih sirov ohranja več vitaminov in mineralov, ki lahko pomagajo oslabljenemu telesu.
Uporabne lastnosti brinze z ničelnim glikemičnim indeksom za diabetike:
- odstranitev holesterola;
- ohranjanje zdrave kože;
- blagodejni učinki na živčni sistem, prebavne organe.
Količina zaužite brindže je omejena z dnevnimi normami beljakovin, maščob in stopnje slanosti.
Za gastritis
Pri stabilni remisiji je sir vključen v prehrano v minimalnih odmerkih. Za zmanjšanje simptomov bolezni najprej poskrbite za počitek želodčne sluznice. Sol, kislina v brinzi povzroči poslabšanje, boleče napade. Zato zdravniki ne priporočajo uživanja izdelka ne glede na vrsto in koncentracijo soli.
Za pankreatitis
Nesoljena naravna briinja je dovoljena v prehrani ljudi z akutnimi in kroničnimi oblikami pankreatitisa. Ta vrsta sira za prebavo ne potrebuje veliko želodčnih sokov, kar je pomembno pri vnetju trebušne slinavke.
Škoda in kontraindikacije
Če imate naslednje zdravstvene težave, ne uživajte sira v slanici z visoko vsebnostjo natrija brez predhodnega namakanja
- motnje v delovanju ledvic, jeter, žolčnika in žolčevodov;
- hipertenzija;
- nagnjenost k edemom;
- poslabšanje pankreatitisa, gastritis.
Kontraindikacije vključujejo otroke, mlajše od dveh let, in intoleranco na laktozo.
Kako izbrati in shraniti
Visokokakovostne brinze ne moremo imenovati rahlo slanega sirnega izdelka, ki je prekrit s suho skorjo in ima neenakomerno barvo.
Sestava naravnega izdelka, ki jo je mogoče prebrati na embalaži, vključuje le mleko, encime, kvas, sol. Na voljo je tudi neškodljiv kalcijev klorid kot utrjevalec.
Okus sira je prepoznaven po vsebnosti maščobe. Večji kot je odstotek maščobe, manj krhka je struktura, okus pa je bližje kremnemu. Brindza iz kravjega mleka je bolj slana, ovčje mleko je bolj suho, kozje mleko pa je mastno in ima poseben okus.
Velja poudariti, da je mlečni izdelek manj slan, kot je svež. Pokvarjeno brinzo prepoznamo po kislem vonju, rumenih lisah na površini ter sivih in rjavih lisah v mlečni masi. Na prisotnost konzervansov kaže odsotnost slanice.
Bryndza obdrži lastnino potrošnikov:
- v hladilniku do tri tedne v posodi s slanico;
- Do enega tedna, zavito v pergament ali folijo;
- 10 dni v hermetično zaprti originalni embalaži, 5 dni v odprti embalaži;
- na sobni temperaturi: 6 ur brez slanice, 2 dni v slanici;
- v zamrzovalniku 8 mesecev, vendar izgubi nekaj svojih uporabnih lastnosti.
Če ste zaradi neznanja ali nesreče "domačo" slanico zavrgli, lahko sami pripravite raztopino z nizko vsebnostjo soli. V hladilniku se tako brindza ohrani štirinajst dni. Druga možnost za dolgotrajno ohranjanje hranilne vrednosti je, da tesno zapakirane koščke sira hranite na hladnem v steklenem kozarcu.
Ali lahko sir zamrznete?
Brinzo lahko postavite v zamrzovalnik, vendar to ni zaželeno. Po odmrzovanju izdelek izgubi aromo in okus, postane ohlapen, drobi se zaradi nastanka ledenih kristalov v strukturi. Koristne bakterije, ki izboljšujejo črevesno mikrofloro, odmrejo.
Kje kupiti in koliko stane
Sir Brynza se prodaja v supermarketih, spletnih trgovinah, na živilskih sejmih in tržnicah, kjer ponujajo lastno proizvodnjo kmetov in zasebnikov.
Trgovci na debelo prodajajo Brynzo po 270-350 p. za 1 kg, trgovci na drobno pa po 750-2000 p..
Kaj jedo in kako postrežejo z brynzo?
Sir je običajno narezan na kocke. Suhe vrste brindže so prelite z oljčnim oljem, močan slan okus pa prikrijejo suha pikantna zelišča, ki jih potresemo po narezanem siru.
Jejte ga kot samostojno jed z zeleno čebulo in svežim paradižnikom ter ga popijte z belim vinom. Za zajtrk se izdelek postreže s pecivom za čaj.
Kako narediti brinzo doma
Za izdelavo domačega sira po klasičnem receptu potrebujete:
- Liter mastnega kravjega mleka (po možnosti domačega);
- 30 ml limoninega soka;
- 3 žlice ekstra deviške kisle smetane;
- 5 g soli;
- en kozarec vode.
Algoritem kuhanja:
- Vklopite gorilnik štedilnika na najvišjo temperaturo. Postavite globoko ponev z mlekom.
- Dodajte kislo smetano in premešajte z leseno žlico.
- Na začetku ločevanja homogene mase na sirotko in strdek dodamo sok limone, po minuti pa posodo odstavimo s štedilnika.
- Navlažite več plasti gaze, jo položite v cedilo in nanjo zlijte vsebino posode.
- Ko se sirotka odcedi, strdek eno uro pod pritiskom stiskamo v gazi.
- Iz vode in soli pripravite slanico in vanjo potopite narezan sir. Po 30 minutah je brinza pripravljena.
Osnovni recept se uporablja za pripravo izvirnih domačih sirov, ki jim dodamo dodatne sestavine, kot so jajca, koper, česen, mešanica paprike, čilija in kumine.
Kvas v obliki kisle smetane in limoninega soka lahko nadomestimo s prebavnim encimom pepsinom. Raztopite ga v malo vode in ga dodajte mleku, segretemu na 30 stopinj. Nadaljnji koraki so enaki kot pri klasičnem receptu.
Proizvodnja kozjega mleka se razlikuje le po daljšem času fermentacije, namakanju v slanici (vsaj 6 ur).
Kaj je mogoče narediti z bryndza
Bryndza se postreže kot predjed, iz nje se pripravijo sendviči, kuhane prve in druge jedi ter pecivo. Brinza je v kuhinjah po vsem svetu priljubljena osnovna jed:
- Srbi mesne kotlete uštipci;
- galushki, po slovensko moussaka;
- Krompirjevi cmoki Poljakov;
- Bolgarski kruhki milinka, štruklji, polnjene paprike, čebulna juha;
- francoski kruh cocotte, ratatouille.
V Rusiji je brinza sestavina grških solat, sendvičev, pita zvitkov, omake iz kisle smetane, sirovih kroglic, zrazy, odprtih pit in pice. Dodamo ga omletam, z naribanim sirom obložimo zelenjavo in meso, ko ga pečemo.
Na Kavkazu je izdelek iz kislega mleka vključen v recepte kačapuri, samsa, osetske pite. Brynza je kombinirana s kruhom, paradižnikom, jajčevci, krompirjem, čebulo in česnom.
VPRAŠANJA IN ODGOVORI
Potrošnike zanimajo odgovori na vprašanja, povezana z uporabo brizge, izboljšanjem njenega okusa, spremembo lastnosti med toplotno obdelavo.
Kaj naj storim, če je sir grenak?
Bryndza je grenka, če so v recepturo vneseni dodatki slabe kakovosti, če pride do odstopanja od tehnologije proizvodnje ali če je nepravilno skladiščena.
Ne glede na vzrok lahko grenkobo odpravite tako, da ga za dve uri namočite v hladno vodo. Če grenkoba ne izgine, izdelek zavržemo.
Kako pravilno namakati sol?
Kislo mleko bo manj slano in gostejše, če ga 8 ur namakamo v mleku, sirotki ali topli (ne vroči) vodi. Da bi bil postopek namakanja bolj aktiven, brinzo razrežemo na 2-3 cm široke plošče, vodo ali sirotko menjamo vsakih nekaj ur.
Pomembno! Če sir prelijete z vrelo vodo in pustite, da se voda ohladi, je konsistenca sira podobna žvečilnemu gumiju.
Ali se pri peki na žaru in pečenju briinza stopi?
Slan naravni sir se pri segrevanju v ponvi ali pečici dobro topi, ne da bi bil v nasprotju z drugimi živili. Zaradi te lastnosti se sir uporablja za peko štrukljev, peciva in pit.
Sposobnost brindže, da se stopi, ohrani okus, vendar se ne stopi, se uporablja za oblaganje skorje pice takoj po paradižnikovem koncentratu.
Kaj nadomestiti v receptu?
Za solate, sendviče in pecivo lahko nadomestite brinzo z:
- suluguni;
- feta;
- mocarelo;
- Osetski, libanonski in ajdžanski siri, ki se dobro ujemajo s svežo zelenjavo.
Primerki imajo različne odtenke okusa, vendar so vsi povezani z mladimi siri v slanici, zaradi česar so jedi okusnejše in bolj nasitne.
Zanimiva dejstva
Informativna in presenetljiva dejstva o brinzici:
- Prebivalci Karpatov izdelek imenujejo viagra ali belo zlato in verjamejo, da lahko ohrani moškost do pozne starosti.
- Za proizvodnjo 1 kg fermentiranega mlečnega izdelka je potrebnih 5 litrov kravjega in trikrat toliko ovčjega mleka.
- Brinza je obvezna sestavina več kot 30 različnih jedi.
- Sir s slanico ima kremast okus in gosto konsistenco.
- Začetni peptin za sirilo nadomešča želodčne encime novorojenih jagnjet.
Koristne brindže ni težko pripraviti doma, če najdete pravo količino domačega polnomastnega mleka. Strokovnjaki za prehrano svetujejo zmerno uživanje naravnega izdelka zjutraj v kombinaciji z živili, ki vsebujejo prehranske vlaknine.
«Pomembno: vse informacije na tem spletnem mestu so na voljo le v informativne namene. samo za napotke. Pred uporabo priporočil se posvetujte z zdravstvenim delavcem. strokovno svetovanje. Niti uredniki niti avtorji ne prevzemajo nobene odgovornosti za morebitno škodo, ki bi nastala zaradi materiali.