Vad ska man göra om den vispade grädden blir grumlig?

En festmåltid anses vara en stor framgång om den avslutas med en efterrätt med vispgrädde. Produkten används i matlagning och ingår i recept på luftiga krämer, karameller, mousser och bakdekorationer. Det är lätt att lära sig att vispa grädde, men nyblivna konditorer klagar ofta på att produkten inte blir uppblåst och att den splittras utan någon uppenbar anledning. För att undvika misstag måste du känna till förberedelsernas nyanser.

Varför vispgrädde grumlar

Orsakerna till att naturlig grädde från kor blir kokt är bland annat otillräcklig produktkvalitet och felaktig hantering:

Olämplig temperatur, gräddens fetthalt

Ett styvt, icke-krympande skum kan endast erhållas om man vispar grädde med en fetthalt på minst 33 % som är lämplig för detta ändamål. Gräddblandningens stabilitet beror på utgångsmaterialets temperatur. Låt den svalna till 4-5 °C på kylskåpshyllan i minst 12 timmar eller låt den stå i frysen i 15 minuter innan den vispas.

Konditorer rekommenderar att man kyler vispskålen och vispen samtidigt.

Felaktig lagring

Det är oacceptabelt att förvara vispgrädde i frysfacket. Detta misstag leder till att produkten blir koagulerad och separeras i vassle och smör. Optimala förvaringsförhållanden är i kylskåp vid 2-6 grader.

Blandarens maximala rotationshastighet vid vispning.

Grädde är en kräsen produkt och gillar inte att bli pressad. Börja vispa med mixern på lägsta möjliga hastighet. Det är viktigt att skålen och piskorna är rena, torra och svala. Öka hastigheten gradvis, så att du inte får en krämig smör- och kärnmjölksblandning i stället för en styv.

För lång tid för piskning

Nybörjare och oerfarna hemmafruar tror att ju längre vispningstiden är, desto stabilare och frodigare blir den krämiga massan. Denna regel fungerar inte här. Den känsliga produkten tål inte för länge. Den genomsnittliga vispningstiden är 5-7 minuter.

Kontrollera om den är klar genom att lyfta upp vispen. Avbryt mixern om grädden inte droppar och håller formen. Denna styva grädde används till ganache och styva krämer när den vispas till styva toppar. För mousser och vaniljsåser räcker det med att vispa grädden till mjuka toppar med konsistens som smält glass.

Om efterrätten blir tjockare än planerat är det lätt att rätta till det. Tillsätt gradvis den kylda flytande grädden till 25-50 procent av den ursprungliga mängden tills du får rätt konsistens. Sluta inte använda mixern på låg hastighet.

Vad ska du göra om grädden blir grumlig?

Om det bildas flingor vid vispning är det ett tecken på att grädden har passerat sitt bäst-före-datum eller att den har kokat för länge. Den kan inte återskapas.

Om den krämiga efterrätten plötsligt blir tung och klumpig och liknar färsk ostmassa har den vispats på hög hastighet eller för länge. Skummet har smulats sönder under denna tid och blandningen har gått ur luften på grund av att luft har kommit ut. Om produkten utsätts för ytterligare exponering i mixern kommer den att separeras i flytande och fasta fraktioner - smör och kärnmjölk.

Den separerade grädden får inte slängas eller ges till husdjur. Du kan försöka återställa produkten till mjuka toppar:

1. Placera skålen med den bortskämda blandningen i ett vattenbad. Värm upp under ständig omrörning. Smöret börjar gradvis smälta under värmen.
2. När de flesta klumparna har lösts upp, ta bort skålen från badet och fortsätt röra tills en homogen konsistens har uppnåtts.
3. Ställ skålen med innehållet i kylskåpet.
4. När den har svalnat, vispa grädden för hand med en visp.

Du kommer inte att kunna vispa den rekonstituerade produkten till styva toppar, konsistensen kommer att vara mjuk. Använd den rekonstituerade grädden för att göra kalla ostkakor, tiramisu och mousse.

Vad ska man göra med grädde som inte kan sparas?

Det går inte alltid att rädda den obehagliga situationen, men du ska inte ha bråttom att göra dig av med produkten. Det faktum att den inte kan användas till fluffiga efterrätter betyder inte att grädden är oätlig. Om separationsprocessen har gått för långt kan den vispade grädden göras till smör:

1. Fortsätt piska. Först bildas hårda klumpar och vassle, senare blir strukturen homogen.
2. Häll av den separerade vätskan i en separat behållare.
3. Blanda smöret tills det är jämnt.
4. Knåda försiktigt smörblandningen i en skål med isvatten så att vassleresterna kommer ut.

Använd produkten för smörgåsar, bakverk och varma rätter. Tillsätt vassle i recept för pannkakssmet och frityrer. Använd den för att göra kalla soppor, hälsosamma cocktails med bär och frukt och för att göra mousse.

Om du inte har lust eller tid att göra smör kan du ersätta gräddfilen med gräddfil i såser, kex, jästdeg och muffins.

Naturgrädde med en fetthalt på 33-35 % är en känslig produkt som kräver en känslig hantering. Den måste kylas innan den piskas och arbetet måste studeras i detalj. Om oerfarenhet gör ett misstag och den fluffiga massan blir platt och tung på några sekunder, lägg den förstörda efterrätten i ett vattenbad eller tillsätt den i bakdegen i stället för gräddfil.