Kantareller: användbara och medicinska egenskaper, recept

Kantareller anses vara en av de mest populära matsvamparna. De kombinerar på ett unikt sätt en fantastisk smak, en rik sammansättning och en välgörande effekt på kroppen. Kombinationen av dessa faktorer har gjort kantareller otroligt populära inte bara bland professionella svampodlare utan även bland vanliga konsumenter. Vad exakt är den bra för, hur man tillagar den på rätt sätt och under vilka omständigheter man bör undvika att äta den - det ska vi ta reda på.

Hur kantareller ser ut och var de växer

De kantareller som växer på våra breddgrader kan ha en diameter på mellan 1,5 och 7 cm. I andra klimat kan de bli så stora som 10 cm. De har en distinkt gul eller rödaktig färg och en oregelbunden form: konvexa, konkava eller flersidiga.

Stjälkens höjd varierar mellan 3 och 10 cm. Den är helt sammansvetsad med huvudet och har samma färg. Stjälkens bredd är inte jämn (den är bredare mot huvudet). Kantarellen har ett mycket köttigt kött.

Du bör vara mycket försiktig när du plockar den här sorten eftersom det finns en motsvarighet, den giftiga falska kantarellen. Den skiljer sig från sin säkrare motsvarighet genom sin lokalisering: den kan inte hittas på vanliga tomter utan endast på ruttnande trädelar. En annan farlig kollega till kantarellen är omfaloten. Men den förekommer inte på våra breddgrader, eftersom den bara växer i subtropiska klimat.

Arter

Kantarellen har ett stort antal underarter:

1. Den vanliga kantarellen. Detta är den klassiska arten. Den är också känd som kantarellgul eller kantarellgul. Den kännetecknas av sin karaktäristiska syra och att den helt saknar maskar. Svampen växer i barr- och lövskogar. Den bästa tiden att plocka dem är från sista veckan i augusti till sen höst.
2. Kantarellgrått. Denna art är grå, har en hatt som inte är större än 6 cm i diameter och en 8 cm lång stjälk. Skillnaden är att locket har vågiga kanter med en ljusgrå nyans. Denna svamp har ingen tydlig lukt eller smak. Skördetiden är från slutet av juli till början av november. Den grå kantarellen finns i skogarna i Ukraina, Europa och Ryssland, men den är inte lika populär som den vanliga kantarellen.
3. Den röda kantarellen. Kantarellen anses också vara en ätbar art och är djupt röd eller rosa till färgen. Den här lilla svampen har en toppdiameter på högst 2 cm och en skaftlängd på 4 cm. Den har ett köttigt kött och locket är något konkavt i mitten. Den röda kantarellen finns endast i skogarna i Nordamerika. Den skördas i slutet av sommaren.
4. Sammetskantarellen. Liksom alla de tidigare arterna är den ätbar, men mycket sällsynt. Den vanligaste färgen är ljusorange. Stjälken är 2-4 cm hög, medan kapselns diameter aldrig är större än 6 cm. Stjälken är ganska smal (upp till 1 cm i diameter). Locket är trattformat. Svampen har en neutral doft och en behaglig, lätt syrlig smak. Finns främst i Östeuropa.
5. Kantarell gul. Som namnet antyder har den här arten en rik gul färg. Storleken på kantarellen varierar mellan 2 och 6 cm, medan längden på stjälken sällan överstiger 4 cm och diametern vanligtvis inte överstiger 1 cm. De två delarna av svampen är oskiljaktiga från varandra, precis som andra kantareller. Köttet har ingen tydlig smak eller lukt.
6. Rörformig kantarell. Detta är en annan underart av kantarell som endast kan samlas in i Nordamerika. Dess hattstorlek är den klassiska 2-6 cm, medan stjälken inte överstiger 8 cm. Däremot är omkretsen mycket liten, i genomsnitt 0,5 mm.

Ingredienser och kalorier

100 gram kantareller innehåller endast 19 kalorier. Detta gör dem till en utmärkt basprodukt i kosten. Protein - 1,5 g, fett - 1,1 g, kolhydrater - 1 g, kostfibrer - 7 g, vatten - 88 g.

Den kemiska sammansättningen av kantareller bestäms av förekomsten av:

• spårämnen (selen, järn, koppar);
• vitaminer (B3, B5, B9, D);
• makronäringsämnen (natrium, fosfor, kalium, kalcium, magnesium).

Nyttiga och medicinska egenskaper hos kantareller

1. Kantarellen är känd för sin rika sammansättning: spårämnen, vitaminer och mineraler. Den innehåller särskilt mycket C-vitamin. Med ett dagligt intag på 90 g innehåller 100 gram kantareller 34 mg. Askorbinsyra är grunden för ett fullt fungerande immunförsvar. Det skyddar mot virus-, svamp- och bakterieinfektioner, är viktigt för vävnadsreparation och celltillväxt och är avgörande för att järn ska kunna tas upp fullständigt.
2. Kantareller innehåller i tillräcklig mängd A-vitamin - 142 mikrogram per 100 gram (med en daglig dos på 900 mikrogram). Ungefär samma mängd finns i morötter. Vitamin A tillhör kategorin antioxidanter och är viktigt för normala metaboliska processer, frisk hud, hår och naglar. Det är viktigt för att återställa synen, och har visat sig vara effektivt i kampen mot många virus och bakterier. Retinol främjar produktionen av könshormoner och har en positiv effekt på reproduktionssystemet.
3. Ett annat vitamin som förekommer i kantareller är D-vitamin. Vid en daglig dos av 10 mikrogram i 100 gram av denna sort av svamp - 5,3 mikrogram. Utan D-vitamin är det omöjligt att föreställa sig en komplett mänsklig dagskost. Det syntetiseras av solljus, men kroppen kan också få det från maten. Ergosterol är ansvarig för kalcium- och fosformetabolismen och är en viktig komponent i bildandet av ben- och tandvävnad. Erkänt som effektivt i förebyggande syfte mot äggstocks- och bröstcancer.
4. Den har också visat att krom finns i kantareller. I 100 gram svamp finns 24 mikrogram. Denna mängd - hälften av den dagliga normen. Krom har stor betydelse för hälsan. Det är ansvarigt för avlägsnande av kolesterol, kolhydrat- och lipidmetabolism och påskyndad vävnadsreparation. Vid brist på denna substans känner en person skakningar i benen, blir snabbt trött, lider av håravfall och kronisk sömnlöshet.
5. Kantareller som läggs till den dagliga menyn kan kompensera 18 % av den dagliga kaliumnormen. Tillsammans med natrium ansvarar det för kroppens vattenbalans. Kalium är viktigt för normal överföring av nervimpulser och muskelsammandragning och påverkar indirekt hjärnans kognitiva funktion och minskar allergiska reaktioner.

Kan kantareller ges till gravida och ammande kvinnor?

Svamp innehåller dubbelt så mycket protein som de flesta grönsaker och till och med kött. De är också rika på kolhydrater och mineraler: jod, fosfor, zink och kalcium är de mest förekommande.

Jod är ett viktigt element för att sköldkörteln ska fungera korrekt, vilket är en viktig ingrediens för att stödja kvinnors reproduktiva hälsa. Brist på fosfor hos gravida kvinnor kan leda till snabb viktminskning och kronisk trötthet. Det är också ansvarigt för reglering av hjärtat och kärlsystemet, aktivering av fostertillväxten. Zink minskar sannolikheten för för tidig födsel. Kalcium är grunden för en god hälsa hos mödrar och barn. Det är viktigt för utvecklingen av barnets alla vävnader, ben och tänder.

Men trots de fördelar som kantareller kan ge kroppen är det bättre för gravida och ammande kvinnor att undvika dem. Detta gäller dock mest svampar som växer i skogen. Så kallade "odlade" kantareller (som odlats under konstgjorda förhållanden) kan ätas, men endast i minimala mängder, högst en gång per vecka.

Viktigt! Gravida kvinnor bör inte äta inlagda och konserverade svampar på grund av den höga koncentrationen av salt och kryddor. Detta kan orsaka svullnad.

När det gäller att tillsätta kantareller i mat för ammande mödrar råder det delade meningar bland experterna. Vissa anser att deras positiva egenskaper uppväger alla potentiella risker. Särskilt kantareller hjälper till:

• bekämpa postpartumdepression, trötthet;
• förbättra muskeltonus;
• stärka synen.

Detta gäller dock endast kantareller som har odlats i växthus med strikt kvalitetskontroll av jorden.

En annan grupp läkare är kategoriskt emot att unga mödrar äter kantareller. Detta beror på att de eventuella gifter som samlas i svampens struktur kommer att föras vidare till barnet via bröstmjölken. Särskilt skogskantareller bör behandlas med försiktighet.

Vid vilken ålder kan kantareller ges till barn?

En karakteristisk egenskap hos alla svampar, inklusive kantareller, är deras förmåga att ackumulera potentiellt skadliga tungmetallsalter. Det har att göra med svampens struktur, så det finns inget sätt att jämna ut det. När ett barn äter en svamp kommer alla dess beståndsdelar in i levern. För levern, även för en vuxen, kan detta vara ett hårt slag, eftersom dess avgiftningskapacitet inte är obegränsad. Svampar kan orsaka irreversibla leverproblem hos ditt barn.

Dessutom är svamp ett svårsmält protein och små barns mag-tarmkanaler är ännu inte redo att smälta det. Det har ännu inte bildats tillräckligt många enzymer som bidrar till nedbrytningen. Därför bör barn inte få kantareller förrän de är 7 år gamla. Helst bör föräldrarna skjuta upp införandet av kantareller i barnens kost till 10-12 år.

Kantareller för viktminskning

Kantareller - det är inte bara en skattkammare av användbara ämnen, utan också grunden för en dietmeny. Detta är en lågkaloriprodukt, så den bidrar till snabb viktminskning. I 100 g färska svampar - endast 19 kcal, i stuvad redan lite mer - 38 kcal, kokt - 24 kcal. Hur som helst är kantareller en utmärkt grund för att övergå till en hälsosam kost. De är ett stort plus eftersom de, trots det låga antalet kalorier, domineras av protein. Detta ger en mättnadskänsla utan att lägga till onödiga fetter och kolhydrater i kosten.

Det finns ingen särskild diet för kantareller, men det finns vissa regler för att äta dem när man går ner i vikt:

1. Kantareller passar bäst ihop med opolerat ris, pasta av durumvete och bovete.
2. Lägg gärna till grytor (paprika, broccoli, sparris och gröna bönor) till champinjonerna.
3. Det bästa sättet att äta dem är som gryta eller i kokt form.
4. Kantareller kan helt ersätta kött, särskilt fett griskött.

En sådan meny garanterar en komplett och balanserad kost utan att bidra till viktökning. Med denna diet rekommenderar nutritionister också att minska mängden mejeriprodukter och helt utesluta användningen av raffinerat socker.

Användbara egenskaper hos torkade kantareller

Svamparnas rika gula färg beror på att de innehåller mycket karoten (precis som morötter). Torkade kantareller innehåller också vitamin B, A, PP, zink, koppar och alla åtta viktiga aminosyror. De innehåller också en hög koncentration av ämnen som främjar vävnadsregenerering, särskilt i slemhinnorna, samt immunomodulatorer som ökar kroppens motståndskraft mot alla typer av infektioner.

Hur man torkar

Kantareller kan torkas på vilket sätt som helst: i solen, i mikrovågsugnen eller i ugnen. Det finns nu torkade specialkantareller till salu, vilket gör processen mycket enklare.

Förvara torkad svamp i slutna glasburkar, tygpåsar eller metallbehållare. Det är mycket viktigt att ingen fukt får tränga in.

Om en glasbehållare används för förvaring, häll lite alkohol i den, tänd den och täck den med ett lock. Detta görs för att ta bort allt syre från behållaren, vilket kommer att stimulera en snabbare oxidation av produkterna. Detta förhindrar helt enkelt att kantarellerna möglar.

De torkade svamparna behöver inte slängas. Du kan mala dem och lägga dem i en burk. Pulvret är perfekt för att tillsätta i sallader, förrätter och såser.

Kantareller i traditionell medicin

En av de unika egenskaperna hos denna svampsort är att den har en ökad aktivitet mot alla helminter. Detta beror på att kantareller innehåller kinomannos, ett ämne som gör dessa svampar till ett utmärkt naturligt helminthiskt medel med ett brett verkningsspektrum. Men det är ett ganska känsligt ämne som inte tål värmebehandling och som bryts ner helt när det utsätts för höga temperaturer (över 40 grader Celsius). I kampen mot parasiter bör kantareller därför ätas torkade, i form av pulver eller vodka tinktur. Quinomannos smälts fullständigt av människokroppen och utgör inget hot mot hälsan. Den dödar inte bara de vuxna utan även larverna. Detta är den största fördelen jämfört med de flesta ämnen som endast riktar sig mot könsmogna parasiter.

En annan ingrediens som gör kantareller mycket populära bland naturläkare är ergosterol. Den har en positiv effekt på leverens enzymproduktion, så om du äter kantareller regelbundet hjälper du till att rensa levern.

Kantareller hjälper också till att bekämpa alla typer av inflammationer och har en immunstimulerande effekt. Många kinesiska läkare rekommenderar att man tar kantareller vid de första synproblemen. Detta beror på den höga koncentrationen av A-vitamin i deras sammansättning.

Kantarell kantarelltinktur

En matsked kantareller ska hällas i 200 ml vodka och låt det dra i en vecka. Rör om blandningen väl varje dag. Filtrera inte efter det resulterande botemedlet, och innan du tar det behöver du bara skaka det väl.

Hur man tar:

1. I antiparasitprogrammet: några teskedar före sänggåendet i tre veckor.
2. För sjukdomar i bukspottkörteln och levern (cirros, fetma): en tesked på kvällen i fyra månader.
3. För leverrening: en matsked i två veckor.

Kantarellsvampar i kosmetologi

Kantareller har använts för kosmetiska ändamål sedan romartiden. Tinkturer baserade på kantareller var populära för att bekämpa olika hudutslag och rodnad. I asiatiska länder var kantareller också mycket uppskattade. De användes för att göra naturliga schampon, masker och krämer som kunde bromsa åldersrelaterade förändringar.

Men kantareller var de mest populära i Rus'. De ingick i ett stort antal hudvårdsprodukter. Saft från svampar användes för att bota vårtor och stärka hårrötterna.

Moderna företag ägnar också välförtjänt uppmärksamhet åt denna svampsort. Extrakt av kantareller finns i många hand- och nagelvårdslotioner, masker och tonika. De är eftertraktade tack vare de mikrokomponenter som håller epidermis fuktig, påskyndar vävnadsregenerationen och förhindrar allergiska reaktioner.

Skador och kontraindikationer

Om kantarellerna samlas in på ekologiskt rena platser eller om man köper artificiellt odlad svamp är skadan från dem minimal. Som nämnts ovan är det största hotet mot människors hälsa de ackumulerade tungmetallerna i dem. En för hög koncentration av dessa ämnen leder till cancer, kan leda till för tidigt åldrande och tidig uppkomst av sjukdomar som är typiska för äldre människor.

Kontraindikationer för användning av kantareller:

• Barn under 7 år;
• Graviditet (detta bör diskuteras med den läkare som övervakar kvinnan);
• Individuell intolerans;
• Svåra gastrointestinala sjukdomar.

Hur och hur länge ska man förvara kantareller?

Som alla svampar håller sig kantareller inte färska särskilt länge. Många hemmafruar söker därför efter alternativa sätt att förvara dem. De vanligaste metoderna är torkning eller konservering. Många saltar dem för vintern, men med kantareller kan man helt enkelt förlora deras presentabla utseende.

Det är inte tillrådligt att låta dem vara råa under lång tid. Rengör dem omedelbart efter plockningen och lägg dem i kylskåpet. Du kan förvara dem där högst en dag och sedan välja det bästa sättet att tillaga dem. Det enklaste sättet är att skala svamparna, fylla dem med vatten, skölja och koka dem. I kokt tillstånd är de ätbara i cirka 5 dagar.

Rostade kantareller kan förvaras i kylskåpet en hel vinter. Rengör svamparna ordentligt och koka dem. Detta hjälper till att ta bort bitterheten direkt. Stek dem sedan i solrosolja tills de är helt genomstekta. Det enklaste sättet att förvara dem är att använda vanliga glasburkar. Volymen beror på mängden svamp. Innan du förvarar svampen, koka den i burkarna för att sterilisera den. Lägg sedan upp kantarellerna och häll olja över dem tills de är helt täckta. Täck över med ett lock och låt stå i kylskåpet.

Kan jag frysa in

Om du vill bevara kantarellernas unika färg är det bäst att frysa in dem. I motsats till värmebehandling behåller de alla aminosyror, mikro- och makronäringsämnen.

Varför kantareller är bittra efter frysning
Många märker att kantareller har en bitter eftersmak efter att de har frysts. Detta är fallet om de skördas i en granskog eller på platser där jorden inte är särskilt fuktig. Det är lätt att få bort bitterheten efter upptining.

Koka svampen i 15 minuter, häll av vattnet, kyl kantarellerna, lägg dem i behållare eller påsar och lägg dem i frysen igen. Erfarna hemmafruar rekommenderar att man lägger kantarellerna i små behållare, var och en för en maträtt. Detta beror på att kantarellerna helt förlorar alla sina användbara egenskaper vid sekundär frysning.

Hur man lagar kantareller: Recept

Denna typ av svamp används mycket ofta i matlagning. Förutom sin rika sammansättning har kantarellerna en distinkt smak. Detta gör det möjligt att förvandla en vanlig maträtt till en restaurangmaträtt.

Hur man steker dem

Att steka kantareller är enkelt och lättillgängligt även för nybörjare. Till skillnad från de manuellt odlade sorterna har vilda kantareller en naturlig svampsmak. Om du rostar dem förstärker du bara smaken.

Allt du behöver för att rosta kantareller:

• själva svamparna;
• 1 lök;
• några vitlöksklyftor;
• ett halvt gäng dill och persilja;
• smör och olja.

Teknisk process:

1. Skala och sortera ut svampen och lägg den i vatten i 15-20 minuter, skölj den under rinnande vatten.
2. Om svamparna är för stora, skär dem i skivor.
3. Häll vatten i en kastrull, sätt den på elden, lägg kantareller i den och koka dem i 20 minuter efter kokningen.
4. Hacka löken. Storleken och typen av styckning är upp till varje hemmafru, men det är bäst att hacka den i små tärningar eller skära den i kvartar.
5. Stek löken i smält smör tills den är gyllene.
6. Tillsätt svampen till löken, rör om och stek i 15-20 minuter, och bedöm efter svampens färgförändring - den bör bli ännu färggrannare.
7. Lägg ut den på en tallrik och strö över grönt.

Kantarellsoppa

Kantareller anses vara den bästa sorten av svamp för första rätter. Här är ett originellt och samtidigt lätt att följa recept där de används.

Lantlig kantarellsoppa. Kantarellerna i receptet räcker till två portioner. Tillagningstiden är 120 minuter. För soppan behöver du:

• 300 gram nötköttsben;
• 400 gram färska kantareller;
• 1 lök;
• 1 morot;
• 2 potatisar;
• 1 vitlöksklyfta;
• salt och peppar efter smak.

Hur man lagar mat:

1. Det första som kokas är buljongen. Nötköttsben är starkast, men om du inte har något kan du också använda fläskben. Skölj benen, lägg dem i en kastrull och häll kallt vatten över dem. Sätt den på hög värme och koka upp den. Sedan ser vi till att skummet avlägsnas. Vissa husmödrar häller ut allt vatten och fortsätter att koka soppan på en ren kastrull. Var och en väljer den mest optimala enligt eget gottfinnande.
2. Därefter kokar vi buljongen på låg värme. Det är mycket viktigt att vattnet inte får koka för mycket, för då blir det inte riktigt simmande. Benet ska kokas i en timme. Det är mycket lätt att se när den är klar - köttet ska lätt lossna från benet. Ta ut benen, skär köttet eller dela det i fibrer och lägg tillbaka det i grytan.
3. Medan buljongen kokar förbereder du kantarellerna. Skala dem helst väl och välj dem. Svampens yta ska vara fri från defekter. Det är viktigt att tvätta dem noggrant från sand och smådelar. Lägg svampen i en skål, häll kokande vatten över den och låt den stå i 15 minuter. Skölj dem sedan igen under rinnande vatten.
4. Skala grönsakerna och finhacka dem. Potatisen får inte vara för finhackad. Finhacka lök och morot och stek dem i solrosolja. För att göra soppan mer hälsosam och kosthållande, alla grönsaker, omedelbart efter rengöring av dem, låt oss överföra dem till buljongen. Den ska kokas på låg värme under systematisk omrörning tills potatisen är färdigkokt.
5. Sist i potten skickar vi svamp. Skär dem eller inte - det beror på personlig smak och storleken på kantarellerna. Koka dem i 10-15 minuter till. Observera att salt och peppar ska tillsättas i slutet. Detta beror på kantarellernas karakteristiska smak.

Det här är en fantastisk sommarsoppa som blir en god måltid. Dess balanserade sammansättning garanterar ett komplett intag av både proteiner, kolhydrater och fetter.

Hur man marinerar kantareller under vintern

Detta är ett av de mest prisvärda recepten för att marinera kantareller. Du behöver:

• 1,5-2 kg kantareller;
• 8-10 vitlöksklyftor;
• 15-18 pepparkorn av svartpeppar (efter smak);
• 3 matskedar salt;
• Ett paraply av dill för varje burk;
• Några svarta vinbärsblad.

Hur man förbereder sig:

1. Tvätta först kantarellerna under rinnande vatten. Lägg dem i ett durkslag och låt vattnet rinna av helt.
2. Sterilisera burkarna i förväg och lägg ett par vinbärsblad i varje burk (de måste vara torra, intakta och oskadade).
3. Lägg champinjonerna i lager i en burk, strö över varje lager med salt, pepparkorn och hackad vitlök. Lägg till sist på dillen och se till att lägga lite tyngd ovanpå. Detta för att kantarellerna ska börja släppa ut sin saft.
4. Ställ burkarna i kylskåp i 24 timmar. Därefter tar du ut vikten ur varje burk och stänger dem med vanliga återanvändbara lock. Om du kan ställa svampen i källaren kan du förbättra smaken och påskynda jäsningen.

Hur länge ska kantareller kokas innan de steks?

Kantareller ska kokas i minst 20 minuter:

1. Lägg dem i kallt vatten och ställ dem på hög värme.
2. Skumma av det skum som bildats efter kokningen.
3. Sänk värmen till lägsta nivå och fortsätt att koka svampen på detta sätt i 15-20 minuter.
4. När kantarellerna är kokta, lägg dem i en sil eller ett durkslag och låt dem rinna av i några minuter.
5. Hacka de svalnade svamparna fint (på så sätt bevaras inte bara smaken utan också alla nyttiga ämnen i kompositionen).

Kan jag äta kantareller råa?

Detta beror på att de flesta av svampens nyttiga ämnen förstörs när de utsätts för höga temperaturer. Därför använder många folkmedicinare kantareller råa. Oftast fryses eller picklas de i förväg.

Intressanta fakta om kantareller

1. Under renässansen i Frankrike var kantareller lika utsökta som tryffel idag. De var en höjdpunkt på alla aristokratiska menyer. I de skandinaviska länderna ansågs svampen vara ett afrodisiakum som ökade mannens sexlust. Kantareller var därför vanliga som en del av bröllopsfesterna.
2. I det forna Sovjetunionen tror man ofta att kantareller endast växer i Mellansverige, men det är en missuppfattning. Denna unika svampsort är utbredd i Sydamerika och till och med i Afrika. Lettland är det land som är mest rikt på kantareller. Här finns de första svamparna i slutet av våren och de sista efter den första frosten. Om vintern är varm kan svampplockarna plocka flera kilo även i mitten av december.
3. De största kantarellerna har hittats i Kalifornien. En enda svamp kan väga upp till 500 gram.

Foto av kantareller