Parmezan: kakšna vrsta sira je, uporabne lastnosti, recepti

Parmezan je vrsta trdega sira iz kravjega mleka, ki ima krhko strukturo. Obirajo ga med aprilom in novembrom. Mleko, zbrano prejšnji dan, ki je bilo že smetano, se zmeša s surovino, zbrano naslednje jutro, in toplotno obdela v posebnih posodah. Tako se laktobacili lahko razmnožujejo. Nato se doda sirilo, ki je potrebno za sesirjenje tekočine v grudice za prihodnji sir. Gmote skute se odstranijo iz kadi, dajo v kalupe in pustijo, da odteče vsa sirotka. En dan pozneje se bodoči sir za teden dni soli v slanici. Nato se izdelek pusti zoreti. To traja do dve leti.

Da bi preprečili nastanek votlin in plesni, je treba vsak krog, ki lahko tehta tudi do 40 kg, občasno preluknjati, obrniti in po potrebi obrisati. Najprimernejše obdobje zorenja sira je od enega do treh let. V tem obdobju izdelek zori v prostoru, kjer so upoštevane posebne temperaturne zahteve. Rezultat je sir prijetnega oreščkastega vonja in značilnega okusa.

Za rezanje sira na majhne koščke se uporabljajo posebni noži v obliki klinov. Če se izdelek lomi, drobi in neenakomerno reže, je sir pripravljen. Krogi sira se žigosajo z oznako kakovosti in nato pošljejo v prodajo.

Evropski zakoni prepovedujejo, da bi se sir imenoval parmezan, če je bil izdelan v drugih državah z italijanskimi postopki.

Vrste parmezana

Parmezan je na voljo v treh vrstah:

1. Mlada, ki dozori v 1-1,5 leta. Izdelek se postreže kot predjed in sladica. Dobro se ujema s sadjem.
2. Star sir, ki zori leto in pol ali dve leti. Uporablja se pri kuhanju glavnih jedi in toplih prigrizkov.
3. Zelo star sir, ki zori dve ali tri leta. Priporoča se uživanje v naribanem stanju. Uporablja se za pripravo pic in za poseben okus končne jedi.

Parmezan ne zori vedno tri ali štiri leta. Nekatere sorte se lahko skladiščijo tudi do deset let, preden se začnejo prodajati v trgovinah. Treba je poudariti, da dlje ko mlečni izdelek zori v skladišču, trši postane. Zrna so bolj izrazita.

Razlika med parmezanom in navadnim sirom

Visokokakovostni parmezan ima pikanten in slan okus s pridihom lešnikov in sadja. Od drugih vrst sira se ne razlikuje le po okusu, temveč tudi po teksturi. Zaradi goste konsistence lahko sir nastrgamo na strgalniku v zelo tanke in zračne rezine. Pri visokih temperaturah se enakomerno stopi in dobi zlato skorjico, ki se med peko strdi. Zaradi teh lastnosti se sir lahko uporablja za pripravo različnih solat in drugih jedi.

Kalorična vrednost parmezana je veliko nižja od kalorične vrednosti drugih sirov.

Sestava in kalorična vrednost

Parmezan med zorenjem pridobi številne koristne sestavine. Vsebuje beljakovine, ki sodelujejo pri nastajanju kožnih celic, mišic ter pri proizvodnji različnih encimov in hormonov v človeškem telesu. Ta sir vsebuje več kot 30 % beljakovin. Prebavi se zelo hitro, v manj kot eni uri.

Parmezan vsebuje tudi kalcij v kombinaciji z vitaminom D. Te sestavine imajo pomembno vlogo pri zdravju kosti.

Vitamin A v italijanskem izdelku ima pomembne lastnosti za vid, pozitivno vpliva na zdravje kože in zob. Poleg tega ta snov sodeluje pri presnovi.

Bogata je tudi z nasičenimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami, aminokislinami in esencialnimi aminokislinami.

Minerali v parmezanu so železo, fosfor, cink in kalij. Vse te sestavine, vitamini in druge koristne snovi se hitro absorbirajo, saj izdelek ustvarja maščobno okolje.

Kalorična vrednost parmezana (na 100 g) je 383 kcal.

Uporabnost parmezana

Splošne ugodnosti

Italijanski sir bi moral biti v prehrani vsakega človeka, saj ima številne pozitivne učinke na zdravje. Najprej je treba poudariti, da je izdelek hiter vir beljakovin in kalcija, saj se prebavi v 40-45 minutah. Parmezan z aminokislinami obnavlja celice in ščiti celične membrane.

Izdelek ne vsebuje laktoze, zato je primeren za ljudi, nagnjene k alergijskim reakcijam.

Normalizira prebavo, spodbuja tvorbo želodčnega soka in črevesno peristaltiko. Uporablja se lahko za preprečevanje razvoja kroničnega zaprtja. Sodeluje pri razmnoževanju koristnih bakterij, ki v črevesju zagotavljajo normalno mikrofloro, kar preprečuje razvoj disbakterioze. Preprečuje tudi osteoporozo in zobno gnilobo.

Za ženske

Parmezan pomaga sprostiti živčni sistem ter zmanjšuje znake stresa in depresije. Parmezan je zelo hranljiv. Majhen košček tega izdelka lahko na primer za več ur ublaži občutek lakote. Ker izdelek izboljšuje presnovne procese, posredno vpliva na izgubo telesne teže.

Pozitivno vpliva tudi na zdravje las, kože in nohtov.

Za moške

Sir pomaga krepiti mišični korzet, kar je še posebej pomembno pri telesnih naporih.

Parmezan v moški prehrani je ključ do dobrega spanca. Strokovnjaki celo ugotavljajo, da ima izdelek antikonvulzivne lastnosti ter sodeluje pri proizvodnji hormonov in encimov.

Nosečnost

V obdobju nošenja otroka mora biti prehrana nosečnice sestavljena le iz zdravih izdelkov. Večina vrst sira je v tem obdobju odsvetovana. To velja za mehke sorte izdelka in sorte, ki vsebujejo globoko plesen.

Parmezan pa je trd sir z edinstvenimi lastnostmi. Lahko se uživa med nosečnostjo. Lahko je zelo koristno za mater in otroka, tudi če je narejeno iz mleka, ki ni bilo pasterizirano. Razlog za to je nizka vsebnost vlage in nizka vrednost pH te vrste sira. To se doseže med dolgim obdobjem zorenja. Takšni pogoji spodbujajo smrt škodljivih bakterij.

Ne uporabljajo se konzervansi ali kemični dodatki. Velja za eno najvarnejših vrst delikatese, ki ima dolg rok trajanja. Tudi če ga štirinajst dni hranite pri sobni temperaturi, je še vedno primeren za uživanje. Vendar se je pred uživanjem te dobrote priporočljivo posvetovati z zdravnikom.

Pri dojenju

Parmezan ima številne koristne lastnosti. Vsebnost vitaminov in mineralov prispeva k normalizaciji prebavnega procesa, krepitvi imunskega sistema in izboljšanju laktacije.

V nekaterih primerih se izdelek med dojenjem ne sme uporabljati. Omejite uporabo sira pri nepravilnostih urinarnega sistema, saj sir vsebuje natrijeve soli, ki se lahko odlagajo v ledvicah.

Zaradi mastnega sira je materino mleko bolj mastno. Zato ima dojenček dovolj sprednjega mleka za sitost, čeprav ni tako zdravo kot zadnje mleko. Ti izdelki lahko pri otroku povzročijo tudi kolike in ohlapno blato.

Sir lahko doječe ženske vključijo v prehrano že prvi mesec po rojstvu otroka. Izdelek je treba zaužiti v majhnih obrokih in ves čas spremljati otrokovo stanje.

Za otroke

Trdi parmezan je znan po številnih pozitivnih sestavinah. Najprej je treba omeniti, da je vir živalskih beljakovin (zlasti za otroke, ki ne marajo mesa ali mleka). Poleg tega sta v siru kalcij in fosfor. Sodelujejo pri razvoju otrokovega kostnega sistema. Vitamini v italijanski poslastici krepijo otroško telo.

Vendar ima ta sir tudi nekaj slabosti. Parmezan je še vedno maščobni izdelek, ki lahko obremeni prebavni sistem, ki še ni popolnoma oblikovan. Prekomerno uživanje parmezana je zaradi visoke vsebnosti soli nevarno za otroke. Prav tako ne smemo pozabiti, da lahko sir, tako kot večina mlečnih izdelkov, povzroči alergijsko reakcijo, zato je treba biti previden pri uvajanju sira pri otrocih, ki so nagnjeni k alergijam.

Glede časa uvedbe tega trdega sira v otroško prehrano nekateri menijo, da je izdelek za otroke težko prebavljiv. Zato je priporočljivo, da se parmezan v prehrano otrok vključi šele po dopolnjenem tretjem letu starosti. Nekateri menijo, da je treba prvi okus dati po 12 mesecih starosti. Priporočljivo se je posvetovati s pediatrom, ki nadzoruje otroka, glede časa uvajanja in dnevnega odmerka pri posamezni starosti.

Otrok ne sme dobiti trdega sira več kot 2-3-krat na teden. Lahko ga naribate v kašo, umešana jajca ali zelenjavno kašo. Če želite zmanjšati vsebnost soli v parmezanu, ga lahko za več ur namočite v vodo.

Za hujšanje

Obstaja nekaj razprav o tem, ali se parmezan lahko uporablja med dieto. Po eni strani je mlečna delikatesa, ki je lahko prebavljiva in telo nasiti s hranilnimi snovmi. Po drugi strani pa ima sir precej visoko vsebnost maščob, kar ne more vplivati na zmanjšanje telesne teže. Kljub temu je izdelek na seznamu dietnih izdelkov, zato ga je mogoče vključiti v dietni jedilnik. Vendar je treba upoštevati nekatera pravila:

1. Parmezan je bolje zaužiti v prvi polovici dneva in ne več kot dve rezini.
2. Pomembno je, da ne hujšate le z dieto, temveč tudi s povečanjem telesne dejavnosti.
3. Med hujšanjem si ne smemo prizadevati le za izgubo telesne teže, temveč tudi za ohranjanje zdravja. Zato lahko ta sir za ohranjanje mišične mase uporabljate v solatah, sendvičih in v kombinaciji s trdimi testeninami.

Z dodajanjem parmezana v pravem razmerju se ne boste le znebili odvečnih kilogramov, temveč boste svojo prehrano popestrili tudi z zdravimi jedmi, ki so obogatene z vitamini in minerali.

Po vadbi bo sir pomagal mišicam, da si opomorejo.

Uporaba parmezana pri kuhanju

V Italiji velja parmezan za nepogrešljiv del mize kot kruh v naših regijah. Zmleti ga potresemo po solatah, dodamo picam, testeninam in različnim juham. Uporablja se tudi za peko zelenjavnih in mesnih dobrot v pečici. Tako jed postane zlata in hrustljava.

Takšne poslastice ne moremo narezati z navadnim nožem. Sir ima trdo, a krhko strukturo in je običajno narezan na majhne, nepravilno oblikovane koščke. V ta namen uporabite oster nož z zaobljenim ročajem.

Kaj jesti z

V svoji domovini je sir številka ena. Njegova uporaba je odvisna od obdobja zorenja. Parmezan, ki je zorel eno leto, se običajno uporablja kot predjed k mlademu vinu s sadjem in oreščki.

Dvoletni parmezan dodajamo solatam ter ga kombiniramo s testeninami, sadjem in zelenjavo. Najbolj priljubljena italijanska jed so na primer testenine s parmezanom.

Dve ali tri leta staran sir se dobro ujema z rdečim vinom. Če ga narežemo na krožnike in začinimo z balzamičnim kisom, je dobra predjed za domačo zabavo ali pogostitev.

Parmezan lahko poživi vsak recept. Nariban sir lahko uporabite za peko paradižnika, bučk ali pripravo rižote. Priporočljivo je, da trdi sir pred rezanjem pustite na sobni temperaturi. Tako se razvijeta vonj in okus izdelka.

Parmezan je seveda sestavina testenin. Italijani imajo celo rek, da je takšna jed brez tega sira kot ženska brez nosu.

S čim ga lahko nadomestite?

Sir je sestavina različnih receptov. Vendar pa klasični recepti za nekatere jedi vključujejo uporabo trdega sira, ki ga ni lahko najti v trgovini. Je tudi precej drag, zato si ga nekateri preprosto ne morejo privoščiti. Za parmezan je značilna krhka in zrnata tekstura, zato pri visokih temperaturah ne tvori niti. Za izdelavo glave parmezana je potrebnih pol tone mleka in približno tri leta zorenja. Seveda cena končnega izdelka ne bo zanemarljiva. Zato se večina gospodinj sprašuje, s čim ga nadomestiti.

Za ta namen je primeren katerikoli drugi trdi sir. Če pa je okus tega sira v receptu pomemben, je edini nadomestek italijanski sir Grana Padano.

Škoda in kontraindikacije

Italijanski sir ima žal nekaj omejitev in kontraindikacij za uporabo. Mononatrijev glutamat, ki ga vsebuje izdelek, je konzervans, zato je ta snov za oslabljeno ali nezrelo otroško telo nevarna za alergije ali zastrupitve.

Velike količine natrija so nevarne za zdravje. Priporoča se največ 2,3 g na dan, zato se parmezan ne sme uporabljati kot osnovno živilo. Tudi starejši od 50 let, sladkorni bolniki in bolniki s hipertenzijo morajo biti previdni pri vključevanju tega izdelka v svoj jedilnik. Natrij je nevaren, ker lahko zadržuje vodo v telesu in preprečuje pravilno delovanje izločevalnega sistema, zato je sir odsvetovan pri boleznih ledvic.

Italijanskega trdega sira se izogibajte tudi pri akutnem gastritisu, pankreatitisu ali želodčnih razjedah.

Kako izbrati in shraniti parmezan

Izbira parmezana zahteva posebno pozornost.

1. Kupite kos sira, ki je bil odrezan od glave v prisotnosti kupca. Le v takšnem izdelku se ohrani vrhunski okus parmezana. Ne pozabite, da parmezan lahko vpija vonjave, zato ga ne smete hraniti v hladilniku poleg klobas in drugih izdelkov, ki lahko pokvarijo njegov okus.
2. Pravi italijanski parmezan mora imeti na glavi odtisnjeno oznako kakovosti "D.O.P", pakirani kosi pa morajo biti označeni z oznako "P.D.O".
3. Čim gostejši je parmezan, tem dlje je zorel. Pomembno je preveriti videz izdelka. Kakovosten izdelek ima barvo stopljenega mleka in zlato skorjico, veliko največ 5-6 mm.
4. Sir ima zrnato teksturo. Ne da se rezati, koščki te poslastice se odlomijo. Aminokisline v zrelem parmezanu mu dajejo peščeno teksturo. Premer "lukenj" v siru ne sme presegati 2 mm.
5. Upoštevati morate tudi vonj sira. Sveži sir ima vonj po mleku in travi. Stari siri imajo bolj izrazit vonj in gosto teksturo. Za sire, starejše od dveh let, so značilni različni okusi.

Parmezan lahko v hladilniku hranite več mesecev. Glava sira se lahko hrani v hladilniku do šest mesecev od trenutka izdelave, saj ohrani vse svoje okusne in hranilne lastnosti. Vendar to velja le, če je shranjen pri temperaturi, ki ni višja od 8 stopinj Celzija.

Če je sir kupljen v naribani obliki, ga lahko v hladilniku hranite le teden dni.

Preden sir postavite v hladilnik, ga zavijte v pergament in folijo.

Ali lahko zamrznem

Parmezan odlično prenaša postopek zamrzovanja. Pri nizkih temperaturah sir ne izgubi svojih uporabnih lastnosti, poleg tega ohrani svojo obliko in se ne drobi. V zamrzovalniku ga lahko hranite do dva meseca.

Pri shranjevanju parmezana v zamrzovalniku je treba upoštevati nekaj pravil. Koščki sira morajo tehtati med 250 in 500 g, bolje pa je, da jih razrežemo na takšne kose, da jih je po odmrznitvi dovolj za en teden, saj rok trajanja odmrznjenega sira ne sme biti daljši od sedmih dni.

Preden italijansko poslastico vzamete iz zamrzovalnika, jo nekaj časa hranite na spodnji polici hladilnika.

Rok trajanja sira v zamrzovalniku je odvisen od načina obdelave. Če je rezina parmezana trda, jo lahko v zamrzovalniku hranite do šest mesecev; če so shranjene rezine, se rok trajanja skrajša na tri mesece.

Odmrzovanje mora potekati postopoma, najprej v hladilniku, nato pa nekaj časa na sobni temperaturi.

Izdelka ne smete odmrzniti v mikrovalovni pečici. Sir se bo preprosto stopil in vse njegove koristne sestavine bodo izgubljene.

Kako zmehčati posušen parmezan

Sušen kos sira bo zelo težko naribati. Čeprav je sveža trda, je po izsušitvi skoraj kamnita. Uporabljali ga boste lahko le za pripravo pic, rižot in zelenjavnih solat.

Parmezan zmehčate tako, da ga za nekaj ur namočite v hladno mleko. Nekatere gospodinje v ta namen uporabljajo mikrovalovno pečico, vendar je v tem primeru pomembno, da sir pazite, da se ne prekuha.

Zakaj parmezan postane plesniv

Sčasoma se na površini sira lahko pojavijo plesnive lise. To je posledica kontaminacije s sporami plesni, ki so prisotne v zunanjem okolju. To je pogosto posledica visoke vlažnosti. Večinoma takšni madeži niso nevarni in težavo lahko rešite z odstranitvijo poškodovanih delov. Obstajajo pa tudi sevi, ki so zelo strupeni.

Za odstranitev plesni lahko kos čiste krpe namočite v šibko raztopino kisa in obrišete sir ali uporabite posebno krtačo, namenjeno čiščenju sirovih izdelkov.

Za zaščito parmezana pred nastankom plesni zmanjšajte vlažnost v prostoru. Sir redno obračajte.

Kako narediti parmezan doma

Priporočamo uporabo posnetega mleka ali izdelka z nizko vsebnostjo maščob. Potrebujete 4 litre mleka, 80 g termofilnega zarodka in sirilo. Mleko segrejte na 38 stopinj, dodajte kvas in mešanico temeljito premešajte. Po 40-45 minutah raztopite sirilo v 100 ml hladne vode, ga nežno vlijte v mleko in mešajte pet minut. Nato pustite 60-90 minut, da se skuta strdi in je pripravljena za rezanje. Z dolgim nožem narežite skuto na centimetrske kocke in pustite še 10 minut, da se skuta strdi.

Skuto med nenehnim mešanjem počasi segrevajte na 51 stopinj 40 minut. Skuto pustite na tej temperaturi 20-30 minut. Nato sirotko odcedite s cedilom, pokritim z gazo.

Sir previdno prestavite v kalup in ga pol ure stiskajte pod 5-kilogramsko stiskalnico. Nato sir vzemite iz stiskalnice in ga obrnite, nato pa ga še 12 ur stiskajte pod pritiskom 10 kg. Po preteku tega časa izdelek previdno odstranite in ga za 28-30 ur postavite v koncentrirano raztopino soli. Med tem časom ga večkrat obrnite, da se oblikuje enakomerna skorja.

Nato vzemite sir iz solne raztopine, ga osušite in položite na ravno površino, da dobi trdo skorjo. Domači parmezan zori vsaj pet mesecev. Prvih 14 dni ga obračajte vsak dan, nato enkrat na teden. To storite tako, da se enakomerno posuši. Parmezan redno preverjajte, ali ni plesniv. Vsake tri mesece je treba sir namazati z oljčnim oljem.

Kaj lahko naredite s parmezanom: Recepti

Predjed iz pražene paprike

Iz trdega sira lahko pripravite predjed iz pražene paprike. Potrebujete 4 paprike, nekaj žlic olivnega olja, strok česna, žlico drobtin, nekaj žlic parmezana in začimbe po okusu.

Papriko naoljite, položite na pekač, obložen s papirjem za peko, in jo postavite v pečico, dokler se kožica ne začne luščiti. Nato papriko ohladite in jo olupite. Olupljeno zelenjavo narežite na trakove. Nato v ponvi na olju prepražite zdrobljen česen in dodajte papriko. Maso dušite približno 20 minut, nato ji dodajte sol in začimbe, potresite z drobtinami in premešajte. Papriko položite na krožnik in potresite z naribanim parmezanom.

Kmečka piščančja pita

Za pripravo torte s piščancem in parmezanom potrebujete 0,5 kg listnatega testa, 0,5 kg kuhanega piščančjega mesa, skodelico kuhanega riža, 150 g sira, skodelico smetane, 0,5 skodelice juhe, 2 jajci, zelišča in začimbe.

Piščančje meso drobno sesekljajte, zmešajte z rižem in naribanim sirom, dodajte zelišča in začimbe ter temeljito premešajte. Na papir za peko položite prekrivajoče se liste testa, da nastane kvadrat, ki je dvakrat večji od pekača. Na sredino kvadrata položite nadev, okoli testa pa naribajte parmezan. Nato robove testa zvijemo in vogale tesno stisnemo skupaj. Torto prenesite na pekač, prelijte jo s smetano in piščančjo juho ter prelijte z razžvrkljanimi jajci. Pito pecite približno pol ure na 180 stopinjah do zlatorjave barve.

Zabavna dejstva o parmezanu

1. Za proizvodnjo parmezana se uporablja mleko krav, ki so na posebni prehrani. Hraniti jih je treba izključno s senom in travo. V tem primeru je prepovedana različna krma, silaža in druge stvari.
2. Vsako leto proizvedejo več kot 3 milijone glav italijanskega sira, ena glava pa lahko tehta tudi do 40 kg.
3. V Italiji so v tovarni sira zaposleni ljudje, ki preverjajo kakovost parmezana tako, da ga udarjajo s posebnim kladivom. Samo oni odločajo o tem, kakšne kakovosti je posamezna glava sira.

Fotografija parmezana