Vad är basturma och vad är den gjord av? Recept

Basturma är en proteinprodukt som bevarar värdefulla aminosyror, ett rikt vitamin- och mineralkomplex. Det är inte svårt att göra denna delikatess hemma om man studerar tekniken för beredning.

Vad är basturma

Basturma är en saltad och kryddad filé av nötkött, hästkött, griskött eller annat kött som tillagas utan värmebehandling. I vissa länder hänvisar namnet till en annan maträtt. I Georgien och Azerbajdzjan kallas basturma till exempel för marinerade köttskivor för kebab.

Européerna känner till basturma som en torkad produkt som kombineras med grönt, frukt, grönsaker, bröd, pitabröd, öl och torrt vin. Det förväxlas ofta med andra typer av torkat kött - pastrami, sujduk, jamon.

Hur den uppstod

Den kallades tidigare basturma och uppstod av en slump. Turkiska nomader i avlägsna trakter tog med sig ett lager hästkött som förvarades under sadeln på hästens rygg. Under ryttarens tyngd pressades köttet, som var genomdränkt av hästsvett, och förlorade sin fuktighet och blev ett välsmakande köttsnack.

Armenierna förbättrade tekniken i det turkiska köket och anpassade den till den bofasta livsstilen. De tillsatte kryddor som nomaderna inte kunde få tag på och utvecklade ett recept som har överlevt fram till idag.

Vad är den tillverkad av?

Basturma tillverkas traditionellt av nötkött, fläsk, lamm och kycklingbröst. Men det finns också exotiska delikatesser gjorda av älg, gås, känguru, kalkon och strutskött.

Den godaste jerky kommer från färskt nötkött - från ryggens rygg eller lårets baksida.

Hur det smakar

Jerky anses vara en delikatess på grund av sin ursprungliga smak och kryddor som den har genomsyrats av under minst en vecka.

Hur smakar det?

Basturma, pastrami, corned beef och jamóns historia har samband med behovet av att konservera kött under långa perioder i avsaknad av kylning. Gemensamt för dessa delikatesser är att de är gjorda med kött.

Pastrami är särskilt lik basturma. Båda delikatesserna är pressade briketter av elastiskt, mörkrött kött med hela muskler, smaksatt med kryddor.

Hur skiljer sig basturma från...

Basturma skiljer sig från andra typer av köttprodukter i fråga om ursprungsplats, beredningsnyanser, typ av råvaror och kryddor.

Från carpaccio

Den italienska carpaccios historia är inte mer än 70 år gammal. Rätten består av tunna skivor fryst kött med en originell majonnäs sås gjord på citronsaft, mjölk, peppar och Worcestersås.

Carpaccio, som skapades av den venetianska ägaren till Harry's Bar och delvis kock, serveras nu med kallpressad extra jungfruolivolja, ruccola och parmesan. Skillnaden mot saltade och kryddade briketter är uppenbar.

Från sujuk.

Basturma och sujuk är turkiska rätter gjorda av torkat kött. De två typerna av delikatesser skiljer sig åt när det gäller tillagningsteknik. Basturma är en köttbit som är saltad, pressad och torkad, och som sedan har täckts med en blandning av aromatiska kryddor.

Sudjuk består av nötkött, fläskkött, lammkött eller blandat kött. Filéskivorna saltas, läggs i fett och fylls med naturtarm som på vissa ställen är genomborrade för att släppa ut luft och fukt.

Korven hängs sedan upp för att torka i ett svalt, ventilerat rum och rullas dagligen med en kavaj. Den färdiga suzhuk får en tät, hård konsistens och en platt form.

Pastrami

Pastrami, som ursprungligen kommer från Rumänien och Moldavien, görs på ett annat sätt. Råbiff, fläsk eller kycklingbröst marineras i en salt-sur-lösning med kryddor och gräddas eller röks sedan.

Till skillnad från basturma är pastrami värmebehandlad. Köttdelikatessen introducerades till USA på 1800-talet från Bessarabien, där den döptes om till pastrami. Till en början var den kosher produkten endast populär inom det judiska samfundet. I dag är pastramismörgåsar en integrerad del av det amerikanska köket. Många kaféer i New York erbjuder smörgåsar med välsmakande kött.

Från jamón

Jamon är en spansk delikatess med en rik historia som tillverkas av grisens bakben. Köttet saltas i sju dagar och lagras i sex till tre år. Från början av våren till slutet av sommaren torkas grisköttet i friska luften vid en gradvis stigande temperatur. Under de följande sex månaderna lagras köttet i källaren, där det får sin ursprungliga smak och arom.

Till festbordet serverar spanjorerna jamón från iberiska svarta grisar som fötts upp på ekollon. Jamón serrano, som framställs av kött från vita grisar, är billigare och ingår i den dagliga kosten.

Hur man förbereder basturma hemma

Basturma tillverkades ursprungligen av häst- och lammkött, men i dag används nötkött, griskött och fjäderfä som råvaror. Olika nationer har sina egna recept som de noga bevarar och för vidare som ett arv. I Armenien till exempel, där denna delikatess först tillverkades under de förhållanden som rådde i det bofasta livet, serverar man basturma indränkt i vin under helgdagarna.

Från nötkött

Kalvkött lämpar sig inte för att göra delikatesskött, ta nötkött med en ljusare smak. Skär en filé på 2 kg utan ådror, hinnor och fett i 4 lika stora och jämna bitar. Använd en hög kantad bricka för att förhindra att köttet deformeras under stapling och saltning. Strö ett halvt paket grovt salt på botten, lägg nötköttet på det och fördela resten av kryddorna ovanpå.

Efter 12 timmars saltning i kylskåpet upprepar du processen. Skölj köttet från saltet, tvätta och torka brickan och salta igen på samma sätt som första gången. I tre dagar ska du ta ut nötköttet ur kylskåpet en eller två gånger om dagen och låta köttsaften rinna av.

Gör en pasta genom att blanda 2 tsk vardera av paprika, torkad vitlök och kaprifol, 1 tsk vardera av rödpeppar, svartpeppar och blandad peppar samt 100 g chaman (bockhornsklöver) i ett halvt glas vatten. Blanda och knåda kryddorna ordentligt för att få en homogen massa.

Tvätta och torka nötköttet, knyt ihop det med snöre och lämna en lös ände för upphängning. Strö kryddblandningen generöst över filéernas yta och låt briketterna stelna på balkongen. När beläggningen har torkat lindar du in varje bit i gasbinda och fortsätter att torka i ytterligare en månad.

Från fläskkött

För att göra en jerkyprodukt av 2 kg fläskkarré behöver du:

• 2 msk socker, bockhornsklöver och koriander;
• 2 tsk. torkad vitlök, ajika, malen spiskummin;
• 1 tsk. peppar;
• 1 tsk salt.

Tillagningsmetod:

1. Skölj filén och skär den i fyra lika tunga bitar.
2. Blanda socker och salt. Rulla fläsket i hälften av blandningen, lägg det i en rektangulär glas- eller keramikbehållare, täck det med resten av saltet och sockret och förvara det kallt.
3. Vänd köttet med jämna mellanrum under tre dagar och låt den vätska som samlats i botten rinna av.
4. Skölj bitarna och låt dem ligga i vatten i minst 3 timmar. Byt vatten var 30:e minut.
5. Torka filéerna, lägg dem i en skål, täck dem med en tallrik och lägg en pressburk ovanpå.
6. Efter 24 timmar, gör hål i platta bitar av grått griskött, trä ett tunt snöre eller ett starkt snöre, häng upp för att torka i tre dagar i ett ventilerat rum.
7. Blanda alla kryddor i en skål, häll 100 ml vatten i rumstemperatur, rör om och låt det dra i några timmar.
8. När den kryddiga blandningen är klar, täck fläskfilébitarna med den och låt dem torka i ytterligare en vecka.

Färdig basturma av fläskkött får konsistens som okokta korvar.

Från kycklingbröst

För att göra basturma av fjäderfä behöver du:

• 1 kg kycklingbröst;
• 2 msk vegetabilisk olja, honung;
• 2 msk salt, socker;
• En stor sked paprikapulver och sojasås vardera;
• 4 vitlöksklyftor;
• 2 lagerblad;
• 1 tsk. svartpeppar, 0,5 tsk. malen.

Algoritm för matlagning:

1. Skär varje bröst på längden i 2 halvor.
2. Gör marinaden. Häll 3 koppar vatten i en kastrull eller en skål, tillsätt kryddor (salt, socker, peppar, lagerrot). Täck över och kyl i 24 timmar.
3. Efter 24 timmar tar du bort kycklingfiléerna från marinaden och sköljer dem under rinnande kallt vatten. Klappa brösten torra för att hålla glasyren på plats.
4. Nästa steg i matlagningen är att göra glasyren. Kombinera och blanda olja, honung, sojasås, peppar och paprika. Fördela blandningen jämnt över köttets yta.
5. Efter två timmar i rumstemperatur rullar du ihop den ordentligt, knyter ihop den med ett tjockt snöre och lägger den i kylskåpet i 8-12 timmar.
6. Ställ in termostaten i ugnen på 160 °C. Lägg köttbitarna på en bakplåtspappersklädd plåt med folie i botten.
7. Grädda brösten i 40 minuter och ömsa då och då med köttsaften. Öka ugnstemperaturen med 20 grader och grädda i ytterligare 20 minuter.

Innan servering, kyl kycklingbasturman och skär den i tunna skivor.

Älg

Köttet halveras under tillagningen, så ta bitar på minst 6-7 cm i diameter. Strö grovt salt över älgköttet, lägg det i en djup stekpanna, lägg en tallrik ovanpå och lägg en vikt på det. Låt köttet salta till morgonen.

Under natten kommer kryddorna att dra ut saften och filéerna kommer att vara helt nedsänkta i saltlaken. Låt saltlaken rinna av. På femte dagen sköljer du innehållet i kastrullen, häller kallt vatten över den och byter ut den var sjätte timme under en dag.

Torka köttet med servetter och hushållspapper och rulla varje bit i kryddor (svart och röd peppar i förhållandet 1:3, kaprifol, timjan och nötköttskrydda, torkad vitlök). Lägg tillbaka den kryddade älgen i pannan, tryck ner den med en klyfta och låt den stå i rumstemperatur i en vecka.

Ta tjockt syntetiskt garn, skär det i en meter långa längder och knyt ihop varje bit. Gör en ögla i slutet för att hänga upp.

Laga köttet i en vecka genom att fästa de ovikta häftklamrarna på en bit kapronsnöre som spänns ut i köket och på den slinga av garn som du binder älgen med.

Basturma som lagas i hemmet behåller sina konsumentegenskaper i upp till sex månader i kylskåpet om produkten förpackas i pergament eller läggs i en canvaspåse. En ventilerad källare kan ersätta en köksapparat för att hålla temperaturen låg. I denna källare finns delikatesserna upphängda.

Foto av basturma