Vit fisk: vilken typ av fisk, användbara egenskaper och kontraindikationer

Vit lax är en av de mest utsökta representanterna av underfamiljen vitfisk. Det är inte utan anledning som den kallas "kungens fisk". Vit fisk nämns ofta i litteraturen i beskrivningar av rätter som serverades av adelsmännen i det förflutna. Dess feta och mjuka kött anses vara en delikatess och uppskattas av gourmeter.

Vitfisk: vilken sorts fisk, hur ser den ut och var lever den?

Lokalbefolkningen tror att fisken har fått sitt namn tack vare floden Belaya. Förr i tiden kom Belaya-fiskarna hit för att leka och korsade Kama. Senare, under industrialiseringen, ledde vattenföroreningar till att det blev ett mirakel att fånga denna delikatess här. Och efter att vattenkraftsdammar byggts i Volga och Kama blev de vanliga lekplatserna otillgängliga för vitlaxen.

Hur ser det ut?

Detta är en stor kommersiell fisk med en vikt på 15-20 kg. Kroppen är gäddliknande och tillplattad på sidorna. Baksidan är mörkare. Färgen varierar vanligtvis från mörkgrön till ljusbrun. Flankerna har samma färg som buken, en silverfärgad nyans.

Rovdjuret har en stor underkäke som sticker ut framåt och böjs uppåt. Kroppen är täckt av stora fjäll.

Var bor den?

Vitfisk anses vara en halvanadrom fisk. Det vill säga att den tillbringar större delen av sin tid i havets kustområden och leker i sötvattenfloder, som ibland stiger ganska högt upp.

Vitlaxens livsmiljö är den norra delen av Kaspiska havet. Under lekperioden går den in i floden Volga under långa perioder. Endast ett fåtal exemplar stiger upp i Ural. Fram till könsmognaden lever siken på havets djup till 5-6 års ålder. Det är först när det är dags för lek som den flyttar till sötvatten.

Hur den matas

Vitfisken är en aktiv rovdjur. Dess föda består av fisk: skarpsill, aterina, mört, gobies. Redan en månad gamla yngel har yngel från andra fiskar i magen. Ungarna kan också äta ryggradslösa djur.

Efter att standarden för sanitära inspektioner av fartyg som passerar Volga-Don-kanalen försämrades i slutet av 1900-talet kom Mnemiopsis crestedworm in i Kaspiska havet. Eftersom den inte hade några naturliga fiender började den föröka sig snabbt och förstörde på kort tid skarpsillens födobas. Längre ner i näringskedjan började sikbeståndet minska dramatiskt.

Lekande

Vitfisken är också unik eftersom den är en av de få fiskar som leker under den kalla årstiden. Så snart vattentemperaturen i floderna sjunker till 8° Celsius, rusar fiskflockar upp i floderna. Detta sker vanligtvis i september eller början av oktober. De äldre fiskarna är de första som försvinner. De unga är efter. Tidigare, när lekområdena låg i övre Volga och Kama, tog resan upp till fem månader. Den mödosamma resan har ätit upp det mesta av fettreserverna. Nu när Volga är blockerad av en damm leker siken inte högre än i Volgogradområdet. Efter tre månader kläcks ynglen ur äggen och rullar genast ut i det salta havsvattnet.

Under sin livstid (cirka 10 år) leker honorna endast 2-3 gånger.

I dag är vitfisken upptagen i den röda boken som en utrotningshotad art. Man försöker skydda den genom artificiell uppfödning i vattenbruksodlingar.

Arter

Vitlaxen tillhör underfamiljen vitfiskar i laxfamiljen. Underarterna är Stenodus leucichthys, en direkt vitfisk som är endemisk i Kaspiska bassängen, och Stenodus leucichthys nelma, som är infödd i Norra ishavet.

Vad är skillnaden mellan vitfisk och nelma?

Nelma kallas ofta för nordlig sik, och ofta anses de vara samma fiskart. Men det är inte riktigt sant, även om det i vetenskapliga kretsar ibland dyker upp en idé om att kombinera dessa underarter till en enda. Det finns en teori om att en del av nelmapopulationen kom till Kaspiska havet under den sena istiden och anpassade sig till de nya levnadsvillkoren. Det är fisken som lever där som kallas sik. Nelma, å andra sidan, stannade kvar på sin tidigare plats och återfinns nu i ishavsbäckenet.

För att skilja en underart från en annan behöver man bara titta på magen. På den vita laxen har den samma färg som flankerna. En nelma har däremot en vit mage.

Den genomsnittliga längden på siken är cirka en och en halv meter och vikten överstiger ofta 15 kilo. Nelma kan ses längre än 150 cm. Den väger dock i genomsnitt 28-40 kilo.

Oljad fisk och belofish: samma sak?

Ibland hör man att belofish kallas för smörfisk, och vissa tror att det är dess andra namn. Det är faktiskt inte korrekt att jämföra de två termerna. Vitfisk tillhör laxfamiljen av släktet nelma, medan smörfisk är ett handelsnamn för en rad olika havsdjur. Den omfattar främst medlemmar av familjerna stromatherians, gempilofs och centrilofs. Namnet beror på att de har en hög fetthalt (i vissa fall upp till 25 %). Alla smörfiskar har vitt kött.

Hur man fiskar efter sik

Fångsten av denna fisk börjar i april och pågår fram till slutet av hösten. Den är särskilt välsmakande strax före lekperioden. Vitfiskar äter inte under lekperioden och därför sjunker deras fetthalt till 2 % när de lämnar floderna. Erfarna sportfiskare anser att det bästa fisket sker tidigt på hösten. Under denna tid sker en aktiv fettansamling och fisken tar alla beten och betespinnar.

På grund av den drastiska minskningen av beståndet i dag har vitfisk tagits med i den röda boken. Det är förbjudet att fånga den på något sätt.

För inte så länge sedan kom fiskare till Kaspiska havet för att pröva sin lycka. En enda fångad fisk kan trots allt mätta flera människor.

Liksom andra laxfiskar fiskas den vita laxen med flugfiske. Den tar väl emot flugor som används vid öringfiske. Rovdjuret letar efter sitt byte främst på djupet. Därför är det möjligt att använda flytredskap och bottenfiskespön. Som bete används levande bete, daggmask, daggmask, mal, mal, död fisk.

Sammansättning och kalorier

Det utsökta och näringsrika vitfiskköttet ligger strax efter stören när det gäller värde. Kalorivärdet är 115 kcal per hundra gram produkt. Detta är ett genomsnittligt värde och beror starkt på när fisken fångades.

Förutom smaken är produkten rik på vitaminer, makro- och mikroelement. Per 100 g av den ätbara delen finns det:

Vitaminer:

• B1 (tiamin) - 0.042mg;
• B2 (riboflavin) - 0.125mg;
• B3 (nikotinsyra) - 2,13 mg;
• B4 (kolin) - 108,89 mg;
• B5 (kalciumpantotenat) - 0,651 mg;
• B6 (pyridoxin) - 0,159 mg;
• B9 (folsyra) - 8,9 mg;
• B12 (kobalamin) - 5,8 µg;
• E (tokoferol) - 0,64 µg.

Makronäringsämnen:

• Kalium, K - 389 mggr;
• Kalcium, Ca - 139 mg;
• Magnesium, Mg - 26 mg;
• Natrium, Na - 52 mg;
• Svavel, S - 222,5 mg;
• Fosfor, P - 300 mg.

Mikronäringsämnen:

• Järn, Fe - 0,5 mg;
• Mangan, Mn - 0,037 mg;
• Koppar, Cu - 148 mg;
• Selen, Se - 42,3 mg;
• Zink, Zn - 0,6 mggr.

Viktiga aminosyror:

• Arginin - 1,31 g;
• Valin - 1,00 g;
• Histidin, 0,52 g; Isoleucin, 0,86 g;
• Isoleucin - 0,86 g; Leucin - 1,52 g; Histidin - 0,52 g;
• Leucin - 1,52 g; Lysin - 1,82 g;
• Lysin - 1,82 g; metionin - 0,63 g;
• Methionin - 0,63 g; Threonin - 0,94 g;
• Threonin - 0,94 g; Tryptofan - 0,21 g;
• Tryptofan - 0.21 gr;
• Fenylalanin, 0,85 g.

Substituerbara aminosyror:

• Alanin - 1,4 g;
• Asparaginsyra - 2,07 gr;
• Glycin - 1,5 gr;
• Glutaminsyra - 2,95 g;
• Prolin - 1,15 g; Serin - 0,85 g;
• Serin - 0,85 g; Tyrosin - 0,68 g;
• Tyrosin - 0,68 g; Cystein - 0,2 g;
• Cystein - 0,2 gr.
• Steroler (steroler)
• Kolesterol - 56 mg.

Mättade fettsyror:

• Myristic - 0,08 g;
• Palmitic - 0,35 gr;
• Stearin - 0,06 gr.

Enkelomättade fettsyror:

• Palmitolein - 0,26 g;
• Oljesyra (omega-9) - 0.54 gr;
• Hadoleic (omega-9) - 0,19 gr;
• Erucic (omega-9) - 0.08 gr;
• Nervonic, cis (omega-9) - 0,01 gr.

Fleromättade fettsyror:

• Linolsyra - 0,03 g;
• Linolensyra - 0.04 gr;
• Omega-3 stiorid - 0.01 gr;
• Arachidonic - 0,05 gr;
• Eicosapentaenoic (EPA), Omega-3 - 0,17 g.

Omega-3-fettsyror:

• Docosapentaensyra (DPA), Omega-3 - 0.08g;
• Docosahexaenoic (DHA), Omega-3 - 0,32 g.
• Omega-6-fettsyror - 0,08 gr.

Användbara egenskaper hos vit fisk

1. Köttet från denna fisk hör till kostprodukterna, eftersom det lätt kan tas upp av människokroppen. Den är rik på nyttiga fetter, mikroelement och vitaminer. Näringsläkare rekommenderar att man inkluderar vit lax i den vanliga menyn som en grund för hälsosamma och i vissa fall terapeutiska dieter. Fettsyror har en positiv effekt vid många sjukdomar, särskilt när sköldkörteln är störd.
2. Maträtt av vitfisk rekommenderas att äta vid sjukdomar i mag-tarmkanalen.
3. Det räcker att äta denna produkt en gång i veckan, 50 gram, för att rensa kroppen från gifter och normalisera ämnesomsättningen. Detta är särskilt viktigt för invånarna i ekologiskt ogynnsamma områden.
4. Vitamin PP, som finns i sik, hjälper till att bekämpa "dåligt" kolesterol, förhindrar bildandet av kolesterolplack, bildandet av blodproppar.
5. För barn är rätter av denna fisk användbara för att förebygga rakitis. D-vitamin bidrar till att stärka immunförsvaret. Fluor hjälper till att bilda benvävnad.
6. De fleromättade fettsyrorna Omega-3 och Omega-6 förebygger utvecklingen av maligna tumörer, förebygger stroke och hjärtattacker.
7. För gravida kvinnor är vit lax en källa till nyttiga vitaminer och mineraler som är nödvändiga för fostrets utveckling.
8. Vid sömnstörningar och årstidsbunden depression räcker det med att äta en liten bit fisk en gång i veckan för att allt ska bli bättre. Det hjälper också till att förebygga utvecklingen av Alzheimers sjukdom.
9. För kvinnor bidrar vitfiskrätter till att bevara ungdomlighet och förhindra för tidigt åldrande.

Rökt vitfisk: hälsa eller skada?

Ryssarna har rökt fisk sedan 1200-talet. Ursprungligen konserverades lax, inklusive sik, på detta sätt. Det tog lång tid att släda och transportera på floderna. I färsk form förstördes produkten snabbt.

Numera är rökt vit lax en delikatess. Rökprocessen gör att köttet blir tätare och får en distinkt kryddig smak.

Tack vare den skonsamma bearbetningsmetoden behåller rökt fisk tre fjärdedelar av sina nyttiga egenskaper. Vitaminer, hälsosamma fettsyror och mineraler har positiva effekter på människokroppen.

Personer som lider av njursjukdomar bör dock begränsa sin konsumtion av denna otvivelaktigt utsökta delikatess. Produkten kan påverka vatten-saltbalansen i kroppen, vilket leder till störningar i urinvägarna och ödem.

Rökbearbetning leder till att köttet blir mättat med cancerframkallande ämnen. Detta kan leda till utveckling av cancer. När du äter rökt sik bör du därför begränsa dig till en portion på 150 gram en gång i veckan.

Hur man röker

Vitfisk kan också rökas fint hemma.

Först rengörs fisken, skärs i bitar, tvättas och torkas med hushållspapper. Det finns flera recept för marinering av sik. Den enklaste kräver bara torra kryddor och salt. De blandas och ungefär hälften av dem hälls på botten av behållaren. Lägg de förberedda fiskbitarna ovanpå, med skinnsidan nedåt. Häll sedan resten av blandningen ovanpå och förvara behållaren stängd i kylskåpet i 20-24 timmar.

Rökning med heta
Bind ihop de marinerade bitarna av vitfisk med snöre. Fyll rökhuset med sågspån, täck det med en fettbricka och sätt upp ett galler. Lägg köttet med skinnsidan nedåt och stäng locket. Under de första 15 minuterna bör temperaturen i kammaren vara mellan 60-70 °C. Höj sedan temperaturen till 140 °C i ungefär en halvtimme. Därefter sänks temperaturen igen till 100° C. Efter 15 minuter tar du bort produkten och låter den svalna i luften.

Kall rökning
Detta är en längre process än den föregående, men den kommer att bevaras under mycket längre tid.

Den marinerade halvfärdiga produkten torkas först på naturlig väg i två dagar. Därefter placeras bitarna också i rökeriet, men temperaturen hålls inte högre än 25 grader Celsius. Efter cirka 30-48 timmar tas fisken bort och hängs ut för att torka.

Skador och kontraindikationer

1. Prova aldrig vit lax för personer som är allergiska mot fisk och skaldjur.
2. När du provar denna delikatess för första gången kan du äta en liten bit och se hur kroppen reagerar. Det kan finnas en individuell intolerans, även om produkten inte anses vara allergiframkallande.
3. Det rekommenderas inte att steka fisk för personer som lider av mag- och tarmsjukdomar. Kokta sikar är att föredra.
4. Vid lever- och bukspottkörtelproblem bör denna produkt användas med stor försiktighet.
5. Rökt sik kan introduceras för barn tidigast vid fem års ålder. Vid denna ålder är matsmältningssystemet tillräckligt moget för att klara av att bearbeta sådana rätter.

Hur man väljer och lagrar

1. Eftersom fisken har en hög fetthalt kan färsk vit lax endast köpas från lokala fiskare. Den förstörs snabbt, så butikerna säljer den i fryst form. Ibland kan du köpa en laxfilé som är lagad med vit lax.
2. Produkten måste köpas från en pålitlig leverantör. Fisken måste ha ett kvalitetsintyg.
3. Om slaktkroppen har defekter i form av bucklor eller skärsår är det bättre att vägra köpa denna delikatess.
4. Även fenorna bör undersökas: de måste sitta tätt mot kroppen.
5. När fisken säljs med huvudet är ögonen på den färska siken blanka och gälarna är ljusrosa.
6. Ta aldrig fisk om den luktar illa. Detta innebär att produkten är skadad.

Rökt sik kan förvaras i kylskåp i cirka 72 timmar. Färsk sik bör omedelbart läggas i frysen. Inom två månader kommer den att vara ätbar.

I motsats till många andra invånare i undervattensvärlden är belugafisken nästan helt fri från parasiter och anses vara "ren". Du bör dock undvika att äta den utan att den har behandlats i förväg.

Var kan du köpa och hur mycket ska du betala?

Numera är kommersiellt fiske av vit lax förbjudet, så det är osannolikt att du kan köpa den i en vanlig fiskaffär. De kan endast köpas från privata vattenbruksanläggningar. Det är mycket svårt att hitta den och ett kilo färsk fryst fisk kostar cirka tre tusen rubel.

Oftast erbjuder fiskbutiker och nätbutiker vitfiskens närmaste släkting - nelma. Det är fortfarande tillåtet att fånga den, om än i små mängder. Men det kommer inte heller att vara billigt. I början av 2022 var det genomsnittliga priset i Moskva för oskuren slaktkropp över två tusen rubel per kilo.

Vad som säljs som vit fisk.

Ofta kallar säljarna vit fisk för all fisk med vitt kött. Detta är en missuppfattning. Nelma är den enda representanten för undervattensvärlden som åtminstone på något sätt kan göra anspråk på namnet.

Det är praktiskt taget omöjligt att köpa vit fisk nuförtiden. I Kaspiska bassängen har den nästan utplånats på grund av mänsklig produktion och tjuvjakt.

Det höga priset och bristen på produkten på marknaden har gett upphov till många bedragare som försöker tjäna pengar genom att lura köparna.

De vanligaste bedrägerierna som är förklädda till sik är följande Den vanligaste produkten som säljs som sik är .Priset är tio gånger billigare. Den kan särskiljas genom den lilla fenan på ryggen, som den billiga fisken inte har.

Det är omöjligt att veta vad som döljer sig bakom namnet sik om produkten säljs styckad.

Först och främst bör priset vara alarmerande. Riktig vitfisk kan inte kosta 500, 600 eller till och med tusen rubel per kilo.

Hur man lagar vit fisk

I en kastrull

Det är mycket enkelt att steka vitfisk i en stekpanna. Även en oerfaren kock kan klara av det. Den är välsmakande och näringsrik.

Du behöver 70 ml vegetabilisk olja (det är bättre att ta olivolja), 25 ml sojasås, mjöl för urbening, salt, vitpeppar, koriander för 300 gr fiskfiléer.

Tvätta filéerna och torka dem med hushållspapper. Rör i sojasåsen och smaka av. Häll blandningen över filéerna och låt stå i 2-3 timmar. Blanda mjöl och salt i en stor skål. Rulla fisken i den. Hetta upp vegetabilisk olja i en stekpanna och lägg vitfisken i den. Stek bitarna på båda sidor tills de är gyllenbruna.

Som tillbehör kan du servera grönsaker eller potatis.

I ugnen

För att förbereda 3 portioner behöver du: 3 sikbiffar, 1 medelstor morot, 1 stor lök, 1 ägg, 150 ml mjölk, salt, kryddor, kokt potatis.

Lägg biffarna i en ugnsform, lägg på finhackade morötter och lök i halva ringar. Skär potatisen i 2 eller 4 bitar och lägg dem i skålen ovanpå fisken och grönsakerna. Slå sedan ägget, tillsätt salt och kryddor. Vispa allt. Häll blandningen över ingredienserna i skålen och ställ in i ugnen i 20-25 minuter.

På grillen

Gläd din familj och dina vänner med vitfisk på grillen. Lägg steken i en djup skål, tillsätt peppar och salt. Blanda vegetabilisk olja med citronsaft och ringla över fisken. Strö över hackad persilja och låt marinera i kylskåpet i en halvtimme. Grilla fisken över heta kolor tills den är klar.

Vitfisk kotletter recept

Barn gillar inte alltid stekt eller kokt fisk. De älskar dock att äta hackade fiskbitar. Vissa hemmafruar tillsätter kycklingkött, gräddfil, morötter, paprika och lök till den hackade fisken. Ibland tillsätts ett ägg för att rätten ska hålla formen bättre, men det gör kotletterna hårdare.

Precis som för köttfärs läggs bröd som blötts i mjölk till fiskfärsen. Hundra gram brödsmulor räcker till ett halvt glas mjölk.

Fiskfiléer blandas med blötlagt bröd och kryddor. Forma kotletter och rulla dem i brödsmulor. Stek på hög värme tills de är krispiga, och koka sedan på låg värme.

Soppa av vit fisk

I de gamla kokböckerna kallades vitfiskssoppa för kunglig soppa. Det finns tre olika typer av fiskbuljonger.

För den första buljongen kan man ta vilken liten fisk som helst - röding, abborre eller röding. För 5 liter vatten behövs 1,5 kg fisk. Den rensas, tvättas, lindas in i en gasvävspåse och kokas i 50-60 minuter.

För den andra buljongen behövs 0,8 kg gädda eller öring, 2 lökhuvuden och 2 morötter. Skala grönsakerna och lägg dem tillsammans med den urtagna fisken i en gasvävspåse. Doppa den i den första buljongen och koka i ytterligare en halvtimme. Fisken rensas från ben och skinn och krossas till en massa.

För den tredje buljongen rensas 800 g vitfisk och skärs i delar. 800 g potatis skalas och skärs i tärningar. Du behöver 50 ml vodka, 50 gr svart kaviar, örter och salt. I den tredje buljongen lägger du den förberedda vitfisken, potatis, salt och kokar i en halvtimme. Tillsätt i slutet vodka och fisken från den andra buljongen. För att lätta upp fisksoppan tillsätts lite kaviar. När rätten har dragit i 10 minuter kan den serveras.

Hur man förbereder den härdade filén

Den saltade siken kan lagras tillräckligt länge utan att förlora sin smak. Produkten innehåller också alla användbara spårämnen. Om du har turen att köpa mycket sik kan du göra en torkad filé av den.

Fisken rensas, tvättas och skärs i bitar. Kom ihåg att ju tunnare de är, desto snabbare kan du njuta av delikatessen. Blanda salt, kryddor och lite socker för att höja smaken på den färdiga produkten. Häll denna blandning över sikköttet och lägg det i en djup behållare. Pressa ner med en tyngd och lägg den i 5-7 dagar på en sval plats för saltning.

Därefter tvättas fisken och blötläggs i kallt vatten i ett par timmar. Låt sedan vattnet rinna av och häng upp bitarna för att torka på en sval plats. Det är lämpligt att skapa ett drag i rummet. Efter 30-45 dagar är den saltade fisken klar.

Hur man saltar vitfisk hemma

Smörgåsar med saltad sik är mycket goda. De serveras med smörat svartbröd. Det är inte svårt att salta fisk hemma. Du behöver en fiskkropp, malen och svartpeppar, salt och lagerblad.

Fisken rensas, öppnas, tvättas och torkas i handduk. Salta efter smak beroende på hur mycket salt du vill ha i slutprodukten. Gnid in kroppen med salt, lägg ett lagerblad och en peppar i den. Strö över peppar. Lägg belugafisken i en behållare och tryck ner den med en kross.

Låt den stå i rumstemperatur i ca 5 timmar och ställ den sedan i kylskåpet över natten. Efter denna tid är fisken klar att ätas.

Frågor och svar

Hur smakar vit fisk?

Vitfisk lever endast i rent vatten, så lukten av dess kött är mycket fräsch, utan några obehagliga toner. Den finaste smaken av vitt kött lämnar ingen oberörd. Inte utan anledning lovordar gourmeter rätter som tillagas med denna sällsynta fisk.

Bony eller inte?

Det är mycket enkelt att tillaga vitfisk. Den har inga små ben, så filéerna kan lätt skiljas från ryggraden.

Kan jag äta kaviar och vilken färg har den?

Vitfiskkaviar är en ännu större delikatess än själva fisken. Den har en gulaktig färg. Men det är nästan omöjligt att köpa den idag. Fisken anses vara en utrotningshotad art och det är strängt förbjudet att fånga den.

Intressanta fakta

1. Även om den vita fisken har vitt kött (vilket är anledningen till att den fått sitt namn) anses den vara en röd fisk.
2. I gamla rituella sånger från Kupala hänvisades den vita fisken till unga ogifta flickor i giftermålsåldern.