Sir Suluguni: zdravstvene lastnosti in kontraindikacije

Suluguni, khinkali in khačapuri so vizitka izvirne gruzijske kuhinje. Tehnologija proizvodnje tega mladega sira je skrivnost v vsaki družini in se deduje. Na Kavkazu še danes pri proizvodnji suluguni uporabljajo naravne encime in kvas.

Sir Suluguni: kaj je sir Suluguni, iz česa je narejen in kakšen je njegov okus?

V Gruziji velja prepričanje, da če nekdo ne mara mladega sira, ima kaj skrivati. Slojčasta slanica z mlečnim okusom ne naredi jedi le bolj okusnih, ampak ima tudi pozitiven učinek na organe in sisteme v telesu.

Prekajena podvrsta z vlaknato strukturo in pikantnim okusom je priljubljena med potrošniki. Njegova kalorična vrednost je nižja kot pri domačih fermentiranih mlečnih izdelkih.

Zgodovina izvora

Domneva se, da recept in ime legendarnega suluguni izvira iz Mingrelije v Gruziji. Besedi "seli" in "gin" v lokalnem narečju pomenita gnetenje in govedo ter označujeta način izdelave sira.

Po drugi različici ime izdelka izhaja iz osetske besede "sulugun", ki pomeni mlečna sirotka, suluguni pa se prevaja kot "narejen iz mlečne sirotke".

Mingrelianci se držijo tretje različice, ki so jo znanstveniki ovrgli. Lokalno prebivalstvo verjame, da je ime sira nastalo iz združitve dveh besed, in sicer duša ("suli") in srce ("guli").

Sir v slanici je razširjen ne le v Gruziji, temveč tudi med Moldavci in Srednjeazijci.

Iz česa so narejeni suluguni?

Pogosteje je suluguni narejen iz kravjega mleka, redkeje iz mleka koz, bivolov, njihove mešanice.

V sirarnah se sir izdeluje iz pasteriziranega kravjega mleka z dodatkom termofilnih starterskih bakterij, soli in sirila. Donos končnega izdelka iz 100 litrov mleka je 10 kg.

V Gruziji gospodinje dodajo zelišča, gobe in papriko. Da bi podaljšali rok trajanja, pripravljeni sir obesijo nad ognjišče in ga prepojijo z dimom jelše in murve.

Barva suluguni je odvisna od surovine. Beli sir se proizvaja iz bivoljega mleka, rumenkasti pa iz kravjega.

Kakšen je okus

Za gruzijski sir, izdelan na osnovi sira Imereti, je značilen slan okus čistega kislega mleka z dolgim priokusom, moker rez in bela ali rumenkasta barva.

Struktura gruzijske mocarele ima majhno vdolbino in rahlo razslojenost površine.

Mlada mocarela je kislo-sladka, medtem ko je zrela mocarela rahlo pikantna. Dimljen izdelek ima vonj po dimu in grenak okus.

Kakšna je vsebnost maščob

Delež maščobe v 100 g suluguni je 22 %, v masi trdnih snovi pa 46 %. Izdelek je srednjemasten sir.

Kaj se jé z

Gruzijski sir se je z ravnim kruhom, pito in zelenjem. Gruzijci s topljenim suluguni jedo okusno mamaligo (gomi), ki nadomešča kruh in se postreže z ribami, mesom in zelenjavo.

Topiti ali ne topiti.

Mehki siri se ne zažgejo, temveč se stopijo. V pečici, segreti na 200 stopinj, izdelek mlečne kisline postane tekoč, tj. se stopi. Zato se pogosto uporablja pri peki.

Sestava in kalorije

Suluguni je bogat z beljakovinami, kobalaminom, nikotinsko kislino, riboflavinom in vitaminom A. Sir vsebuje velike količine nenasičenih maščobnih kislin omega 3, 6, kalcija, fosforja in cinka.

Vsebnost v 100 g suluguni vitaminov, mineralov:

Vitamini:

• Kobalamin - 0,002 mg;
• Riboflavin - 0,5 mg;
• Nikotinska kislina - 15,5 mg;
• A - 0,1 mg;
• Kalciferol - 0,001 mg;
• Pantotenska kislina - 0,3 mg;
• Folati - 0,02 mg;
• Biotin - 0,003 mg;
• Tiamin - 0,06 mg;
• piridoksin - 0,07 mg;
• Tokoferol - 0,3 mg;
• Beta karoten - 0,05 mg;
• Askorbinska kislina - 0,7 mg.

Mikrohranila:

• Cink - 3,7 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Baker - 0,05 mg;
• Železo - 0,6 mg.

Makrohranila:

• Natrij - 1.050 mg;
• Klor - 1.619 mg;
• Kalcij - 650 mg;
• fosfor, 420 mg;
• Žveplo - 205 mg;
• Magnezij - 35 mg;
• Kalij - 100 mg.

S 100 g hranilne vrednosti izdelka - 21, 22 oziroma 0 g. Kalorična vrednost je 286 kcal.

Prednosti sira suluguni

Splošne koristi

Gruzijski sir telo oskrbi s kakovostnimi beljakovinami, ki spodbujajo regeneracijo, rast novih celic, gradnjo mišičnega tkiva in krepitev imunskega sistema.

Splošni koristni učinki suluguni:

1. Sodeluje pri krvotvorbi, redoks reakcijah energijske presnove in pretvorbah aminokislin.
2. Krepi stene krvnih žil in izboljšuje pretok krvi.
3. Preprečuje slabokrvnost, aterosklerozo in krvne strdke.
4. Poveča barvno dovzetnost, ostrino vida in prilagajanje na somrak.
5. Izloča toksine, soli težkih kovin in radionuklide ter tako preprečuje razvoj raka.
6. Podpira zdravje sluznic, kože, ščitnice in trebušne slinavke.
7. Krepi miokard in vpliva na mišično krčljivost.
8. Izboljša delovanje prebavil, spodbuja absorpcijo hranilnih snovi, odpravlja zastoj v črevesju.
9. Preprečuje razvoj sladkorne bolezni tipa 2.
10. ščiti jetra pred fibrozo.
11. Zmanjšajte vnetne žepe.
12. Znižuje krvni tlak.
13. Stabilizira hormonsko ozadje.
14. Poveča odpornost proti okužbam, ščiti pred sezonskimi prehladi.
15. Uravnava kislinsko-alkalno ravnovesje.
16. Veže in odstranjuje proste radikale ter ščiti celične membrane pred poškodbami.
17. Spodbuja sintezo serotonina, izboljšuje razpoloženje in stabilizira psiho-čustveno stanje.
18. Blaži posledice stresa.
19. Zmanjšuje tesnobo in se bori proti depresiji.
20. Krepi mišično-skeletni sistem, zobno sklenino in nohtne plošče.
21. Zavira napredovanje bolezni sklepov pri starejših ljudeh.

Solni sir upočasnjuje proces staranja, odloži demenco, Alzheimerjevo in Parkinsonovo bolezen ter spodbuja možgansko aktivnost. Normalizira spanje, apetit in se uporablja za hujšanje.

Za ženske

Vitaminska sestava suluguni pozitivno vpliva na reproduktivne funkcije, presnovne reakcije, zdravje in lepoto kože, las, nohtov.

Uporabne lastnosti mladega sira za ženske:

1. Preprečuje nastanek zobne gnilobe, razpokanost sklenine in razvoj osteoporoze v menopavzi.
2. Zmanjšuje bolečine med menstruacijo.
3. Krepi korenine, vlaži, daje vitalnost in sijaj lasem.
4. Pomaga pri hujšanju.
5. Izgladi barvo kože, naredi dermis bolj čvrst in mladosten.
6. Spodbuja sintezo klorovodikove kisline, izboljšuje prebavo in črevesno peristaltiko.
7. Pomaga tudi pri uravnovešanju hormonov, odpravlja nihanje razpoloženja med PMS.

Pomanjkanje ženskih hormonov povzroča zmanjšano kostno gostoto. Suluguni 100 g pokrije dnevno potrebo po kalciju za 65 % in fosforju za 53 %, mlečne bakterije, ki jih vsebuje sir, pa pomagajo pri njuni absorpciji.

Za moške

Statistični podatki kažejo, da so moški pogosteje kot ženske izpostavljeni žilnim nesrečam. Ameriški znanstveniki so v znanstvenih raziskavah ugotovili, da redno uživanje sira za tri odstotke zmanjšuje tveganje za kap in srčni infarkt. Zaradi vsebnosti omega-3, beljakovin, vitaminov skupine B, kalija in magnezija suluguni krepi stene žil in uravnava mišične kontrakcije. Preprečuje razvoj ateroskleroze, srčnega popuščanja in motenj ritma.

Sir s triptofanom v sestavi pomaga moškim pri obvladovanju telesnega napora, živčne napetosti in stresa na delovnem mestu. Ta aminokislina povečuje zmogljivost spomina, izboljšuje dovzetnost za nove informacije in preprečuje nespečnost.

Cink, nikotinska kislina, vitamini A, B12 in vitamin B12 v kislem mleku podpirajo moško zdravje. Vključitev 50 gramov slanega sira v dnevno prehrano spodbuja proizvodnjo testosterona in izboljšuje prekrvavitev medenice. Posledično so reproduktivni organi prekrvavljeni, moč in libido pa se povečata. Uporabne kemikalije izboljšajo kakovost semenske tekočine, aktivnost sperme, povečajo plodnost.

Suluguni poteši občutek lakote in nasiti za dolgo časa. Hitro obnavlja mišično tkivo po fizičnem delu, blaži mišične krče po športni vadbi in odstranjuje presnovne odpadke.

Za otroke

Suluguni je vključen v prehrano otrok od tretjega leta starosti. Mlečnokislinski izdelek je koristen za rastoče telo zaradi visoke vsebnosti kalcija in fosforja, ki mineralizirata kostno tkivo, krepita okostje in zobno sklenino ter preprečujeta razvoj rahitisa.

Poleg tega antioksidanti v njegovi sestavi krepijo imunski sistem in pomagajo kljubovati prehladom. Sir - dobavitelj visoko prebavljivih fermentiranih beljakovin, ki jih otroci potrebujejo za rast in telesni razvoj.

Učenci, ki redno uživajo sir, se bolje spopadajo s šolskim delom, so manj nagnjeni k nevrozam in stresu. Aktivirajo delovanje možganov, izboljšujejo kognitivne sposobnosti.

Ali ga lahko uporabljajo nosečnice in doječe matere?

Nosečnice in doječe matere morajo uživati uravnoteženo prehrano. Sulugini vsebuje aminokisline, vitamine, minerale in maščobe, ki so nujno potrebni za dobro počutje matere in razvoj otroka.

Sir je še posebej koristen za ženske s slabokrvnostjo zaradi pomanjkanja železa, slabim apetitom in poporodno depresijo.

Obnovi hormonsko ravnovesje, nadomesti pomanjkanje kalcija in stabilizira psiho-čustveno stanje.

Izogibati se je treba siru, izdelanemu na zasebnih kmetijah, saj obstaja velika nevarnost okužbe z listeriozo, ki prizadene limfni sistem in negativno vpliva na razvoj ploda.

Nosečnice in doječe matere lahko uživajo majhne količine rahlo soljenega suluguni brez konzervansov, barvil ali "tekočega dima".

Ali je koristen za hujšanje?

Gruzijski mehki sir se nanaša na kisle mlečne izdelke s srednjo vsebnostjo maščob in je zelo primeren za vključitev v prehrano tistih, ki želijo izgubiti odvečno težo. Izogibajte se prekajenim in ocvrtim izdelkom, saj povzročajo povečanje telesne teže.

Prednosti suluguni za redilce:

1. Daje hiter in dolgotrajen občutek sitosti.
2. Izboljša črevesno mikrofloro in spodbuja presnovne reakcije.
3. S sproščanjem energije preprečuje odlaganje maščob.
4. Zmanjšuje bolečine v mišicah po vadbi v fitnesu.
5. Uravnava krvni tlak, zato lahko več časa namenite kardio vadbi.
6. Spodbuja izločanje razgradnih produktov iz telesa.

Sir se uživa kot prigrizek na dieti. Izdelek se hitro prebavi in ne povzroča občutka teže v želodcu. Suluguni s šparglji, ki so bogati z inulinom, je še posebej koristen za hujšanje. Zelenjava pomaga absorbirati kalcij in pospešuje presnovo.

Škoda in kontraindikacije

Naravni izdelek je kontraindiciran pri preobčutljivosti na mlečne beljakovine, pomanjkanju encimov, ki razgrajujejo laktozo, akutnih prebavnih motnjah.

Solni sir zaradi visoke vsebnosti soli povzroča poslabšanje bolezni srca, krvnih žil, jeter, ledvic.

Prekomerna uporaba izdelka tudi pri zdravih ljudeh povzroča visok krvni tlak, zadrževanje tekočine in edeme.

Dimljeni sir je še posebej škodljiv. Pri kuhanju se na površini tvorijo škodljivi kancerogeni, ki dražijo sluznico prebavil in povzročajo rast novotvorb. Poleg tega sintetični dodatki povzročajo alergijske reakcije.

Kako izbrati in shraniti

Žita, ki se prodajajo v vakuumski embalaži, so le malo podobna pravim suluguni. So suhi, nekvašeni ali presoljeni. Kakovostni izdelek se prodaja v slanici.

Bodite pozorni na lisice in pike drugih odtenkov. Če so prisotne, se ne pustite premamiti prodajalcu, saj so madeži neznanega izvora znak, da je izdelek iz mlečne kisline okužen. Sveži sir je mlečno bele ali rahlo rumenkaste barve.

Kakovosten sir je prožen in mehak na otip, z rahlo luskasto površino. Če ga pritisnete, se mora sprostiti mlečna sirotka.

Izberite debelejše kroge, saj so tanki manj okusni in suhi. Pri nakupu pakiranega sira v trgovini se prepričajte, da je datum uporabnosti aktualen in ne pretečen.

Če je sir doma shranjen v slanici, pazite na njegovo svežino. Če se na površini pojavi neprijeten vonj ali film, ga zamenjajte z novim, saj tako sir ne bo izgubil okusa in uporabnosti do treh mesecev.

Vakuumsko pakirani suluguni ohranijo svoje potrošniške lastnosti 45 dni. Po odprtju proizvajalci priporočajo, da izdelek pojeste v naslednjem tednu. Pri vseh načinih shranjevanja se suluguni hrani v hladilniku na zgornji polici.

Če ste kupili kos sira brez domače slanice ali vakuumske embalaže, ga pred shranjevanjem pripravite. Izdelek najprej potopite v mleko, nato pa ga prestavite v lastno pripravljeno močno slanico (400 g soli na 1 liter vode). Po enem dnevu napolnite suluguni z drugo, šibkejšo slanico (200 g soli na 1 liter vode) in posodo postavite v hladilnik.

Dimljeni sir v slanici se porabi takoj po nakupu. Ostanke dajte v hladilnik, zavite v folijo za živila. V tej obliki se izdelek ne pokvari 7 dni.

Ali ga je mogoče zamrzniti

Velika količina vlage v slanem siru se pri temperaturah pod ničlo razširi in se pri odmrzovanju izgubi, kar spremeni strukturo. Poleg tega postane suluguni manj izrazit po okusu in aromi ter spremeni barvo.

Da bi zmanjšali izgube, lahko sir zamrznete v 18-odstotni slanici. Toda tudi pri tem načinu shranjevanja bodo okus, vonj in tekstura ostali nespremenjeni največ mesec dni.

Kulinarična uporaba

Da bi bile jedi doma okusnejše in bolj zdrave, lahko sami pripravite mladi plastnati sir in ga vključite v recepte za različne jedi. S suluguni pripravite sendviče, dodajte vročim predjedem, solatam. Mlečnokislinski izdelek se ocvre v testu, uživa se samostojno kot posebna jed s tkemali, adžiko in zelišči.

Mladi sir se uporablja v receptih za pecivo, mesne jedi, omake, omlete in enolončnice. Fermentirani mlečni izdelek se dobro ujema z zelišči (pehtran, meta, bazilika), pečenimi jajčevci, svežim paradižnikom, kumarami, redkvicami, zeleno čebulo, sadjem in jagodičevjem.

Kaj naj nadomestimo v khachapuri

Če v kačapuriju ni suluguni, uporabite zmerno slan sir Imereti. Ornoleptične lastnosti slanih sirov, kot je checil, so blizu suluguni, brinza, adygeisky ..

Suluguni se v toplih jedeh nadomesti s sirom mozzarella, v testeninah pa s siroma nizozemski sir in gouda, Parmezan, rusko.

Ali ga lahko dam na pico?

Da bi dosegli pravo konsistenco pice, je prvi sloj po kečapu mehak mladi sir s čvrsto beljakovinsko strukturo. Ti siri so mocarela, suluguni in brynza.

Kje kupiti in koliko plačati

Vakuumsko pakirane suluguni je mogoče kupiti v verigi supermarketov in spletnih trgovinah po 340-430 ameriških dolarjev za kilogram. Pravi sir v slanici lahko kupite na živilskih tržnicah, na kmetijah in po cenah od 500 p.

Kakšno vino se poda k siru

Izbira vina za suluguni se ravna po okusu slednjega. Trpkost močnega vina je primerna za starane sire. Slanico ponudite z mladimi in lahkimi pijačami. Po možnosti izberite belo, rožnato ali rdeče suho vino, pridelano v Gruziji.

Kako narediti sir Suluguni doma

Postopek izdelave mlečnokislinskega izdelka je naporen, vendar je rezultat vreden truda. Za domačo izdelavo 1-1,2 kg sira potrebujete 10 litrov domačega ali kmečkega kravjega mleka, 0,5 žličke pepsina, ki ga lahko kupite v lekarni, kozarec soli in liter vode.

Postopki priprave:

1. Na kuhalnik dajte posodo z mlekom in ga segrejte na 35 °C.
2. Encim raztopite v žlici vode. Vlijte v vroče mleko in premešajte.
3. Po eni uri, ko se tvori strdek, ga precedite.
4. V globoko posodo dajte cedilo z gazo. Izlijte vsebino posode.
5. Po dveh urah brez mešanja posolimo sirni izdelek in ga do jutra prestavimo na toplo mesto. Sirotko pustite za pripravo slanice.
6. Naslednji dan segrejte vodo v loncu na 60 stopinj Celzija. Vanj položite na majhne koščke narezan elastični sir.
7. Občasno zamenjajte hladno vodo z vročo, da se izdelek popolnoma stopi.
8. Maso iz topljenega sira dajte v skledo, jo temeljito pregnetite, pritisnite ob stene in postavite v hladilnik.
9. Iz sirotke in soli pripravite slanico. Sir vanj potopite za 24 ur.
10. Pripravljene suluguni odnesite na hladno.

Nasvet! Če mleku skupaj z encimom dodate limonin sok, dobite fermentiran izdelek s pikantnim priokusom.

Kaj je mogoče narediti z suluguni

Pod sirom pecite polnjene gobe, krompir, jajčevce, perutnino in jagnjetino. Pripravijo se sirove torte, samopostrežne kanapeje in telečja musaka. Prekajeni suluguni se dodajajo solatam s piščancem in morskimi sadeži.

Nariban sir suluguni se uporablja za testenine. Izdelek se uporablja kot nadev za kačapuri, varenike (kveri), ploščate kruhke s kislo smetano, pirožke, osetske pite, pite.

Pravilna izbira gruzijskega sira poskrbi, da so jedi bolj okusne in hranljive. Ob zmernem uživanju izdelek ohranja normalno počutje in izboljšuje razpoloženje.

Fotografija sira suluguni